Оценка качества и безопасности сарделек, выработанных с использованием морской соли

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества и безопасности сарделек, выработанных с использованием морской соли

Ильина Н.М., Донцова Ю.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

При многих заболеваниях печени, поджелудочной железы, нарушениях обмена веществ, эндокринной патологии конина может быть использована для обогащения рационов в качестве полноценного белка со сбалансированным аминокислотным составом.

Это объясняется низкой калорийностью конины (5020 кДж), большим содержанием белка, специфически повышающим динамическое действие пищи, оптимальным аминокислотным и жирнокислотным составом, высоким содержанием биологически активных веществ, определяющих выраженными липотропными, желчегонными свойствами конины.

В конине содержится практически полный набор макро- и микроэлементов (фосфор, кальций, натрий, калий, железо; магний, сера, железо, цинк, кобальт).

Почти все витамины и минеральные вещества находятся в мясе легкоусвояемой форме.

В конине больше, чем в говядине, содержится органических кислот, таких как молочная, аконитовая, лимонная, янтарная. Эти кислоты обладают свойством активировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, уменьшать процессы гниения в кишечнике путем изменения состава его микрофлоры. Они определяют свойство конины, которые могут найти применение в диетотерапии для людей пожилого возраста.

Из-за небольшого содержания соединительной ткани рыба легче и быстрее переваривается, чем мясо млекопитающих животных, что важно для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, в том числе пожилого возраста.

Блюда из сома при регулярном употреблении оказывают благотворное влияние на состояние центральной нервной системы, слизистых оболочек, кожи, волос, ногтей и работу пищеварительного тракта.

Мясо сома полезно для здоровья кожи, слизистых оболочек, нервной и пищеварительной системы, оно прекрасно регулирует сахар в крови, а так же в нем содержится антиоксидант.

Мясо сома содержит витамины группы В, А, С, РР, Е, микро- и макроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк, магний, натрий, хлор, медь, хром, кобальт, никель, хром, фтор), протеины и аминокислоты (особенно много в нем лизина.

В настоящее время некоторые диетологи рекомендуют значительно снизить потребление поваренной соли или даже использовать бессолевую диету. Однако существуют научно доказанные сведения о необходимости определенного количества соли для нормальной работы организма.

При производстве колбасных изделий отказаться от использования соли не представляется возможным, так как она формирует основные функционально-технологические свойства мясного сырья, отвечающие за качество и выход готовой продукции.

С целью сокращения ионов натрия в составе посолочной смеси для колбасного производства ведутся исследования по замене части поваренной соли на соли калия и магния.

Морская соль обладает уникальным химическим составом.

Еда, приправленная морской солью, имеет своеобразный аромат. Вкус морской соли немного мягче и богаче, чем у поваренной

В морской соли, помимо хлорида натрия, содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, бром, йод, хлор, марганец, цинк, железо, селен, медь, кремний и многие другие жизненно необходимые химические элементы.

Поваренная соль проходит настолько интенсивную очистку, что в ней остаётся от 97 % до 99 % хлорида натрия. Содержание других полезных веществ в такой соли не превышает 3 %, в отличие от 14 % в морской соли.

Морская соль замечательно подавляет выработку гистамина. Соль участвует в процессе переваривания пищи и всасывания питательных веществ в кишечнике.

Поэтому ее с полным правом можно назвать не просто приправой, но и своеобразной БАД (биологически активной добавкой) к пище.

Цель работы - оценка качества и безопасности сарделек, выработанных с использованием морской соли.

Исходя из анализа литературных данных, при разработке рецептур и технологий колбасных изделий для геродиетического питания выбраны конина, мясо сома в силу своего аминокислотного, жирового и витаминного составов.

Так же вместо поваренной соли использовали морскую соль, так как она имеет лечебно-профилактическое направление 1.

На основе исследованных функционально-технологических свойств проведена оптимизация состава модельного фарша на основе конины и сома. Соотношение компонентов варьировали от 10:90 до 90:10.

Полученные данные обработаны с помощью программы STATISTICA. Определена корреляционная зависимость между исследуемыми показателями, оптимальное содержание компонентов в 2х компонентной смеси составляет: конины 58 %, сома 42 % 2.

Вырабатывали сардельки по традиционной технологии вареных колбасных изделий.

Посол сырья осуществляли морской солью в количестве 2 % к массе сырья в течение времени, необходимом для направленного формирования основных функционально-технологических свойств.

Продукция получила высокую оценку дегустаторов, экспериментальные образцы имели упругую консистенцию, фарш розовый однородный, без пустот.

Вместе с тем, экспериментальные образцы имели более выраженный аромат, что подтверждено исследованиями ароматов на анализаторе «МАГ-8» с методологией «Электронный нос». Использование морской соли вместо традиционной поваренной приводит к увеличению содержания легколетучих соединений и обогащению аромата готового изделия.

По основным физико-химическим показателям экспериментальные сардельки отвечали всем требованиям, предъявляемым стандартами к качеству продукции.

Изучение биобезопасности и биоактивности продуктов на культуре Paramecia caudatum выявило, что исследуемые продукты - сардельки на основе конины и мяса сома, посоленные морской солью, в минимальном разведении (1:1000) были индифферентные по отношению к инфузориям. Биологическая активность продуктов на культуре P. Caudatum представлена в таблице 1.

качество сарделька морской соль

Таблица 1 - Биологическая активность продуктов на культуре P. Caudatum

ИН - индифферентность, БА - биоактивность, БЦ-50 - погибло 50 ± 10% клеток; БЦ-100 - погибло 100±10% клеток; ПИ - объект биологически не активен; ПИ - больше 1±0,1 объект стимулирует размножение; ПИ - меньше 1±0,1 объект угнетает размножение клеток; ИБА - 1±0,1 - объект биологически не активен; ИБА меньше 1±0,1 - объект снижает жизнеспособность клеток; ИБА больше 1±0,1 - объект повышает жизнеспособность клеток.

Полученные данные исследований безвредности и биологической активности исследуемых продуктов свидетельствуют о том, что полученный нами продукт является безвредным в биологическом отношении и может быть рекомендован для разных возрастных и физиологических групп населения.

Были проведены санитарно-микробиологические исследования образцов продукта. В готовых продуктах не обнаружены бактерии группы кишечных палочек (колиформы), сульфит редуцирующие клостридии,, S.aureus, патогенные микроорганизм, в том числе сальмонеллы. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, обнаружены в количестве в количестве 0,67Ч102 КОЕ/г.

Как показали проведенные санитарно-микробиологические исследования, образцы продуктов являются благополучными по санитарно-значимым группам микроорганизмов. Кроме того стоит отметить что в готовом продукте показатель КМАФАМ ниже допустимого , что , возможно, объясняется сложным комплексным составом морской соли в состав которой входят соединения, подавляющие рост и развитие микрофлоры.

Использование конины, мяса сома и морской соли в рецептурах вареных колбасных изделий позволяет изготавливать продукты, обогащенные минеральными веществами, микроэлементами и витаминами и могут быть рекомендованы для геродиетического питания как новых вид продукции.

Список литература

1 Ильина, Н.М. Разработка рецептур колбас для геродиетического питания / Н.М. Ильина, В.Е. Ильин, Е.А. Елагина // Материалы межд. науч.-техн. конф. «Адаптация ведущих технологических процессов к пищевым машинным технологиям», 24-25 сентября 2012 г. [Текст]: В 3 ч. Ч. 3. - Воронеж. - С. 175-176.

2 Бессонова, Л.П. Оптимизация рецептур мясных котлет с использованием сома / Л.П. Бессонова, Н.М. Ильина // Российская аквакультура: состояние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК [Текст] / Материалы Международной научно-практической конференции (20-22 ноября 2012 г.). - Воронеж: Изд-во ФГУ Воронежский ЦНТИ, 2012. - С. 278 - 280

Размещено на Allbest.ru