Организация хранения и контроль запасов и сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБПОУ ВО «Семилукский политехнический колледж»

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Воропаева Ю.А.

Семилуки

2015

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.

Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Содержание

Введение

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

1.1 Принципы стандартизации и сертификации продукции

1.1.1 Сертификация как подтверждение соответствия

1.1.2 Маркировка продовольственных товаров

1.1.3 Штриховое кодирование товаров

1.2 Ассортимент и характеристика основных групп

продовольственных продуктов

Раздел 2. Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания

2.1 Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий общественного питания

2.1.1 Источники снабжения и поставщики ПОП

2.1.2 Основные подходы организации снабжения

2.1.3 Основные формы и способы доставки продуктов питания

2.1.4. Приемка продовольственных товаров

2.2 Организация работы складских помещений и требования к ним

2.2.1 Организация работы складских помещений

2.2.2 Характеристика основных видов оборудования, применяемых в складских помещениях

Раздел 3. Основы холодильной технологии пищевых продуктов

3.1 История развития холодильной техники

3.2 Холодильное хранение пищевых продуктов

3.2.1Охлаждение пищевых продуктов

3.2.2 Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов

3.2.3 Отепление и размораживание пищевых продуктов

3.2.4 Технология охлаждения пищевых продуктов

3.2.5 Технология замораживания продуктов

3.2.6 Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии

3.3 Понятие о непрерывной холодильной цепи

3.4 Холодильный транспорт

3.5. Простейшая паровая компрессионная машина

3.6 Хладагенты и хладоносители

Раздел 4. Организация труда и система управления складскими помещениями

4.1 Оперативное управление работой складов

4.2 Система научной организации труда на складе

4.3 Методы повышения эффективности работы склада

Раздел 5. Хранение пищевых продуктов и оценка их качества

5.1 Понятие хранения и способы хранения продуктов

5.1.1 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания

5.1.2 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения

5.1.3 Упаковка продуктов питания

5.2 Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов

при хранении

5.2.1 Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели

качества пищевых продуктов

5.2.2 Методы определения качества товаров

5.2.3 Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру

5.2.4 Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

5.2.5 Безопасность пищевых продуктов

Раздел 6. Учет сырья, продуктов и тары в складских помещениях предприятий общественного питания

6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное

оформление. Организация количественного учета

6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление

6.1.2 Документальное оформление поступления товара

6.2 Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары. Товарные потери и порядок их списания

Список использованных источников

Введение

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

1.1 Принципы стандартизации и сертификации продукции

1.1.1 Сертификация как подтверждение соответствия

Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе.

К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др.

Оценка соответствия -- прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Подтверждение соответствия -- документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Подтверждение соответствия может носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.

Сертификация -- форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия -- документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Знак соответствия -- обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Система сертификации -- совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирования системы сертификации в целом.

Участниками сертификации могут выступать изготовители продукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры).

Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей:

удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;

создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной (обязательной сертификации) и добровольной формах (добровольной сертификации).

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) -- подтверждение их безопасности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации -- обеспечение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги)

В России в настоящее время преобладает обязательная сертификация, за рубежом - добровольная.

Товар выдается сертификат соответствия -- документ, системы сертификации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия (Рисунок 1)

Рисунок. 1. Знаки соответствия в системе ГОСТ Р:

а -- знак соответствия при обязательной сертификации; б -- знак соответствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России

складской хранение пищевой сырье

Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Маркирование продукции следует осуществлять способами, обеспечивающими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим факторам.

Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистрации в установленном порядке. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» (в ред. от 31.07.98) определил не обязательность, а возможность подтверждения соответствия установленным требованиям в форме декларации о соответствии. Утвержденный Правительством Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией (он постоянно расширяется), по существу содержит малоопасные виды товаров: фотообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, сахаристые кондитерские изделия, жиры животные пищевые, изделия макаронные и пр.

1.1.2 Маркировка продовольственных товаров

Маркировка -- текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.

Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отражаются в нормативных документах. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:

сведения об изготовителях и предприятиях;

стандарты, которым соответствует товар;

информация о сертификации;

гарантии производителя;

срок годности товара;

его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.

При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся специальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.

Товарный знак -- официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом.

Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так как многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:

фирменное имя -- слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;

фирменный знак -- символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;

торговый знак -- фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.

По степени значимости и престижности можно выделить товарные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.

Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.

Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран престижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лауреат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.

В России до недавнего времени престижных знаков не было. Но в 1997 г. на государственном уровне было разработано Положение о программе «Сто лучших товаров России», позднее был объявлен конкурс премии Правительства Российской Федерации; действует программа «Российская марка». На основании этих программ был объявлен ежегодный конкурс среди отечественных производителей с присвоением победителям знака разной степени (Рисунок 2).

С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская марка» с присвоением призерам престижных знаков:

золотой знак «Российская марка»;

серебряный знак «Российская марка»;

бронзовый знак «Российская марка».

Рисунок 2. Знаки лауреатов конкурсов:

1 -- знак лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области качества; 2 -- знак лауреата конкурса «Сто лучших товаров России»; 3 -- знак лауреата конкурса «Российская марка»; 4 -- Знак качества XXI века

Россия уже имеет официально запатентованный товарный знак «III тысячелетие», который выдается лауреатам выставок-конкурсов на основе соглашения. Логическим завершением акции станет создание сети магазинов «Товары третьего тысячелетия» -- с товарами, маркированными «Знаком качества XXI века».

Предприятия, награжденные почетным знаком той или иной степени (золотым, серебряным, бронзовым), имеют право в течение полутора лет бесплатно размещать его на своей продукции. По истечении этого срока фирма (предприятие) или подтверждает знак, или лишается престижной награды.

Знаки сопровождения (предупредительные) предназначены для обеспечения безопасности потребителя, окружающей среды и информирования об опасных свойствах веществ, материалов или действий по предупреждению опасности.

1.1.3 Штриховое кодирование товаров

Штриховой код (ШК) -- знак, предназначенный для автоматизированных идентификаций и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Необходимость внедрения ШК возникла в связи с развитием информационной технологии, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки и продажи товаров ускорить товародвижение и упростить документальное оформление товаров на разных его этапах. Ручное заполнение документов, поиски нужных товаров на складе требуют больших затрат времени и труда, причем при выполнении этих операций возможны ошибки.

Штриховые коды делятся на два вида: европейский -- EAN и американский -- UPC. Внешнее отличие кода UPC от кода EAN состоит в том, что в коде UPC первая и последняя цифры чуть меньше остальных, кроме того, последняя стоит за «зеброй», как бы на отлете.

В системе EAN может использоваться код, состоящий из штрихов и 13 или 8 цифр. EAN-8 используется для маркировки упаковки и(или) товаров небольшого размера; EAN-13 наносится на любые упаковки и (или) товары, если позволяет площадь. EAN-14 применяется только для транспортной упаковки.

Подлинность товара можно определить после вычисления контрольной цифры штрихового кода. Расчет производится следующим образом:

Сложить цифры штрихового кода, стоящие на четных местах

(7290000494616): 2 + 0 + 0 + 4 + 4+1 = 11.

Полученную сумму умножить на 3: 11 х 3 = 33.

Сложить числа, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 7 + 9 + 0 + 0 + 9 + 6 = 31.

Сложить числа, подсчитанные в пунктах 2 и 3: 33 + 31 = 64.

От полученной суммы отбросить десятки: получается 4.

6.Из 10 вычесть цифру, полученную в пункте 5:10 -- 4 = 6.

Если полученная после расчета (в пункте 6) цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно и его качество не гарантируется. С января 1993 г. штриховой код должен наноситься на все товары, поступающие в Европу. Цена товара, выпущенного на рынок без штрихового кода, снижается на 3--15% его стоимости.

GS1 - глобальная международная система товарной нумерации, образованная в 1977г. На основе Европейской и Североамериканской ассоциаций товарной нумерации. В настоящее время система объединяет 108 Национальных организаций из 110 стран.

QR-код - разновидность матричного кода, созданного Японской корпорацией в 1994г. Очень распространены в Японии. Их можно найти на газетах, журналах, продуктах питания

1.2 Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных продуктов

Классификация продовольственных товаров -- это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

* зерномучные -- крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

плодоовощные и грибы;

вкусовые товары -- чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия;

крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия -- фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости;

молочные товары -- молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;

пищевые жиры -- растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

мясные товары -- мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

яйца и яичные товары -- яйца, сухой яичный порошок и пр.;

рыба и рыбные товары -- рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.

Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта. Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта..

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно -- на виды, разновидности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда -- ампелографическими; овощей -- хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты -- специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания -- специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары -- колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент -- это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

Раздел 2. Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания

2.1 Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий общественного питания

2.1.1 Источники снабжения и поставщики ПОП

Снабжение предприятий общественного питания бывает продовольственным и материально-техническим.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров;

- сокращение звенности передвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение договоров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из различных источников (Рисунок 3) .

Рисунок 3 - Основные источники продовольствия на ПОП

Предприятия-изготовители являются основными источниками продовольствия. К ним относятся государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, а также производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, колхозы, совхозы, преобразованные в открытые акционерные общества.

Многие виды продуктов поступают в предприятия общественного питания через посредников: оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодовые базы (Рисунок 4).

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Рисунок 4 - Виды продовольственных баз

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций торговых баз следующим:

- они берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функции: содействуют купле-продаже.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и законодательными актами РФ. Договор, как правило, имеет 4 раздела:

1. Преамбула (вводная часть);

2. Предмет договора;

3. Дополнительные условия договора;

4. Прочие условия договора.

2.1.2 Основные подходы организации снабжения

В крупных предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственные за организацию снабжения.

Отдел снабжения работает самостоятельно и является элементом микрологистичекой системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании критериев: цена и качество поставляемой продукции; надежность поставок, а также удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их потребления.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской, которая, однако, обеспечивает лучшую комплексность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предлагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, для крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.) используется транзитная форма; для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

2.1.3 Основные формы и способы доставки продуктов питания

Со способами доставки (Рисунок 5) тесно связаны маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия общественного питания только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий общественного питания по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.



Рисунок 5 - Основные способы снабжения

На крупных предприятиях общественного питания применяют и кольцевой, и маятниковый способ доставки товаров.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более, чем на 1 год. Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Требования, предъявляемые к транспортным организациям:

1. Обеспечение сохранности груза

2. Своевременная доставка

3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки

4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.

2.1.4 Приемка продовольственных товаров

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания (Рисунок 6).

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Рисунок 6 - Пооперационная схема приемки товаров

Запрещается принимать:

1. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

2. Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

3. Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

4. Овощи и плоды с признаками гнили;

5. Грибы соленые, маринованные сушеные без наличия документа о качестве;

6. Продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

На предприятиях общественного питания товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

2.2 Организация работы складских помещений и требования к ним

2.2.1 Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складская группа помещений может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовая суточного запаса продуктов кондитерского цеха).

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три материальных потоков: выходной, входной и внутренний.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- перемещение грузов на предприятия.

Состав и площади складских помещений (Рисунок 7) для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II - Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия . Состав помещений складской группы колеблется от 2 до 5.

Площадь помещений для приема и хранения сырья предприятий доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать па нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

В основу расчета площади по нагрузке на 1 м2 положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.



Рисунок 7 - Виды складских помещений

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

,

где:G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, сутки;

q - удельная площадь пола, кг/м2; (значение ф и q даются в справочной литературе);

в - коэффициент увеличения площади пола помещения на проходы (принимается в пределах: 2,2 - для малых камер (площадь до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).

Внутренняя планировка складов должна исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров.

Объемно-планировочные требования к складам:

1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

2. Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м;

4. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

5. Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

6. Для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

7. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования к складской группе предприятий общественного питания:

1. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены (масляной) краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

2. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным (КЕО 1:1,5), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м2;

3. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной, в камере фруктов, зелени и напитков, а также в камере пищевых отходов устраивается приточно-вытяжная вентиляция;

4. Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств;

5. Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельно.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.

Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов на ПОП выделяют помещение для кладовщика, которое должно быть отапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук. Для кладовщика и грузчиков предусматривают самостоятельный выход из складских помещений помимо загрузочной площадки. Других выходов из складских помещений не устраивают, чтобы не допустить хищения.

При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения.

2.2.2 Характеристика основных видов оборудования, применяемых в складских помещениях

На складах применяется оборудование для хранения товаров, для перемещения грузов, для переработки, сортировки, упаковки товаров. Оборудование для хранения товаров подразделяют на следующие виды:

· для укладки и хранения товаров в таре и штучных товаров,

· для хранения навалочных и насыпных товаров,

· для хранения наливных товаров.

Складские помещения требуют значительных трудовых затрат, снижение которых во многом зависит от выбора схем механизации и автоматизации технологического процесса.

При складской обработке товаров применяют различное оборудование, которое условно можно разделить на четыре вида: технологическое, подъемно-транспортное, весоизмерительное и фасовочное.

Применение различного оборудования зависит от особенностей перерабатываемых товаров, их массы, формы, способа укладки, габаритов товарных единиц и других факторов.

Использование специального оборудования при складской переработке товаров позволяет, во-первых, ускорить процесс выполнения заказов, а во-вторых, эффективнее использовать емкость складских помещений.

В качестве технологического оборудования широко используются:

Стеллажи. Их по назначению делят на универсальные и специальные.

Универсальные стеллажи используют для хранения различных продовольственных и промышленных товаров в таре и на поддонах. Они бывают полочными, клеточными, ящичными, каркасными и гравитационными. Полочные стеллажи представляют собой несколько рядов горизонтальных полок, укрепленных на вертикальных стойках. В клеточных стеллажах полки разделены вертикальными перегородками. Ящичные стеллажи служат для хранения мелкоштучных товаров (радиодеталей). Ячейками в них служат ящички. Каркасные состоят из вертикальной металлической рамы и горизонтальной обрешетки. Каркасные стеллажи используют для хранения товаров на поддонах с применением средств механизации. В гравитационных стеллажах полки наклонены и груз перемещается под действием своей силы тяжести.

Поддоны представляют собой устройства, предназначенные для формирования грузовых пакетов, штабелирования и транспортирования товаров. По конструкции различают плоские, стоечные и ящичные поддоны. Плоские поддоны применяют для пакетирования товаров в ящиках, мешках и другой таре. Стоечные поддоны имеют 4 стойки, позволяющие производить многоярусную укладку грузов. Ящичные поддоны служат для укладки товаров в коробах, связках, свертках и легкоповреждаемые грузы.

Бункерные устройства представляют собой специально оборудованные вместилища для временного хранения навалочных и сыпучих грузов. Сверху имеют загрузочные устройства, снизу - высыпной люк с затвором.

Закрома - отгороженные специальной перегородкой места для насыпки навалочных грузов.

Резервуары чаще всего изготавливают из стали. В них хранят наливные грузы. Могут иметь емкость 5, 10, 25, 50, 75,100 м3.

Подъемно-транспортное оборудование

Применение подъемно-транспортного оборудования способствует облегчению тяжелых и трудоемких работ, ускоряет выполнение погрузочно-разгрузочных работ, сокращает время простоя транспорта. Классифицируют подъемно-транспортное оборудование по следующим признакам:

· функциональному назначению;

· принципу периодичности действия;

· роду пepepабатываемого груза;

· видам привода;

· степени механизации труда.

По функциональному назначению они разделяются на 3 группы: грузоподъемные машины и механизмы, транспортирующие машины и устройства, погрузочно-разгрузочные машины.

К грузоподъемным машинам и механизмам относятся краны, грузовые лифты, лебедки и электрические тали (механизм для вертикального и горизонтального перемещения груза, подвешанного на крюк).

К транспортирующим машинам и устройствам относятся конвейеры, гравитационные устройства, грузовые напольные тележки, электротягачи.

Погрузочно-разгрузочные машины - электропогрузчики, автопогрузчики, электроштабелеры.

Весоизмерительное и фасовочное оборудование

В зависимости от конструкции используемые на складах весы делятся на гиревые, шкально-гиревые, циферблатные, полуавтоматические и автоматические.

Для оснащения складов чаще всего используются платформенные передвижные и стационарные весы.

На складах широко используется различное фасовочное оборудование. По назначению оно делится на оборудование для фасования и упаковки бакалейных товаров (автоматические дозаторы, механизированные поточные линии) и оборудование для фасовки и упаковки картофеля, овощей и фруктов (полуавтоматические весы и линии для фасовки и упаковки).

В механизированных линиях все технологические операции выполняются с помощью машин, управляемых персоналом. В состав таких линий входят автоматические весы и автоматические укладчики фасованных товаров в тару-оборудование.

Специальные машины используют для упаковки овощей, фруктов и картофеля в рукавную хлопчатобумажную и полимерную сетку.

Раздел 3. Основы холодильной технологии пищевых продуктов

3.1 История развития холодильной техники

Применение холода для сохранения пищевых продуктов известно давно. Для этого использовали сначала лед и снег, а затем смеси льда с солью, что позволило получить температуры ниже 0°С. В XIX в. появились промышленные холодильные машины. Первая холодильная машина была изобретена в 1834 г. англичанином Перкинсоном. В качестве холодильного агента был применен этиленовый эфир. Позднее в 1871 г. француз Тенье создал машину, работающую на метиловом эфире, а в 1872 г. англичанин Бойль изобрел холодильную машину, в которой использовался аммиак.

В нашей стране холодильные машины в промышленном масштабе впервые были применены в 1888 г. на рыбных промыслах в Астрахани. В 1889 г. были сооружены две холодильные установки на пивоваренных заводах. Первый производственный холодильник емкостью 250 т был построен в 1895 г. в Белгороде. Перевозки продуктов в железнодорожных вагонах с ледяным охлаждением начались в 1860 г. Однако в дореволюционной России холодильная техника была развита слабо. В 1917 г. в стране насчитывалось всего 58 холодильников общей емкостью 57 тыс. т и холодопроизводительностью около 24 тыс. кВт. Холодильный транспорт состоял из 6500 двухосных железнодорожных вагонов с ледяным охлаждением и одного рефрижераторного судна грузоподъемностью 185т.

Применение искусственного холода в широких масштабах в нашей стране началось после Великой Октябрьской социалистической революции. За годы Советской власти построены крупные холодильники в мясной, рыбной, молочной и других отраслях пищевой промышленности, а также на транспорте. Уже в 1941 г. емкость холодильников в нашей стране составляла 370 000 т.

Наряду с ростом холодильной емкости постоянно развиваются холодильное машиностроение и приборостроение. Холодильные машины выпускают преимущественно в виде автоматизированных агрегатов. Большое внимание уделяют конструированию и изготовлению малых автоматизированных холодильных машин.

Малые холодильные машины получили широкое распространение в торговле и общественном питании (холодильные шкафы, камеры, прилавки, витрины, охлаждаемые торговые автоматы), в быту (холодильники, кондиционеры), на транспорте, в сельском хозяйстве, медицине и других отраслях народного хозяйства. В торговле и общественном питании страны общее количество малых холодильных установок превышает 2 млн. единиц. В быту используются десятки миллионов холодильников.

Широкое развитие получил холодильный транспорт. Железнодорожный холодильный транспорт заметно пополнился составами, секциями и отдельными автономными вагонами с машинным охлаждением. Увеличилось количество судов-холодильников, оснащенных современным холодильным оборудованием. Создан заново автомобильный холодильный транспорт.

Для сохранения и переработки всевозрастающего количества пищевых продуктов необходимо увеличивать объемы и повышать темпы строительства холодильников и холодильного оборудования, а также технически совершенствовать существующие холодильные предприятия. В ближайшие годы намечено значительно увеличить емкость холодильников в пищевой, мясной и молочной промышленности. Увеличатся холодильные емкости и в системе торговли, в сельском хозяйстве. Их предстоит оснастить новейшим холодильным оборудованием с большей степенью заводской готовности, автоматизации и механизации производственных процессов.

3.2 Холодильное хранение пищевых продуктов

3.2.1Охлаждение пищевых продуктов

Охлаждение - процесс понижения температуры продукта не ниже криоскопической.

Криоскопической температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой жидкости продукта.

Значение	Продукт
-0,6…-1,3	Говядина
-0,8…-0,9	Баранина
-0,5	Рыба
-1,6…-2,5	Мясные консервы
-5,3…-9,8	Твердые сыры
-3,8…-11,5	Плавленые сыры
-1,4…-3,5	Виноград
-0,5…-0,9	Томаты

Процесс охлаждения представляют в прямоугольной системе координат (Рисунок 8)

По вертикали - температура охлаждаемого продукта, по горизонтали - продолжительность процесса охлаждения.

Охлаждение начинается при температуре Тнач , т.е температуре продукта перед помещением его в камеру охлаждения. Как правило процесс охлаждения представляет собой кривую, приближающуюся к криоскопической температуре, но никогда не достигающей значения Ткр.

Шоковое охлаждение - используется для полуфабрикатов и готовой продукции при предполагаемом сроке хранения 4-5 дней. При шоковом охлаждении температура внутри продукта должна снизиться до 3 С за время не более 90 мин. В течение этого процесса температура внутри камеры шокового охлаждения на начальном этапе -15…-25 С и поддерживается на этом уровне пока температура на поверхности продукта не достигнет минус 10С , после этого температура повышается до 0 С.

Замораживание пищевых продуктов

Замораживание - процесс частичного или полного превращения тканевой жидкости замораживаемого продукта в лед. Наличие фазового перехода - отличительная особенность процесса замораживания.

Скоропортящиеся пищевые продукты замораживают для увеличения сроков хранения (мясо, рыба, птица) или для получения продуктов с новыми вкусовыми качествами (мороженое, плоды и ягоды)

Продолжительность хранения скоропортящихся продуктов с высоким содержанием влаги в замороженном виде значительно больше, чем в охлажденном. Превращение влаги продукта из жидкого состояния в кристаллическое приводит к существенному торможению жизнедеятельности микроорганизмов, а также значительное снижение скорость биохимических и химических реакций. При замораживании происходят такие изменения, которые не позволяют полностью восстановить продукт в его первоначальном виде. Технологическая необратимость не является недостатком, если не ухудшаются пищевые и вкусовые показатели и товарный вид.

Технологически процессу замораживания предшествует процесс охлаждения продукта до криоскопической температуры, после чего начинается льдообразование - фазовый переход жидкой среды в твердое состояние.

Переохлаждение - это понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в нём воды.

Пpи достижении криоскопической температуры tкр кристаллы льда в тканевой жидкости не образуются вследствие остаточного теплового движения молекул. Для образования устойчивых кристаллов льда требуется некоторое понижение температуры относительно криоскопической. Такое понижение температуры принято называть переоxлаждением tпо. Для каждого вида пищевых продуктов предельное переохлаждение tпо имеет конкретные значения: 5°С - для мяса, птицы, рыбы; 6°С - для молока; 11°С - для яиц.

Наличие искусственных стимуляторов кристаллизации (механические примеси, загрязнения) приводит к образованию устойчивых зародышей кристаллов при меньших значениях переохлаждения.

Образование устойчивых зародышей кристаллов и следующий затем рост кристаллов тканей жидкости сопровождаются выделением теплоты фазового перехода жидкости в лед и повышением температуры до криоскопической. Причем повышение температуры происходит очень быстро, вследствие чего данное явление получило название температурного скачка.

Шоковое замораживание - снижение температуры в толще продукта до -18С за время , не превышающее 240 мин. Используется для замораживания полуфабрикатов и готовых блюд , предполагаемый срок хранения которых не превысит 60 дней. В начальной стадии температура внутри камеры снижается до -40С и поддерживается на этом уровне пока температура внутри продукта не достигнет -18С. По окончании процесса замораживания камера переходит в режим стандартного охлаждения. Шоковое замораживание позволяет сохранить исходную структуру продукта, его вкус и аромат.

При любом способе замораживания теплота отводится с поверхности продукта, а глубинные слои имеют более высокую температуру. Если после процесса замораживания продукт положить в камеру хранения, то спустя длительное время произойдет выравнивание температуры. Эта температура называется конечной температурой замораживания.

При замораживании не вся тканевая жидкость превращается в лед. Тканевую жидкость, превратившуюся в лед называют вымороженной. Относительное количество этой влаги принято оценивать в виде доли вымороженной влаги:

Отношение масса льда к массе тканевой жидкости.

3.2.2 Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов

Для рационального холодильного хранения охлажденных и замороженных продуктов необходимо выполнить следующие условия:

· хранить доброкачественные продукты, прошедшие регламентированную технологическую обработку перед хранением

· соблюдать температурный режим хранения

· поддерживать определенную влажность при хранении

· соблюдать санитарно-гигиенические условия хранения

· использовать дополнительные средства, повышающие стойкость хранимых продуктов

· применять рациональную тару для хранения продуктов

Охлажденные скоропортящиеся пищевые продукты хранят в камерах при температурах, близких к криоскопическим, а относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 80-85%.

Температурный режим хранения замороженных продуктов выбирают исходя из продолжительности хранения . при непродолжительном сроке хранения допускается температура в камере -8…-12С. Замороженные продукты, предназначенные для более длительного хранения хранят при температуре не выше -18С. Более низкие температуры применяют в целях обеспечения сохранности продуктов, содержающих непредельные жирные кислоты.

Предельным сроком хранения пищевого продукта принято считать такой, по истечению которого в хранимом продукте начинают появляться неприсущие продукту посторонние запахи, продукт приобретает привкус, изменяется его цвет и внешний вид.

...