Размещено на http://www.Allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных мучных кондитерских изделий
• 1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий
• 1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
• 1.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий
• 1.4 Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий
• 1.5 Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
• 1.6 Виды и причины брака изделий
• 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха
• 2.1 Краткое описание кондитерского цеха согласно мощности или типа предприятия, при котором находится цех
• 2.2 Подбор и краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря
• 3. Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления
• 3.1 Составление технологических карт
• 3.2 Составление калькуляционных карт
• 3.3 Составление технологических схем
• 3.4 Составление технико-технологической карты
• 4. Санитарные требования
• 4.1 Санитарные требования к кондитерскому цеху
• 4.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и таре
• 4.3 Санитарные требования к личной гигиене
• 5. Безопасные приёмы труда
• 5.1 Техника безопасности в кондитерском цехе
• 5.2 Правила эксплуатации оборудования
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте.

Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение. За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсовой работы: «Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства заварных пирожных».

Цель курсовой работы - разработка технологического процесса приготовления изделий из заварного полуфабриката.

Объект исследования - технологический процесс приготовления кондитерской продукции.

Предмет исследования - пирожные «Трубочка», «Шу», «Кольцо заварное с кремом из сливок».

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

? Рассмотреть характеристику и особенности приемов подготовки основного и дополнительного сырья используемого для заварного п\ф-та;

? Рассмотреть характеристику и особенности приготовления мучных кондитерских изделий;

? Разработать технологический процесс приготовления пирожных;

? Разработать технико - технологические и калькуляционные карты на сложные мучные кондитерские изделия.

Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно-технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно-методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет-ресурсов.

Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.



1. Ассортимент и особенности приготовления сложных мучных кондитерских изделий

1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

Основные компоненты - мука, вода, масло и яйца - используются в соотношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80 - 85°С, влажность 38-39%.

Благодаря влаге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53%. Тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (яйц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста около 40 °С.

Выпеченный заварной полуфабрикат имеет верхний слой в виде твердой корочки и внутреннюю полость, заполняемую начинкой. Процесс приготовления теста состоит из трех стадий:

1) Заваривание муки в кипящей воде с маслом и солью

2) Охлаждение до температуры не ниже 65?С

3) Соединение этой массы с большим количеством яиц

Ассортимент:

· Пирожное «Трубочка»

· Пирожное «Шу»

· Пирожное «Кольцо заварное с кремом из сливок»

· Пирожное «Трубочка с кремом из сливок, глазированная помадой»

· Пирожное «Орешек»

· Пирожное «Эклер»

· Пирожное «Константиновское»



1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Товароведческая характеристика основного и дополнительного сырья, используемого для приготовления сложных мелкоштучных мучных кондитерских изделий, из заварного полуфабриката, представлена в таблице №1 «Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья».

Таблица 1

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Наименование	Характеристика	Химический состав и пищевая ценность	Подготовка сырья к производству	Использование
Мука	Продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур. Муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.	Пищевая ценность на 100г продукта: Белков от 6 до 16%; Крахмала ? 54?81,6 Жира 0,9?1,9%	Просеивают через сито.	Для приготовления заварного п/ф
Сахар-песок	Сахар-песок сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов с размерами 0,2--2,5 мм. Сырьём для производства сахара-песка служит преимущественно сахарная свекла и сахарный тростник.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории 387 Вода-0.02 г Белки-0 г Жиры-0 г Углеводы-99.98 г Сахара-99.9 Рибофлавин-0.019 мг Кальций-1 мг Калий-2 мг Железо-0	Просеивают через сито.	Для приготовления мучных кондитерских изделий.



Таблица 1 (продолжение)

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Яйца	Распространённый пищевой продукт, состоящий из белка и желтка.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории-158ккал Белки- 12,57 Жиры- 12,02 Углеводы-0.67 Мин. Вещества-1.07 Вода-73.67	Проверяют свежесть с помощью овоскопа, обрабатывают в четырех-секционной ванне.	Для приготовления мучных кондитерских изделий.
Масло сливочное	Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории-661ккал Белки- 0,8 Жиры- 72,5 Углеводы- 1,3 Вода-25	Освобождают от упаковки.	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Хлорид натрия (Соль поваренная)	Пищевой продукт, в измельченном виде представляет собой бесцветные кристаллы.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 0 ккал Белки - 0; Жиры 0 Углеводы - 0 Вода-0,2	Освобождают от упаковки.	Для приготовления мучных кондитерских изделий.
Сливки 35% жирности	Молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 337 ккал Белки - 2,2 Жиры - 35 Углеводы - 3,2 Вода-59	Процеживают, охлаждают	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Сахарная пудра	Тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2мм.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 399 ккал; Белки - 0: Жиры - 0 Углеводы - 99,8 Вода - 0,1	Просеивают через сито.	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Ванильная пудра	Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 369 ккал; Белки - 0.10 Жиры - 0 Углеводы - 96.30 Вода - 0.1	Просеивают через сито.	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Коньяк	Это алкогольный напиток, который является разновидностью дистиллированного бренди.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 239ккал Белки - 0 Жиры - 0 Углеводы - 1.5 Вода - 65	Выпаривают спирт	Для приготовления крема «Шарлотт», и шоколадного.
Какао-порошок	Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 289ккал Белки - 24.3 Жиры - 15 Углеводы - 10.2 Вода - 5	Просеивают через сито	Для приготовления крема «Гляссе»
Молоко	Это продукт нормальной секреции молочной железы коровы.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 77 ккал Белки - 3.1 Жиры - 1.8 Углеводы - 12.1 Вода - 82.32	Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.	Для приготовления Крема сливочного, сиропа «Шарлотт»,

Обработка яиц. Яйца выборочно просматривают на овоскопе. Обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

? в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;

? во второй секции - обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40-45°C в течение 5-10 минут;

? в третьей секции - дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут;

? в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

Посуда для яичной массы также должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

1.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

Заварной полуфабрикат

Воду, соль и сливочное масло предварительно зачищенное доводят до кипения, добавляют всю просеянную муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры не ниже 65-70?С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке. Когда лопатку с тестом поднимают вверх, оно вытягивается, образуя вершину треугольника.

Формование:

Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек, колец и полушара на кондитерских листах, слегка смазанных маслом

Выпечка:

Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по темно-кремовому цвету корки и плотность бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Технология приготовления крем из сливок:

Охлажденные до 2?С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.

Крем «Шарлотт» - Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем «Шарлотт» шоколадный - Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин. В конце добавляют какао-порошок.

Помада

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве. Во время кипения снимают со стенок котла засахаренные брызги. Уваривают до 108?С и добавляют патоку, доводят до температуры 114-115 С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают и взбивают с помощью деревянной лопатки. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12?24 ч.

Крем «Гляссе»

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°C.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°C (проба на слабый шарик).

1.4 Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий

«Трубочка» с кремом из сливок глазированная помадой
	Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
«Кольцо заварное» с кремом из сливок
	Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта сахарной пудрой.
Пирожное «Шу»
	Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность осыпана сахарной пудрой

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Наименование	Требования к качеству	Сроки хранения
Заварной полуфарикат	Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.	При температуре от + 4 до + 6°С - 5 суток
Крем «Шарлотт» шоколадный	Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%.	36 часов при t 5-6 °С
Помада	Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%	30 суток при 0--22°С
Крем «Гляссе»	Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.	36 часов при t 5-6 °С
Крем из сливок	Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, кремового цвета, хорошо сохраняет форму.	36 ч при температуре (4±2°С)

1.6 Виды и причины брака изделий

Виды и причины брака изделий - это определенные нарушения в полном технологическом процессе приготовления изделий.

Виды и причины брака при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3

Виды и причины брака изделий

Наименование изделия	Вид брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат	Тесто при Формовании расплывается; полуфабрикат расплывчатый.	Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром
	Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности.	Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.
	Изделия припеклись к кондитерскому листу.	Неправильно подготовлены кондитерские листы.
	Заварной полуфабрикат осел при выпечке.	Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 минут выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки.
	Заварной полуфабрикат оседает после выпечки.	Недостаточная длительность выпечки.
Сливочные кремы	Неоднородная «рябоватая» консистенция крема.	Слишком долго взбивали крем, пошел процесс образования сливочного масла.
	Крем слабый; непышный.	Плохое качество сливок или сметаны; отсутствие холода при взбивании.
Помада	Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара	Значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками
	Помада грубая, не глянцевитая.	Недостаточное количество патоки; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой
	Помада быстроотмокающая	Излишнее количество патоки в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа

2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха

2.1 Краткое описание кондитерского цеха согласно мощности или типа предприятия, при котором находится цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий - остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортировка.

2.2 Подбор и краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

На рабочем месте кондитера должно быть соответствующий инвентарь и оборудование представлены в таблице 4.

Таблица 4

Краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря

Оборудование	Назначение	Краткая характеристика
Тестомесильная машина	Служат для замеса теста	Объем дежи, л - 10 Тип опрокидывания - без опрокидывания Мощность, кВт - 0.4 Габариты ШхГхВ, мм - 730x300x635 Тип дежи - стационарная Скорость вращения месильного органа, об/мин - 193. Скорость вращения дежи, об/мин - 19 Напряжение сети, В - 220. Вес, кг - 70
Конвекционная печь	Служит для тепловой обработки кондитерских изделий	Тип печи - конвекционная. Мощность, кВт - 12.6 Габариты ШхГхВ, мм - 1300х900х1470 Производительность, кг/час - 40 Энергоноситель - электричество Количество противней, шт - 10 Пароувлажнение - да. Размеры противней, мм - 400х600. Напряжение сети, В - 380 Вес, кг - 200
Холодильный шкаф	Холодильный шкаф предназначен для хранения и охлаждения кондитерских изделий.	Холодообеспечение - встроенное Размеры (ДхГхВ), мм - 1595x710x2030 Температурный режим(С) - -6…+6°С Потребление электроэнергии в сутки (кВт) - 8,5
Плита электрическая четырехкамерная ПЭСМ-4Ш	Служит для тепловой обработки полуфабрикатов	Габариты - 840х850х860 Мощность, кВатт - 16.8. Вес, кг - 131
Стол производственный СП-1470	Служит для первичного приготовления блюда.	Размеры - 1500х 600 х 850
Инвентарь
Инвентарь для кондитерского цеха: Скалки, венчики, кисточки Кондитерский мешок	Предназначены для приготовления кондитерских изделий. Скалки предназначены для раскатки теста и изделий из теста. Венчики предназначены для взбивания жидкой массы. Кисточки предназначены для смазывания кондитерских изделий и выпечки. Кондитерский мешок или кондитерский шприц предназначены для отсадки кондитерских изделий и украшений из крема..
Лопатка	Используют для выравнивания поверхностей у тортов.
Миксер	Миксер используют для взбивания различных масс, яиц, сливок и т.д.
Сито	Сито используют для просеивания муки, сахарной пудры и других рассыпчатых смесей.



3. Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления

3.1 Составление технологических карт

Технологическая карта

Пирожное «Трубочка» с кремом

Заварной №15 - 1063,0

Крем «Шарлотт» №39 - 2016,0

Помада №58 - 1086,0

Какао-порошок - 35,0

Выход - 4200,0

Масса - 42 гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
		Заварной № 15	Крем «Шарлотт» шоколадный №45	Сироп «Шарлотт» № 40	Помада № 58	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	490,0				490,0	419,0
Масло сливочное	84,00	245,0	780,0			1025,0	861,0
Меланж	27,00	845,0				845,0	228,2
Соль	96,50	6,1				6,1	5,9
Пудра ванильная	99,50		2,9			2,9	2,9
Коньяк или вино десертное	0,00		3,1			3,1	0,0
Какао-порошок	95,00		98,0			98,0	93,1
Сахар-песок	99,85			757,0	847,0	1631,0	1628,5
Яйца	27,00			134,0		134,0	36,2
Молоко	12,00			505,0		505,0	60,6
Патока крахмальная	78,00				131,0	131,0	102,2
Эссенция	0,00				3,0	3,0	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	1586,1	884,8	1396,0	1008,0	-	-
Выход готовой продукции	79,02	-	-	-	-	4200,0	3318,8

Технологическая карта

«Пирожное «Шу» с кремом из сливок»

Заварной №15 - 1501,0

Крем из сливок - 2200,0

Пудра рафинадная - 99,0

Выход - 3800,0

Масса -38 гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
		Заварной №15	Крем из сливок	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	691,0		691,0	590,8
Масло сливочное	84,00	345,0		345,0	289,8
Меланж	27,00	1192,0		1192,0	321,8
Соль	96,50	8,6		8,6	8,3
Сливки 20-% жирности	30,00		1252,0	1252,0	375,6
Сметана	37,00		626,0	626,0	231,6
Пудра рафинадная	99,85		376,0	376,0	375,4
Пудра ванильная	99,85		15,7	15,7	15,7
Итого сырья на полуфабрикаты	-	2236,6	2269,7	-	-
Выход готовой продукции	58,09	-	-	3800,0	2207,4

Технологическая карта

«Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой» Итого сырья на полуфабрикаты

Заварной №22 - 1063,0

Крем «Гляссе» №48 -2016,0

Помада №58 - 1121,0

Выход - 4200,0

Масса 42 гр.



Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
		Заварной №22	Крем «Гляссе» №48	Помада №58	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	495,0			495,0	423,2
Масло сливочное	84,00	247,0	815,0		1062,0	892,1
Меланж	27,00	853,0			853,0	230,3
Соль	96,50	6,2			6,2	6,0
Пудра ванильная	99,85		8,1		8,1	8,1
Сахар-песок	99,85		815,0	911,0	1726,0	1723,4
Коньяк	0,00		4,1		4,1	0,0
Яйца	27,00		489,0		489,0	132,0
Патока крахмальная	78,00			137,0	137,0	106,9
Эссенция	0,00			3,2	3,2	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	1601,2	2131,2	1051,2	-	-
Выход готовой продукции	80,16	-	-	-	4200,0	-3366,7

3.2 Составление калькуляционных карт

технология заварной кондитерский цех

Калькуляционная карта №1

Пирожное «Трубочка» с кремом

Унифицированная форма №ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 №132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1	№2	№3
№ п/п	Продукты	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, гр.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Мука пшеничная	0,490	60-00	29-40
2	Масло сливочное	1,025	580-00	594-50
3	Яйца куриные 1с	0,979	120-00	117-48
4	Соль	0,0061	20-00	00-12
5	Какао-порошок	0,098	250-00	24-50
6	Пудра ванильная	0,0029	360-00	1-04
7	Коньяк	0,0031	200-00	0-62
8	Молоко	0,505	55-00	27-77
9	Сахар-песок	1,631	50-00	81-55
10	Патока	0,131	30-00	3-93
11	Эссенция	0,003	1200-00	3-60
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	884-51		Х		Х	Х
Наценка 100 %, руб. коп.	442-25
Цена продажи блюда, руб. коп.	8-84
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	42
Заведующий производством	подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляционная карта №2

Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 №132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1	№2	№3
№ п/п	Продукты	норма, кг	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, гр.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Мука пшеничная	0,495	60-00	29-70
2	Масло сливочное	1,062	580-00	615-96
3	Яйца куриные 1с	1,342	120-00	161-04
4	Соль	0,0062	20-00	0-12
5	Коньяк	0,0041	200-00	0-82
8	Пудра ванильная	0,0081	380-00	3-07
9	Сахар-песок	1,726	50-00	86-30
10	Патока	0,0137	30-00	0-41
11	Эссенция	0,0032	1200-00	3-84
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	901-26		Х		Х	Х
Наценка 100 %, руб. коп.	450-63
Цена продажи блюда, руб. коп.	9-01
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	42
Заведующий производством	подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляционная карта №3

Пирожное «Шу» с кремом из сливок

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 №132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1	№2	№3
№ п/п	Продукты	норма, кг.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Мука пшеничная	0,691	60-00	41-46
2	Масло сливочное	0,345	580-00	200-10
3	Яйцо куриное 1с	1,192	120-00	143-04
4	Соль	0,0086	20-00	00-17
5	Сливки 20-% жирности	1,252	360-00	450-72

Подобные документы

• Технология приготовления заварного теста и изделий из него (профитроли, булочки заварные со сливками, кольцо заварное)

  Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
  
  курсовая работа [527,7 K], добавлен 27.03.2013
  

• Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

  Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007
  

• Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
  
  реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технология приготовления кондитерских изделий

  Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
  
  контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009
  

• Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста

  Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.
  
  курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.10.2010
  

• Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

  В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты. Оборудование и инвентарь для производства изделий из бездрожжевого теста.
  
  реферат [147,7 K], добавлен 04.04.2008
  

• Приготовление мучных кондитерских изделий

  Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
  
  контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011
  

• Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

  Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
  
  реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011
  

• Заварное тесто

  Изучение технологии приготовления заварного теста, которое отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Описание главных стадий замеса, разделки и выпечки заварного теста.
  
  реферат [24,2 K], добавлен 09.01.2011
  

• Блюда из теста

  Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
  
  отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013
  

• Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

  Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
  
  контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014
  

• Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни

  Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Технология изготовления кондитерских изделий

  Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
  
  контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012
  

• Технология кондитерских изделий

  Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
  
  контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014
  

• Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

  Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
  
  дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012
  

• Организация работы пирожкового цеха с подробной технологией приготовления изделий из дрожжевого теста

  Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
  
  курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014
  

• Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничных торговых предприятиях (на примере ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588")

  Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588"
  
  дипломная работа [317,3 K], добавлен 20.01.2023
  

• Технология приготовления изделий из воздушного теста

  Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.
  
  курсовая работа [292,7 K], добавлен 19.04.2015
  

• Технология кондитерских изделий

  Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
  
  курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010
  

• Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам