Влияние полисахаридов на качественные показатели взбивного молочного десерта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние полисахаридов на качественные показатели взбивного молочного десерта

Одним из перспективных видов взбивных молочных десертов является мороженое - продукт, обладающий наряду с высокими вкусовыми качествами пищевой, биологической и энергетической ценностью.

В нашей стране известно более 300 видов мороженого, отличающего по составу, вкусовым качествам, способу производства и т.д., но, несмотря на многообразие рецептур и способов производства мороженого, работы по совершенствованию традиционных и разработке новых технологий этого десерта продолжаются.

На рынке широко востребовано закаленное и мягкое мороженое, при этом сегмент мягкого мороженого увеличивается. Данный вид мороженого легко вырабатывать на предприятиях общественного питания, он не требует дорогостоящего оборудования и больших производственных площадей. Основная задача при выработке мягкого мороженого заключается в разработке рецептуры и технологии данного десерта с учетом требований современного рынка и потребительских предпочтений, включающих в себя наряду с пищевой ценностью вкусовые достоинства и физиологическое воздействие на организм.

Нами разработана технология производства мягкого кислородного мороженого. За основу была выбрана известная рецептура кислородного мороженого «Бодрость» [1].

Метод энтеральной оксигенотерапии в виде употребления кислородсодержащих продуктов применяется для профилактики гипоксии, отрицательно сказывающийся на всех органах и тканях организма [2, 3].

Кислородное мороженое «Бодрость» относят к мороженому специального назначения. Его вырабатывают на основе осветленной творожной сыворотки с добавлением сахара-песка, лимонной кислоты и пюре черной смородины. В процессе фризерования смесь вместо воздуха насыщают кислородом. Необходимая при этом взбитость мороженого «Бодрость» достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы (Е461).

В настоящее время метилцеллюлоза в пищевой промышленности используется ограниченно в связи с возможностью возникновения расстройства кишечника. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта употребление продуктов с содержанием добавки Е461 противопоказано. Добавка Е461 не имеет разрешения на применение при производстве продуктов детского питания.

В качестве стабилизаторов пены кислородного мороженого нами были использованы полисахариды (ПС) различной природы [4] - альгинат натрия, гуаровая камедь, фурцелларан, ксантан в концентрациях 0,1 - 1%. На основании проведенных исследований было установлено, что оптимальные концентрации ПС составляют 0,3% - 0,5%.

Влияние полисахаридных добавок на консистенцию мороженого представлено в таблице.

десерт мороженое молочный полисахарид

Влияние полисахаридных добавок на консистенцию мороженого

Из таблицы 1 видно, что наилучший результат по формированию консистенции мороженого показали такие ПС, как альгинат натрия с концентрацией 0,5% и гуаровая камедь с концентрацией 0,3%. Данные ПС переводят свободную воду в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков пены. Это способствует формированию более мелких кристаллов льда.

Фурцелларан не пригоден к применению в качестве стабилизатора консистенции мороженого, т.к. его добавка ведет к процессам студнеобразования и расслоению системы на две фазы, а также формированию крупных кристаллов льда.

Ксантан дает плотную структуру с очень крупными кристаллами льда, ухудшая органолептические свойства системы.

Структура мороженого без ПС (контрольный образец) и с ПС (гуаровой камедью и альгинатом натрия) представлена на фотографиях (рисунок 1).

Формирование однородной структуры происходит из-за того, что сывороточные белки и ПС, будучи гидроколлоидами, легко взаимодействуют со свободной водой, переводя ее в связанное состояние, в результате формируются более мелкие кристаллы льда, приводящее к увеличению взбитости мороженого и сопротивляемости его таянию.

а) б) в)

Структура мороженого под микроскопом при увеличении^х300:

а) без стабилизатора

б) с добавкой гуаровой камеди 0,3%

в) с добавкой альгината натрия 0,5%

Известно, что структура мороженого состоит из трех фаз: водной - кристаллы льда, воздушной - пузырьки воздуха и жировой - комочки жировых шариков, которые образуют скопления на оболочках пузырьков. В структуре мороженого без использования ПС (рисунок 1а) наибольший объем занимает водная фаза. При использовании в качестве стабилизаторов ксантана и фурцелларана водной фазы становится меньше, так как ПС переводят свободную воду в связанное состояние, однако использование данных ПС ведет к расслоению системы на две фазы (термодинамическая несовместимость белков и ПС) и образованию фрагментов студня. Результатом термодинамической несовместимости является разделение водной фазы мороженого на две микроскопические фазы. В конечном счете, образуются отдельные зоны, где каждый из биополимеров присутствует в такой высокой концентрации, что способен агрегировать и образовывать высоковязкие растворы [5].

Использование в качестве стабилизаторов мороженого альгината натрия и гуаровой камеди (рисунки 1б, 1в) привело к образованию равномерной и однородной структуры системы. В данных системах стабилизирующая функция используемых ПС определяется еще и взаимодействие с партнером белком, при этом наблюдается термодинамическая совместимость ПС и сывороточных белков.

Основным физико-химическим показателем, определяющим взбитость смеси мороженого, является пена. Важными ее свойствами являются время формирования, кратность (отношение объема пены к объему жидкости), время жизни (стабильность пены).

Физико-химические характеристики пен мороженого

Как видно из таблицы, кратность пен со стабилизаторами возрастает в 1,6 - 1,7 раза, чем без стабилизатора. Кроме того, для получения пены в мороженом без стабилизатора (контрольный образец) требуется большее время, чем в мороженом с исследуемыми ПС.

При проведении органолептической оценки было отмечено существенное улучшение сенсорных характеристик разработанных видов мороженого. Оно имело более однородную структуру и сбалансированный вкус.

Органолептические показатели мороженого в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице.

Органолептические показатели мороженого

Мороженое с использованием стабилизаторов альгината натрия и гуаровой камеди имело одинаковые характеристики консистенции. Структура мороженого со стабилизаторами была значительно лучше, чем без его использования.

На основании проведенных исследований была установлена целесообразность применения ПС в технологии кислородного мороженого с целью улучшения качественных показателей и расширения ассортимента кислородсодержащих продуктов.

Работа выполняется в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых МК-3731.2013.4.

Список литературы

1. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2002 - 184 с.

2. Ясюк, О.В. Разработка и оценка потребительских свойств основ для кислородных коктейлей: дис…. канд. техн. наук. - Краснодар, 2009. - 120 с.

3. Климова, Е.А. Разработка технологии кислородсодержащих продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья: дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2013.

4. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. - Саратов: ГУП «Типография №6», 2012. - 96 с.

5. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. - М.: Наука, 1978. - 232 с.

Размещено на Allbest.ru