Управління безпечністю продуктів для спеціальних медичних цілей

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 613.2.032.33

управління безпечністю продуктів для спеціальних медичних цілей

Мотузка Ю. М.,

к.т.н, доц., доцент кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю, Київський національний торговельно-економічний університет, м. Київ

У статті розглянуто науково-практичні підходи до запровадження системи управління безпечністю на підприємствах з виробництва харчових продуктів для спеціальних медичних цілей. Охарактеризовано програми-передумови, основні принципи системи HACCP, адаптовані до специфіки виробництва продуктів для спеціальних медичних цілей. Здійснено аналіз небезпечних чинників на всіх етапах виробництва продуктів, ідентифіковано критичні точки керування (КТК) при їх виробництві. Встановлені 3 критичні точки керування: просіювання сировини; дозування компонентів; змішування. Розроблено модельний план HACCP для підприємств з виробництва продуктів для спеціальних медичних цілей. Перспективним вбачається проведення подальших досліджень з даного напряму, зокрема розробка модельних планів HACCP для продуктів у різних товарних формах та орієнтованих на задоволення конкретних потреб хворих та постраждалих.

Ключові слова: управління безпечністю, продукти для спеціальних медичних цілей, система HACCP, програма-передумова, моніторинг.

Motuzka Y. M.,

SAFETY MANAGEMENT OF PRODUCTS FOR SPECIAL MEDICAL PURPOSES

Abstract. Theoretical andpracticalframeworkfor introducing safety management in enterprises manufacturing foods for special medical purposes is analyzed. Background programs and main principles of HACCP system adapted to the specifics of manufacturing offoods for special medical purposes are highlighted. The analysis of dangerous factors at all the manufacturing phases is made; critical points of control in the manufacturing are identified. Three critical points are set: sifting of raw materials, dozing of components, mixing. The model implementation plan of HACCP for enterprises manufacturing foods for special medical purposes is elaborated. Further studies in this field considered as perspective, in particular the development of HACCP model plans for foods in various commodity forms, oriented to meet specific needs of the sick and injured persons.

Key words: safety management, foods for special medical purposes, HACCP system, background program, monitoring.

Постановка проблеми

Вступ України до СОТ та інтеграція до ЄС зумовлює необхідність забезпечення конкурентоспроможності вітчизняної продукції, в першу чергу за рахунок створення засад гарантій її безпечності. Це вимагає гармонізації законодавства відповідно до існуючих міжнародних вимог. Адже традиційні системи управління безпечністю харчових продуктів з притаманним їм акцентом на контролі кінцевого продукту більше не можуть вирішувати складні економічні проблеми. Науково обґрунтовані підходи до систем управління якістю і безпечністю харчових продуктів є наразі необхідною умовою функціонування системи офіційного контролю у будь-якій країні світу [1, с. 4]. Експорт вітчизняної харчової продукції на національний і європейський ринки неможливий без розробки та впровадження системи управління безпечністю [2, с. 12]. Тому для підприємств харчової промисловості пріоритетним завданням є запровадження систем управління безпечністю за принципами системи HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз небезпечних чинників і критичні точки керування), що є інструментом управління безпечністю харчових продуктів, який, на відміну від традиційної перевірки і контролю якості, передбачає більш структурований підхід до виявлення ризиків. Система HACCP визнана в усьому світі як найефективніший засіб запобігання захворюванням харчового походження і схвалена об'єднаним комітетом FAO/WHO (Продовольча й сільськогосподарська організація ООН/Всесвіт- ня організація охорони здоров'я) [3, с. 42].

Значне підвищення відсотку населення, що має хвороби неінфекційного походження, проведення бойових дій на сході країні, несприятлива екологічна ситуація сприяють підвищенню попиту на харчові продукти для спеціальних медичних цілей. Визнання даної проблеми на державному рівні засвідчує те, що дана група товарів введена в нову редакцію чинного законодавства України щодо безпечності харчових продуктів. Однак на сьогодні нерозробленим залишається питання порядку введення в обіг та контролю за безпечністю цих товарів. Тому запровадження систем управління безпечністю на підприємствах з їх виробництва є актуальним і потребує вирішення.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Для мінімізації ризиків при виробництві продуктів для спеціальних медичних цілей дотримання принципів HACCP є важливим, оскільки для всіх підприємств продовольчого сектора відкривається можливість упровадження заходів з ідентифікації та оцінки небезпечних чинників на всіх етапах “харчового ланцюга”. Так, згідно з вимогами Закону України “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів” оператори ринку повинні розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, а також забезпечувати належну підготовку з питань застосування постійно діючих процедур, що базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, осіб, які є відповідальними за ці процедури, під час виробництва та обігу харчових продуктів [4, с. 20].

Враховуючи приєднання України до СОТ, при визначенні мінімальних вимог щодо системи НАССР слід керуватися відповідною угодою СОТ - Угодою про санітарні та фітосанітарні заходи [5, с. 9-10]. Так, члени СОТ при забезпеченні безпечності харчових продуктів повинні базувати свої санітарні чи фітосанітарні заходи на стандартах, інструкціях та рекомендаціях, які встановлені Комісією Codex Ali- mentarius, зокрема в документі “Загальні принципи гігієни харчових продуктів” CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003) [6, с. 25; 7 с. 4]. Серед більш деталізованих та складних міжнародних документів, які тлумачать та дають рекомендації щодо запровадження системи НАССР, слід назвати стандарти ISO серії 22000, зокрема ISO 22000:2005 “Системи управління безпечністю харчових продуктів - Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга”, а також інші стандарти цієї серії [8, с. 2].

Враховуючи те, що дана група товарів є досить новою і в Україні відсутнє їх системне виробництво, зовсім не вивченими залишаються питання їх безпечності. У зв'язку з необхідністю забезпечення підвищених вимог до якості та безпечності продуктів для спеціальних медичних цілей, задоволення потреб цільової категорії споживачів та створення умов для налагодження виробництва вітчизняних продуктів необхідним є розроблення підходів до створення науково-практичних засад управління їх безпечністю, що передбачає запровадження принципів концепції HACCP.

Постановка завдання

Метою роботи є створення науково-практичних засад управління безпечністю продуктів для спеціальних медичних цілей.

Для досягнення мети досліджень поставлено такі завдання:

- охарактеризувати програми-передумови, необхідні для запровадження системи управління безпечністю;

- проаналізувати основні принципи системи HACCP, адаптовані до специфіки виробництва продуктів для спеціальних медичних цілей;

- здійснити аналіз небезпечних чинників на всіх етапах виробництва продуктів для спеціальних медичних цілей;

- ідентифікувати критичні точки керування (КТК) при виробництві продуктів для спеціальних медичних цілей;

- розробити модельний план HACCP для виробництва продуктів для спеціальних медичних цілей.

Виклад основного матеріалу дослідження

Система НАССР є превентивною, попереджувальною системою організації виробництва безпечної харчової продукції, проте вона не є автономною [9, с. 17]. Для ефективності системи вона повинна спиратися на програми-передумови, які повинні охоплювати усі потенційні загрози. Виробництво продуктів для спеціальних медичних цілей вимагає, щоб система НАССР була побудована на принципах і правилах належної виробничої практики (GMP), належної гігієнічної практики (GHP) та стандартних санітарних робочих процедурах (SSOP), в яких задокументовані відповідні операції санітарного контролю. Щоб сприяти успішному застосуванню та запровадженню системи НАССР, програми-передумови, включаючи навчання, мають бути добре розробленими, повністю функціональними та підтвердженими [10, с. 5].

Належне виконання вимог програм-передумов, зокрема SSOP і GMP, має позитивний вплив на стан виробничих умов та орієнтацію на конкретні заходи щодо забезпечення належного рівня виробничої та особистої гігієни, суттєво спрощує подальші кроки створення й запровадження загальної системи управління безпечністю, зокрема на найвідповідальнішому етапі - етапі аналізу небезпечних чинників на всіх ланках технологічного процесу виробництва продуктів [11, c. 152; 12, с. 43], аналіз яких є базою для визначення ККТ, що становить певну складність через необхідність встановлення цих точок методом “дерева прийняття рішення”.

Перед аналізом принципів НАССР у виробництві продуктів для спеціальних медичних цілей виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків, до яких належать: створення групи НАССР; опис продукту; визначення передбачуваного способу споживання продуктів для ентерального харчування; розроблення блок-схеми технологічного процесу; перевірка блок- схеми технологічного процесу [9, c. 12].

Перший підготовчий крок до розроблення плану НАССР полягає в створенні групи НАССР, відповідальної за розробку, впровадження та підтримку системи на підприємстві [12, с. 42]. Цю групу повинен формувати і очолювати керівник підприємства і залучати до її складу осіб, які мають відповідні знання та досвід, необхідні для виробництва продуктів, зокрема група може складатися з наступних працівників підприємства: головного технолога, фахівців відділу якості, виробничої лабораторії, механіка та ін.

Важливим етапом у роботі групи ХАССП є етап аналізування небезпечних чинників і визначення критичних точок керування (КТК). Це пов'язано з численними потенційними небезпечними чинниками (фізичними, хімічними, біологічними) [9, с. 12; 13, с. 21].

Аналіз небезпечних чинників при виробництві продуктів для спеціальних медичних цілей наведено у табл. 1.

Таблиця 1

Визначення небезпечних чинників при виробництві сухих продуктів для спеціальних медичних цілей