Диетические десерты с натуральными цитрусовыми волокнами Citri-Fi
Применение пищевых волокон в рецептуре. разработка технологии диетических десертов с пищевыми волокнами Citri-Fi на основе творожной сыворотки. Улучшение текстурных и органолептических характеристик. Обогащение десерта эссенциальными компонентами.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 26.09.2018 |
Размер файла | 20,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», г. Саратов, Россия
Диетические десерты с натуральными цитрусовыми волокнами Citri-Fi
Плеханова Е.А.
Банникова А.В.
Птичкина Н.М.
Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки о питании. Созданные пищевые технологии позволяют производить продукты с заданными химическим составом макро- и микронутриентов, контролировать пищевую плотность и биологическую ценность продуктов [1].
Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения продуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, наличием веществ, улучшающих пищеварение. Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептуре продуктов, в том числе и молочных [2].
Цель исследования: разработка технологии диетических десертов - пудингов с пищевыми волокнами Citri-Fi на основе творожной сыворотки.
Для проведения исследований использовали серию натуральных цитрусовых волокон «Citri-Fi» («Цитри-Фай»), производства Fiberstar Inc., США: Citri-Fi 100 (крупный и средний помол), Citri-Fi 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный и средний помол), Citri-Fi 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол); а также другие продукты: сыворотка творожная (ГОСТ Р 53438-09);сливки с массовой долей жира 30 % (ГОСТ Р 52091-02); сахар-песок (ГОСТ 21-94); желатин (ГОСТ 11293-89); крахмал кукурузный (ГОСТ Р 51985-02); фруктоза (ТУ 9111-011-35937677-02); бетулинсодержащий экстракт бересты (ТУ 9197-034-58059245-08).
Определение сухих веществ осуществлялось в сушильном шкафу, высушивание проводилось ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени (130 0С в течение 50мин) [3]; плотность систем определяли физическим методом [4].Проводили органолептический анализ готовых изделий по 5-ти бальной системе [3].
За основу была взята рецептура пудинга на основе творожной сыворотки [5]. Сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм человека и практически не имеет противопоказаний к использованию. Она активно стимулирует секреторную функцию пищеварительных органов ? желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени - и может применяться с лечебной целью.
В качестве стабилизатора в известной рецептуре используется желатин. С целью улучшения текстурных и органолептических характеристик производилась замена желатина на пищевые цитрусовые волокна «Цитри-Фай». С целью снижения калорийности разрабатываемого продукта производилась замена сахара на сахарозаменитель - фруктозу, сокращение вложения крахмала.
Пищевые волокна «Цитри-Фай» позволяют получать молочные продукты с необходимой структурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур, без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения. Самым главным преимуществом применения цитрусовых волокон «Цитри-Фай» является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств, волокна позволяют расширить ассортимент продуктов, полезных для здоровья. Волокна «Цитри-Фай» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта [2].
Для дополнительного обогащения молочного десерта эссенциальными компонентами, было произведено обогащение его бетулинсодержащим экстрактом бересты (БЭБ). БЭБ обладает двойным назначением: повышает функциональные свойства и продлевает сроки годности продукции за счет антиоксидантного и консервирующего действия.
Для введения цитрусовых пищевых волокон в пищевые продукты необходимо предварительно их подготовить. Стадия подготовки заключается в предварительном набухании их в дистиллированной воде (ф = 20 мин; t = 20±5 0C).
Изучали влияние цитрусовых волокон на консистенцию пудинга. Подбор концентраций осуществлялся экспериментальным путем.
Органолептические характеристики разрабатываемых пудингов, в сравнении с контролем, представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что наилучшие показатели у образцов пудингов с добавлением Citri-Fi 200 (средний помол) и Citri-Fi 300 (средний помол). В данных образцах пищевые волокна маскируют запах сыворотки, придают продукту эластичную текстуру, держат форму, с течением времени не расслаиваются в отличие от контрольного образца.
Таблица 1. Органолептические характеристики пудингов на основе творожной сыворотки с добавлением натурального цитрусового волокна Citri-Fi
Наименование |
Концентра-ция добав-ки, % |
Внешний вид |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
|
Контроль |
1,5 |
Равномерная светло-желтая поверхность. С течением времени расслаивается. |
Приятный молочный, с легким запахом сыворотки |
Молочный, с легким привкусом сыворотки |
Однородная, плотная. |
|
Образец с Citri-Fi 100 (крупный помол) |
1,0 |
Равномерная кремовая поверхность с вкраплениями волокон. С течением времени расслаивается |
Молочный, с легким запахом сыворотки |
Молочный, с легким привкусом сыворотки и кусочков волокон |
Однородная, жидкая, с вкраплениями волокон |
|
Образец с Citri-Fi 100 (средний помол) |
1,0 |
Равномерная кремовая поверхность с вкраплениями волокон. С течением времени расслаивается |
Молочный, с легким запахом сыворотки |
Молочный, с легким привкусом сыворотки и кусочков волокон |
Однородная, слабовязкая, с вкраплениями волокон |
|
Образец с Citri-Fi 200 (крупный помол) |
0,5 |
Равномерная кремовая поверхность с вкраплениями волокон, без расслоений |
Молочный, с легким запахом сыворотки |
Молочный, с легким привкусом сыворотки и кусочков волокон |
Однородная, вязкая, с вкраплениями волокон |
|
Образец с Citri-Fi 200 (средний помол) |
0,5 |
Равномерная кремовая поверхность, без расслоений |
Молочный |
Молочный |
Однородная, кремообраз-ная |
|
Образец с Citri-Fi 300 (средний помол) |
0,5 |
Равномерная кремовая поверхность, без расслоений |
Молочный |
Молочный |
Однородная, эластичная |
Необходимым этапом при исследовании возможности применения пищевых цитрусовых волокон в приготовлении пудингов является изучение физико-химических свойств полученных десертов (таблица 2).
Таблица 2. Физико-химические показатели пудингов на основе творожной сыворотки с добавлением натурального цитрусового волокна Citri-Fi
Наименование |
Сухие вещества, % |
Плотность, кг/м3 |
|
Контроль |
39,66 |
1015 |
|
Образец с Citri-Fi 100 (крупный помол) |
32,94 |
1021 |
|
Образец с Citri-Fi 100 (средний помол) |
35,20 |
1029 |
|
Образец с Citri-Fi 200 (крупный помол) |
37,50 |
1031 |
|
Образец с Citri-Fi 200 (средний помол) |
40,20 |
910 |
|
Образец с Citri-Fi 300 (средний помол) |
38,75 |
1024 |
Из таблицы 2 видно, что наибольшее содержание сухих веществ в образце с Citri-Fi 200 (средний помол). При этом плотность системы меньше, чем у других образцов. Консистенция данной системы однородная, кремообразная, приятная на вкус.
На основании полученных данных была разработана технология приготовления пудингов на основе творожной сыворотки с натуральными цитрусовыми пищевыми волокнами Citri-Fi, фруктозой и БЭБ.
Технологический процесс выработки пудинга осуществляется в следующей последовательности: подготовка компонентов, входящих в состав продукта, составление из них общей смеси, пастеризация, охлаждение, фасовка.
Таким образом, разработана технология пудингов на основе творожной сыворотки с натуральными цитрусовыми волокнами «Citri-Fi» («Цитри-Фай»), подобраны рациональные концентрации пищевых волокон, произведена замена сахара на сахарозаменитель - фруктозу, удалена часть крахмала из рецептуры с целью снижения калорийности, произведено обогащение разрабатываемого продукта бетулинсодержащим экстрактом бересты.
Разработанные десерты могут быть рекомендованы для рациона людей, соблюдающих диету, так как отлично утоляют чувство голода, а также для людей с нарушенным углеводным обменом.
Список литературы
пищевой волокно десерт рецептура
1. Дроздова, Т.М. Физиология питания [Текст]: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.: ил.
2. Губина, И. «Цитри-Фай» - новый компонент здорового рациона питания / И. Губина // Переработка молока. - 2010. - № 3. - С. 51.
3. Ловачева, Л.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питания: Учеб.пособие для ВУЗов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
4. Трофимова, Т.И. Курс физики: Учеб.пособие. - 11-е изд., стер. / Т.И. Трофимова. - М.: Академия, 2006. - 560 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Нерастворимые пищевые волокна. Содержание пищевых волокон в ботве свеклы и листьях. Функциональные показатели пектинов. Свойства пектиновых веществ ботвы свеклы сортов "Цилиндра" и "Бордо". Обогащение продуктов животного происхождения пищевыми волокнами.
статья [17,2 K], добавлен 24.08.2013Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015Характеристика сладких блюд. Технология приготовления десерта "Клубничка", определение его массы, физико-химических и органолептических показателей. Расчет пищевой и биологической ценности сырьевого набора. Разработка нормативно-технической документации.
курсовая работа [71,6 K], добавлен 10.01.2016История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.
курсовая работа [6,0 M], добавлен 14.02.2014Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа [25,7 K], добавлен 07.03.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015Роль питания в поддержании здоровья детей и подростков. Методика расчета материального баланса производства творожной пасты, определение пищевой ценности данного продукта. Анализ, оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности творожной массы.
курсовая работа [108,6 K], добавлен 26.11.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане "Старый город". Правила подачи десертов.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 09.05.2014Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания. Влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта. Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина. Получение камеди гуара.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 16.12.2010Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 24.08.2012Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
реферат [4,4 M], добавлен 29.04.2009Исследование и разработка технологии производства сливочного желе в лабораторных условиях, создание технологической схемы продукта. Изучение влияния дозы и вида структурообразователя, подбор наполнителя. Разработка базовых рецептур и ассортимента десерта.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 08.03.2019Технологические задачи при моделировании низкожирной эмульсионной продукции. Разработка рецептур низкокалорийных соусов с комплексом биологически активных соединений, диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами, и пищевых добавок для них.
реферат [16,5 K], добавлен 29.06.2012Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.
отчет по практике [42,0 K], добавлен 04.05.2015Исследование организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, выпускаемых на предприятии. Изучение значения, классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных холодных десертов, расчет продажной цены товара.
дипломная работа [3,7 M], добавлен 03.08.2023История появления и технология изготовления мороженого, шоколада, марципанов, восточных сладостей, пастилы, тирамису, праздничного торта, пряников. Представление рецептов популярных десертов - пьяного щербета, запеченных яблок, фруктов в шоколаде.
презентация [697,5 K], добавлен 23.11.2010Десерт как сладкое блюдо, завершающее обед, его значение в питании, история формирования и развития. Классификация и типы десертов, условия их применения при различных формах организации обеда. Рецепты некоторых сладких блюд, требования к их качеству.
презентация [524,3 K], добавлен 25.01.2017Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014