Дослідження впливу інноваційних інгредієнтів на збереженість борошняних кондитерських виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 678.048:664.3

дослідження впливу інноваційних інгредієнтів на збереженість борошняних кондитерських виробів

Лозова Т. М.,

д.т.н., проф., професор кафедри товарознавства і технологій виробництва харчових продуктів, Львівський торговельно-економічний університет, м. Львів

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, інноваційні інгредієнти, збереженість, добавки, якість.

STUDY OF INFLUENCE OF INNOVATIVE INGREDIENTS ON STORAGE OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS

Abstract. The problem offlour confectionery products staling processes is considered. The aspects of the search and study of natural innovative ingredients, which act in a complex manner to slow down the processes of staling, are expounded. The possibility ofpreserving the quality of cakes by using non-traditional types of flour (corn and oatmeal), milk whey, powderedflowers of heartburn linden and peppermint, honey, flower pollen powder, pumpkin oil, haricot powder and propolis powder are established. The results of the study of the influence of the mentioned ingredients on the forms of moisture liaison in the model samples of cakes are shown in comparison with the control sample. It was shown that the used ingredients due to the content of hydrophilic and moisture-retaining substances contribute to the growth of tightly bound moisture content by 15.9-17.4% and to the slowing of its loss. The use of the investigated additives as innovative ingredients in the production offood products is substantiated.

Key words: flour confectionery products, innovative ingredients, preservation, additives, quality.

Борошняні кондитерські вироби, хоча не належать до основних продуктів харчування, проте мають достатньо широкий споживчих попит. Одним із недоліків окремих секторів такої продукції (кекси, пряники тощо) слід вважати черствіння. З одного боку, черствіння зумовлено втратою вологи під час зберігання, а з іншого - це результат складних фізико-хімічних, колоїдних та біохімічних процесів, пов'язаних зі зміною властивостей основних біополімерів борошна (крохмалю та білка), що формують структуру виробів.

Процес черствіння пояснюється зміною співвідношення кристалічного й аморфного станів крохмалю (ретроградація). У процесі черствіння велике значення надається водневим зв'язкам, які різко змінюють фізико-хімічні властивості продукту. Під час черствіння спостерігається розрив і перерозподіл водневих зв'язків, які утримують молекули води між білками та вуглеводами в певному стані. Як наслідок, відбувається синерезис, тобто виділення води із системи, структура виробів ущільнюється, зменшується кількість зв'язків води, різко зростає крихкість продукту. У виробах із сахарозою процес черствіння супроводжується кристалізацією її молекул.

Теоретичні питання процесу черствіння досліджувались багатьма вченими. Низкою досліджень встановлено, що сповільненню процесу черствіння і поліпшенню якісних характеристик виробів сприяє постадійний контроль технологічного процесу для виявлення критичних точок, які впливають на якість готового продукту, використання рослинних жирів, інвертного сиропу, додавання в рецептуру патоки, меду, заварювання борошна, глазурування поверхні виробів, фасування в полімерні пакувальні матеріали [1]. Термін придатності харчових продуктів суттєво залежить від показника активності води, пропорційного рівноважній відносній вологості, за якої виріб не поглинає і не віддає вологу в атмосферу. За значенням активності води пряники належать до виробів із проміжною вологістю (а^т = 0,78-0,82), для яких характерні десорбційні процеси і можливі процеси мікробіологічного псування. Для таких виробів необхідно застосовувати технологічні прийоми, які дозволяють змінювати показник активності води, утримувати вологу в “зв'язаному” стані. До речовин, які знижують активність води, належать високооцукрена крохмальна патока з підвищеним вмістом глюкози, мед, інвертний сироп, волого - утримувальні добавки.

Ефективними вологоутримувальними агентами є гліцерин, сорбіт, низькоетерифіковані пектини, харчові волокна. Завдяки своїй гігроскопічності во- логоутримувальний агент зв'язує воду, яка є в продукті, і тим самим запобігає або суттєво сповільнює її випаровування в атмосферу та знижує активність води. Рекомендується також застосовувати овочеву пектинвмісну сировину [2, 3]. Зокрема, з використанням інвертного сиропу та морквяного і гарбузового пюре розроблено технологію заварних пряників, які зберігають якість протягом тривалого часу внаслідок збільшення кількості зв'язаної води та зменшення вологовіддачі.

Науковцями розроблений спосіб сповільнення черствіння бісквітів шляхом застосування харчових волокон. Доведено позитивний вплив на збереження свіжості пшеничного хліба додавання сиропу конюшини, оскільки внаслідок сповільнення процесу ретроградації крохмалю волога зв'язується адсорбційно і повільніше втрачається у процесі зберігання [4]. Експериментально встановлено, що заварювання частини борошна з додаванням ячмінного солодового борошна сприяє уповільненню процесу ретроградації крохмалю у випечених виробах. Збільшення вмісту редукувальних речовин у готових виробах значно сповільнює процеси втрати вологи і, відповідно, зменшення маси готових виробів під час зберігання [5]. Українськими вченими доведено, що використання полімерної плівки пригнічує процеси ретроградації і деградації крохмалю. Проте слід зауважити, що природа цукрозамінника, його кількість та вологість тіста мають не менший вплив на ці процеси. Використання полімерних плівок, цукрозамінників, що здатні міцно утримувати вологу, додавання поліцукридів, які більшою мірою здатні взаємодіяти з білковими речовинами борошна і цукрозамінниками, а також вдосконалення способу виготовлення виробів, який передбачає отримання готової випічки з мінімальною площею поверхні, дають змогу створити пряникові вироби з подовженим терміном зберігання.

Метою статті є дослідження впливу запропонованих інноваційних інгредієнтів на сповільнення процесів черствіння в борошняних кондитерських виробах на прикладі кексів. Досліджено такі рецептурні інгредієнти, як кукурудзяне і вівсяне борошно, молочна сироватка, порошки квітів липи серцелистої та м'яти перцевої, меду, порошку квіткового пилку, гарбузової олії, квасолевого порошку та порошку прополісу. Для цього визначали форми зв'язку вологи у виробах, порівнюючи з контрольним зразком, виготовленим за традиційною рецептурою. Форму зв'язку вологи визначали методом термогравіметричного аналізу на приладі “Дериватограф Q - 1000” в діапазоні температур 25-220 °С за швидкості нагрівання зразків 10 °С/хв.

На сьогодні форми зв'язку вологи з компонентами в борошняних кондитерських виробах досліджені недостатньо, а щодо кексів - то таких досліджень практично немає. Особливо важливим є вивчення цього аспекту саме в нових виробах із вмістом інноваційних інгредієнтів. Модельний зразок кексу № 1 містить по 15,1 % кукурудзяного борошна і молочної сироватки, 0,5 % порошку квітів липи серцелистої та 1,3 % порошку квіткового пилку, 8,0 % гарбузової олії, а його начинкою є мед натуральний (90 %) з квітковим пилком (10 %). Модельний зразок кексу № 2 містить 10,0 % вівсяного борошна, 15,0 % молочної сироватки, 0,5 % порошку м'яти перцевої, 4,0 % квасолевого порошку та 1,0 % порошку прополісу, а начинка - мед натуральний з прополісом у співвідношенні 9 : 1 відповідно.

Методом термогравіметрії вивчено вплив зазначених інгредієнтів на форми зв'язку вологи в модельних зразках кексів порівняно з контрольним. У результаті аналізу кривих зміни температури (ТА), маси зразка (TG), а також їх похідних (DTA, DTG) полі- та мономолекулярної вологи. Згідно з розрахунками загальний вміст міцно зв'язаної вологи в цьому кексі був вищим на 17,4 % порівняно з контрольним зразком. Це свідчить про високу енергію зв'язків між складовими продукту та його водною фазою, що пояснюється введенням до рецептури кексу молочної сироватки і особливо продуктів бджільництва, які є вологопоглинальними та вологоутримувальними речовинами, були визначені температурні діапазони з різним темпом видалення вологи, тобто міцністю її зв'язку зі зразком (рис. 1).