Амінокислотний склад м’яса свиней різних генотипів
Використання величини відношення триптофану до оксипроліну для якісної оцінки повноцінності білків м’яса. Забезпечення населення продуктами тваринництва. Потреба людей у білках та жирах тваринного походження. Руйнування амінокислот у процесі гідролізу.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.10.2018 |
| Размер файла | 20,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Амінокислотний склад м'яса свиней різних генотипів
Бірта Г.О., доктор сільськогосподарських наук, професор,
завідувач кафедри Товарознавства продовольчих товарів
Вищий навчальний заклад Укоопспілки
«Полтавський університет економіки і торгівлі»
м. Полтава, Україна
Постановка проблеми. Проблема забезпечення населення продуктами тваринництва першорядне завдання. Його вирішення в найближчі роки можливе лише за умови приділення особливої уваги раціональному розвитку такої галузі, як свинарства. Свині, як найбільш плодючі та скоростиглі, краще інших тварин використовують корм і дають найбільший вихід м'яса та сала, як неперевершені за калорійністю, поживністю та смаком.
М'ясо і м'ясні продукти, що є основним джерелом повноцінного білку в харчуванні людини, забезпечують її організм пластичними та енергетичними речовинами. Білки м'яса порівняно з рослинними володіють більш високим ступенем засвоєння. Тому не випадково тваринні білки і жири займають значне місце в раціоні більшості населення. Причому потреба людей у білках та жирах тваринного походження, і зокрема від свиней, постійно зростає. Одночасно з цим все більше приділяється уваги питанням підвищення якості м'яса, сала та інших продуктів забою цих тварин.
Аналіз останніх досліджень і публікацій, у яких започатковано розв'язання проблеми. При визначенні поживної якості м'яса важливо знати якісний склад його білків. Це питання в деякій мірі висвітлили в наукових працях ряд вчених [1].
В усі періоди спостерігається статева різниця між відношенням триптофану до оксипроліну. Ці показники завжди вищі у свинок, ніж у кнурців, але до 9-місячного віку різниця вирівнюється. [2].
Питання, пов'язані з вивченням амінокислотного складу м'яса свиней, мають велике наукове і практичне значення. У білках м'яса є необхідні для організму людини амінокислот.
Питання про амінокислотний склад м'яса свиней залежно від статі у літературі висвітлене недостатньо; щодо інших видів тварин, то одержані дані свідчать про наявність різниці в амінокислотному складі м'яса залежно від статі.
Мета досліджень. Наші дослідження присвячені вивченню амінокислотного складу м'яса свиней різної статі та різних генотипів.
Матеріали і методика досліджень. Для досягення мети досліджень використані проби м'яса (найдовший м'яз спини) великої білої, миргородської порід, а також червоно-білопоясої породи при досягненні тваринами живої маси 100 та 125 кг. Порівняльну оцінку якості м'яса поводили за амінокислотним складом найдовшого м'яза спини, взятого на рівні 9-12 грудних хребців.
В якості показника біологічної повноцінності білків м'яса використовують відношення кількості триптофана до оксипроліну.
Оксипролін в м'ясі передбачено визначати за методом Неймана-Логана, в модифікації Вербицького і Деатерейджа [3].
Визначення триптофана в м'ясі проводилось за методом Чемберза в модифікації Гьоллера [3].
Результати досліджень та їх обговорення. Кількість амінокислот при різних рівнях вирощування становила у свиней трьох порід 73-82 % від кількості «сирого» протеїну при рівних умовах обробки м'яса та гідролізу проб. Варіації щодо виходу амінокислот пов'язані, очевидно, з різним ступенем руйнування амінокислот у процесі гідролізу зразків м'яса, але не виключена можливість, що при цьому мали місце й інші фактори.
Розглядаючи зміни по кожній амінокислоті, слід відмітити, щ немає різних відмінностей в амінокислотному складі при різних рівнях вирощування як в межах кожної породи, так і між породами.
В цілому амінокислотний склад м'яса всіх вікових груп піддослідних тварин дуже подібний; це дає підставу обчислити середні величини вмісту амінокислот у протеїні м'яса свиней незалежно рівня вирощування і живої маси по кожній породі. Зміни в амінокислотному складі м'яса обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот.
В цілому при різних рівнях вирощування спостерігається велика подібність амінокислотного складу найдовшого м'яза спини у свиней різної статі. Найбільшу величину відношення триптофану до оксипроліну мали свині червоно-білопоясої породи як при забої в 100 так і при забої в 125 кг.
На відміну від даних, одержаних по червоно-білопоясій породі, у великої білої та миргородської порід не спостерігалось будь-яких закономірих змін у співвідношенні незамінних і замінних амінокислот - при досягненні живої маси 100 і 125 кг.
Відношення за метіоніном з валіном становило 0,81 для червоно-білопоясої породи 0,72 для миргородської і 0,73 для великої білої, а для лейцинів - відповідно 0,60, 0,55, 056.
У дослідах одержано менший вміст лізину, серину, гліцину, аланіну і лейцинів, але в два рази більший - триптофану; наші дані по вмісту триптофану узгоджуються з даними інших авторів.
В наукових працях також вказані невисокі значення для триптофану (1,4 %), але вони стосуються амінокислотного складу цілих туш свиней, у яких вміст сполучнотканинних білків, які не мають триптофану, значно більший, ніж у найдовшому м'язі спини. Кількість інших амінокислот у цілій туші майже не відрізняється від вмісту їх у найдовшому м'язі спини.
Це є підтвердженням того, що за складом найдовшого м'яза спини можна характеризувати амінокислотний склад м'яса свиней в цілому.
Висновки.
1. Значної різниці в амінокислотному складі протеїну м'яса у свиней різної статіі та різних генотипів при різних рівнях вирощування немає.
2. Співвідношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків м'яса залежно від різних факторів. Кількість незамінних амінокислот у загальній сумі амінокислот в середньому по всіх групах складає 57,14-57,98 %.
3. Слід також відмітити, що сума незамінних амінокислот у протеїні м'яса свиней в цілому завжди переважає кількість замінних амінокислот, незважаючи на те, що нами не визначався пролін, який є замінною амінокислотою.
Література
білок м'ясо жир тваринний
1. Баньковская И. Качество мяса свиней новых пород//Свиноводство. - 1994. - № 2. - С. 15.
2. Васин В.Т., Лещеня В.А. Селекционный показатель мясности свиней/ Сборник трудов Бел. НИИЖ. - Минск. - том 28. - 1987. - С. 7.
3. Методические рекомендации по химическим и биохимическим исследованиям продуктов животноводства и кормов // ИЖ.- Дубровицы, 1981.- 85 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика екологічної для біологотипу ролі білків, жирів і вуглеводів в живленні людини як груп складових елементів його організму, що витрачаються і необхідних для забезпечення його життєдіяльності. Норми, значущість і їх засвоюваність організмом.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 06.12.2010База предубойного содержания. Классификация свиней. Цех первичной переработки скота (разделки туш). Извлечение из туш внутренних органов. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Переработка свиней. Подача на переработку, оглушение, обескровливание свиней.
отчет по практике [44,5 K], добавлен 07.12.2013Значення здорового харчування. Роль білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води в харчуванні. Закони раціонального харчування. Способи приготування, структура споживання, властивості, склад та смак їжі. Перехід на здорове харчування.
курсовая работа [74,1 K], добавлен 16.10.2014Хімічний склад картоплі, класифікація сортів. Біологічні властивості, поживна цінність коренеплодів, вимоги до якості. Різновиди капустяних овочів, їх мінеральний склад. Асортимент зеленних культур. Види і використання гарбузових та томатних овочів.
презентация [3,1 M], добавлен 02.10.2011Напрямки використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях соусів. Способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків.
статья [28,2 K], добавлен 13.11.2017Потреба людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування). Необхідні мінеральні речовини, мікроелементи і вітаміни, що постачаються в організм приправами та прянощами, їх використання в кулінарії та вплив на формування смаку продукції.
курсовая работа [47,1 K], добавлен 10.03.2010Збагачення хліба мінеральними речовинами i вiтамiнами, волокнами, молочними продуктами, фруктовими та овочевими добавками. Водорості як джерело бiологiчно активних речовин. Хімічний склад насіння льону, його харчова цінність для збагачення хліба.
дипломная работа [300,5 K], добавлен 19.06.2014Асортимент страв з моркви. Санітарія і гігієна перед початком роботи з продуктами, принципи охорони праці. Матеріальне забезпечення (кухонні прилади) роботи кондитера. Сировина та інгредієнти для тіста та крему. Технологія приготування морквяного торту.
презентация [2,3 M], добавлен 14.12.2016Вміст мікроелементів у хлібних виробах. Добова потреба людини у мінеральних речовинах. Покриття добової потреби людини в основних мінеральних речовинах при споживанні 300 г хліба. Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом, магнієм та цинком.
реферат [32,6 K], добавлен 15.12.2013Перспективи формування в Україні здорового харчування. Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв. Застосування інноваційних технологій у виробництві сорбентів рослинного походження.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 10.01.2012Тенденції зменшення поголів’я сільськогосподарської худоби на сучасному етапі, її причини та шляхи виходу в використанні вторинної сировини. Склад і властивості молока як сировини, стан молочної промисловості, перспективи використання вторинної сировини.
реферат [25,6 K], добавлен 12.05.2009Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність пектинових речовин, лікувально-профілактичних продуктів на їх основі. Використання інноваційних технологій у молочній промисловості.
курсовая работа [116,2 K], добавлен 06.12.2011Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012Хімічний склад, біологічна цінність харчових волокон виноградних вичавок. Технологія їх отримання та використання у лікувальних препаратах. Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання. Лікувально-профілактичні продукти на основі пектину.
курсовая работа [203,3 K], добавлен 13.04.2013Характеристика технології виготовлення дитячих консервів. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукту. Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення білкового, амінокислотного, жирокислотного і вуглеводного складу та ступеня їх збалансованості.
курсовая работа [322,9 K], добавлен 20.05.2014Результати проведеної порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів (ЗМК), що реалізуються у місті Харків. Дослідження органолептичних показників якості (консистенції, кольору, смаку та запаху). Виявлення немолочного жиру у зразках ЗМК.
статья [21,3 K], добавлен 13.11.2017Державна політика в галузі здорового харчування. Методи визначення вмісту важких металів у м’ясі. Гігієнічна характеристика м’ясопродуктів. Аналіз трансформації важких металів при виробництві яловичини з використанням генотипів південної м’ясної породи.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 21.12.2015Проблема насичення ринку України какао-порошком. Характеристика світового ринку виробників какао. Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку, вплив технологічних процесів виробництва на його властивості. Митне оформлення какао-порошку.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 10.11.2008Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.
курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011Профілактика цукрового діабету та йододефіциту. Використання підсолоджувача натурального походження – стевії, йодовмісної добавки - еламіну, у рецептурах пастильних виробів. Розширення асортименту продукції зі зниженою часткою цукру та збагачених йодом.
статья [465,5 K], добавлен 07.02.2018
