Технология Технология структурообразователя на основе соевой муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология структурообразователя на основе соевой муки

экструзия микроволокнистый текстурированный мука

Ольховая Л.П., Чеченина С.В. ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права»

Неотъемлемой составной частью мировой продовольственной проблемы была и остается на современном этапе недостаточность высококачественного полноценного белкового питания. После воды белок является следующим наиболее важным компонентом нашего организма. В организме человека белок может образовываться только из пищи.

Современные представления о роли пищи в жизнедеятельности человека опираются на следующие положения: обеспечение организма комплексом пищевых веществ в строго определенном наборе и соотношениях; использование продуктов питания, содержащих нерафинированные формы пищевых компонентов; обеспечение безопасности продуктов питания; придание необходимых структурных форм продуктам как макро-, так и на наноструктурном уровнях. Конструирование пищи - это сложная для решения проблема, компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам, поскольку изменения обмена веществ происходят в организме индивида под влиянием климатогеографических, производственных и социально-гигиенических факторов. Специфика природных условий характер изменений внешней и внутренней среды влияют на генетические особенности популяции, природу адаптационных изменений.

Развитие народного хозяйства немыслимо без рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды. Внедрение ресурсосберегающих инновационных технологий продуктов питания позволит максимально использовать местную сырьевую базу, являющуюся по истине неисчерпаемым источником самых важных и необходимых для человека основных пищевых веществ и витаминов. При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов, так как при изыскании перспективных источников сырья ведущее место отводится особенностям влияния новых видов продуктов питания на организм человека. В производстве комбинированных пищевых продуктов необходимо сохранять максимальное воспроизводство потребительских свойств, присущих традиционным продуктам, и соблюдать принципы структурной совместимости и комплементарности двух или трех соединений дисперсных пищевых систем. В этой связи возникает необходимость в комплексном подходе к совершенствованию технологии производства продуктов питания.

Производство структурированных многокомпонентных пищевых систем создают широкие возможности регулирования функционально-технологических свойств и вовлечение в производство низкосортного сырья с одновременным его облагораживанием и повышением биологической ценности. Приоритетным направлением в области государственной политики здорового питания является использование дополнительных источников полноценного белка.

Включение белковых добавок, предназначенных для частичной или полной замены традиционных белков, растительные белки не могут использоваться в порошковой форме. Они должны быть соответствующим образом оструктурены перед включением в продукт питания, чтобы иметь привлекательную текстуру.

Переработка пищевого сырья с помощью экструзии обусловлена следующими основными причинами: большим объёмом и разнообразием продукции, производимой с помощью этой технологии, экономическим эффектом.

Исследование структуры экструдотов показало, что необходимым условием получения экструзионных продуктов питания являются: увлажнение и пластификация сырья, получение расплава биополимеров структурирование расплава под действием сил сдвига и растяжения его охлаждения. Наиболее важным из перечисленных условий является получение расплава биополимеров, то есть переход биополимеров в условиях экструзии в вязко-текучее состояние. Существенную роль в процессе термопластической экструзии играет вода, хотя ее содержание в экструзионном сырье не превышает 40%.

Количество воды должно быть достаточным для завершения гидратации большинства биомакромолекул и образование мономолекулярного гидратного слоя. Рассматривая экструзию как термодинамический процесс, следует отметить важную роль воды, которая при отмеченных выше условиях может существовать только в жидкой фазе. После прохождения зоны формования и разгрузки происходит мгновенный переход продукта из области высоких давлений в условия атмосферного. При температуре 110-130 °С это сопровождается декомпромиссионым взрывом: вода, которая находится в белковом тесте, переходит в парообразное состояние с выделением значительного количества энергии, что приводит к деструкции клеточных структур, то есть взрыва и вспучивания продукта.

В результате экструзии происходят существенные изменения и тектурирование не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологические, то есть стерилизация и физические процессы и явления. Конечным результатом экструзии является текстурат, который представляет собой вспученный, вздутый продукт с пористой структурой и с влажностью около 9-10 %.

На основании проведенных исследований высказано предположение, согласно которому в основе формирования микроволокнистой структуры экструдатов лежит явление деформации дисперсных частиц при течении гетерофазного расплава смеси белков и полисахаридов. Деформация является результатом действия сил сдвига и растяжения, возникающих при его течении. Учитывая вышеизложенное, появляется возможность целенаправленно регулировать ключевые функциональные свойства продуктов и прогнозировать их поведение в сложных пищевых системах.

Важную роль при разработке новых рецептур играет исследование функциональных свойств продуктов. В основе получения экструзионных продуктов пористой, волокнистой и однородной структуры лежат явления деформации дисперсных частиц гетерофазного расплава биополимеров и его последующего формования. Результаты исследований дали возможность не только определить условия получения экструдатов заданной структуры, но и найти пути регулирования ключевых функциональных свойств. Это дает возможность целенаправленно регулировать ключевые функциональный свойства продуктов и прогнозировать их поведение в сложных пищевых системах.

Для оценки свойств экструдатов исследовали целый ряд параметров таких, как водо- и жиросвязывающую способность экструдатов, распределение в них воды, эмульсионную емкость и стабильность. В табл. 1 представлены данные по функционально-технологическим показателям текстурированной соевой муки.

Таблица 1 - Функционально-технологические показатели текстурированной соевой муки

Учитывая изложенные в таблице 1 показатели, делаем вывод о том, что функционально-технологические показатели исследуемой текстурированной соевой муки, в частности водо- и жиропоглотительная способности, а также эмульгирующая емкость и агрегативная стабильность, рекомендуют ее использование в производстве рубленых изделий, а также в качестве мясонаполнителей.

С помощью такой технологии можно получить очень многие виды пищевых продуктов с высоким содержанием белков, готовые к употреблению порошки и гранулы, корм для домашних животных.

Размещено на Allbest.ru