Разработка смесей для кулинарных изделий повышенной пищевой ценности

Размещено на http://www.allbest.ru/

разработка смесей для кулинарных изделий повышенной пищевой ценности

Стабровская О.И., Мищенко Н.А.

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово, Россия

В производстве пищевых продуктов всё шире применяют комбинированные продукты и многофункциональные пищевые смеси. Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. При этом резкий рост ассортимента продукции из смесей происходит за счёт большого разнообразия добавок и пищевых ингредиентов.

Концентраты полуфабрикатов мучных изделий - мучные смеси достаточно давно используются для быстрого приготовления кулинарных изделий в домашних условиях. Для их производства используется мука высшего и первого сорта, обедненная функциональными пищевыми ингредиентами: полноценными белками, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Для массового и профилактического питания при недостатке белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно-кишечных заболеваниях разработаны мучные смеси для оладий и блинов, содержащие в своем составе помимо пшеничной муки муку из крупяных культур, порошки из растительного сырья.

В последние годы существенно возросла выработка хлопьевидных продуктов из крупяных культур, которые по праву отнесли к продуктам функционального питания. Учитывая ценные свойства и доступность крупяных хлопьев, предложено использование их для производства смесей для кулинарных изделий.

С целью повышения пищевой ценности кулинарных изделий, приготовленных из мучных смесей, исследовали возможность применения пшеничных, ржаных, ячменных, пшеничных зародышевых хлопьев.

За основу рецептуры смесей для блинов и оладий была взята рецептура РЦ 9195-190-05747152-96, вырабатываемых по ТУ «Смеси мучные для блинов и оладий».

На первом этапе определяли оптимальную дозу внесения крупяных хлопьев. В смеси с хлопьями заменяли часть муки крупяными хлопьями. Крупяные хлопья вносили в количестве 5, 10, 15 %, а пшеничные зародышевые - 3, 5, 7 % от общей массы смеси для блинчиков. При приготовлении оладий крупяные хлопья вносили в количестве 10, 15, 20 %, а пшеничные зародышевые - 3, 5, 7% от общей массы смеси. Контролем служила проба без внесения крупяных хлопьев. Кулинарную обработку, позволяющую получить из смеси блинчики и оладьи, проводили согласно общепринятым в кулинарии рекомендациям.

Для готовых кулинарных изделий проводили балльную оценку. Была использована 30-балльная шкала оценки блинчиков и оладий, приготовленных из концентратов полуфабрикатов мучных изделий, приведенная в ОСТ 18-104-77. Для блинчиков определяли также массу. Блинчики, имеющие меньшую массу, получаются более тонкими, что следует рассматривать как положительный фактор.

Результаты исследования влияния хлопьев на качество блинчиков и оладий представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества блинчиков, приготовленных на смесях

Таблица 2 - Показатели качества оладий, приготовленных на смесях

пищевой смесь кулинарный мучной

Во всех пробах кулинарных изделий при внесении 5 и 10 % крупяных хлопьев ощущались отрубистые частицы при разжевывании, и были видны включения частиц хлопьев в готовых кулинарных изделиях, которые можно было оценить как посторонние включения. При внесении 15 % хлопьев в смеси для блинчиков и 20 % - в смеси для оладий обеспечивалась более однородная структура; ощущался выраженный аромат и вкус, характерный для определенного вида хлопьев. С увеличением дозы вносимых крупяных хлопьев возрастала масса блинчиков, что свидетельствовало об ухудшении структуры изделий.

По органолептическим показателям лучшими были пробы с внесением 3 % и 5 % пшеничных зародышевых хлопьев. Вкус блинчиков с внесением этих проб более выражен по сравнению с контрольной пробой. Блинчики приобретали желтоватый цвет благодаря наличию в зародышевых хлопьях липидов и витамина Е.

Для улучшения органолептических показателей кулинарных изделий предложено включение в рецептуру вкусоароматических добавок «Персик», «Апельсин», морковного порошка. Балльная оценка при этом возросла до 30 баллов.

Проведенные исследования показали возможность включения в состав смесей для кулинарных изделий крупяных и пшеничных зародышевых хлопьев. В дальнейшем для получения из смесей кулинарных изделий с хорошей структурой и консистенцией необходимо было разработать рекомендации по кулинарной обработке.

Под режимом кулинарной обработки подразумеваются рекомендации по приготовлению кулинарных изделий при использовании смесей. Рекомендации включают соотношение воды и смеси, температуру воды для приготовления теста, параметры выпечки и другие. При приготовлении теста для кулинарных изделий на смесях помимо воды используют молочные продукты: молоко, молочную сыворотку, простоквашу.

Для улучшения вкусовых свойств, структуры готовых изделий предложено вносить молочную сыворотку. В первой пробе заменяли воду сывороткой в количестве 50 %, а во второй пробе полностью заменяли воду сывороткой. Добавление сыворотки оказывало улучшающее действие на блинчики: улучшался вкус и аромат, консистенция. При полной замене воды сывороткой улучшался внешний вид блинчиков; при разжевывании крупяные хлопья явно не ощущались. Полученные результаты позволили предположить, что в сыворотке, имеющей высокую кислотность, лучше происходило набухание крупяных хлопьев. Масса готовых блинчиков, приготовленных на смесях, существенно не отличалась; оставалась большей по сравнению с массой блинчиков без крупяных хлопьев. Это связано с плохой растекаемостью приготовленного на смесях с крупяными хлопьями теста по нагретой поверхности при выпечке.

Поэтому исследовали различные варианты кулинарной обработки теста на смесях: смесь заваривали горячей водой с температурой 80-85 ?С; взбивали в миксере в течение 2 минут и выдерживали тесто в течение 15, 20 и 30 минут. Установлено, что взбивание и заваривание теста оказывало улучшающее действие на балльную оценку качества блинчиков: улучшался вкус и аромат, консистенция. Установлена целесообразность выдержки теста для приобретения им нормальной консистенции. Тесто имело хорошую растекаемость после выдержки в течение 30 минут. При взбивании выдержка теста достаточна в течение 15 минут, а при заваривании продолжительность выдержки не оказывала влияние на качество блинчиков.

Таким образом, улучшение вкусовых свойств, структуры и консистенции кулинарных изделий, приготавливаемых на смесях с крупяными хлопьями, можно достичь при помощи специальной кулинарной обработки: приготовление теста на молочной сыворотке, заваривание смеси горячей водой. На 500г мучной смеси расходуется 900-1000 мл воды или молочной сыворотки. Целесообразна выдержка теста до выпечки в течение 30 минут или взбивание теста в миксере с последующей выдержкой в течение 15 минут.

Для приготовления оладий из смесей использовали следующие рекомендации: смесь для оладий тщательно размешивали в простокваше или кефире с добавлением яиц. На 500 г смеси расходуется 750-800 мл простокваши или кефира. Смесь тщательно перемешивали до полного исчезновения комочков и оставляли на 10-15 минут, после чего выпекали оладьи на хорошо разогретом растительном масле.

Такая кулинарная обработка позволила получить готовые изделия с хорошими органолептическими свойствами.

На основании проведенных исследований разработаны технические условия ТУ 9196-001-00933080 «Смеси Сибирские злаки», а также рецептуры и технологические инструкции по их приготовлению.

Размещено на Allbest.ru