Совершенствование технологии и товароведная оценка хлебцев из смеси целого зерна ржи и пшеницы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Совершенствование технологии и товароведная оценка хлебцев из смеси целого зерна ржи и пшеницы

Пригарина О.М., Рукавков А.А.

В последнее время актуальны разработки хлебцев, спрос на которые постоянно растёт, особенно в период поста. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебцев путём применения не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

Питательные свойства хлебцев зависят от наличия в них полезных веществ. Одним из перспективных направлений создания здоровых хлебцев является разработка технологий, позволяющих рационально использовать все ценные компоненты зерна, вырабатывать продукцию повышенной пищевой ценности. К таким технологиям относятся технологии производства хлебцев из целого зерна хлебных злаковых культур.

Преимущественное потребление рафинированных продуктов приводит к снижению содержания балластных веществ и ценных микроэлементов в современном рационе питания населения промышленно развитых стран, к которым относится и Россия. В связи с этим широкое распространение получают “болезни цивилизации”: ожирение, сахарный диабет, злокачественные образования, атеросклероз, дисбактериоз, ишемическая болезнь сердца и другие. Восполнить необходимое количество этих нутриентов позволяют продукты, содержащие все морфолого-анатомические части зерна, и в частности - зерновые ржано-пшеничные хлебцы, пищевые волокна которых являются эффективными сорбентами. С помощью хлебцев можно очистить организм от токсичных и канцерогенных веществ, избавиться от проблем с пищеварением, стимулировать работу кишечника. Низкая калорийность позволяет рекомендовать хлебцы как средство для похудания. В одном хлебце содержится в четыре раза меньше калорий, чем в одном ломтике хлеба, при равной степени насыщаемости.

Технология производства зерновых хлебцев позволяет сохранить большое количество клетчатки, практически полностью витамины группы В, нормализующие работу нервной системы, и минеральные вещества, содержащиеся в злаковых культурах: натрий, хлор, кальций, кремний, магний, фосфор, сера, калий. Из-за присутствия зерна ржи в хлебцах содержится больше аминокислот: валина, лизина, треонина и метионина. Хлебцы необходимы для правильного питания современного человека, ведущего малоподвижный образ жизни, подверженного аллергическим заболеваниям, нарушениям обмена веществ.

Производство хлебцев из цельного зерна хлебных злаковых культур - пшеницы и ржи в зонах экологического неблагополучия, в том числе и в Орловской области, делает актуальной проблему качества продукта с точки зрения его загрязнения вредными веществами, отрицательно влияющими на здоровье человека. Зерно злаковых культур может содержать в себе токсичные элементы, радионуклиды, которые накапливаются в основном в оболочках зерновки. При производстве зерновых хлебцев возникает проблема микробиологической безопасности зерна и готового продукта.

Целью работы являлось применение зерна хлебных злаковых культур: пшеницы и ржи в технологии зерновых хлебцев повышенной пищевой ценности.

Научная новизна исследований: разработаны научно-обоснованные рецептура и технология новых видов зерновых ржано-пшеничных хлебцев повышенной пищевой ценности; изучены зависимости влияния добавок зерна пшеницы и ржи на свойства теста и потребительские достоинства зерновых ржано-пшеничных хлебцев; определены основные зависимости изменения качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев в процессе хранения, установлен срок хранения; установлена пищевая ценность разработанных зерновых ржано-пшеничных хлебцев.

Зерно пшеницы и ржи трёхкратно промывали в водопроводной проточной воде, отдельно замачивали в воде комнатной температуры при соотношении зерно : вода - 1:1 и оставляли для последующего набухания на 20 ч в условиях помещения до достижения зерном влажности 39 %, благоприятной для дальнейшего диспергирования. После набухания зерно промывали водопроводной проточной водой и трёхкратно диспергировали на диспергаторе до однородной массы. Тесто влажностью 39 % - 40 % для зерновых хлебцев готовили по разработанной рецептуре, приведенной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Замес теста влажностью 38,0 % и кислотностью 5,5 град в лабораторных условиях осуществляли следующим образом: в диспергированную зерновую массу постепенно добавляли рецептурные ингредиенты и замешивали тесто в течение 5-7 мин. Далее тесто оставляли на брожение на 1,5 ч в расстойном шкафу при температуре 33-38 °C и влажности 80 %. Через 1 час брожения делали обминку теста в течение 1-2 мин. Выброженное тесто влажностью 39,0 % и кислотностью 6,0 град разделывали на тестовые заготовки посредством раскатки теста в пласт толщиной 3 мм. Накол изделия осуществляли для предотвращения вздутий тестовой заготовки во время выпечки. После накола изделия тесто ставили на расстойку в течение 30 мин при температуре 33-38 °C и влажности 80 %. Изделия выпекали при температуре 220-240 °C в течение 7-15 мин. После выпечки готовую продукцию охлаждали до температуры на 5 °C выше температуры помещения. Резку изделия осуществляли при помощи ножа на прямоугольные плитки размером 50Ч120 мм. Сушка изделия проходила в сушильном шкафу в течение 30-40 мин при температуре 45-55 °C. Органолептические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев представлены в таблице 2 и на рисунке 1.

Анализ полученных результатов показал, что форма зерновых хлебцев правильная, поверхность без трещин и рубцов; цвет светло-коричневый с более темной окраской на нижней стороне, окраска равномерная; поверхность шероховатая с наколами и небольшими вкраплениями зёрен; изделия хрупкие, легко ломаются; хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, с вкраплениями частиц зерна, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса; аромат приятный, ярко выраженный, свойственный зерновым ржано-пшеничным хлебцам; вкус приятный, ярко выраженный, свойственный зерновым ржано-пшеничным хлебцам.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Рисунок 1 - Органолептическая характеристика зерновых ржано-пшеничных хлебцев

хлебец злаковый зерно пшеничный

Физико-химические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев приведены в таблице 3. Пищевая ценность ржано-пшеничных зерновых хлебцев представлена в таблице 4.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Таблица 4 - Пищевая ценность ржано-пшеничных зерновых хлебцев

На основании полученных результатов разработана технология с технологическими параметрами приготовления зерновых ржано-пшеничных хлебцев, представленная на рисунке 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Технологическая схема производства зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Таким образом, проведённые исследования показали целесообразность применения зерна хлебных злаковых культур: пшеницы и ржи в технологии зерновых хлебцев повышенной пищевой ценности.

Размещено на Allbest.ru