Продукты переработки амаранта в производстве сахарного печенья безглютенового

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Продукты переработки амаранта в производстве сахарного печенья безглютенового

К одной из групп специализированных продуктов питания относят изделия, не содержащие глютен (белок злаковых культур), который является причиной хронического заболевания? - целиакии.

Для лечения целиакии необходимо исключить из питания все пищевые продукты на основе пшеницы, включая и ее менее распространенные виды. Перспективными видами сырья для производства безглютеновой продукции являются такие виды муки, как амарантовая, пшенная, гречневая, кукурузная, рисовая и др.

Существенный недостаток сахарного печенья - низкая физиологическая ценность, практически полное отсутствие важных биологически активных веществ, это вызывает необходимость внедрения в производство продукта более совершенных технологий с изменением химического состава изделий путем использования сырья функциональной направленности, что позволит интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, повысить пищевую ценность продукции.

Цель работы - исследование возможности использования продукта переработки амаранта в производстве безглютенового сахарного печенья повышенной пищевой ценности.

Повышения пищевой, биологической ценности, улучшения химического состава и показателей качества печенья можно добиться, применяя в технологии растительного обогатителя с высокими биопротекторными свойствами, например, продукта переработки зерна амаранта - жмыха амаранта, который получают путем отжима из семян амаранта масла и представляет собой порошкообразную массу с размером частиц 80-100 мкм, с незначительным включением не измельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом.

Жмых амаранта - источник «идеального белка», полностью усвояемого и необходимого для полноценного существования человека, который отличается высоким содержанием - в среднем около 32% и сбалансированным составом незаменимых аминокислот, среди которых лидирующее место занимают: лизин, метионин, триптофан и метионин. Лизина в жмыхе содержится в 30 раз больше, чем в пшеничном зерне. В жмыхе содержится остаточная доля масла 6-10% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот. Триглицериды амарантового масла представлены комплексом ненасыщенных жирных кислот (линолевая, олеиновая, линоленовая), причем их содержание составляет 75%, из них 50% приходится на долю линолевой кислоты, из которой синтезируется арахидоновая кислота. Особенно ценной является линоленовая кислота, относящаяся к семейству полиненасыщенных кислот-3, которая в организме человека превращается в эйкозопентаеновую (С20:5) и докозогексановую (С22:6) - предшественники лейкотриенов с различными свойствами, играющих важную роль в образовании иммунитета, дифференциации лимфоцитов. Анализируя минеральный состав, следует отметить, что в составе жмыха амаранта преобладают K, Mg, Ca, P, витамины (тиамин, рибофлавин, токоферолы). Как известно, наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, когда образуются растворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция, что соответствует возрастающим потребностям беременных женщин в минеральных солях. Жмых амаранта не содержит глютена и может стать основой в создании продуктов для больных целиакией или глютеновой энтеропатией, без добавления пшеничной муки.

Химический и аминокислотный состав жмыха амаранта приведен в таблицах 1 и 2.

амарант безглютеновый печенье сахарный

Таблица 1. Химический состав жмыха амаранта

На первом этапе работы готовили образцы сахарного печенья, в которых взамен рецептурного количества пшеничной муки вносили жмых амаранта с пшенной мукой в виде мучной смеси при различном соотношении компонентов на стадии смешивания с эмульсией.

Таблица 2. Аминокислотный состав жмыха амаранта

Проведены исследования по установлению влияния жмыха амаранта на свойства теста и качество готовой продукции. С помощью конического пластометра КП-3 определяли прочностные свойства сахарного теста. В качестве индентора использовали конус с углом при вершине 2а - 22°. Для всех образцов была исследована кинетика погружения индентора в тесто при различных значениях усилия пенетрации.

Как видно из графических зависимостей (рисунок 1), при увеличении дозировки обогатителя в условиях постоянного усилия пенетрации возрастает предельная глубина погружения индентора, что объясняется уменьшением предельного напряжения сдвига. Все прямые проходят через начало координат, что говорит об инвариантности удельного сопротивления.

Показатели качества готовых образцов в целом соответствовали требованиям ГОСТ 24901-89 «Печенье». Однако органолептическая оценка готовых изделий выявила, что с увеличением дозировки жмыха амаранта цвет печенья по сравнению с контрольным образцом был темнее, изделия приобретали специфический вкус и аромат амаранта, на поверхности изделий наблюдались небольшие вкрапления частиц жмыха.

Применение дробины способствует улучшению качественных показателей: плотность печенья уменьшается на 36%, намокаемость увеличивается на 29%.

Наиболее объективную оценку структурно-механических свойств печенья позволит дать такой вид деформации, как изгиб.

Структурно-механические показатели печенья при изгибе определяли с помощью известного прибора Строганова, в конструкцию которого были внесены незначительные изменения.

Усилие изгиба последовательно наращивали и одновременно с этим регистрировали прогиб изделия (поперечное перемещение).

Установили, что с увеличением усилия изгиба прогиб образца, т.е. линейная деформация в поперечном сечении изменяется прямо пропорционально вплоть до необратимого разрушения изделия.

Результаты исследований на изгиб сахарного печенья с различной дозировкой жмыха показали, что графические зависимости у=f(е) имеют линейный вид вплоть до необратимого разрушения образца, которое характеризуется предельным напряжением изгиба у_пр (предельной прочностью при изгибе) и предельной относительной деформацией е_пр (таблица 3).

Таблица 3. Структурно-механические характеристики сахарного печенья при изгибе

Линейный вид зависимости у=f(е) в области упругих деформаций от начала нагружения образца до его необратимого разрушения указывает на то, что сахарное печенье можно отнести к идеально упругому телу (тело Гука). Основной структурно-механической характеристикой идеально упругого тела является модуль упругости (модуль Юнга) Е (Па), который характеризует спо-собность материала сопротивляться его деформированию и определяется гра-фически как тангенс угла наклона линейной графической зависимости у=f(е).

Модуль Юнга может быть определен также из закона Гука как

. (1)

Модуль Юнга, предельное напряжение изгиба у_пр и предельная относительная деформация е_пр не в полной мере отражают текстурные свойства образцов печенья, т.е. физико-структурные свойства, воспринимаемые органами слуха и осязания и вызывающие у потребителя определенные ощущения при потреблении (откусывании, разжевывании, проглатывании) [2]. Для кинестетической оценки комплекса ощущений при потреблении печенья предлагается использовать такой показатель, как работа изгиба, которая является интегральной характеристикой деформации образца печенья при изгибе.

Работа A (Дж), затрачиваемая на разрушение при изгибе, численно равна площади, ограниченной осью абсцисс и графической зависимостью:

, (2)

где F_пр - предельное усилие изгиба, Н;

f_пр - предельный прогиб образца, м.

Для сопоставления энергетических затрат на разрушение образцов печенья различных геометрических размеров целесообразно воспользоваться показателем - удельная работа изгиба A_уд (Дж/м³):

, (3)

где V - объем образца, м³.

С увеличением массовой доли жмыха амаранта уменьшается предел прочности при изгибе и удельная работа при изгибе по сравнению с данными показателями контрольного образца (таблица 3). Обогащенное печенье обладает хрустящими свойствами, рассыпчатой структурой и достаточной прочностью (при транспортировании оно меньше деформируется).

Таким образом, разработанное сахарное печенье характеризуется высокими показателями качества, наиболее выраженным светло-коричневым цветом, рассыпчатой структурой, приятным запахом и ароматом. Оно не уступает контрольному образцу по содержанию ценных питательных веществ, в нем больше содержится незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, белка, клетчатки и жира, это дает возможность сократить расход жира в рецептуре печенья, что приводит к снижению его себестоимости. Данное изделие можно употреблять больным целиакией, так как в нем не содержится глютен.

Размещено на Allbest.ru