Технология производства диетических вареников с использованием обогатителя поликомпонентного растительного пищевого и сухой белковой композитной смеси

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства диетических вареников с использованием обогатителя поликомпонентного растительного пищевого и сухой белковой композитной смеси

А.И. Лукашова

Аннотация

в данной статье перечислены основные ингредиенты, используемые при производстве диетических вареников. Также, рассмотрены основные этапы производства диетических вареников с использованием обогатителя поликомпонентного растительного пищевого (ОПРП) и сухой белковой композитной смеси (СБКС). Описаны технологические процессы приготовления теста и фруктово - ягодной начинки. Кроме этого, указаны температурные режимы и особенности обработки сырья на каждом из представленных этапов.

Ключевые слова: вареники, технологический процесс, рецептура, обогатитель поликомпонентный растительный пищевой, сухая белковая композитная смесь, фруктово - ягодное сырье, стевиозид, магнитный аппарат, тестомесильная машина, протирочная машина, бланширование, вакуум - аппарат, скороморозильный аппарат.

this article lists the main ingredients used in the manufacture of dietary dumplings. Also, the main stages of production of dietary dumplings with usage of multicomponent herbal food fortifier (MHFF) and dry protein composite mixture (DPCM).The technological processes of preparation of the dough and fruit - berry filling. In addition, the specified temperature regimes are pointed out at, and the characteristics of raw material processing at each of the stages.

Keywords: dumplings, technological process, formula, multicomponent herbal food fortifier, dry protein composite mixture, fruit and berry raw materials, stevioside, magnetic machine, mixing machine, pressing machine, blanching, vacuum - apparatus, the quick-freezing machine .

Традиционный технологический процесс производства вареников осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; приготовление теста; выдержка теста перед формованием; приготовление начинки; формование готовых изделий; замораживание.

В качестве сырья для диетических вареников были выбраны следующие ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сухая белковая композитная смесь на основе белков молока (СБКС), соль поваренная пищевая, яблоки сорта «Антоновка обыкновенная», вишня, черника и черная смородина быстрозамороженные, обогатитель поликомпонентный растительный пищевой (ОПРП), стевиозид.

Показатели безопасности сырья, идущего на приготовление вареников с фруктово - ягодными начинками с использованием СБКС на основе белков молока и ОПРП на основе лекарственно-растительного сырья диабетического назначения, должны соответствовать требованиям РСТ РСФСР 107-80 «Вареники быстрозамороженные» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Муку пшеничную, соль поваренную пищевую, ОПРП и СБКС перед использованием, пропускают через магнитный аппарат для очистки от металлических примесей. Магнитные аппараты периодически проверяются и очищаются. Муку просеивают через сита с размером ячеек 1 - 1,5 мм, СБКС - через сита с размером ячеек не более 2 мм. Это необходимо для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения данных ингредиентов кислородом. ОПРП также подвергают просеиванию в течение 20 мин на ситах с номинальным размером отверстий - 0,2 ± 0,030 мм. Соль просеивают через сита № 0,8-1,0. После этого, данные ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой.

В рецептуре расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5 %. Для вареников готовят очень густое (крутое) тесто, для которого вода берется по расчету до достижения требуемой влажности W = 42,0 % [2].

Качества клейковины, такие как эластичность, упругость, связность и др., оказывают сильное влияние на формоудерживающую и водопоглотительную способность теста, от которых в свою очередь зависит форма, внешний вид, структура тестовых заготовок. Белки образуют в структуре пшеничного теста пространственную упруго - эластичную сетку. Отмечается способность белка клейковины легко вступать в сорбционные и даже более прочные взаимодействия с углеводами, липидами и другими соединениями, входящими в состав муки, а также с СБКС, предусмотренной по рецептуре [6]. Исходя из этого, внесение СБКС в тесто для вареников благоприятно скажется, в дальнейшем, на качестве готовых изделий и позволит избежать разрыва тестовой оболочки при раскатке теста, формовании и при варке полуфабрикатов.

При использовании муки и СБКС, влажность которых выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее базисной -- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

После тщательной подготовки сырья, приступают к приготовлению теста для вареников. Просеянную пшеничную муку и СБКС засыпают в тестомесильную машину ТММ - 1М и тщательно перемешивают до получения однородной смеси. Затем к ней добавляют часть воды и снова перемешивают. Соль растворяют в оставшейся воде и добавляют к полученной смеси муки и СБКС. Для лучшего набухания клейковины применяют теплый замес теста при температуре 45 -65 °С. Приготовленное тесто оставляют на 20 - 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности [5].

Для приготовления яблочного пюре для начинки был выбран сорт яблок - «Антоновка обыкновенная». Данный выбор связан с тем, что в яблоках «Антоновка» содержится незначительное количества сахара, а также многокомпонентный витаминно - минеральный состав. В этих фруктах содержатся особые природные соединения, способствующие выведению из организма вредных веществ и токсинов, обладают эффективными мочегонными и слабительными качествами [3]. К тому же плоды этого сорта входят в категорию фруктов, которые являются природными антиоксидантами. Помимо яблок сорта «Антоновка обыкновенная» могут быть использованы и другие сорта с содержанием сухих веществ менее 12 % и сахара менее 9,5 %, такие как «Грушовка Московская»,«Папировка», «Первый Салют», «Боровинка», «Коричное Полосатое», «Антоновка Новая», «Звездочка», «Победа Черненко», «Северный Синап».

Выбор черной смородины, вишни и черники, как ингредиентов для начинки, обусловлен низкими гликемическими индексами, которыми обладают данные ягоды. Для производства начинки для вареников также необходимо выбирать сорта данных ягод с низким содержанием сахара менее 8,0 %. Например, для вишни: «Лотовая», «Плодородная Мичурина», «Полжир», «Пионерка», «Середнячка»; для черной смородины: «Севчанка», «Подарочная», «Аккорд», «Орловия», «Сокровище», «Ажурная», «Софья», «Надина», «Аметист», «Добрыня»; для черники: «Спартан», «Чик и Аманда», «Херберт», «Нельсон и Керри», «Блукроп».

Перед приготовлением начинки ягоды размораживают при комнатной температуре в течение 3-4 часов или дефростируют в дефростере при температуре от 1 до 4 °С. Затем ягоды подвергают бланшированию паром в бланширователе плодов и фруктов А9 - КБЕ.

Черную смородину бланшируют в воде при температуре 90 - 100 °С в течение 3 - 8 мин, количество воды должно составлять 10 - 15 % от массы ягод. Вишню бланшируют при температуре 95 - 100 °С в течение 3 - 5 мин, затем для удаления кожицы и косточек протирают на протирочных машинах марки Т1 - КП2У, 1П - 31 или других, предназначенных для протирания косточковых плодов. В процессе бланширования необходимо следить за равномерностью прошпаривания плодов [4].

После бланшированию ягоды подают на протирание. Черную смородину и чернику протирают на сдвоенных протирочных машинах с отверстиями диаметром 1,5 - 2,0 мм и 0,6 - 1,0 мм. Вишню - на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами резиновыми накладными (частота вращения вала с резиновыми бичами не более 300 об/мин). Полученную массу вторично протирают на финишере через сито с отверстиями диаметром 0,5 - 0,8 мм. Качество протирания контролируют на отсутствие в пюре дробленых косточек и семян.

В полученную ягодную массу добавляют ОПРП, тщательно перемешивают и выдерживают для набухания в течение часа. В полученную ягодную массу добавляют ОПРП в количестве 18% от массы ягод.

Яблоки тщательно промывают, после чего замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значительно меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кислорода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре.

Тщательно промытые яблоки сортируют, удаляя гнилые и плесневелые плоды, очищают от семян, нарезают на небольшие тонкие дольки по 30 - 35 см и подвергают бланшированию паром при 100 °С в течение 5 мин до тех пор, пока они станут мягкими (но не разваренными) и легко поддающимися раздавливанию. Бланширование осуществляют в шахтных или шнековых шпарителях, дигестерах. Затем полученную массу немного охлаждают, помещают на сито диаметром 2 мм и тщательно протирают. В протертой мякоти не должно присутствовать дробленых косточек, семенных камер, грубых частиц плодовой мякоти.

Допускается применение готового яблочного пюре - полуфабриката. В этом случае его необходимо пропустить через финишер с ситами с диаметром отверстий не более 0,8 мм для получения однородной массы и предотвращения попадания посторонних предметов.

К полученной яблочной массе добавляют стевиозид с целью придания сладкого вкуса. Для того, чтобы начинка не растекалась в процессе варки вареников, полученное яблочное пюре со стевиозидом дополнительно уваривают до содержания сухих веществ 69,5 %. Уваривание производят в вакуум - аппаратах или в открытых двутельных котлах с механическими мешалками.

По окончании варки в вакуум - аппарате повышают давление до атмосферного. Подварку нагревают до температуры 95 - 100 °С, после чего в аппарате создают разрежение 500 - 600 мм рт. ст. (остаточное давление 34,6 - 21,3 кПа). Подварку выдерживают при этом давлении 5-10 мин для охлаждения. диетический вареник белковый пищевой

Для получения начинки полученную яблочную подварку со стевиозидом тщательно смешивают с протертой ягодной массой с ОПРП. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 6 мин до образования однородной массы.

Далее вареники формуют в соотношении теста и начинки 50:50 [1].

Для штампования вареников используют автоматы или полуавтоматы.

В них загружают подготовленное тесто и начинку. Аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленная начинка. На последнем этапе по трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные вареники попадают на решета - примерно по 2 кг на решет. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, оно автоматически посыпается мукой.

Замораживание производят в камерах скороморозильных аппаратов Я10 - ОАС или аппаратах любой другой марки при температуре - 18 °C, куда готовые к заморозке вареники попадают по конвейеру через дополнительный транспортер или напрямую.

Дегустационный анализ вареников с фруктово - ягодными начинками с использованием ОПРП и СБКС осуществлялся в условиях научно - исследовательской лаборатории «Пищевые инновации» ФГБОУ ВО «Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева» на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания».

Библиография

1. РСТ РСФСР 107-80 Вареники быстрозамороженные [Текст]. - Введ. 1981 - 10 - 01. - М.: Госплан РСФСР,1980. - 10 c.

2. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте [Текст]: справочник/А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2006. - 551 с.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов - на - Дону, 2004. - 289 с.

4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Консервы фруктовые. Часть I. - М.: Петит, 1993. - 290 с.

5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.

6. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения [Текст]: учебник/ К.Н.Чижова. -М.: Пищевая промышленность, 1979. - 132 с.

Размещено на Allbest.ru