Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Организация производства

3. Организация рабочего процесса

Заключение

Список литературы

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Введение

Учебная практика является составной частью учебного процесса.

Целями учебной практики являются:

- получение общих представлений о работе предприятия, выпуске продукции и организации производственных процессов на промышленных предприятиях;

- закрепление теоретических знаний по пройденным общеинженерным дисциплинам;

- подготовка к изучению специальных дисциплин;

- приобретение навыков практической и организаторской работы по специальности на предприятиях, в учреждениях и организациях.

Основными задачами учебной практики являются:

- изучение структуры и организации предприятия;

- ознакомление с основными технико-экономическими показателями работы предприятия

- освоение технологических процессов, устройства и условий технической эксплуатации оборудования, связанного с механической и тепловой обработкой сырья и полуфабрикатов, с работой подъемно-транспортных механизмов, устройством и эксплуатацией основного технологического оборудования;

- приобретение практических навыков на рабочих местах в ходе освоения технологических процессов;

- закрепление, углубление и расширение знания теоретических дисциплин;

- приобретение и закрепление знаний, умений и навыков организаторской и воспитательной работы в трудовом коллективе;

- ознакомление с применением контрольно- измерительной аппаратуры;

- изучение системы стандартизации и метрологии на предприятии;

- приобретение навыков применения нормативных документов в оценке качества готовых изделий;

- изучение вопросов охраны труд и окружающей среды, противопожарной безопасности и гражданской обороны на предприятиях;

- приобретение практических навыков в обслуживании основного технологического оборудования

В соответствии с учебным планом учебная практика проводилась на 3 курсе бакалавриата 1 месяц. Местом практики являлось предприятие общественного столовая Урожай, находящийся по адресу г.Шебекино, Белгородская область . "Урожай" - столовая при колхозе в Красном селе, создана для питания работников. В меню - полноценные завтраки, обеды, ужины с увеличенной калорийностью, так как в колхозе ООО "Урожай" очень энергозатратная работа . При прохождении практики выполнялись обязанности мастера-технолога.

Продолжительность практики 20 смен.

1. Общая характеристика предприятия

Столовая "Урожай" находится при колхозе ООО "Урожай" создана для обеспечения питания всех работников предприятия, как офиса, так и рабочих в поле. Полная характеристика предприятия представлена в таблице 1.1

Организация ООО "Урожай" осуществляет следующие виды деятельности: Выращивание зерновых, технических и прочих сельскохозяйственных культур, не включенных в другие группировки.

Таблица 1.1 Характеристика предприятия

Название «Урожай» Адрес: г.Шебекино, Белгородская область, Красное село, Школьная улица 10.

Меню в столовой меняется каждую неделю. Столовая предоставляет завтрак, обед, ужин, в зависимости от времени работы. Особенностью предприятия является специализация - меню составляют на рабочих с большой активностью, поэтому выход увеличен в 1,5 раза. Меню составляют по очереди, к примеру : Понедельник- обед : Салат из свежей капусты, рассольник, поджарка говяжья, картофельное пюре, пирожок с яблоком. Главное, чтобы соблюдалась общая калорийность. Ассортимент представлен в таблице 1.2

Таблица 1.2 Ассортимент продукции столовой полного цикла на 20 посадочных мест

Работники поля питаются по социальной программе и платят 13% от стоимости блюд, работники офиса платят полную стоимость. Всего в среднем обедает 20 человек, на завтраки и ужины приходит меньше количество человек. Средний товарооборот представлен в таблице 1.3

Таблица 1.3 Производственная программа предприятия

Общая площадь производственных помещений = 60 кв. В производственные помещения входят: моечная овощей, заготовочный, доготовочный, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды. Площадь помещений и анализ соответствия требованиям представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Перечень помещений предприятия

Предприятие имеет новейшее оборудование для приготовления и хранения пищи и продуктов. Более подробное описание и перечень оборудования представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Характеристика технической оснащенности предприятия оборудованием

столовая заготовочный ассортимент тепловой

Неисправного оборудования на производстве нет. Это достигается благодаря бережному отношению персонала, своевременному ремонту или замене, эффективной эксплуатации в соответствии с правилами пользования данным оборудованием. Весь персонал предприятия инструктируется и проходит обучение.

2. Организация производства

Данное предприятие предоставляет посетителям определённый набор блюд (меню) на свой выбор. Меню составлено на неделю с набором блюд по дням. Составлено с учётом специфики работы полевых сотрудников. Меню составляет заведующий производством.

На производстве имеется квалифицированный персонал : директор, заместитель директора, зам.директора, бухгалтер, повар, повар-кондитер, уборщица, мойщик посуды кухонной и столовой.

2.1 Характеристика заготовочных цехов

В заготовочных цехах - овощном, мясо-рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и для снабжения и продажи через магазины кулинарии.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы доготовочных цехов. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд.

Характеристика заготовочного цеха представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1 Характеристика заготовочных цехов

Согласно ГОСТ [2] предприятие ООО " Урожай" соответствует требованиям.

2.2 Характеристика доготовочных цехов

В доготовочных цехах предприятия производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

К доготовочным цехам данного предприятия общественного питания относятся горячий, холодный цеха, цех сэндвичей. Работа данных цехов охарактеризована в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Характеристика доготовочных цехов

3. Организация рабочего процесса

При организации рабочего процесса используют технологические линии. Каждый линия выполняют свою технологическую операцию и имеет свой набор оборудования. Более подробно о технологических линиях представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 Организация рабочего процесса горячего цеха

Рассмотрев организацию рабочего процесса и ознакомившись с организацией производства и рабочего процесса, представленных в учебниках [4] и [5], можно определить, что на данном предприятии все делается согласно ГОСТ [3].

Заключение

Во время прохождения практики были рассмотрены следующие задачи:- изучены теоретические основы организации работы предприятия;- рассмотрена техническая оснащенность и организация производства;- рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к работе.

Анализ производственно-хозяйственной деятельности базы прохождения практики столовой Урожай показал, что на предприятии соблюдаются практически все санитарные нормы и правила с соответствии постановлением правительства РФ от 15.08.1997 об утверждении правил оказания услуг общественного питания [1].

Планировка помещений демонстрирует соблюдение строительных норм и правил. На производстве соблюдается принципы поточности, параллельности, непрерывности, ритмичности, пропорциональности технологических процессов.

В ходе деятельности предприятия возникают различные перебои с поставками сырья, негрубые нарушения в ходе выполнения определенных технологических операций, приходят претензии от заказчиков. Однако все эти вопросы оперативно решаются административным и производственным коллективом.

Основной задачей любого предприятия общественного питания является максимально четко удовлетворить требования в пище своих клиентов, и, по моему мнению столовой Урожай в полной мере выполняет эту задачу.

Список литературы

1. Постановление правительства РФ о 15 августа 1997 г. № 1036 г. Москва об утверждении правил оказания услуг общественного питания № 1/168 от 28.08.97.

2. .ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

3. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник - Ростов Н/Д: Федикс, 2006.-352с.

5. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Размещено на Allbest.ru