Технологія концентрату з атерини чорноморської
Хімічний склад атерини осіннього та весняного виловів, їх оцінювання. Технологія переробки атерини чорноморської. Харчова цінність чорноморської атерини, доцільність її промислового використання як біологічно цінної сировини для харчових концентратів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 31.08.2018 |
| Размер файла | 84,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
УДК 664.8
технологія концентрату з атерини чорноморської
Кравченко М. Ф.,
д.т.н., проф., професор кафедри технології і організації ресторанного господарства, Київський національний торговельно-економічний університет, м. Київ
Данилюк І. П.,
аспірант, ст. викладач кафедри технології і організації ресторанного господарства, Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
Анотація
У статті наведено результати дослідження хімічного складу та біологічної цінності атерини чорноморської. Проаналізовано хімічний склад атерини осіннього та весняного виловів, здійснено їх порівняльне оцінювання. Запропоновано технологію переробки атерини чорноморської для отримання харчового концентрату та наведено технологічну схему виробництва рибного концентрату з неї. Встановлено харчову цінність чорноморської атерини, що вказує на доцільність її промислового використання як біологічно цінної сировини для харчових концентратів.
Ключові слова: атерина чорноморська (Atherinapontica), азово-чорноморські риби, харчова цінність, харчові концентрати, рибний концентрат.
атерина чорноморський харчовий цінність
Kravchenko M. F.,
Doctor of Engineering, Professor, Professor of the Department of Technology and Organization of Restaurant Business, Kyiv National University of Trade and Economics, Kyiv
Danyluk I. P.,
Postgraduate, Senior Lecturer of the Department of Technology and Organization of Restaurant Business, Chernivtsi Institute of Trade and Economics of Kyiv National University of Trade and Economics, Chernivtsi
TECHNOLOGY OF CONCENTRATE FROM ATHERINA PONTICA
Abstract. The article presents the results of the study of the chemical composition and biological value of the atherina pontica. The chemical composition of atherina pontica of autumn and spring catches has been analyzed, their comparative estimation has been carried out. The technology of processing of atherina pontica for the production of food concentrate is proposed and the technological scheme of production of fish concentrate from it is given. The nutritional value of the atherina pontica has been determined that indicates on the expediency of its industrial use as a biologically valuable raw material for food concentrates.
Key words: Black Sea atherina (Atherinapontica), Azov-Black Sea fish, nutritional value, food concentrates, fish concentrate.
Постановка проблеми
Рибне господарство відіграє значну роль у забезпеченні населення продовольством, а галузей національної економіки - сировиною [1]. Воно має суттєве значення в організації раціонального харчування населення, оскільки рибні продукти є одним із джерел білків і жирів тваринного походження. Річна норма споживання рибних продуктів, розроблена Інститутом харчування Академії медичних наук України, становить 20 кг на душу населення [2].
Протягом останніх років спостерігається значне зниження споживання риби й рибної продукції в розрахунку на душу населення за рік. Низький рівень споживання риби можна пояснити багатьма чинниками, серед яких: фінансово-економічна криза, скорочення імпорту, недостатнє використання внутрішнього рибного потенціалу та ін. [3].
Важливим резервом сировинної бази рибної промисловості України є дрібні азово-чорноморські риби (кілька, хамса, тюлька, атерина). Ці риби відрізняються високими смаковими якостями, прийнятним хімічним складом, низькою вартістю [4].
Актуальним на сьогодні є пошук шляхів раціонального використання дрібних видів риб із басейнів Чорного та Азовського морів, зокрема атерини чорноморської, яка складає значну частину вітчизняних виловів, є недорогою вітчизняною сировиною і джерелом повноцінного білка [5].
На сьогодні існує проблема її переробки, що пояснюється відсутністю відповідних технологій, які дозволяють отримувати продукти з високою харчовою цінністю.
Аналіз останніх досліджень і публікацій
Питанню переробки різних видів азово-чорноморських риб приділена увага в численних наукових працях вітчизняних вчених, зокрема О. В. Сидоренко, Т. К. Лебської, П. П. Пивоварова, І. В. Сирохмана, Л. Б. Добробабіна, О. В. Романенко, Д. В. Федорової та ін.
Постановка завдання. Серед дрібних азово- чорноморських риб на особливу увагу заслуговує атерина чорноморська - одна з найбільш масових дрібних пелагічних риб азово-чорноморського басейну.
Метою роботи є дослідження хімічного складу та розробка технології концентрату з атерини чорноморської.
Об'єктом дослідження є зразки замороженої атерини чорноморської весняного та осіннього виловів із Чорного моря (м. Одеса).
Матеріали та методи дослідження
Відбір проб для досліджень проведено за ГОСТ 31339-2006 [6]. Масову частку вологи та сухих речовин - висушуванням за температури 100-105 °С; жиру - методом Сокслета; білка - методом К'єльдаля, золи - ваговим методом після мінералізації наважки продукту в муфельній печі за температури 600 °С за ГОСТ 7636-85 [7].
Зразки для досліджень доставлялись у термо- ізольованій сумці після пересипання дрібно подрібненим льодом. Під час досліджень використовували статистичний метод та органолептичне оцінювання зазначеного виду риб.
Виклад основного матеріалу дослідження
Атерина чорноморська (Atherim mochon pontica) за розмірами належить до дрібниці III групи - найбільша довжина риби в п'ятирічному віці не перевищує 15 см, однак частіше трапляються менші за розміром екземпляри. Вилов атерини не лімітований та не квотується, що можна пояснити відсутністю промислової переробки цього виду риби [5].
Хімічний склад рибної сировини має велике значення під час визначення виду її подальшої обробки. Для досягнення мети нами було проведено аналіз хімічного складу атерини чорноморської весняного та осіннього виловів. Результати порівняльної характеристики хімічного складу, енергетичної цінності риби представлені в табл. 1.
Відповідно до результатів досліджень хімічного складу атерину чорноморську за вмістом білка можна охарактеризувати як білкову. Вміст вологи в тканинах риби осіннього вилову менший, ніж весняного, а вміст жиру має протилежну тенденцію. Згідно з даними результатів дослідження чітко видно залежність вмісту жиру від сезону вилову. Так, в рибі, що була виловлена восени, вміст жиру в 5 разів більший, ніж в рибі, виловленій навесні. На підставі відомостей, представлених в табл. 1, випливає, що атерина весняного вилову за вмістом жиру належить до худих, атерина осіннього вилову за вмістом жиру - до середньожирних.
Атерина чорноморська, незважаючи на значну харчову цінність, не має промислового застосування. Можливим шляхом вирішення цієї проблеми може служити виробництво харчових концентратів та розробка рецептур і технологій харчових продуктів на їх основі.
З метою подальшого ефективного використання атерини чорноморської у харчовій промисловості доцільно розробити способи отримання з неї харчових концентратів, призначених для тривалого використання, зручного транспортування і технологічного використання.
Традиційні способи переробки рибної сировини та отримання харчових концентратів характеризуються високими енерговитратами, низькою продуктивністю, значною кількістю відходів і часто низькою якістю.
Високий вміст вологи в рибній сировині є причиною її нестійкості під час зберігання внаслідок бактеріального та хімічного псування. Сушіння є найбільш раціональним способом подовження термінів зберігання, оскільки в сушеній рибі сповільнюються мікробіологічні процеси, а концентрація поживних та біологічно цінних речовин значно збільшується.
Тому є доцільною розробка технології харчових концентратів способом сушіння січеної маси з цього виду рибної сировини, які надалі можуть використовуватися під час приготування кулінарної продукції підвищеної поживної цінності.
Нами було розроблено технологію виробництва рибного концентрату з атерини чорноморської (рис. 1).
Таблиця 1
Хімічний склад, енергетична цінність атерини чорноморської весняного та осіннього виловів
|
Сезон вилову |
Масова частка, % від загального хімічного складу |
Енергетична цінність, ккал |
||||
|
вологи |
білка |
жиру |
золи |
|||
|
Весна |
79,47 + 1,03 |
17,21 + 0,11 |
1,07 + 0,16 |
2,3 + 1,10 |
78,47 |
|
|
Осінь |
77,25 + 1,22 |
16,06 + 0,60 |
5,66 + 0,36 |
2,44 + 0,06 |
117,34 |
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рибу дефростовують на повітрі за кімнатної температури, після чого піддають механічній кулінарній обробці, що передбачає миття. Промиту атерину викладають на пробивні перфоровані сита для стікання води, після чого подрібнюють на м'ясорубці, отриману масу розміщують на перфоровані листи і запихають у сушильну шафу з температурою 65+5 °С та висушують протягом 6-7 год. до залишкової вологості 8,0-10,0 %.
Отриману сушену масу охолоджують за кімнатної температури, після чого подрібнюють до розміру частинок 0,1-0,4 мм, просіюють крізь металеві сита, викладають на металеві листи і пастеризують за t = 96+3 °С протягом 60х3 с. Отриманий рибний порошок із атерини чорноморської упаковують у герметичні пакети з багатошарових металізованих матеріалів.
Рибний концентрат із атерини чорноморської є перспективною сировиною для подальшого використання у технологіях кулінарної продукції підвищеної поживної цінності.
Висновки і перспективи подальших досліджень у даному напрямі
Для харчової промисловості нашої країни атерина чорноморська є перспективною сировиною, яка характеризується особливим хімічним складом. За допомогою експериментальних досліджень встановлено високу харчову цінність атерини чорноморської, що вказує на перспективність її використання як біологічно цінної сировини в харчових технологіях. Зважаючи на дані хімічного складу та можливості подальшого перероблення, було доведено можливість використання визначеного виду риб як сировини для отримання харчового концентрату.
Література
1. Cамофатова В. А. Сучасний стан та напрями розвитку рибного господарства у внутрішніх водоймах України / В. А. Cамофатова, С. І. Демчук // Економіка харчової промисловості. - 2015. - № 2. - С. 41-46.
2. Яркина Н. Н. Рыбное хозяйство Украины как часть мирового рыбохозяйственного комплекса: тенденции, проблемы, перспективы / Н. Н. Яркина // Економічний часопис - ХХІ. - К., 2013. - № 3-4 (1).С. 75-78.
3. Дончевська Р. Розвиток рибного господарства України / Р. Дончевська // Товари і ринки. - 2015. № 1. - С. 28-40.
4. Тітлов О. С. Зміна якісних показників кільки чорноморської при попередньому підморожуванні і холодильному зберіганні / О. С. Тітлов, С. М. Кудашев, В. П. Василів // Научные труды SWorld. - Вып. 2 (43). - Т. 3. - Иваново : Научный мир, 2016. С. 15-19.
5. Атерина черноморская [Электронный ресурс] // Рыболов. Украина. - Режим доступа: www.rybo- lov.ua.com.
6. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М. : ФГУП “Стандартинформ”, 2010. - 13 с.
7. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М. : Изд-во стандартов, 1985. - 138 с.
References
1. Camofatova, V.A. and Demchuk, S.I. (2015), “Current status and trends of fisheries in inland waters Ukraine”, Ekonomika kharchovoi promyslovosti, vol. 2, pp. 41-46.
2. Yarkina, N.N. (2013), “Fisheries of Ukraine as part of the world fisheries complex: trends, problems, prospects”, Ekonomichnyy chasopys -XXI, vol. 3-4 (1), pp. 75-78.
3. Donchevska, R. (2015), “Fisheries development of Ukraine”, Tovary i rynky, vol. 1, pp. 28-40.
4. Titlov, O.S. Kudashev, S.M. and Vasyliv, V.P. (2016), “Change quality indicators sprat in the Black Sea previous pidmorozhuvanni refrigeration and storage”, Nauchnyye trudy SWorld, vol. 3, no. 2 (43), pp. 15-19.
5. Rybolov. Ukraina, “Aterina chernomorskaya”, available at: www.rybolov.ua.com.
6. GOST 31339-2006 (2010), “Ryba, nerybnye obekty i produkcija iz nih. Pravila priemki i metody otbora prob” [Fish, non-fish objects and products from them. Acceptance rules and sampling methods], Standartinform, Moscow.
7. GOST 7636-85 (1985), “Ryba, morskie mleko- pitajushhie, morskie bespozvonochnye i produkty ih pererabotki. Metody analiza” [Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Methods of analysis], Izdatel'stvo standartov, Moscow.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Техніко-економічне обгрунтування будівництва заводу. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Хімічний склад і харчова цінність томатів, абрикосів. Технологія виробництва консервів. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 02.09.2015Передумови та перспективи розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність харчових волокон, технологія їх отримання з виноградних вичавок. Види лікувально-профілактичних харчових продуктів на основі пектину.
курсовая работа [440,9 K], добавлен 22.05.2013Хімічний склад, біологічна цінність харчових волокон виноградних вичавок. Технологія їх отримання та використання у лікувальних препаратах. Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання. Лікувально-профілактичні продукти на основі пектину.
курсовая работа [203,3 K], добавлен 13.04.2013Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.
курсовая работа [136,4 K], добавлен 18.06.2013Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
реферат [27,2 K], добавлен 16.09.2010Технологія вирощування грибів. Хімічний склад та харчова цінність печериць та гливи. Способи їх переробки. Дослідження впливу температурного режиму на якість отримання екстрактів із грибів та впливу концентрації солі та кислот на процес екстрагування.
курсовая работа [7,5 M], добавлен 16.01.2014Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 08.01.2014Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
дипломная работа [140,8 K], добавлен 11.01.2011Використання механічного обладнання компаніями масового харчування. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад пшеничного борошна. Аналіз виготовлення прісного тіста. Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників та пельменів.
контрольная работа [388,9 K], добавлен 10.04.2019Сутність оздоровчого харчування; перспективи його розвитку в України. Хімічний склад, біологічна цінність та фізико-хімічні властивості харчових волокон; їх використання у лікувальних препаратах. Класифікація зернової сировини. Схема отримання клітковини.
курсовая работа [401,1 K], добавлен 03.10.2014Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів. Утилізація відходів.
курсовая работа [90,7 K], добавлен 16.05.2014Харчова та промислова цінність крові. Процес збору, дефібринування, сепарування, консервування, висушування, знебарвлення крові. Технологічні схеми виробництва світлого та чорного харчового альбуміну. Вплив властивостей крові на розчинність альбуміну.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 05.09.2013Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок. Виробнича програма ресторану "Перша перлина". Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв. Вибір форм та методів обслуговування споживачів.
курсовая работа [123,4 K], добавлен 24.12.2012Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.07.2011Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Сучасні технології виготовлення харчових продуктів. Способи розробки функціональних продуктів. Добір і використання в рецептурах природної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Використання масла промислового люпину та плодів актинідії.
статья [13,7 K], добавлен 04.04.2013Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 11.12.2013
