Переработка тыквы с сохранением питательной ценности
Особенности технологической переработки сорта тыквы "Мичуринская", как сорта, содержащего наибольшее количество сухих веществ. Сушка как один из способов переработки тыквы. Проведение химического анализа сушеной тыквы, определение содержания витамина С.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.09.2018 |
| Размер файла | 14,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Тамбовский государственный технический университет
Переработка тыквы с сохранением питательной ценности
Дмитрий Владимирович Скворцов,
Алексей Геннадиевич Бетин,
Александр Сергеевич Тихонов
Еще в древнем Египте лакомством считалась тонко нарезанная тыква с яблоками и медом, политая лимонным соком, с добавлением молотых орехов. Тушеная тыква, растертая с творогом и сахаром, приправленная ванилином, является вкусным диетическим блюдом. Кроме того, из тыквы готовят пудинги, оладьи и даже торты.
В последнее время возникла проблема производства лечебно-профилактических продуктов питания, в связи с нехваткой витаминов, микроэлементов и полноценных белков. В связи с этим необходимо увеличение производства продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из таких продуктов является тыква. переработка сушка тыква витамин
В зависимости от сорта, зоны выращивания и степени зрелости тыква содержит сухих веществ - 6-25%, сахаров - 2,5-12%, крахмала - 0-10%. Но нередко на перерабатывающие предприятия поступают плоды тыквы с содержанием сухих веществ 5-8%, что приводит к перерасходу сырья и ухудшению качества готовой продукции. Наиболее перспективным способом переработки тыквы, без внесения других продуктов, формирующих вкус, является сушка [1].
Сушка овощей и плодов. Производство сушеных овощей является одним из древнейших способов консервирования. В процессе сушки из сырья удаляется большая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ и продукты становятся более питательными и пригодными к длительному хранению.
В настоящее время в связи с углубленным изучением целебных свойств тыквы, данный продукт считается уникальным. Поэтому целесообразность изучения тыквы в качестве сырья для сушки очевидна.
Сушеная тыква поступает в продажу россыпью или в брикетированном виде. Её используют в общественном питании для производства пищевых концентратов, консервов, полуфабрикатов и для приготовления пищи в домашних условиях.
Сушеная тыква может использоваться в виде ломтиков, кусочков, кубиков, гранул или муки. Она идет для приготовления сухих супов, каш, киселей. Кроме того, тыквенную муку можно использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженного и т.д. Основные пищевые вещества (углеводы и белки) тыквы, как показывают исследования, превосходно усваиваются человеческим организмом. По исследованиям Е. И. Ивановой, Т. А. Санниковой и В. А. Мачулкиной, питательная ценность сушеной тыквы бесспорна, а содержание химических веществ увеличивается пропорционально усушке [2]. Причем повышение концентрации сахаров в готовом продукте делает его настоящим лакомством, как для детей, так и для взрослых.
Выявление технологичного сорта тыквы. В результате проведенных исследований по выявлению наиболее технологичного сорта выделили тыкву сорта Мичуринская. По сравнению с сортом Миндальная 35 содержание сухих растворимых веществ выше в 1,5 раза, суммы сахаров - в 1,5, каротина - в 4,3, витамина С - в 2,1 раза, крахмала - в 10 раз.
По рассмотренным показателям качества плоды сорта Целебная в 2,5-6,3 раза хуже по сравнению с сортом Мичуринская.
Качество плодов сорта Витаминная по сравнению с сортом Миндальная 35 несколько лучше, а по сравнению с Мичуринской - хуже.
При использовании плодов для консервирования и сушки наиболее перспективным является сорт Мичуринская. Неплохие показатели у сорта Витаминная, но урожайность плодов этого сорта бывает низкой, и плоды не всегда созревают, так как данный сорт является южным. Поэтому использовать его для этих целей не желательно.
Была проведена сушка четырех сортов тыквы. Для сушки плоды нарезали на сегменты, очищали от кожуры и плаценты, измельчали на терке. Все это сушили в конвективной сушилке при температуре в начале 800С, а затем досушивали при температуре 400С в конвективной вакуум-импульсной сушилке до остаточного количества влаги 10%. Общая продолжительность сушки - 2,5 часа.
Для определения выхода готовой продукции учитывали все отходы, которые состоят из кожуры, плаценты, семян. В дальнейшем рассчитывали выход сушеной тыквы от массы целого плода и от массы очищенной тыквы, поставленной на сушку. Общие отходы в наименьшем количестве имеются у сорта Мичуринская (21,5%), наибольшие - у сорта Целебная (32,3%). Выход сушеной тыквы у сорта Мичуринская составляет 16,2%, у Миндальной - 3,5-10,4%, Витаминной - 9,6% и Целебной - 6,4%. По этим показателям можно судить, что наименьший выход был у сорта Целебная. При проведении в биохимической лаборатории ФГОУ АПО МичГАУ химического анализа сушеной тыквы по сортам, содержание сахаров, витамина С, пектина и каротина увеличилось за счет уменьшения содержания влаги при сушке. По всем показателям качества сорт Мичуринская превышает другие сорта тыквы.
Заключение
В результате проделанной работы по данному этапу выполнено следующее:
1. Обоснован выбор для технологической переработки сорта тыквы Мичуринская, как сорта, содержащего наибольшее количество сухих веществ.
2. Установлен лучший способ переработки тыквы - сушка, в процессе которого не происходит разрушение питательных веществ, а процентное содержание их увеличивается с уменьшением содержания влаги в конечном продукте.
Список литературы
1. Кайшев В. Г. Пищевая промышленность России: условия, факторы, тенденции развития. М.: Росинформагротех, 2006. 364 с.
2. Пантелеев Я. Х. Азбука овощевода. М.: Колос, 1992. 384 с.
3. Пивоваров В. Ф. Овощи России. М.: Российские семена, 1995. 256 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.
реферат [538,5 K], добавлен 23.08.2013Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015Изучение технологического процесса изготовления хлеба: приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки. Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 граммах продукта.
реферат [25,8 K], добавлен 31.03.2012Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей. Сушка как способ переработки картофеля. Асептическая стерилизация жидких и пюреобразных продуктов. Замораживание как способ переработки картофеля. Производство крахмала из картофеля.
реферат [39,0 K], добавлен 06.11.2012Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
реферат [4,4 M], добавлен 29.04.2009Описание свойств и особенностей колбасы ливерной III сорта и колбасы ливерной растительной III сорта. Технологическая схема производства, возможные дефекты. Подготовка сырья и компонентов. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение.
реферат [16,8 K], добавлен 27.11.2009Составление технологической карты приготовления омлета из кукурузы с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности сырья. Анализ содержания сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде.
курсовая работа [186,6 K], добавлен 18.10.2010База предубойного содержания. Классификация свиней. Цех первичной переработки скота (разделки туш). Извлечение из туш внутренних органов. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Переработка свиней. Подача на переработку, оглушение, обескровливание свиней.
отчет по практике [44,5 K], добавлен 07.12.2013Время созревания с момента всхода арбузов сорта "Астраханский". Форма и цвет, рисунок полос арбузов "Кримсон свит". Вкус мякоти сорта "Чарльстон грей", способного сохранять свежий сладкий вкус длительное время. Средняя масса арбуза "Холодок" и "Огонек".
презентация [2,6 M], добавлен 04.12.2016Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015Консервирование продовольственных товаров: понятие и методы. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни овощей. Пищевая ценность растительного масла, его виды и применение.
курсовая работа [48,1 K], добавлен 22.12.2009Общая характеристика, особенности химического состава и оценка полезных для здоровья свойств продуктов переработки соевых бобов. Анализ биологической ценности соевого белка, аминокислотный состав. Пищевые продукты из соевых бобов и их лечебные свойства.
контрольная работа [39,7 K], добавлен 19.10.2010Построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке. Общие принципы и особенности технологической схемы переработки кукурузы. Переработка кукурузы в крупу и производство шлифованной крупы. Производство крупы для хлопьев и палочек.
реферат [786,2 K], добавлен 18.02.2010Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.
реферат [28,4 K], добавлен 05.05.2010Технология получения сока из плодов и ягод. Экономика предприятий по переработке плодов. Электроприборы для переработки и заготовки продуктов. Приготовление плодово-ягодных вин. Биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки.
курсовая работа [40,0 K], добавлен 30.09.2011Состав, виды и свойства молочной сыворотки, ее положительное влияние на организм человека. Характеристика тепловых, центробежных, биологических и мембранных методов переработки сыворотки, их достоинства и недостатки. Обработка ферментными препаратами.
реферат [25,0 K], добавлен 08.05.2009Товароведная характеристика кураги и творога. Физико-химические изменения при механической и тепловой обработке продуктов. Расчет пищевой энергетической ценности, сухих веществ и жира в десерте. Технология приготовления, оформление и подача блюда.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 17.02.2015Столовый картофель, особенности химического состава. Классификация чая, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности. Сырьё для производства колбасных изделий. Характеристика основных семейств промысловых рыб (осетровых, лососевых, камбаловых).
контрольная работа [34,1 K], добавлен 06.10.2009Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 08.11.2008Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011
