Пролонгирование сроков хранения натуральных рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, упакованных под вакуумом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пролонгирование сроков хранения натуральных рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, упакованных под вакуумом

полуфабрикат рыба вакуум

Проблема сохранения высокого качества натуральных рыбных полуфабрикатов в течение достаточно продолжительного времени хранения, особенно в условиях нестабильного спроса на блюда общественного питания, относится к числу актуальных.

Принимая во внимание статистические данные о росте заболеваемости сальмонеллезными инфекциями в РФ в последние годы (в 2012 году заболеваемость сальмонеллезом выросла на 1,3% по сравнению с 2011 годом и составила 36,59 на 100 тыс. населения) и известные данные о том, что рыба и рыбные продукты могут быть факторами передачи ряда кишечных заболеваний человеку, вопрос бактериальной безопасности рыбных полуфабрикатов стоит достаточно остро.

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» к бактериальным факторам опасности для рыбной продукции (не морской) относят следующие микроорганизмы: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, плесени и дрожжи.

Стандартная технология приготовления полуфабрикатов из рыбы, в том числе высокой степени готовности, предусматривает осуществление операций в следующей последовательности: приемка сырья, механическая обработка сырья, хранение полуфабрикатов при температуре от плюс 2°С до плюс 4°С, термическая обработка, хранение готовой продукции при температуре от плюс 2°С до плюс 4°С, реализация готовой продукции. При такой схеме приготовления полуфабрикатов наибольшую биологическую опасность (развитие микроорганизмов) представляет этап хранения при низкой положительной температуре до термической обработки.

Для достижения установленных требований нового технического регламента с учетом требований НАССР на основе стандартной разработана модифицированная технология рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности с пролонгированными сроками годности, предусматривающая использование вакуумирования в сочетании с пищевыми добавками, обладающими антимикробной активностью, безопасностью и безвредностью для организма человека.

В настоящее время для создания высококачественных пищевых продуктов достаточно широко используются различные комбинированные подкислители на основе молочной и уксусной кислот, при использовании которых при меньшей кислотности достигается более сильный антимикробный эффект и обеспечивается возможность решения дополнительных технологических задач.

Из промышленно освоенных антимикробных комплексных пищевых добавок представляет интерес «Дилактин Форте Плюс» (ТУ 9199-093-00334557-2011), разработанный ГНУ ВНИИПАКК и выпускаемый ООО «ИНПАКК» (г. Санкт-Петербург, Россия). Это обосновано тем, что:

ь все компоненты добавки в отдельности проявляют антимикробное действие, при совместном их введении - их действие существенно усиливается за счет синергетического эффекта, общепризнанно безопасные, имеющие статус «Gras» пищевые добавки (в преобладающем количестве - молочная кислота Е270 и лактат натрия Е325, а также уксусная кислота Е260 и пропионовая кислота Е280);

ь в целом добавка выполняет одновременно функции регулятора кислотности (подкислителя), буферного агента, антимикробного агента, синергиста антиоксидантов, характеризуется высокими диффузионными свойствами, способностью регулировать рН и формировать структуру продукта, обладает способностью временного или полного блокирования гомеостаза содержащихся в пищевом продукте микроорганизмов и снижения активности воды, стабилизирует структурно-механические свойства и способствует повышению сохранности продукции в процессе хранения от различных видов порчи.

Объектами исследования служили: комплексная пищевая добавка «Дилактин Форте Плюс» (активная кислотность - 5,2 и 5,8 ед. рН, дозировка - 2,5% к массе полуфабриката); полуфабрикаты из филе щуки с кожей без костей, упакованные в многослойные полимерные пакеты под вакуумом, с использованием комплексной пищевой добавки (опытные образцы) и без использования добавок (контрольные образцы).

Оценку качества комплексных лактатсодержащих пищевых добавок проводили в соответствии с требованиями действующей технической документации; полуфабрикатов из щуки в упаковке - в соответствии с нормативными требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Введение испытуемой добавки осуществляли шприцеванием рыбы концентрированным раствором в заданном количестве.

Проведенные микробиологические исследования показали, что предложенная технология обеспечивает повышение микробиологической безопасности рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности и сохранения высокого их качества в течение достаточно продолжительного времени хранения. Результаты, представленные на рисунке 1, свидетельствуют о том, что опытные образцы полуфабрикатов, приготовленные с использованием испытуемой добавки с последующим вакуумированием, характеризуются более низкими величинами КМАФАнМ по сравнению с контрольными образцами. При этом ни в одном из опытных образцов не были обнаружены БГКП (колиформы), стрептококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии.

Результаты гистологических исследований подтвердили преимущество модифицированной технологии по стабилизации потребительских свойств рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности по сравнению со стандартной схемой их приготовления. Представленные на рисунке 2 продольные гистосрезы филе щуки наглядно показывают, в опытных образцах отсутствуют изменения поверхностно расположенных волокон, выявленные в контрольных образцах. При этом отмечено, что строение мышечных волокон в опытных образцах через 5 суток хранения практически идентично микроструктурной характеристике контрольных образцов в первые сутки хранения.

Приведенные данные позволяют констатировать: использование модифицированной технологии рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет получить продукцию общественного питания с пролонгированными сроками годности, отвечающую современным требованиям микробиологической безопасности по ТР ТС 021/2011 и отличающуюся микроструктурной стабильностью.

Введение комплексной пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» в мясо рыбы в оптимальном количестве при установленном соотношении компонентов и дополнительное вакуумирование обеспечивают повышение качества рыбных полуфабрикатов и пролонгирование сроков хранения при низких положительных температурах. Стабилизация кондиционного состояния продукции обусловлена формированием в поверхностном слое разделанной рыбы антимикробного защитного слоя, предохраняющего ее от действия гнилостной и патогенной микрофлоры, достижением и стабилизацией величины активной кислотности (рН), обеспечивающей инактивирование присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах её порчи.

Размещено на Allbest.ru

Размещено на Allest.ru