Блюда Грузии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

3. Краткая характеристика грузинской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции грузинской кухни

5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Хинкали»

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Основная цель выполнения данной курсовой работы состоит в закреплении приобретенных теоретических знаний, формировании необходимых практических навыков и умений у учащихся. А так же выполнение курсовой работы показывает умение самостоятельно и последовательно излагать изученный материал, делать выводы и конкретные предложения, а также применять знания, приобретенные в период прохождения учебной и технологической практики на специализированных торговых объектах общественного питания.

Общественное питание -- это вид торговой деятельности, включающий в себя производство, переработку, реализацию и организацию потребления продукции с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

К объектам общественного питания относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи и необходимые производственные и бытовые помещения. Сеть объектов общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, закусочные, предприятиями быстрого обслуживания и др. Все объекты общественного питания делятся на следующие наценочные категории: люкс, высшая, I, II, III.

Необходимость различных типов ООП определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов населения. Для каждого типа предприятий определен ассортимент продукции, наиболее приемлемые методы и формы обслуживания потребителей, отражены особенности организации производства, рекомендованы места их размещения.

Общественное питание сегодня представлено 11968 объектами, в которых одновременно могут разместиться 741,4 тыс. посетителей. В республике работает 39% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 61% - частной.

Сеть общественного питания динамично развивается. Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий.

Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания. Сегодня 67% общедоступных объектов -- это рестораны, кафе, бары. Наблюдается тенденция открытия наиболее демократичных объектов питания (закусочных, кафетериев, баров) при сокращении сети ресторанов (сеть ресторанов сократилась на 4% и число мест в данной категории объектов на 13%).

В настоящее время реализуется программа «Дороги Беларуси на 2006 - 2015 гг.», которой установлены задания по вводу объектов придорожного сервиса. По состоянию на 1 января 2011 г. в республике функционируют 441 объект общественного питания придорожного сервиса, а к концу 2015 г. планируется открыть еще более 40 объектов.

В 2011-2015 гг. развитие сети объектов общественного питания осуществляется по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др.

За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания на 1000 жителей в городах составит 40 мест, в г.Минске - 45 мест.

В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие). В соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь производство продукции, в том числе кулинарной, осуществляется по технологическим документам (технологическим картам, рецептурам, технологическим инструкциям и т.п.), содержащим требования к её качеству и безопасности. Юридическим лицам и индивидуальны новые, фирменные блюда и изделия с учетом потребительского спроса и специфики работы предприятия. Порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании определяет СТБ 1210-2010.

Для обеспечения лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в городах республики функционирует 86 технологических пищевых лабораторий, из них 21 аттестовано Министерством торговли.

Дальнейшее развитие общественного питания за внедрением новых технологий приготовления пищи на основе использования высокотехнологичного оборудования, полуфабрикатов высокой степени готовности. Для этого в республике должен быть налажен их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь это касается замороженных овощных полуфабрикатов - картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п.



1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи - кулинария. Обычаи стола - часть человеческого быта, отражающие опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями.

На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, религиозные обычаи.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.).

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок: народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов, в то время как народы северных стран предпочитают менее острую пищу.

От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов: южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные; народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. В тоже время большинство людей всего мира питаются три раза в день.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Например: большинство мусульман не употребляют свинины; жители Индии, исповедующие индуизм, не употребляют говядину и продукты животного происхождения; в Китае совершенно не употребляют молочных продуктов.

Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов, а так же различную технологию и приемы тепловой обработки.

Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициям, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков. Например, сладкий перец (паприка), воспринимается многими, как традиционный и неотъемлемый элемент венгерской кухни, однако в древних поваренных книгах Венгрии паприка даже не упоминается, так как была завезена турками и на протяжении долгих лет не вызывал доверия у местного населения. Турецкая кухня, в современном её понимании, полностью сформировалась во времена захвата Константинополя в Византии тюркскими племенами. Собственно, практически вся традиционная турецкая кухня - это не что иное, как блюда, подаваемые в своё время во дворцах византийской аристократии.

Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, обуславливает преобразование, совершенствование и дальнейшее развитие кулинарных пристрастий целых народов, а так же формирует новые традиции. Современные кулинарные состязания навязывают мировую моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладывается маленькая порция блюда, оформленная легкими линиями или точечками различных соусов, отходя от громоздких порций к более легким и утонченным блюдам.

Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая - то есть оформление блюд и сервировка столов.

2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. Новые технологии приготовления пищи с использованием новейшего оборудования позволяют разработать широкий ассортимент кулинарной продукции.

Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую «нувель куизин» сменяет новая кухня - молекулярная. Ее особенность состоит в соединении продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии: для приготовления блюд используются холодильные установки, способные моментально охлаждать до минус 2600С, центрифуги и мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих. В результате создаются новые и необычные сочетания вкусов и их оттенков.

В последние годы в пищевой индустрии разработана технология производства крупяных концентратов в виде новых сухих завтраков, не требующих варки. Это изделия с использованием натуральных биологически активных добавок, в том числе продуктов пчеловодства, безглютеновые продукты для питания детей и больных.

Разрабатываются технологии производства лечебно-профилактических продуктов быстрого приготовления для питания детей, пострадавших от радиационного воздействия.

В Беларуси появилось новое направление «фри-фло», что означает «свободное движение». Это свободное движение, как для посетителей, так и для еды. Приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой однообразный ассортимент, невысокие цены. Такие особенности делают ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы и потребности.

Многие отечественные производители стали спешно изучать технологии быстрой заморозки (шоковая заморозка). Шоковая заморозка -- это способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Если все сделать правильно, то продукт будет не отличить от свежего. Метод основан на свойствах замерзания жидкости.

Также ООП заинтересованы в вакуумировании продуктов. Так как порча пищевых продуктов происходит из-за химических реакций, которые протекают, когда продукт находится в контакте с кислородом и под воздействием температуры, влаги, ферментов, микроорганизмов, при заражении насекомыми. А при хранении продуктов в вакуумной упаковке и уменьшении абсолютного давления воздуха в ней, значительно уменьшается количество кислорода, и удаляются летучие вещества, и как следствие, это прекрасная возможность значительно замедлить развитие бактерий в пищевых продуктах, тем самым увеличить их срок хранения.

В настоящее время есть возможность обеспечивать экономически и экологически эффективные решения не только для приготовления, хранения и реализации продукции, но и для переработки пищевых продуктов и отходов (компания BioTrans за счет переработки отходов получает энергию).

В общем, каждый день разрабатываются прогрессивные технологии производства продукции на базе новой техники.

3. Краткая характеристика национальной кухни Грузии, традиции в приготовлении и приеме пищи

Грузия - государство, расположенное в Передней Азии и на Ближнем Востоке, а также частично и в Восточной Европе, в западной части Закавказья на восточном побережье Чёрного моря. Граничит с Арменией и Турцией на юге, Азербайджаном на юго-востоке и Россией на востоке и севере.

Существует различие между традиционными кухнями Западной (к западу от Сурамского перевала) и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса -- чумизы, варят кашеобразную массу -- гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулугуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.

Однако все это не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, так как не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. В области использования подавляющего большинства продуктов и технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности. Возьмем мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает, но внутри - изобилие сока, неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо у которой вкусное и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья и относительно редкое и незначительное использование рыбы по сравнению с мясом наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое, почти доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров (основные овощи). Так же в большом количестве употребляют дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми (салаты), но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами (лобио). В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными (мхали, борани).

Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это неизменный компонент различных приправ и соусов, которые одинаково хорошо подходят к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие основные блюда. Без них немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года - кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров, причем исключительно сыров рассольного типа, приготовляемых в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. Это неострые, пресноватые сыры с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского, а так же острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

Вкусовая гамма и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном закусочного или десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как основных, так и супов (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру (обжаривание на вертеле).

В грузинской, да и в других закавказских кухнях, по сей день широко используется открытый огнь и вертел для приготовления мясных, овощных, рыбных и сырных блюд, а также применяется глиняная кувшинообразная печь «торне» для выпечки мучных изделий. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания небольших глиняных и больших каменных сковородок «кеци», а также широкие металлические сковородки «тапа» для жарения домашней птицы под прессом. Последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Другой национальной особенностью грузинской кухни, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинной, является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Это: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента горячих блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.

Грузинская кухня немыслима без соусов. Они очень отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или на половину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. В отличие от европейских соусов, которые имеют густую консистенцию, большинство грузинских соусов по консистенции жидкие.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и рыбной) и в зависимости от этого давать разные по названию блюда. Например, использование соуса сациви может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей (одинаковый соус к разной основе). С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.

Набор пряностей в грузинской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически - пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

грузинский кухня хинкали

4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни Грузии

Ассортимент блюд:

Холодные блюда и закуски:

В грузинской кухне потребляют много овощных закусок. Они разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит. Поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда и ужина. На грузинском столе преобладают овощные закуски из вареных соленых маринованных овощей и зелени, но так же подают и сырые овощи. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски подают разнообразные мясные продукты (курица, говядина, баранина, свинина, поросенок), субпродукты, приготовленные с острой приправой, гастрономические изделия, так же рыбные (вареная осетрина, севрюга).

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, винным уксусом, гранатовым соусом. Ко многим из них отдельно подаются в соуснике различные острые соусы.

Холодные блюда оформляют пряной зеленью, нарезанными кольцами репчатого лука, зернами граната, ореховым маслом. Примерный ассортимент холодных блюд и закусок: различные виды лобио, салат из перца с яблоками, пхали, чоги, сациви из баклажан, мужужи и другие.

Лобио с помидорами и орехами

Ингредиенты: 500г стручковой фасоли, 600 г помидоров, 100г очищенных грецких орехов, 100г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и базилика, 1 стручковый жгучий перец, соль.

Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 1-2 мин., после чего снять с огня и протереть через сито. Стручки фасоли нарезать на кусочки, разварить, соединить с нашинкованным луком и пюре из помидоров. Довести массу до кипения, затем добавить смесь из толченых грецких орехов, соли стручкового перца, чеснока, а также мелко нарезанную зелень петрушки и базилика. Проварить еще раз около 10 мин. Снять кушанье с огня и охладить.

Чоги

Ингредиенты: 500 г свеклы, 0,5 стакана сушеного кизила, 2 луковицы, 3 ст ложки кинзы, 2 ст ложки петрушки, 1 ст ложка мяты. Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить. Нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

Супы:

В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их готовят с овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из сыра, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшеничной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки). Наиболее характерный ассортимент супов: чихиртма, харчо с орехами, харчо с ткемали, шечаманды, бозартма.

Шечаманды с орехами и пряной зеленью

Ингредиенты: 1,25 л воды, 3 лука-порея, 1 луковица, 0,5 стакана толченых орехов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст ложки кинзы, 1 ст.ложка укропа, 1 ст ложка мяты, 2 ст ложки кукурузной или пшеничной муки. Лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 мин до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в чашке остуженным бульоном мукой и толчеными орехами и варить еще 7-8 мин, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 3-4 мин.

Суп из сыра

Ингредиенты: 118г сыра имеретинского, 375г молока, 4г зелени мяты.

Молодой несоленый (малосоленый или имеретинский) сыр или сулугуни разрезают пополам, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком и варят. Когда сыр размягчится, вынимают его из кастрюли, обдают кипящим молочно-сырным отваром, после чего тщательно протирают. Так повторяют несколько раз, пока отвар не затечет. В кипящий молочно-сырный отвар всыпают нарезанную зелень мяты и варят 2 мин. При подаче в тарелку кладут порционный кусок сыра. К супу рекомендуется подавать гоми.

Харчо по-грузински

Ингредиенты: 192г говядины (грудинка) или 179г баранины (грудинка), 25г риса, 10г жира животного, 30г лука репчатого, 3г чеснока, 10г томата-пюре, 12г соуса ткемали, 0,4г хмели-сунели, 10г зелени кинзы, специи, перец. Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками по 25-30г., заливают холодной водой, и варят до полуготовности, периодически снимая пену. Репчатый лук пассируют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис и пассированный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью, перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 мин. Из готового супа удаляют лавровый лист. Подают в глубоких тарелках или суповых мисках.

Блюда из мяса, домашней птицы, рыбы:

В грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используются говядина, баранина, свинина, птица. Рыбные же блюда занимают скромное место в грузинской кухне. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, тушение, жарка. Мясо готовится со специфическими приправами, острыми соусами, применяются также пряные травы и разные специи. При изготовлении блюд из птицы помимо общераспространенных приемов тепловой обработки используются и другие методы: цыплята табака - жарка под прессом.

Однако самым излюбленными и изысканными блюдами грузинского стола являются кушанья, приготовленные на вертеле. На вертеле жарят мясные, рыбные, овощные и сырные продукты. В качестве гарнира к блюдам из продуктов, жаренных на вертеле, подаются репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Блюда оформляются веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и лука-порея. Отдельно подаются соусы. Самые распространенные блюда: фасоль с чесночной заправкой, цыплята табака, осетрина на вертеле с ореховым соусом, чахохбили, сациви, чанахи, шашлык по-карски.

Сациви

Ингредиенты: 1 курица средних размеров, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 0,5 ст ложки эстрагона, 0,5 ст ложки чабера, 3 стакана соуса сациви.

Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.

Буглама из баранины

Ингредиенты: 298 г баранины, 12 г жира, 50 г зелени лука, 50 г зелени, 3 г чеснока, 60 г ткемали, 0,5 г перца стручкового, 1г настоя имбиря или шафрана, 149 г лука репчатого, соль, специи. Баранину нарезают кусками массой 25-30г и обжаривают, добавляют репчатый и зеленый лук и обжаривают до готовности. После этого добавляют немного бульона и заправляют чесноком, настоем имбиря или шафрана, эстрагоном, кинзой укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Лосось с чесночной подливкой

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, веточка петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8-10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и уложить в глубокое блюдо. Процеженным бульоном (300мл.) развести толченый чеснок и залить им рыбу или подавать отдельно в соуснике.

Изделия из теста и сладкие блюда:

Наиболее распространенные блюда: хачапури, гвезели (пирог с сыром и яйцом), чурчхела, гозинаки, пирог с инжиром и черной смородиной и другие.

Чурчхела из грецких орехов

Ингредиенты: 2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.

Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой (внизу) привязать кусочек спички, а на другом (вверху) сделать петлю, когда нанизывание будет закончено и получится связка. Приготовить татару: виноградный coк варить на медленном огне в металлическое посуде 2-3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45°С всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образо-вание комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема.

Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей в результате выдержки и созревания.

Гвезели (пирог с сыром и яйцом)

Ингредиенты: 260 г муки, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, 300 г имеретинского сыра, 4 вареных яйца, по ј ч.л.соли и соды. Муку перемешать с содой и просеять, сметану, яйцо, сахар и соль перемешать до растворения сахара. Предварительно размягченное масло взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5-8 мин. Постепенно добавлять смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро замесить тесто. ѕ теста раскатать в пласт толщиной в 1см. и положить на смазанный маслом противень. Молодой несоленый сыр нарезать ломтиками и разложить ровным слоем по раскатанному тесту. Поверх сыра положить слой нарезанных кружочками вареных яиц. Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку. Выпекать пирог 30мин при температуре 200-210оС.

Пирог с инжиром и черной смородиной

Ингредиенты: 200 г слоеного теста, 12 плодов инжира, 200 г черной смородины, 200 мл черносмородиновой наливки, 100 мл свежих сливок, 100 г сахара. Тесто раскатать очень тонким слоем в круг диаметром около 30 см.и выложить на слегка смоченный водой противень. Свежие сливки взбить и разложить тонким слоем на поверхности теста. Инжир нарезать кусочками, положить на крем, посыпать сахарным песком и черной смородиной. Противень поместить в духовку и выпекать при температуре 210оС 20 минут. Черносмородиновую наливку подогреть и подавать с теплым пирогом.

Хачапури

Ингредиенты: для начинки: 300 г картофеля, 100 г сыра, яйцо. Для теста: 260 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 ч.л.сахара, вода, соль. В муку добавить четверть чайной ложки соды, перемешать и просеять. Растереть вместе сметану, яйца, сахар и соль. Размять масло. Добавить сметану с яйцами, затем муку, и быстро замесить тесто. Начинку - картофельное пюре, смешанное с натертым сыром, - положить на круглые лепешки, сделанные из теста. Сложить лепешку вдвое, слепить края, смазать яйцом. Выпекать в горячей духовке 20-30минут.

Грузинские соусы:

Соусы в грузинской кухне имеют особое место. Они отличаются от общераспространенных своеобразным способом приготовления, острым вкусом, ароматом и питательностью. Основой большинства из них являются плодово-ягодные соки богатые витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами. Соусы заправляются пряной свежей и сушеной зеленью, толчеными грецкими орехами.

Соус сациви

Ингредиенты: 100 г масла сливочного, 667 г орехов грецких, 300 г лука репчатого, 30 г муки пшеничной, 5 желтков яиц, 30 г чеснока, 100 г уксуса винного, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 5 г перца красного, 2 г .зелени сушеной, 30 г разной свежей зелени, 0,2 г шафрана, 500 г бульона, 20 г соли. Мелкорубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. Когда лук слегка обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон (мясной для мясных блюд, рыбный для рыбных блюд) и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют сушеную и свежую зелень, молотую гвоздику, корицу, и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, и доводят до кипения.

Соус сацебели

Ингредиенты: 444 г орехов грецких, 250 г лука репчатого, 200 г винного уксуса, 25 г чеснока, 50 г зелени мяты и кинзы, 2 г перца красного, 500 г бульона, 20 г соли. Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной для мясных блюд, рыбный для рыбных блюд), сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец, и зелень. Все тщательно перемешать.

Соус кизиловый

Ингредиенты: 500 г кизила, 0,25 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1 ч ложка кориандра, 1 ч ложка сунели, 2 ст ложки зелени кинзы, 1 ст ложка зелени укропа, 0,5 ч ложки красного перца. Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.



5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Хинкали»

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. При тепловой обработка мяса происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно - механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит от температуры и продолжительности нагрева.

Изменения мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при температуре 30-35оС. При 65оС денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 оС часть их остается растворимыми. Миозин (основной мышечный белок) денатурирует при температуре чуть выше 40 оС. Миоглобин, придающий мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции, при этом исчезает красная окраска мяса. Полная денатурация миоглобина наступает при 80оС. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель (студень). Белки миофибрилл, находящиеся в виде геля, при нагревании уплотняются и от их студня отделяется значительная часть воды вместе с растворимыми в ней веществами. В результате этого диаметр мышечных волокон уменьшается, они делаются плотнее и усилие, необходимое для из разрезания, возрастает.

Изменения соединительных белков. Коллагеновые волокна соединительной ткани при денатурации сокращаются в длину почти на 50%. Этот процесс называется свариванием коллагена. В результате уменьшаются геометрические размеры кусков мяса, и вода вместе с растворимыми веществами впрессовывается из мяса в бульон или выделяется в виде сока. Это приводит к изменению массы полуфабриката.

При дальнейшем нагревании коллагеновые волокна набухают, распадаются на отдельные полипептидные цепи, из которых волокна состояли, и образуется глютин или желатин.

Изменения витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2(рибофлавин) и РР(никотиновая кислота), содержание которых в вареном мясе составляет 80%. Витамин В1(тиамин) сохраняется в пределах 70%. Витамин В6 (пиридоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется примерно 60%. В процессе варки от 30% до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых блюд из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей. В формировании вкуса мяса велика роль глютаминовой кислоты. Она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Серин, глицин, триптофан придают мясу сладковатый вкус. Тирозин, лейцин, валин - горьковатый вкус. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Размягчение растительной ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. При варке овощей часть сахаров (ди - и моносахаридов) переходит в отвар. Овощи с белой окраской приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В при варке частично разрушаются и переходят в отвар. Менее устойчив к нагреванию витамин В6.

Физико-химические процессы, происходящие при замесе теста. При замесе теста получают однородную массу из муки, воды, яиц, соли, обладающую следующими физическими свойствами: упругостью, эластичностью, растяжимостью. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30минут. При этом образуется клейковина (очень значима для формирования физических свойств теста. Крахмал, содержание которого в муке в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы. Клетчатка, количество которой, зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).



Заключение

При выполнении курсовой работы я закрепила приобретенные мною теоретические знания, сформировала необходимые практические навыки и умения. Выполнение курсовой работы показывает степень моей подготовленности к будущей профессии, умение самостоятельно и последовательно излагать изученный материал, делать выводы и конкретные предложения, а также применять знания, приобретенные в период прохождения учебной и технологической практики на объектах общественного питания. В ходе выполнения курсовой работы научилась пользоваться справочниками и составлять нормативные документы отрасли, приобрела глубокие знания о национальных традициях, ассортименте, особенностях приготовления и отпуска кулинарной продукции грузинской кухни.



Список использованной литературы

1. «Национальная и зарубежная кухня» / авт.-сост. Т.Г.Кумагина. Москва, 2005.

2. «Национальные кухни наших народов», В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ разр. В.Д.Вержбицкая, Т.А. Корольчик, Минск, 2010

4. «Химический состав продуктов питания» /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, Москва, 2002

5. Стандарты:

6. Сан-Пин 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Сан-Пин 2.3.4.15-32 2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания

8. Сан-Пин 2.3.4.15-32 2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности Установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов

9. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.



Приложения

Фото 1 - Лобио с помидорами и орехами

Фото 2 - Чоги

Фото 3 - Шечаманды с орехами и пряной зеленью

Фото 4 - Суп из сыра



Фото 5 - Харчо по - грузински

Фото 6 - Сациви

Фото 7 - Буглама из баранины

Фото 8 - Лосось с чесночной подливкой

Фото 9 - Чурчхела из грецких орехов 

Фото 10 - Гвезели

Фото 11 - Пирог с инжиром и чёрной смородиной

Фото 12 - Хачапури

Фото 13 - Соус сациви



Фото 14 - Соус сацебели

Фото 15 - Соус кизиловый

Размещено на Allbest.ru

...