Разработка макаронных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами
Содержание флавоноидов в сухих и сваренных макаронных изделиях с внесением порошков из плодов боярышника, шиповника и травы зверобоя. Расчет состава лекарственного сбора. Разработка новых видов макаронных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.09.2018 |
| Размер файла | 16,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
разработка макаронных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами
Коргина Т.В., Осипова Г.А.
ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс», г. Орёл, Россия
В природе распространено множество различных растений. Большая часть из них обладает лекарственными свойствами. В составе этих растений содержатся такие биологически активные вещества (БАВ), как флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, витамины, пищевые волокна, сапонины и другие. Они оказывают лечебное воздействие на организм человека. Кроме этого, некоторые лекарственные растения обладают антиоксидантной активностью, что делает их еще более ценными.
Антиоксидантная активность (АОА) - это способность замедлять процессы радикального окисления органических и высокомолекулярных соединений, тем самым снижая выход продуктов этого окисления. При повышенной концентрации в организме продуктов перекисного окисления возрастает риск возникновения широкого круга заболеваний, в том числе сердечнососудистых патологий. Включение в рацион пищевых продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами, способствует общему оздоровлению организма и профилактике ряда заболеваний.
Ранее проведенные комплексные исследования [1] показали, что в процессе производства и варки макаронных изделий с использованием лекарственного растительного сырья в рациональных дозировках теряется определенная доля таких БАВ, как витамин С, в-каротин, органические кислоты. Однако содержание флавоноидов в составе сваренных макаронных изделий оставалось достаточно большим, превышающим суточную потребность в этих веществах.
Именно поэтому данная работа посвящена разработке новых видов макаронных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами, путем применения лекарственного растительного сырья как источника флавоноидов.
В качестве источников данных соединений использовались боярышник, шиповник и зверобой, вносимые в рецептуру макаронного теста в виде тонкоизмельченного порошка, что является обоснованно наиболее целесообразным. Содержание флавоноидов в них составило 900; 510 и 2220 мг/100 г соответственно.
В таблице 1 приведено содержание флавоноидов в сухих и сваренных макаронных изделиях, в рецептуры которых включены порошки боярышника, шиповника и зверобоя в количестве 10 % к массе муки.
Таблица 1 - Содержание флавоноидов в сухих и сваренных макаронных изделиях с внесением порошков из плодов боярышника, шиповника и травы зверобоя
|
Наименование образца |
Содержание флавоноидов (%) в: |
||
|
сухих изделиях |
сваренных изделиях |
||
|
Образец с внесением порошка из плодов боярышника |
0,067 |
0,041 |
|
|
Образец с внесением порошка из плодов шиповника |
0, 0380 |
0,023 |
|
|
Образец с внесением порошка из травы зверобоя |
0,1665 |
0,070 |
С учетом полученных данных, АОА сухих макаронных изделий, полученная расчетным путем, равна 101,45; 107,1 и 177,76 мг/100 г. Для сравнения: АОА макаронных изделий из пшеничной муки составляет менее 22 мг/100 г.
Применяя инструмент «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel, осуществили расчет состава лекарственного сбора, в который входили бы боярышник, шиповник и зверобой. В процедуре поиска решения использовали алгоритмы симплексного метода «Branchandbound» для решения линейных задач. Этот инструмент позволяет на основе критерия оптимизации выбрать оптимальную рецептуру моделируемого продукта с учетом заданных ограничений. Такими ограничениями являлись количество флавоноидов в сборе с учетом потерь при производстве и приготовлении (практически 50 %), т.е. не менее 75 мг на 100 г изделий, и дозировка смеси.
При использовании симплекс-метода для определения состава смеси сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1 (100 %). В связи с этим сначала установили максимально возможную дозировку сбора лекарственных растений взамен части муки по следующим формулам
, (1)
где А - количество сбора, вносимое к 100 кг муки, кг;
В - содержание сырой клейковины в муке, %;
С - нижний предел содержания клейковины, %;
Е - содержание клейковинных белков в сборе, %.
макаронный антиоксидантный лекарственный сбор
, (2)
где Н - процент замены муки на сбор лекарственных растений, %.
Таким образом, в работе использовали сбор лекарственных растений (боярышник, шиповник, зверобой) в количестве 15 % взамен части муки.
Расчет состава лекарственного сбора показал следующие возможные варианты сборов (таблица 2).
Таблица 2 - Состав лекарственных сборов
|
Варианты |
Соотношения лекарственных растений в сборе, г: |
|||
|
зверобой |
шиповник |
боярышник |
||
|
1 |
5,03 |
4,98 |
4,99 |
|
|
2 |
5,60 |
4,72 |
4,68 |
|
|
3 |
4,66 |
10,34 |
- |
Из полученных соотношений лекарственных растений был выбран вариант 1 как самый оптимальный по органолептическим показателям.
Экспериментальные исследования содержания флавоноидов в макаронных изделиях показали, что в сухих и сваренных макаронных изделиях со сбором лекарственных растений их количество составляет соответственно 135,72 и 81,45 мг/100 г флавоноидов при суточной потребности для взрослых 250 мг, т.е. чуть более 32,5 %. В этом случае АОА данного образца сухих макаронных изделий составляет 217,17 мг/100 г.
Список литературы
1 Осипова, Г. А. Использование лекарственного растительного сырья в производстве макаронных изделий [Текст] / Г. А. Осипова, Т. В. Коргина // Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: коллективная монография / под ред. д-ра техн. наук, проф. С. Я. Корячкиной. - Орёл : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - Глава 10. - С. 188-238.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014Методы сушки макаронных изделий, способы интенсификации процесса. Биохимические изменения крахмала и белка макаронных изделий и их структурно-механических свойств в процессе гигротермообработки. Эффективность сушки макаронных изделий по новой технологии.
курсовая работа [407,8 K], добавлен 12.05.2010Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.
презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями. Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования. Организация реализации и хранения макаронных изделий.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 21.04.2016Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.
контрольная работа [114,7 K], добавлен 23.11.2010Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Характеристика используемого сырья и технологии изготовления макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения. Влияние нетрадиционных компонентов в составе макаронных изделий на их качество.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.
курсовая работа [28,3 K], добавлен 27.02.2009Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства.
лабораторная работа [20,9 K], добавлен 28.12.2010Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012Производство сырых макаронных изделий длительного хранения. Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки. Контроль их качества, определение влажности.
реферат [21,0 K], добавлен 08.03.2015Общая характеристика влияния содержания продуктов питания на здоровье человека. Рассмотрение вместимости ксенобиотиков в пищевых продуктах российского рынка. Изучение качества макаронных изделий. Экспертиза свежих томатов розничной торговой сети.
контрольная работа [1017,6 K], добавлен 19.04.2014Ознакомление с ассортиментом, химическим составом и пищевой ценностью макаронных изделий. Принципы идентификации и фальсификации продукции макаронной фабрики, особенности проведения экспертизы качества товара. Анализ упаковки и информации на маркировке.
курсовая работа [430,6 K], добавлен 21.10.2010Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.
реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.
контрольная работа [26,0 K], добавлен 28.09.2009Характеристика сдобных хлебобулочных изделий. Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий. Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения.
научная работа [248,5 K], добавлен 30.04.2015История организации и развития хлебокомбината. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием. Хлеб для здорового питания, а также технология обработки овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
отчет по практике [52,1 K], добавлен 31.05.2014Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.
реферат [32,3 K], добавлен 20.10.2012История возникновения макарон и их состав. Характеристика различных видов и сортов товара, технология производства и страны-изготовители. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продукта. Упаковка, хранение, транспортировка, советы покупателям.
реферат [34,9 K], добавлен 15.03.2012Окисление липидов как процесс, ограничивающий сроки хранения многих пищевых продуктов. Антиокислительные свойства экстрактов замороженных плодов калины и шиповника при добавлении их в подсолнечное масло и количественное определение в них флавоноидов.
статья [221,7 K], добавлен 24.08.2013
