Вплив автохтонних штамів винних дріжджів Saccharomyces сevisiae на сенсорні характеристики вин Каберне Совіньйон
Мікровініфікація винограду сорту Каберне Совіньйон в умовах спонтанного бродіння та бродіння на автохтонних штамах винних дріжджів: Y-3645; Y-3646; Y-3647; Y-3648. Вплив різних штамів винних дріжджів Saccharomyces cerevisiae на ароматичний профіль вин.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 31.08.2018 |
| Размер файла | 397,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ВПЛИВ АВТОХТОННИХ ШТАМІВ ВИННИХ ДРІЖДЖІВ SACCHAROMYCES CEREVISIAE НА СЕНСОРНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИН КАБЕРНЕ СОВІНЬЙОН
Бойчук О.О.,
аспірант, кафедра технології вина та енології, Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса
Анотація. У статті досліджено використання аборигенних та комерційних штамів дріжджів для регулювання якості виноробної продукції. Ціллю роботи було вивчення сенсорного профілю вин Каберне Совіньйон, отриманого з використанням автохтонних штамів дріжджів. Органолептичний профіль отриманих вин Каберне Совіньйон характеризувався наявністю ароматів квітів, фруктів та трави. Найбільш гармонійним зразком було вино, отримане в результаті ферментації з дріжджами Y-3646. Флейвор характеризувався поєднанням квіткових, фруктових тонів та яскраво вираженим винним ароматом. Особливостями ароматів різних років були слива, пряні відтінки, тони пасльону, смородини та маку.
Ключові слова: Каберне Совіньйон, автохтонні дріжджі, органолептичне оцінювання, аромат.
Abstract. The article investigates the use of aboriginal and commercial yeast strains for the regulation of the quality of winemaking products. The aim of this work was to study the sensory profile of Cabernet-Sauvignon wines, obtained using autochthonous yeast strains. The organoleptic profile of the Cabernet-Sauvignon wines included the fragrance of flowers, fruits and grass. The most harmonious sample was the wine obtained as a result of fermentation with yeast Y-3646. Flavor was characterized by a combination offloral, fruity and pronounced wine aroma. The peculiarities of the aromas of different years were plum, spicy shades, nightshade, currant and poppy.
Keywords: Cabernet Sauvignon, autochthonous yeast strains, organoleptic evaluation, aroma.
Постановка проблеми. Правильно проведене бродіння визначає якість отриманого вина і залежить найбільшою мірою від раціонального вибору раси дріжджів, які повинні відповідати вимогам і умовам виробництва, типу вин, що виготовляються (столових, напівсолодких, міцних, десертних, шампанських та ін.) [1]. У результаті метаболізму дріжджів відбувається збагачення виноматеріалів органічними кислотами, вищими спиртами, складними ефірами та іншими продуктами їхньої життєдіяльності [2]. Наприклад, на стадіях розмноження і логарифмічного росту вони споживають терпенові сполуки та виділяють набір вищих аліфатичних і ароматичних спиртів (3-фенілетанол, тирозол) і складних ефірів (наприклад, етиловий). В результаті цього змінюється аромат сусла: замість яскравих терпенових ароматів сорту з'являються тони троянди, квітів липи, акації, меду, фруктів, які властиві ароматичним спиртам і їх складним ефірам.
Фруктово-квітковий аромат мають етилові ефіри масляної кислоти та її гомологів. Так формуються квіткові тони столових вин. Завдяки цьому, залежно від роду та виду дріжджів, можна розкрити сортові особливості аромату винограду в готовому продукті.
Композиція цих речовин формує профіль вин. Тому важливим завданням вітчизняного виноробства є пошук автохтонних штамів винних дріжджів, які повною мірою розкриють особливості аромату вин [3].
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Вивчення впливу різних штамів Saccharomyces cerevisiae на формування аромату червоних вин, зокрема Каберне Совіньйон, проводили в різних країнах світу.
Порівняльну характеристику здатності до біосинтезу ароматичних компонентів вин, ізольованих дріжджів зі спонтанного бродіння червоних сортів винограду в Криму (НІВіВ “Магарач”) проводили Є. В. Остроухова та ін. Було визначено, що селекційні раси характеризуються підвищеною здатністю до утворення спиртів, ефірів; органолептичний аналіз показав, що зразки, отримані за допомогою виділених штамів, мають складний аромат ягідно-квіткового (IV-8) та пряно-ягідного (IV-13) відтінків з повним, гармонійним смаком [2].
Італійські вченні створили ароматичний профіль вина Montepulciano d'Abruzzo, ферментованого на штамах дріжджів, що належать до кафедри харчової науки (Університет Терамо). Найбільш м'які вина були отримані за допомогою дріжджів штаму SRS1. Вина, ферментовані за допомогою штамів MS72 і SRS1, характеризувалися більш вираженим фруктовим ароматом. Пряний аромат властивий винам, збродженим штамом RT73. Комерційний штам CS, ізольованих в іншому регіоні, міг спродукувати хороші вина, але вони не зберігають типову характеристику [4]. Вина, виготовлені з використанням дріжджів південної частини Саленто, характеризуються більш складним хімічним профілем, мають вищі концентрації ефірів (фруктові ноти) і солодкі ноти порівняно із винами, збродженими на штамах дріжджів, ізольованих у північній частині [5].
Створення ароматичного профілю вченими Іспанії (Р. М. Кальєхон та ін.) ґрунтувалося на порівнянні впливу п'яти штамів дріжджів (чотирьох автохтонних та одного комерційного). Зразки AG і XR мали найвищі оцінки “стиглий плід” і “солодкий аромат”, зважаючи на велику концентрацію фруктових етилових ефірів [6].
Органолептичне оцінювання вин Китаю на прикладі Каберне Совіньйон показало, що вино, виготовлене з використанням штамів дріжджів SC5 та SC8 (ізольовані у провінції Хебей), мало найвищу оцінку завдяки квітковому аромату, що виникає за високих концентрацій вищих ефірів; вина, вироблені з допомогою штаму WC5 (міський округ Увей у провінції Ганьсу), вирізнялися гармонічним квітковим ароматом [7].
Постановка завдання. Метою роботи є вивчення ароматичного профілю вин Каберне Совіньйон, отриманого в умовах мікровиноробства з використанням автохтонних штамів винних дріжджів. Для цього потрібно було виконати такі завдання:
- провести мікровініфікацію винограду сорту Каберне Совіньйон в умовах спонтанного бродіння та бродіння на автохтонних штамах винних дріжджів (Y-3645; Y-3646; Y-3647; Y-3648; Y-3649);
- провести сенсорне дослідження;
- порівняти ароматичні профілі вин Каберне Совіньйон різних років.
Об'єкт дослідження - вина Каберне Совіньйон, отримані у період сезонів 2015 та 2016 рр.
Виклад основного матеріалу дослідження.
Матеріали та методи дослідження впливу різних штамів винних дріжджів Saccharomyces cerevisiae на ароматичний профіль вин Каберне Совіньйон. У період сезонів 2015 та 2016 рр. виноград сорту Каберне Совіньйон був зібраний за повної технічної зрілості (масова концентрація цукрів - 21,0 г/100 см3, масова концентрація титрованих кислот - 7,7 г/дм3). Бродіння проводили за класичною технологією з використанням автохтонних штамів дріжджів та для порівняння - у спонтанній мікрофлорі.
Виноград подрібнювали з відділенням гребенів. М'язгу сульфітували з розрахунку 100 мг/дм3. Сусло зброджували на м'яззі у відкритих ємностях з плаваючою “шапкою” з додаванням 3 % активного розведення дріжджів різних штамів. З метою екстрагування фенольних і барвних речовин “шапку” м'язги перемішували чотири рази на добу.
Після закінчення ферментації (масова концентрація цукрів згідно з ДСТУ 4112.3 - не більше 3,0 г/дм3) і освітлення виноматеріал знімали з осаду (перше переливання), після чого зберігали в заповнених доверху ємностях.
Сенсорне дослідження проводили згідно з міжнародними стандартами ISO. Для створення ароматичних профілів вин використовували метод, який описаний в ДСТУ ISO 6524:2005 “Методи створення спектра флейвору” [8].
Сенсорний профіль вин Каберне Совіньйон, ферментованих з різними штамами дріжджів, та їх характеристика. Отримані виноматеріали було проаналізовано за основними фізико-хімічними показниками (об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукру, масова концентрація титрованих кислот та ін.) відповідно до чинної нормативної документації.
Виявлено залежність між умовами бродіння (штамом дріжджів) та масовою концентрацією спирту (табл. 1). Найвище значення відповідає спонтанному бродінню і становить 12 %. Масова концентрація титрованих кислот коливається в межах 6,45-6,92 г/дм3. Найнижча масова концентрація
Характеристика вин Каберне Совіньйон, отриманих бродінням на спонтанній мікрофлорі та на різних штамах автохтонних дріжджів Saccharomyces cerevisiae (Y-3645; Y-3646; Y-3647; Y-3648; Y-3649), охоплювала аромат квітів, фруктів та трави. Найбільш гармонійним зразком було вино, отримане в результаті ферментації з дріжджами Y-3646. Флей- вор характеризувався поєднанням квіткових, фруктових тонів та яскраво вираженим винним ароматом. Не менш приємним було вино, отримане бродінням на штамі Y-3649, якому також було властиве поєднання фруктових та квіткових тонів та, лише у сезон 2016 р., трав'янистих тонів.
Особливостями ароматів 2015 р. були слива (спонтанне бродіння) та яскраво виражені пряні відтінки (дріжджі Y-3648). У сезон 2016 р. майже всі вина мали характерні для Каберне Совіньйон тони пасльону і різнилися ароматом маку (Y-3648) й смородини (Y-3646, Y-3647) титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту спостерігається у вин з використанням дріжджів Y - 3649. Під час спонтанного бродіння утворюється найбільша концентрація летких кислот, що можна пояснити бродінням на диких дріжджах.
каберне ароматичний saccharomyces cerevisiae
Основне місце в органолептичному аналізі займає оцінка запаху і смаку. Суть профільного методу полягає у визначенні органолептичних властивостей (смак, аромат), які виявляються у вигляді сукупності простих складових, що оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивністю та порядком прояву.
Вина Каберне Совіньйон характеризуються своєю складністю аромату: квітковий [7], наприклад шавлія, фіалка; фруктовий [6, 7], до якого можуть належати ожина, малина, чорна смородина, слива, вишня та ін.; овочевий - болгарський перець, чорна і зелена олива. Також для вин характерні пряні тони - ваніль, кориця, чорний перець [9], лавровий лист, кріп сушений, духмяний перець.
Висновки і перспективи подальших досліджень у даному напрямі. У результаті дослідження було виявлено залежність між умовами бродіння (штамом винних дріжджів) та основними фізико-хімічними й органолептичними показниками вин. Найвища масова концентрація спирту (12 %) відповідає спонтанному бродінню. Масова концентрація титрованих кислот коливається в межах 6,45-6,92 г/дм3. Найнижча масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту спостерігається у вин з використанням дріжджів Y- 3649. Аромат вин Каберне Совіньйон характеризувався поєднанням квіткових, фруктових тонів. Особливостями ароматів різних років були слива, пряні відтінки, тони пасльону, смородини та маку.
У майбутньому планується провести подібне дослідження з формами винограду нової селекції ННЦ “ІВіВ ім. Таїрова”.
ЛІТЕРАТУРА
1. Snow R. Genetic improvement of wine yeast. In Yeast Genetics Fundamental and Applied Aspects / R. Snow. - New-York : Springer-Verlag, 1983. - P. 439-459.
2. Исследование способности культур дрожжей для производства красных столових виноматериа- лов к біосинтезу ароматообразующих соединений / Е. Остроухова, И. Пескова, П. Пробейголова, Б. Виноградов // Проблемы развития АПК региона. - 2013 - В. 16. - № 4. - С. 64-70.
3. Кишковский З. Н. Химия вина / З. Н. Киш- ковский, И. М. Скурихин. - Москва : Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.
4. Effect of grape indigenous Saccharomyces cerevisiae strains on Montepulciano d'Abruzzo red wine quality / S. Giovanna, G. Suzzi, G. Arfelli [etc.] // Food Research International. - 2012. - № 46. - P. 22-29.
5. Influence of autochthonous Saccharomyces cere- visiae strains on volatile profile of Negroamaro wines [Electronic resource] / M.Tufarielloa, M. A. Chiriattib, F. Griecoc [etc.] // Food Science and Technology. - 2014 - V. 58. - Is. 1. - P. 35-48. - Accessed mode: http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.03.016.
6. Volatile and sensory profile of organic red wines produced by different selected autochthonous and commercial Saccharomyces cerevisiae strains / R. M. Callejon, A. Clavijo, P. Ortigueira [etc.] // Analytica Chimica Acta. - 2010. - № 660. - P. 68-75.
7. Aromatic and sensorial profiles of young Cabernet Sauvignon wines fermented by different Chinese autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains / Heng-Yu Liang, Jing-Yu Chen, MalcolmReeves, Bei- Zhong Han // Food Research International. - 2013. - Vol. 51. - P. 855-865.
8. ДСТУ ISO 6564:2005 (ISO 6564:1985, IDT) “Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення спектра флейвору”. - Чинний від 25 травня 2005 р. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - 9 с.
9. Relations between must clarification and organoleptic attributes of wine vari-eties [Electronic resource] / V. Vietoris, P. Czako, A. Mendelova [etc.] // Potravi- narstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2014. - Vol. 8. - № 1. - Р. 155-160. - Accessed mode: http://dx.doi. org/10.1016/j.foodchem.2012.09.146.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.
дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Обґрунтування вибору Saccharomyces kefir та поживного середовища для його культивування. Морфолого-культуральні та фізіолого-біохімічні ознаки Saccharomyces kefir. Обґрунтування способу культивування і типу ферментера. Контроль доферментаційних процесів.
дипломная работа [269,9 K], добавлен 23.11.2023Характеристика сырья для приготовления столового красного ординарного вина "Каберне". Дегустационная оценка и физико-химические показатели готового красного столового сухого вина. Описание технологического процесса, характеристика и виды оборудования.
контрольная работа [103,6 K], добавлен 11.04.2015Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.
дипломная работа [620,0 K], добавлен 19.06.2014Біологія бактерій, що використовуються у харчовій промисловості. Виробництво кисломолочних продуктів. Молочнокисле бродіння та його використання для біологічної консервації. Пропіоновокислі бактерії у виготовленні сиру. Технологія виробництва оцту.
курсовая работа [841,1 K], добавлен 14.01.2015Пекарские дрожжи и их коренные особенности. Исследование влияния импульсного магнитного поля и низко импульсного электромагнитного излучения очень высоких частот на дрожжевые клетки рода Saccharomyces cerevisiae при приготовлении пшеничного хлеба.
диссертация [606,9 K], добавлен 07.05.2014Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна. Причини його псування. Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Основні види борошна: тритікале, кукурудзяне, вівсяне, ячмінне та соєве.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 22.07.2009Контроль параметрів технологічного процесу, якості хлібних виробів. Вимоги нормативно-технічних документів. Аналізи на вологість, кислотність, пористість, жирність. Методи аналізу якості дріжджів, борошна. Екологічні особливості біотехнологічних процесів.
отчет по практике [2,6 M], добавлен 01.06.2019Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.
курсовая работа [94,7 K], добавлен 07.08.2011Спирт етиловий і горілка. Лікеро-горілчані вироби. Вимоги до виробництва лікеро-горілчаних виробів за ДержСтандартом. Виноградні і плодові вина. Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин. Хвороби, дефекти і недоліки вин. Коньяк.
курсовая работа [48,4 K], добавлен 13.10.2007Свойства и активность дрожжей Saccharomyces cerevisiaе. Способы их активации перед подачей их на главное брожение. Исследование влияния аминокислотно-витаминного активатора на бродильную активность сухих пивных дрожжей. Динамика сбраживания сусла.
реферат [1,0 M], добавлен 16.07.2015Особливості рецептури карамельної маси. Коротка характеристика основних технологічних процесів приготування льодяникової карамелі. Характеристика пива як напою, основні сорти пива та оцінка їх якості. Сировина для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
контрольная работа [98,2 K], добавлен 12.01.2012Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.
дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021Виготовлення продуктів харчування. Переробка плодоовочевої сировини. Молочнокисле, спиртове, маслянокисле, оцтовокисле бродіння. Пліснявіння. Технологічний процес виробництва. Продуктовий розрахунок. Вимоги до сировини. Зберігання. Техніка безпеки.
реферат [547,7 K], добавлен 05.10.2007Хімічний склад, біологічна цінність харчових волокон виноградних вичавок. Технологія їх отримання та використання у лікувальних препаратах. Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання. Лікувально-профілактичні продукти на основі пектину.
курсовая работа [203,3 K], добавлен 13.04.2013Фізико–хімічні властивості та класифікація тонізуючих напоїв: мінеральні води, чай, кава, какао, квас. Визначення їх якості та вплив на організм людини. Асортимент, технологія і особливості приготування тонізуючих напоїв, дослідження смаків споживачів.
дипломная работа [404,9 K], добавлен 10.03.2010Харчова й біологічна цінність айви. Технологічні вимоги до сировини для виробництва повидла. Вимоги до якості повидла з айви згідно чинної нормативної документації. Вплив технологічних чинників на процес бланшування. Огляд технологій виробництва повидла.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 19.07.2016Проблема насичення ринку України какао-порошком. Характеристика світового ринку виробників какао. Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку, вплив технологічних процесів виробництва на його властивості. Митне оформлення какао-порошку.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 10.11.2008
