Принципы разработки технологии продуктов, предназначеннных для геродиетического питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Принципы разработки технологии продуктов, предназначеннных для геродиетического питания

студент гр. 41-ПЖ, Ю.В. Толпекина,

рук.к.т.н., доц. О.Н. Лунева

Аннотация

продукт творог пожилой геродиетический

В статье приведены основные требования к разработке продуктов для людей пожилого и преклонного возраста. Представлен новый продукт геродиетического назначения на молочной основе с наполнителем из яблок районированных сортов в Орловской области.

Ключевые слова: геродиетическое питание, творог, молочные продукты, яблоки районированных сортов.

Annotation

The article presents basic requirements for designing products for the elderly and old age. Presented new product gerodietetic destination based on milk with a filling of apples cultivars in the Orel region

Keywords: gerodieteticnutrition, cheese, dairy products, apples cultivars.

Питание и образ жизни имеют крайне важное значение для сохранения здоровья людей пожилого возраста. По данным отечественных и зарубежных исследований, при помощи правильно организованного питания можно снизить количество многих заболеваний и значительно сократить риск преждевременного старения [2].

Анализируя литературные источники информации, и раскрывая вопрос демографического состояния нашей страны, можно уверенно говорить о том, что на сегодняшний день проблема расширения ассортимента геродиетических молочных продуктов, обладающих геропротекторными свойствами, актуальна и целесообразна. Разработка новых видов функциональных молочных продуктов проводится в нескольких направлениях: разработка пробиотических, пребиотических и симбиотических молочных продуктов; продуктов, обогащенных биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, растительными маслами.[3]

Сокращение продолжительности жизни, рост сердечнососудистых и онкологических заболеваний, увеличение численности людей с избыточной массой тела ученые связывают с нарушением пищевого статуса, с недостатком в питании полноценного по аминокислотному составу белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов.[4]

Для мужчин в возрасте 60-70 лет суточная потребность в витаминах составляет: В₁ - 1,4мг, В₂ - 1,9 мг, РР - 15 мг, В₆ - 1,6 мг, С - 59 мг; для женщин аналогичной возрастной группы нормы несколько ниже: В₁ - 1,2 мг, В₂ - 1,6 мг, РР - 13 мг, В₆- 1,4 мг, С -51 мг. Для мужчин старше 70 лет потребность в основных витаминах следующая: В₁ - 1,3 мг, В₂- 1,8 мг, РР - 14 мг, В₆ - 1,5 мг, С - 55 мг; для женщин: В₁- 1,1 мг, В₂ - 1,5 мг, РР - 12 мг, В₆ - 1,8 мг, С - 48 мг. Суточная норма потребления витаминов А- 1,5-2 мг, Е - 20 мг. [1, 2]

Рекомендуемые нормы суточной потребности в белках, жирах и углеводах приведены в таблице 1.

Таблица 1- Рекомендуемые нормы суточной потребности в белках, жирах и углеводах.

В настоящее время разрабатывается и предлагается к реализации достаточно большой ассортимент кисломолочных продуктов геродиетического назначения. Особым спросом пользуются йогурты и «творожки». С целью усиления моторно-секреторной функции деятельности пищеварительного тракта широко используются пищевые волокна, которые являются природными сорбентами токсических веществ и обладают антимутагенными свойствами.[4]

Во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена состава натуральными компонентами не молочного происхождения, к которым относят различные ягоды, фрукты, овощи,злаковые и крахмалосодержащие наполнители, пищевые растения и др.[5].

Творог является одним из самых полезных молочных продуктов с точки зрения современной диетологии. Он отличается высоким содержанием белка - 16%, в основном казеина, почти полностью усвояемого организмом, молочного жира, солей кальция, фосфора и липотропных веществ (метионина, лецитина и холина). Комбинирование животного и растительного сырья является перспективным направлением в технологии функциональных продуктов. Растительные продукты - богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено за счет животных продуктов, - это аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества.[6]

Основанием для использования яблок в качестве наполнителя в производстве творожного десерта геродиетического назначения является их высокая биологическая ценность, а именно содержание большой долисахаров, основным из которых является фруктоза, яблочную, лимонную, хлорогеновую, урсоловую органические кислоты (урсоловая кислота регулирует обмен веществ в организме человека). В химическом составе яблок содержатся дубильные, минеральные и пектиновые, азотистые вещества, железо, калий и др., клетчатка. По содержанию витаминов яблоки необыкновенно богаты, содержатся в них витамины А, С, РР, Е, К, Р, группы В, фолиевая кислота, инозит.[3]

С учётом требований при разработке продуктов геродиетического назначения, нами была разработана рецептура творожного десерта с наполнителем из яблок районированных сортов геродиетическогоназначения.

Рецептурные смеси готовили с различным содержанием яблочного пюре от 25 до 45 % от массы творога. Критериями, определяющими потребительские качества продукта, служили органолептические показатели: вкус, запах, консистенция также учитывались степень повышения пищевой и биологической ценности. В качестве основы для производства комбинированного творожного десерта использовали творог мягкий диетический нежирный, что обусловлено его низкой калорийностью и характером консистенции.

Творог мягкий диетический должен соответствовать требованиями ОСТ 4925-85 «Творог мягкий диетический», с массовой долей влаги не более 80 %, кислотность не более 220 ⁰Т, вырабатываемый раздельным способом. По органолептическим показателям творог мягкий диетический нежирный, используемый в производстве должен иметь нежную однородную, слегка однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и белый цвет с кремовым оттенком,равномерный по всей массе.

В состав творожного десерта входили следующие компоненты: творог мягкий диетический нежирный, яблочное пюре, сливки с массовой долей жира 10 % , цикорий в качестве вкусоароматической добавки.

Технология производства молочно-растительного десерта состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление смеси, смешивания компонентов, фасовка, самоохлаждение, доохлаждение и хранение продукта.

Полученный продукт имеет светло-кремовый цвет, приятный аромат соответствующий наполнителю, сладковатый кисломолочный вкус, однородную консистенцию.

Данная работа направлена на расширение ассортимента специализированных продуктов питания геродиетического назначения.

Список литературы

1.КасьяновГ.И.,ЗапорожскийА.А.,ЮдинаС.Б. Технология продуктов питаниядлялюдейпожилогоипреклонного возраста. - М.: МАРТ, 2001. - 192 с.

2.ЛитвиноваН.А.Геронтология.-Кемерово,1999.-62с.

3. Петров А.Н., Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Ганина В.И. Геродиетическиепродуктыфункциональногопитания/А.Н.Петров,Ю.Г.Григоров,С.Г.Козловская,В.И.Ганина.-М.:Колос-Пресс,2001.-96с.

4. Касьянов Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания/Г.И.Касьянов,А.А.Запорожский // Пищевая технология. - 1999. - №2-3- с.108.

5. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б. Гаврилова, А.П.Каня//Молочнаяпромышленность.-2003.-№8.- с.29-30.

6. Жукова П.П. Творог профилактического назначения / П.П. Жукова, Э.Г. Жукова,Н.В.Безалтынных//Молочная промышленность. - 2000. - № 12. - С. 42-43.

Размещено на Allbest.ru