Розроблення технології виробів з дріжджового тіста, збагачених вітаміном С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Полтавський університет економіки і торгівлі

Розроблення технології виробів з дріжджового тіста, збагачених вітаміном С

УДК 664.68:[641.1:613.29]

Рогова А.Л. к.е.н.,доц.

Дзюбкін А.С. магістр

Анотації

Рогова А.Л.^, Дзюбкін А.С. Розроблення технології виробів з дріжджового тіста, збагачених вітаміном С. Розглянута можливість використання порошку шипшини у технології виробів з дріжджового тіста з метою збагачення їх на вітамін С. Наведено органолептичні і фізико-хімічні показники виробів з різною концентрацією порошку.

Ключові слова: вітамін С, шипшина, булочні вироби, органолептичні показники.

Rogovа А.L., Dsubkin А.S. The development of technology of products made from yeast dough enriched with vitamin C. The possibility of using rosehip powder in technology of products from yeast dough is considered to enrich them with vitamin C. The organoleptic and physical-chemical parameters of products of different concentration of powder are presented.

Keywords: vitamin C, rosehip, bakery products, organoleptic and physical-chemical parameters.

Реальний стан та проблеми в галузі харчування населення України полягають у тому, що протягом останніх років спостерігається стійке порушення в структурі харчування: різке зниження споживання біологічно цінних продуктів, які містять білки, вітаміни, харчові волокна, та високий рівень споживання вуглеводів та жирів.

Однією з сучасних проблем є забезпечення раціону людини необхідними вітамінами. Вона виникає як неминучий наслідок зниження енерговитрат і відповідного зменшення загальної кількості продуктів харчування, що споживає людина. Тому все більшу актуальність набуває необхідність підвищення вмісту вітамінів в харчовому раціоні, наприклад, шляхом вітамінізації харчових продуктів масового споживання. Борошняні кондитерські вироби не є продуктами першої необхідності, але ця група виробів зайняла значну «нішу» в раціоні харчування людини і їх споживання має значний вплив на стан здоров'я. Тому пріоритетним напрямком подальшого розвитку харчової промисловості є вдосконалення технології та асортименту даних виробів за рахунок поліпшених якісних характеристик, як з позицій нутріціології, так і для підвищення їхньої споживчої привабливості.

Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні й фізіологічні процеси. Вітамін С - аскорбінова кислота - це одна з головних поживних речовин - антиоксидантів, що самостійно знищує вільні радикали і мікробні інфекції, а також продовжує життєдіяльність вільних антиоксидантів, включаючи вітамін Е. Він також активізує природні захисні механізми людини. Здатність успішного подолання емоційного і фізичного тягаря стресу, можливо, в більшій степені залежить від вітаміну С ніж від будь-якої іншої поживної речовини. Вітамін С допомагає при виробленні стресових гормонів і захищає організм від токсинів, що утворюються в процесі метаболізму.

Метою наукової роботи є розробка та наукове обґрунтування технології виробів з дріжджового тіста, збагачених вітаміном С, за рахунок натуральної сировини - шипшини.

Для досягнення поставленої мети були обрані наступні завдання: вивчення технологічного процесу як системи; вибір підсистеми для проведення експериментального дослідження; визначення оптимальних концентрацій добавки за органолептичними та фізико-хімічними показниками; рекомендації щодо впровадження нової технології у виробництво; розроблення нормативно-технічної документації на виріб.

Предмет дослідження - булочні вироби з дріжджового тіста, виготовлені за традиційною рецептурою та з додаванням порошку плодів шипшини.

Плоди шипшини - природний полівітамінний концентрат, який є основною рослинною сировиною для вітамінної промисловості. За вмістом вітамінів С і Р - це найбагатша культура серед усіх плодових і ягідних рослин. Плоди шипшини містять 2000-2300 мг вітаміну С і до 2500 мг вітаміну Р (на 100 г сухої сировини), вони багаті на вітаміни В₁ В₂, В₆, каротин, вітамін Е та інші біологічно активні речовини [1 ].

Для максимального збереження вітаміну С висушування м'якоті шипшини проводили в спеціальному апараті НВЧ - енергопідводі, який використовується для сушіння пряних та ефіровмістних рослин. Висушування проводили при частоті 800 мГц, 600 мГц і 450 мГц.

Об'єктом досліджень обрано технологію виробів з дріжджового тіста на основі сировини за нормативною документацією - булочка домашня (рецептура № 109) [2 ].

Використання нетрадиційної сировини може впливати на властивості готової продукції. Для оптимізації рецептурних композицій підвищеної біологічної цінності з використанням сировини, яка може погіршити органолептичні властивості готової продукції (у нашому випадку - дріжджового виробу з додаванням порошку шипшини), визначення стадії введення добавки необхідно використовувати методику системного аналізу [3].

Формалізацію системи здійснюємо на основі схематичного зображення. Це дозволяє наглядно представить різні технологічні операції і полегшує їх аналіз. Систему приготування досліджуваного дріжджового виробу розбиваємо на окремі підсистеми (операції), для визначення стадії введення добавки (рис. ).

Рисунок. Горизонтальна декомпозиція приготування дріжджових виробів

До підсистем С відносяться операції з підготування сировини, складання рецептурних композицій. Технологічні стадії, на яких відбувається замішування і формування продукту з заданими властивостями, позначають підсистемами В. Заключні технологічні стадії, на яких утворюється продукція з показниками якості, що вимагаються, наприклад, оздоблення виробів, упаковка, позначається підсистемою А. Проаналізувавши модель технології виробництва дріжджового тіста, визначено, що для утворення продукту високої якості, порошок шипшини потрібно вводити у підсистему В на стадії замішування тіста після просіювання і перемішування з пшеничним борошном.

Перерахунок рецептур з додаванням порошку шипшини в натурі і сухих речовинах проводили на вихід виробу масою 100 г для аналога і дослідних зразків із заміною 10 %, 15 % і 20 % борошна на порошок шипшини. При заміні борошна на порошок шипшини вихід напівфабрикату змінювався не суттєво, враховуючі, що вологість порошку шипшини була наближена до вологості борошна.

Встановлено, що при збільшенні кількості добавки структура виробів майже не змінюється, лише при концентрації порошку шипшини 20 % від маси борошна змінюється колір м'якуша та смак готового виробу. Органолептичні показники готового виробу з різною концентрацією порошку шипшини надані в таблиці.

Таблиця Органолептичні показники виробу з дріжджового тіста з різною концентрацією порошку шипшини

Вітамін С визначали йодометричним методом. Вміст вітаміну С в готовому виробі прямо пропорційно дорівнює концентрації введеного висушеного порошку шипшини і складає відповідно 28,4, 42,0, 55,6 мг на 100 г. При випіканні відбуваються певні втрати вітаміну С (приблизно 30 %), це пояснюється тим, що аскорбінова кислота не стійка при нагріванні до високих температур, але кількість вітаміну, що залишалась, забезпечує 30 - 50 % добової потреби людини в цьому вітаміні при споживанні 50 г булочного виробу.

Також було проаналізовано як порошок шипшини впливає на хімічний склад готових виробів. Для цього використовували таблиці хімічного складу компонентів рецептури [1]. Результати показали, що при внесенні порошку шипшини призводить до зменшення кількості білка в зразку № 2 на 2,6 %, в зразку № 3 на 3,5 % і в зразку № 4 на 4,3 %. Вуглеводний склад готових виробів змінюється за якістю. З порошком шипшини в рецептурну надходить значна кількість клітковини, так в зразку № 2 клітковини в 8 раз більше ніж у контрольного, в зразку № 3 і № 4 в 16 і 21 відповідно. Загальний вміст вуглеводів зменшився на 1,3 % у зразку № 2, 1,8% у зразку № 3 і 2,2 % в зразку № 4. Енергетична цінність розроблених виробів зменшилась: в зразку № 2 на 4,5 %, в зразку № 3 на 5,4 % і в зразку № 4 на 6,3 %, порівнюючи з контролем. дріжджовий тісто шипшина

Таким чином, за результатами досліджень можна зробити висновок, що порошок шипшини в кількості 15 % від маси борошна позитивно впливає на вироби з дріжджового тіста: покращує пористість, знижує їх калорійність і збагачує вітаміном С.

Література

1. Таблицы химического состава и калорийности продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. / [Под ред. З.Т. Соблевой]. - М. : Экономика. - 1986. - 300 с.

3. Системные исследования технологии переработки продуктов питания / О. Н. Сафонова, Ф. В. Перцевой, О. А. Гринченко. - Х : ХГАТОП, 2000. - 200 с.

4. Розроблення технології виробів з дріжджового тіста, збагачених вітаміном С. /А.Л. Рогова, А. Дзюбкін. // Матер. VII Всеукраїнської науково-практич. конференції «Новітні тенденції у харчових технологіях, якість і безпечність продукції». ЛІЕТ, 16-17 квітня 2015 р. - Львів. - 2015. - С. 26-29.

Размещено на Allbest.ru