Влияние добавок растительного происхождения на качество изделий из рыбного фарша

Принципы и роль биотехнологии новых, сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов в области здорового питания. Пути обогащения продукции из рыбных фаршей незаменимыми веществами, регулирование состава и повышения биологической ценности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 26.09.2018
Размер файла 17,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Файл не выбран
Обзор

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние добавок растительного происхождения на качество изделий из рыбного фарша

В основных направлениях государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологии новых, сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, способных обеспечить потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии, в том числе на основе ресурсосбережения.

Получение качественных и недорогих продуктов питания затруднено из-за дефицита полноценного мясного и рыбного пищевого сырья и постоянно растущей стоимости. Поэтому в пищевой биотехнологии развивается новое научное направление по пищевой комбинаторике сырья растительного и животного происхождения. Это обеспечивает возможность обогащения полученных продуктов незаменимыми веществами, регулирования их состава, создания продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Интерес к продукции из рыбных фаршей в мире постоянно растет. Рыбные фарши открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья. Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами полуфабрикатов и ее производство дает возможность расширения ассортимента с одновременным созданием продуктов с заданными характеристиками.

Производство кулинарных изделий из фарша, структурированных продуктов и консервов является перспективным направлением, так как потребитель получает полноценный продукт, не содержащий несъедобных частей. Кроме того, фарш является также хорошим сырьем для производства обогащенных и комбинированных продуктов питания. На структуру и качество фаршей и готовой продукции оказывают влияние как состав фарша, так и качество исходного сырья.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. Последний фактор обуславливает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т.е. переваримость.

Свойства фарша зависят от соотношения между количеством прочно и слабо связанной влаги. Повышение доли прочно связанной влаги приводит к нарастанию твердообразных веществ в системе, повышение доли слабосвязанной влаги ведет к увеличению толщины прослоек дисперсионной среды и уменьшает силы взаимодействия между дисперсными частицами. Одной из важнейших технологических функций белка в мясных системах является формирование влагосвязывающей способности. Чем сильнее обводнены белки, тем нежнее структура и водянистее мясо.

Анализ литературных данных показывает, что современное мировое производство рыбных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов с использованием различных пищевых добавок. Их насчитывается более двух тысяч, среди них в последнее время особенную популярность приобрели белки растительного и животного происхождения, усвояемые и неусвояемые полисахариды, дрожжевые экстракты и многое другое.

Кроме того, актуальным является проблема замены традиционно используемого при производстве продукции из рубленых полуфабрикатов хлеба различными добавками, позволяющими улучшить функционально-технологические показатели котлетной массы.

С учетом вышеизложенного, актуальной задачей является разработка технологии и рецептуры изделий из рыбных фаршей с использованием добавок растительного происхождения.

Целью исследований является изучение эффективности использования исходных компонентов и разработка на этой основе блюд из рыбного фарша с хорошими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью.

Объектами исследования являются: фарш из сибаса, в качестве добавок исследуется мука, полученная из семян тыквы. Для того, чтобы определить влияние внесения муки на органолептические показатели готового изделия, часть хлеба заменялась мукой из тыквенных семечек в следующем процентном соотношении: 30:70; 50:50; 70:30; 100%.

В результате исследований определяли: массовую долю влаги, жира, золы, адгезию, влагосвязывающую способность фаршей. Изучались органолептические показатели полуфабрикатов и готовых блюд, а также потери при различных способах тепловой обработки.

Тепловая обработка модельных систем проводилась в 3х вариантах:

- жарка основным способом

- варка на пару

- тепловая обработка в Self Cooking Centr.

Для приготовления экспериментальных образцов в Self Cooking Centr применялся автоматический режим тепловой обработки без использования жира. Были выбраны следующие параметры: рыбные продукты > мелкокусковые полуфабрикаты > рубленая масса > степень прожарки средняя > средний колер.

Установлено, что с увеличением массовой доли вносимой муки из тыквенных семечек повышается содержание жира в полуфабрикатах и готовых изделиях, массовая доля золы изменяется незначительно.

Влагосвязывающая способность является одним из важнейших качественных показателей фарша. От способности связывать воду зависят сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид образцов. Влагосвязывающая способность модельных фаршей по мере увеличения массовой доли муки из тыквенных семечек увеличивается по сравнению с контрольным образцом. При этом полная замена хлеба мукой приводит к увеличениию влагосвязывающей способности на 21,6%. Можно предположить, что введение в состав фарша муки из тыквенных семечек благоприятно скажется на процессах формуемости котлетной массы и потерях при тепловой обработке.

Особое место среди характеристик поверхностных свойств является адгезия. Она характеризует усилие отрыва при взаимодействии между поверхностями контакта твердое тело-фарш. Анализ экспериментальных данных величины адгезии позволяет сделать вывод, что с увеличением массовой доли муки из тыквенных семечек с 10 до 30% наблюдается снижение величины адгезионного напряжения с 464,6 Па до 327,4 Па соответственно. При этом самые высокие значения адгезии были установлены для контрольного образца. Уменьшение адгезии можно объяснить меньшим набуханием белков муки из тыквенных семечек по сравнению белками хлеба.

Адгезия связана с понятием липкости. Липкость в экспериментальном образце с полной заменой хлеба мукой из тыквенных семечек ниже, чем в контрольном образце в 1,6 раз. В этом случае фарш приобретает следующие положительные свойства: фарш становится более эластичным и лучше формуется. Исходя из этого, можно не ограничиваться традиционными способами формования полуфабриката, а использовать более сложные способы формования, при этом получается идеальная форма изделия. При тепловой обработке форма изделий сохраняется, отсутствуют трещины поверхности и деформация.

Интенсивность потерь при жарке основным способом в зависимости от содержания муки из тыквенных семечек составляет 2,3%, при варке на пару 1,9% и 1,7% при использовании Self Сucin Сentr. Следует отметить, что самые большие потери зарегистрированы при тепловой обработке с использованием Self Сucin Сentr. Это объясняется тем, что, вероятнее всего, в автоматическом режиме аппарат не рассчитан для работы с мелкокусковыми фаршевыми изделиями. Кроме того, при жарке основным способом используется жир, который впитывается изделием во время тепловой обработки. Тепловая обработка в Self Сucin Сentr проводилась без жира.

При жарке основным способом с заменой хлеба мукой из тыквенных семечек на 50% потери уменьшаются на 12,6%. Уменьшение потерь при тепловой обработке с использованием муки из тыквенных семечек согласуется с данными об увеличении влагоудерживающей способности образцов фарша.

Анализируя показатели органолептической оценки образцов, при различных способах тепловой обработки, необходимо отметить, что оценка за органолептические показатели опытных образцов выше, чем оценка контрольного образца. Необходимо отметить, что лучшие показатели были зафиксированы при использовании жарки основным способом: более выраженный вкус и запах и хороший внешний вид. При этом высшую балльную оценку получил образец с заменой хлеба мукой из тыквенных семечек на 50%.

Изучение органолептических показателей готовых экспериментальных образцов при варке на пару показало, что вкус и запах контрольного образца невыраженный. При добавлении муки из тыквенных семечек более выраженный вкус по сравнению с контролем отмечен во всех исследованных образцах, цвет на изломе в зависимости от количества добавки меняется от светло - зеленого к более насыщенному. Лучшим был признан образец с полной заменой хлеба мукой из тыквенных семечек.

Проведенная экспертная оценка образцов, полученных при тепловой обработке в Self Cooking Сentr, позволяет сделать вывод о лучших вкусовых показателях образца заменой хлеба мукой из тыквенных семечек на 30%. Образец имеет красивую румяную корочку, без трещин, отмечается приятный вкус и аромат. В образце с заменой хлеба на 70% ощущался выраженный аромат жареных тыквенных семечек. Обработка в Self Cooking Сentr позволяет получить изделия с хорошим внешним видом, при этом оценка за вкусовые показатели самая низкая из всех исследованных способов тепловой обработки.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено улучшение функционально-технологических свойств рыбного фарша в полуфабрикатах, полученных с использованием в качестве добавки муки из тыквенных семечек. Дополнительным фактором в пользу замены хлеба в рецептурах рубленых полуфабрикатов является снижение потерь массы при термической обработке в случае использования хлеба в качестве наполнителя.

Список литературы

рыбный фарш пищевой растительный

1 Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 2001. - 213 с.

2 Зимон А.Д., Евтушенко А.Н. Адгезия пищевых масс. - М.: ДеЛи Принт, 2008. - 398 с.

3 Васильева А.Г. Новая растительная белковая добавка на основе семян тыквы. - Материалы ХV регион. Науч.-практич. Конференции «Инновационная концепция развития экономики Кубани». - Краснодар: ИнЭП, 2007, С. 90-91.

4. Ярошева А.И., Васюкова А.Т. и др. Исследование влагопереноса в рыбных продуктах. - Сб. научных трудов МГУС, 2005. - С. 147-152.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 367 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Особенности сравнения биологической ценности хлебобулочных изделий. Крекер как пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах, рассмотрение основных групп. Анализ методов оценки биологической ценности пищевых продуктов.

    контрольная работа [499,1 K], добавлен 12.04.2014

  • Основные методы оценки пищевой и биологической ценности продукта. Характеристика сырьевых компонентов, их функции. Определение пищевой и биологической ценности сухого яблочного пюре с использованием методов интегрального и аминокислотного скора.

    курсовая работа [287,6 K], добавлен 11.03.2016

  • Научные концепции рационального питания. Формула расчета суточной нормы калорий. Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных изделий. Результаты исследований пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификация.

    курсовая работа [58,3 K], добавлен 10.03.2012

  • Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.

    курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015

  • Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.

    презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013

  • Российский рынок замороженных рыбных продуктов. Производство рыбного фарша. Применение антиокислителей и синергических веществ для улучшения качества фарша. Стабилизация фарша за счет включения в его состав природных загустителей и физической модификации.

    курсовая работа [921,5 K], добавлен 25.06.2013

  • Рассмотрение химического состава и энергетической ценности продуктов питания. Организация работы супового отделения горячего цеха. Ассортимент и технология приготовления заправочных супов, полуфабрикатов для кондитерских изделий, фаршей и начинок.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 30.01.2015

  • Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.

    контрольная работа [32,6 K], добавлен 17.06.2010

  • Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.

    статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013

  • Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.

    курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013

  • Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.

    реферат [19,8 K], добавлен 24.07.2010

  • Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

    курсовая работа [106,4 K], добавлен 17.06.2011

  • Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Классификация, потребительские свойства молока и молочных товаров.

    реферат [24,9 K], добавлен 29.09.2012

  • Ассортимент копченых рыбных товаров. Исследование особенностей состава и пищевой ценности. Классификация способов холодильной обработки мяса. Проведение экспертизы продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

    контрольная работа [25,4 K], добавлен 21.02.2013

  • Изучение пищевой ценности и химического состава колбасных изделий - продуктов, изготовленных из мясного фарша и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Характеристика сырья и материалов для колбасного производства.

    реферат [21,9 K], добавлен 24.03.2010

  • Характеристика молочных продуктов, современные способы и подходы к изготовлению йогуртов. Выбор ассортимента вырабатываемой продукции, характеристика пищевой и биологической ценности. Моделирования рецептуры и технологическая схема, оборудование.

    курсовая работа [1,9 M], добавлен 29.12.2014

  • Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 06.04.2016

  • Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания. Влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта. Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина. Получение камеди гуара.

    курсовая работа [52,1 K], добавлен 16.12.2010

  • Общая характеристика, особенности химического состава и оценка полезных для здоровья свойств продуктов переработки соевых бобов. Анализ биологической ценности соевого белка, аминокислотный состав. Пищевые продукты из соевых бобов и их лечебные свойства.

    контрольная работа [39,7 K], добавлен 19.10.2010

  • Исторические сведения о творожных блюдах, характеристика их пищевой и биологической ценности. Требования к качеству молочного сырья и показатели безопасности творога, их контроль в процессе производства. Создание новых творожных блюд для детского питания.

    курсовая работа [181,9 K], добавлен 02.01.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.