3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование технологических свойств приготовления теста для кексов

Приготовление теста, а также выпечку кексовых изделий производили в условиях лаборатории института пищевых производств ФГБОУ «Красноярский государственный аграрный университет».

При исследовании показателей качества кекса, использовали бисквитное тесто. За основу принималась рецептура и технологическая специфика производства кекса «Столичный», который приготовлен по ГОСТ 15052-96 [10]. Тесто для кекса замешивалось вручную, на основании расчетных значений компонентов рецептуры (таблица 3.1).

Таблица 3.1 - Рецептура приготовления кекса

Наименование сырья	Расход сырья, г
	контроль	опытные пробы
мука пшеничная 1 сорт	9,4	8,93	8,46	7,99
мука льняная	-	2,88	2,88	2,88
яйца	65,2	65,2	65,2	65,2
соль поваренная пищевая	0,11	0,11	0,11	0,11
сахар-песок	9,6	9,6	9,6	9,6
масло растительное	0,4	0,4	0,4	0,4
разрыхлитель	0,11	0,11	0,11	0,11
сода пищевая	0,11	0,11	0,11	0,11
вода питьевая	0,5	0,5	0,5	0,5
кефир 2,5%	0,9	0,9	0,9	0,9



Для приготовления контрольного образца все ингредиенты интенсивно перемешивались до получения однородной массы теста. В отдельной миске смешать кефир с содой и дать постоять 4 мин. Соединить и просеять вместе муку, разрыхлитель и соль, добавить сахар и все перемешать миксером. Добавить к кефиру яйца, горячую воду, растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь к сухим ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить тесто по формочкам заполняя их на ѕ. Выпекать при 170 30-40 мин до полной готовности (рисунок 3).

Рисунок 3 - Приготовление кекса

При осуществлении исследований за основу бралась рецептура и технологические особенности кекса «Столичный» (ГОСТ 15052-96) из пшеничной муки 1 сорта, яиц, масла растительного, воды питьевой, кефира 2,5%, разрыхлителя, соды, сахара и соли. Для исследования опытных образцов тесто готовили с заменой пшеничной муки льняной в количестве 10, 20 и 30 %.

Качество теста оценивалось по органолептическим и физико-химическим показателям, определяющимся на основании методик [28, с. 141].

Температура теста (°С) после замеса определялась с помощью спиртового лабораторного термометра (ГОСТ 28498-90), массовая доля влаги (%) - на приборе ПИВИ-1.

Разрыхление теста зависит от количественного состава и качества клейковины, активности протеолитических ферментов или белково-протеиназного комплекса муки. Проведение исследования осуществлялось в термостате при температуре 30^оС [29, с. 96]. Он имеет немаловажный технологический смысл, потому что устанавливает объем и структуру пористости окончательных кексовых изделий и влияет на его качество.

Для того чтобы оценить качество кекса проводился комплекс исследований.

Кексовые изделия анализировали не ранее чем после 3 ч после выпечки. Отбор образцов проводили по ГОСТ 15052-2014.

Установление массовой доли влаги (%) в кексах проводилось стандартным способом по ГОСТ 15052-2014. Его смысл заключается в сушке навески изделия при установленной температуре и влажности.

Качество мякиша кекса определялась арбитражным способом по ГОСТ 5669-96 [11].

В конечном итоге в изделиях определялись пористость мякиша, объем, удельный объем и формоустойчивость.

Пористость кекса (%) определялась по ГОСТ 15052-2014. Данные измерения проводились с помощью прибора Журавлева.

Объем кексовых изделий устанавливали при помощи определенных приспособлений - объемомерников, работающих по принципу вытеснения кексом объема сыпучего заполнителя [5, с. 85].

Для нахождения удельного объема кекса производили измерения объема предварительного взвешивания с точностью до 1 г. кекса (см3) и делили его на вес кекса в граммах.

Формоустойчивость кекса оценивалась по взаимоотношению его высоты к диаметру (Н / D). Данное определение проводилось при помощи специального прибора ИВДХ.

Для оценивания консистенции готового изделия на автоматическом пенетрометре АП-4/1 способом пенетрации определялись структурно-механические характеристики мякиша кекса. Действие этого прибора сформировано на внедрении индентора в изделие под действием силы тяжести за установленное время. Период деформации сжатия - 5 с, а восстановления - 10 с [28, с. 152]. На основании данных показаний сформировалась формула: ?Нупр=?Нобщ??Нпл,

где ?Нупр - упругая деформация, ед. прибора;

?Нобщ - общая деформация, ед. прибора;

?Нпл - пластическая деформация, ед. прибора.

Органолептическое оценивание готовых изделий совершалось на основании ГОСТ 15052-2014.

Комплексная оценка качества (КОК, баллы) кексовых изделий определялась по вкусовым свойствам и внешнему виду с помощью всеохватывающей системы, использующую 5-балльную шкалу:

- 5 - отличное качество,

- 4 - хорошее,

- 3 - вполне удовлетворительное,

- 2 - удовлетворительное,

- 1 - неудовлетворительное.

Для комплексной оценки качества кекса устанавливается шесть показателей качества.

Внешний вид тип кекса обусловливается через его осмотр. При этом следует обратить внимание на окраску, состояние поверхности, точность и неизменность его формы.

Для того чтобы оценить состояние корки следует направить внимание на её поверхность (гладкость, неровности, бугристость, надрывность, трещины, вздутия), кроме этого точность формы (плоская, вогнутая, выпуклая).

При оценке состояния мякиша продукт заранее разрезают на 2 одинаковых элемента, при этом обращая внимание на окраску мякиша (белый, сероватый либо темный) и его цвета (серый, желтый, желтоватый и т.д.). Кроме того дают оценку пористости, эластичности, промешиванию и поперечности мякиша, отмечают правильность его окраски.

Привкус кекса устанавливают, разжевывая мякиш продукта, при этом сосредоточивают внимание на присутствие не присущего данному кексовому продукту привкуса. Оценивая запах изделия, концентрируют внимание на присутствие либо отсутствие у кекса нехарактерных, сторонних и малоприятных ароматов.

Свежесть кекса оценивают согласно эластичности стенок и его черствости.

Любому признаку качества соответствует собственный показатель значимости: внешний вид - 4,0; привкус - 4,0; состояние мякиша - 3,3; состояние корки - 3,3; аромат- 3,3; свежесть - 2,1. Совокупность коэффициентов значимости является 20. По отдельности выбранный коэффициент расценивается на основании пятибалльной шкалы. Получается сто бальная система. Поэтому от окончательной суммы баллов качество кекса может являться: отличным, очень хорошим, хорошим, средним, удовлетворительным, неудовлетворительным [5, с. 97].

Более распространенным признаком гигиенических свойств пищевых продуктов, предусматривающих такие же основные категории микроорганизмов как бактерии, грибы, актиномицеты считается количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г). Устанавливали его на основании методики, представленной в пособии [35, с. 86].

Массовую долю белка устанавливали методом Кьельдаля, липидов - по ГОСТ 8756.21-89, крахмала - по методу Эверса [14, с. 116].

Способ установления содержания клетчатки (целлюлозы) согласно Кюршнеру и Ганеку основан в окислении, разрушении и растворении разных химических сочетаний, вступающих в структуру продукта, консистенцией уксусной и азотных кислот. При этом клетчатка почти никак не растворяется, отфильтровывается и взвешивается [29, с. 108].

Установление растворимых и нерастворимых пищевых волокон производилось ферментативно-гравиметрическим методом - по ГОСТ Р 54014-2010, пектиновых веществ - по ГОСТ 29059-91, сахаров - по методу Бертрана и Поченка [36, с. 119].

Способ Бертрана базируется на возможности редуцирующих сахаров, владеющих свободной альдегидной либо кетонной группой, возобновлять в щелочном растворе окисную медь в закисную. Затем закисную медь устанавливают большим окислительно-восстановительным способом с применением марганцовокислого калия. Ди-, олиго- и полисахариды, объединенных обе либо одна карбонильная категория, требуют предварительного гидролиза кислотой либо ферментом. Для отделения сахаров с полисахаридов употребляют их признак растворяться в 80-82° спирте (полисахариды нерастворимы) [36, с. 127].

Метод Починка считается упрощенным подобием метода Бертрана.

Содержание макро- и микроэлементов определялось методом атомно-абсорбционной спектроскопии на ААС «Квант-АФА», массовую долю витамина В1 (тиамина) и витамина В2 (рибофлавин) - флюорометрическим методом по ГОСТ 29138-91 и ГОСТ 29139-91 соответственно, витамина РР (никотиновой кислоты) - колориметрическим методом по ГОСТ 29140-91, витамина Е - при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ Р 54634-2011, в-каротина - согласно инструкции [29, с. 62].

Пищевую значимость кекса устанавливали расчетным способом. На основании МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» на базе адекватного уровня пользования пищевых элементов находили уровень удовлетворения дневной потребности лица [24].

Массовую долю белка в кексе находили по количеству общего азота методом Къельдаля [29, с. 98]. Поэтому, эксперимент кекса подвергали озолению насыщенной серной кислотой в присутствии катализаторов. С возникшего при этом сернокислого аммония аммиак выгоняли крепкой щелочью и отгоняли паром в 2 % раствор борной кислоты (Н3ВО3). Уже после отгонки смесь оттитровывали серной кислотой.

Таким образом, исследование технологических свойств приготовления теста для кексов должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

3.2 Разработка рецептуры кексов с порошком из выжимок клюквы и брусники

Нами предлагается один из способов переработки остатков Красноярского сокового производства «Свой сад», находящегося по адресу: г. Красноярск, Северное шоссе, 31г - это выжимки (клюквы и брусники) и их использование в пищевой промышленности [19, с. 44]. Для этого необходимо выжимки клюквы и брусники преобразовать в порошок. Изучена вероятность применения этого способа в производстве кексовых изделий.

Для проведения исследования воздействия порошка из выжимок (клюквы и брусники) на кексовые свойства муки воспользовались заменой пшеничной муки высшего сорта на льняную муку.

Порошок из выжимки брусники либо клюквы вводилось в тесто, модифицируя его содержание в границах от 5 до 25 % к общей массе муки. А контрольный образец их не содержал. При проведении исследования обнаружено, что добавление в пшеничную и льняную муку 5-25 % порошка из выжимок (брусники либо клюквы), позволяет повысить содержание в кексе пищевых волокон, биологически активных и витаминоподобных соединений [35, с. 89]. Данные соединения обладают противомикробными свойствами, которые увеличивают срок хранения кексов.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что включение порошка из выжимок (клюквы и брусники) в рецептуру кекса позволяют улучшить его качества.

На основании результатов исследования разработана рецептура и технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из выжимок (клюквы и брусники), обогащенных пищевыми волокнами.

Создана техническая документация на кексы с добавлением порошка из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами - ТУ 9237-103-02057846-2018 «Кексы с добавлением порошка из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами» (ПРИЛОЖЕНИЕ А). Оценка органолептических показателей кексов с добавлением порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенных пищевыми волокнами.

Исследованы кексы с добавлением порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенных пищевыми волокнами. Кексы с добавлением порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенные пищевыми волокнами, полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [35, с. 92].

Для изготовления контрольного и исследованных образцов кексового теста употреблялось сырье, которое соответствует требованиям нормативно-технической документации (таблица 3.2).

Таблица 3.2 - Исходные данные сырья и его соответствие требованиям нормативно-технической документации

Наименование сырья	Нормативно-техническая документация
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	ГОСТ Р 52189-2003
мука льняная	ГОСТ 10582
сахар-песок	ГОСТ 21-94
масло растительное	ГОСТ 1129-2013
яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003
соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000
разрыхлитель	ТУ 9195-009-51021647-01
сода пищевая	ГОСТ 2156-76
вода питьевая	ГОСТ 51232-98
кефир 2,5%	ГОСТ 31454-2012

Характеристика показателей качества порошка из выжимок (клюквы и брусники), приведена в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Показатели качества порошка из выжимок клюквы и брусники

Показатель	Характеристика и значение показателя для
	порошок из выжимки клюквы	порошок из выжимки брусники
цвет	красный	ярко-красный
запах и вкус	характерные данному виду ягод, без посторонних запахов и привкусов
влажность, %	15,0	17,0

Контрольный образец кексов выпекали на основании рецептуры, которая представлена в таблице 3.4.



Таблица 3.4 - Рецептура приготовления кексового теста (контрольный образец), на 100г продукта

Наименование сырья	Количество, г
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	9,4
сахар-песок	9,6
масло растительное	0,4
яйца куриные отборные	65,2
соль поваренная	0,11
разрыхлитель	0,11
сода пищевая	0,11
вода питьевая	0,5
кефир 2,5%	0,9

Технологический процесс изготовления кексов состоит из следующих операций: подготовка сырья; приготовление теста; создание заготовок; выпекание кексов. Контрольный образец кексов изготовляли следующим образом: в отдельной миске смешать кефир с содой и дать постоять 4 мин. Соединить и просеять вместе муку, разрыхлитель и соль, добавить сахар и все перемешать миксером. Добавить к кефиру яйца, горячую воду, растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь к сухим ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить тесто, по формочкам заполняя их на ѕ. Выпекать при 170 30-40 мин до полной готовности.

Опытные образцы кексов изготовляли, добавляя в муку порошок из выжимок клюквы или брусники в дозировке 5, 10 или 15%. Рецептура изготовления опытных образцов кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы и брусники представлена в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Рецептура приготовления опытных образцов кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы или брусники, на 100 г продукта

Наименование сырья	Количество, г - для изделий с добавлением порошка из выжимок в количестве
	5%	10%	15%
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	8,93	8,46	7,99
мука льняная	2,88	2,88	2,88
сахар-песок	9,6	9,6	9,6
масло растительное	0,4	0,4	0,4
яйца куриные отборные	65,2	65,2	65,2
порошок из выжимок клюквы или брусники	0,47	0,94	1,41
соль поваренная	0,11	0,11	0,11
разрыхлитель	0,11	0,11	0,11
сода пищевая	0,11	0,11	0,11
вода питьевая	0,5	0,5	0,5
кефир 2,5%	0,9	0,9	0,9

Технологический процесс изготовления опытных образцов кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы или брусники включает следующие действия: подготовка сырья; приготовление теста; создание заготовок; выпекание кексов. Исследуемый образец изготовляли следующим образом: в отдельной миске смешать кефир с содой и дать постоять 4 мин. Выжимки из клюквы или брусники измельчить до получения порошкообразной смеси. Соединить и просеять вместе муку, порошок из выжимок клюквы или брусники, разрыхлитель и соль, добавить сахар и все перемешать миксером. Добавить к кефиру яйца, горячую воду, растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь к сухим ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить тесто, по формочкам заполняя их на ѕ. Выпекать при 170 30-40 мин до полной готовности.

Опытными образцами при изготовлении кексов являются:

№1 - с 5%-ном добавлением порошка из выжимок клюквы;

№2 - с 10%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы;

№3 - с 15%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы;

№4 - с 5%- ном добавлением порошка из выжимок брусники;

№5 - с 10%- ном добавлением порошка из выжимок брусники;

№6 - с 15%- ном добавлением порошка из выжимок брусники.

Для оценки качества продукта из кексового теста нами была разработана балльная шкала, которая учитывала следующие показатели: внешний вид, состояние мякиша, цвет, вкус и аромат. Их суммарная оценка выражается формулой:

К_о = q_i

где Ко - комплексная оценка качества кексов, балл;

аi - коэффициент весомости каждого показателя;

qi - оценка каждого показателя по пятибалльной шкале;

n - количество показателей.

После на основании балльной оценки качества рассчитывается уровень качества (Ук) для каждого образца кексов по формуле:



У_к = *100%,

где Ук - уровень качества продукции;

?ИО - сумма баллов исследуемого образца кекса;

?БО - сумма баллов базового (контрольного) образца кекса [2, с. 74].

В соответствии с комплексной оценкой изучающие образцы кексов по качеству были соединены в четыре группы:

1 - с отличной оценкой качества (90-100%);

2 - с хорошей оценкой качества (80- 89%);

3 - с удовлетворительной оценкой качества (70-79%);

4 - с неудовлетворительной оценкой качества (менее 69%).

Данные изображены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Уровень качества кексов

Таким образом, из полученных данных видно, что все образцы кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы имеют достаточно большой уровень качества от 95% до 99,2%, это позволяет отнести такую продукцию к первой группе. При этом образец №1 (с 5%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) и образец №3 (с 15%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) имели уровни качества 95% и 96%, данные показатели ниже, чем у контрольного образца; а образец №2 (с 10%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) отличался более высоким уровнем качества (99,2%) по сравнению с контрольным образцом.

При исследовании отмечается, что образцы кексов с добавлением порошка из выжимок брусники тоже имеют высокий уровень качества от 94,4% до 98,8%. Однако образец №4 (с 5%- ном добавлением порошка из выжимок брусники) и образец №6 (с 15%- ном добавлением порошка из выжимок брусники) несколько уступали контрольному образцу по уровню качества. Максимальный уровень качества 98,8% отмечен в образце №5 с 10%- ном добавлением порошка из выжимок брусники.

Из физико-химических признаков в кексах необходимо определить удельный объем, влажность, намокаемость [28, с. 141]. Данные результаты изображены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Физико-химические показатели качества кексов

Наименование образца	Наименование показателя
	удельный объем, см3 /100 г	влажность, %	намокаемость, %
контрольный образец	118,0	12,0	185,0
опытные образцы с порошком из выжимок клюквы:
с 5%- ном добавлением	120,0	11,0	186,0
с 10%- ном добавлением	115,0	11,0	168,0
с 15%- ном добавлением	98,0	11,0	152,0
опытные образцы с порошком из выжимок брусники:
с 5%- ном добавлением	126,0	12,0	192,0
с 10%- ном добавлением	123,0	10,0	186,0
с 15%- ном добавлением	120,0	11,0	178,0

Соответственно, 5%- ное добавление порошка из выжимок клюквы немного увеличивает удельный объем готового изделия до 120%, но 10 и 15%- ные добавления порошка из выжимок понижают удельный объем кексов. Добавление порошка из выжимок клюквы уменьшают влажность готового изделия - до 11%. Однако показатель щелочности в кексах с 5%- ном добавлением порошка из выжимок - 0,8 градусов, выше, чем у остальных образцов - 0,6 градусов. Намокаемость кексов с 5%- ном добавлением порошка из выжимок, увеличивается лишь на 1%, однако 10 и 15%- ные добавления уменьшают намокаемость кексов.

Добавление порошка из выжимок брусники способствуют увеличению удельного объема изделия: при 5%- ном добавлении порошка из выжимок удельный объем кексов, повышается на 6,8%; при 10%- ном добавлении - на 4,2%, а при 15%-ном - на 1,7% чем у контрольного образца.

Влажность кексов с 5%-ным добавлением порошка из выжимок брусники остается на том же уровне, как и контрольный образец - 12%, а 10%-ная либо 15%-ная дозы немного снижают влажность кекса до 10% и 11% соответственно.

Намокаемость кекса с добавлением порошка из выжимок брусники увеличивается при 5%- ной дозы до 192%, при 10%-ном добавлении - лишь до 186%, а 15%-ная доза порошка из выжимок немного уменьшает намокаемость продукции до 178%.

Также в исследовании были изучены качества кексов при процессе хранения. При этом в продукции определяли влажность и намокаемость через 5 и 7 суток хранения [20, с. 137].

Отмечено, что при хранении влажность исследуемых образцов кексов с добавлением порошка из выжимок в разных дозировках не меняется (рисунок 5).

Рисунок 5 - Влажность кекса при хранении

В образцах кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы влажность спустя 5 суток снизилась на 0,5-1,0%, а спустя 7 суток - на 1,0%; в изделиях с добавлением порошка из выжимок брусники влажность уменьшилась на 1,0% спустя 5 суток, а после 7 суток - снизилась на 1,5%. Влажность контрольного образца снизилась спустя 5 суток - на 2%, а после 7 суток - на 2,5%.

Таким образом, полученные сведения можно рекомендовать при изготовлении продукции из кексового теста употребление порошка из выжимок клюквы в количестве 5%, а порошка из выжимок брусники в количестве 5% и 10% вместо муки. В зависимости от используемых компонентов кексы получили следующие торговые наименования: кекс «Клюква» (с добавлением порошка из выжимок клюквы) и кекс «Брусника» (с добавлением порошка из выжимок брусники).

На основании вышесказанного можно сделать вывод, что: 1) порошок из выжимки брусники и клюквы можно отнести к группе хлебопекарных улучшителей, и их можно использовать при производстве кексовых изделий; 2) полученные кексы с порошком из выжимок клюквы и брусники по сравнению с кексами, приготовленными по традиционной рецептуре, содержат на 5,83 и 6,26% больше пищевых волокон, больше макро- и микроэлементов.

3.3 Разработка рецептуры кексов из альтернативных ягод семейства вересковых

Так же к ягодам семейства вересковых относятся: голубика и черника.

Изучение химико-технологических свойств ягод голубики и черники происходили на основании ГОСТ 28561-90, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 6830-89 [21, с. 137].

Для исследования рецептуры кекса употреблялись порошки из выжимок ягод голубики и черники в дозировке 3,5; 4,5; 5,5 % к пшеничной и льняной муке.

В таблице 3.7 показана рецептура шести образцах кекса с разной дозой порошка из выжимок голубики и черники.



Таблица 3.7 - Рецептура кекса с порошком из выжимок голубики и черники

Сырье	Расход сырья на 100 г
	в голубике	в чернике
	образец № 1 3,5 %	образец № 2 4,5 %	образец № 3 5,5%	образец № 4 3,5 %	образец № 5 4,5 %	образец № 6 5,5%
мука пшеничная в/с	29,99	25,64	29,66	25,4	29,33	25,07
мука льняная	5,99	5,12	5,93	5,08	5,86	5,01
Порошок из выжимок голубики и черники	1,09	1,01	1,4	1,3	1,7	1,6
сахар-песок	23,38	23,35	23,38	23,35	23,38	23,35
масло растительное	23,38	19,64	23,38	19,64	23,38	19,64
соль	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
разрыхлитель	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Сода пищевая	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Яйца куриные отборные	65,2	65,2	65,2	65,2	65,2	65,2
Вода питьевая	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Кефир 2,5%	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9

Данное исследование производилось аналогично добавлению в пшеничную и льняную муку порошка из выжимок клюквы и брусники.

На основе данных рецептур были созданы образцы кексов и установлены их органолептические показатели, показанные в таблице 3.8.



Таблица 3.8 - Органолептические показатели кекса с добавлением порошка из выжимок голубики и черники

Показатель	Характеристика
форма	соответствует данному наименованию изделия, без повреждений (изломов)
поверхность	с повышением дозы порошка из выжимок голубики и черники поверхность кексов становится более подгорелая, с наличием трещин и разрывов, вследствие приготовления кексов на химических разрыхлителях
цвет	меняется в процессе замены части муки порошком из выжимок голубики и черники от светло-голубого до темно-голубого
вкус и запах	изюм и порошок из выжимок голубики и черники равномерно распределен в изделиях. изделия с добавлением 3,5 % порошка из выжимок голубики и черники хорошо пропечены, остальные менее пропечены
вид в изломе	свойственны данным изделиям

Изучив образцы с порошком из выжимок голубики и черники по органолептическим коэффициентам качества, можно сделать вывод о том, что введение добавки порошка из выжимок голубики и черники 3,5 % в рецептуру изделия наиболее положительно влияет на вкус и аромат, цвет и вид кекса [29, с. 96].

Кроме того в ходе исследования было отмечено, что при внесении порошка из выжимок голубики и черники незначительно повышается влажность изделия.

В результате проведения анализов готовых изделий обнаружено, что изделия с добавлением 3,5 % порошка из выжимок голубики и черники обладают лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

Таким образом, кекс с использованием порошка из выжимок голубики и черники обладают более значительной пищевой ценностью, изделия обогащаются клетчаткой, органическими кислотами и витаминами.



3.4 Определение пищевой ценности полученных кексов

Пищевая ценность продукта отражает в себе всю полноту полезных свойств к которым относятся: степень насыщения пищевыми волокнами, энергии и органолептические совершенства изделия [20, с. 137]. Она определяется химическим составом пищевого изделия с учётом его употребления в общепринятых дозах. Потребление главных пищевых элементов (белков, жиров и углеводов) должно присутствовать в нужных пределах [5, с. 85].

Нужно определить, какие количества пищевые волокна поступает с исследуемыми кексами в организм потребителя. Для этого базируясь на содержании главных пищевых веществ в продукте, выходе кексов и потерях после тепловой обработке приобрели теоретическое содержание веществ в 100 г. кексов «Клюква» и «Брусника». Содержание ПНЖК и витамина Е находили экспериментальным путем с применением хроматографических способов анализа. Контрольным образцом служил кекс, который приготовлен по классическому рецепту с добавлением льняной муки. Анализ химического состава кексов представлен в приложении Б.

Анализ химического состава кексов «Клюква» и «Брусника» демонстрирует, что содержание белка и незаменимых аминокислот в них снизилось на 8,7 %, что обуславливается уменьшением количества меланжа по рецептуре; липиды сократились на 0,9 %; мононенасыщенные жирные кислоты - на 39,5 %; насыщенные жирные кислоты - на 41,7 %, по сравнению с контрольным образцом.

Общее количество пищевых волокон в кексах «Клюква» и «Брусника» возросло на 28,9 %; количество витамина Е - в 2,4 - раза, в-каротина - в 6,3 раза; макроэлементов калия - на 9,1 % и магния - на 18,6 % по сравнению с контрольным образцом.

Энергетическая ценность кексов «Клюква» и «Брусника» на 0,5 % ниже энергетической ценности контроля, то есть усовершенствование рецептуры не привело к увеличению калорийности кексов.

Степень удовлетворения среднесуточной потребности (ПРИЛОЖЕНИЕ Б) в главных пищевых веществах оценивалась на основании норм физиологической потребности [33, с. 75]. Оценка проводилась для 100 г (разовая порция) кексов, потому что в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» недостает данных по рекомендуемому уровню употребления мучных изделий.

Как видно в приложении Б, употребление разовой порции кексов «Клюква» и «Брусника» позволит удовлетворить среднесуточную потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах и в витамине Е.

Таким образом, разработанные кексы «Клюква» и «Брусника», которые изготовлены на основе композиции растительных масел, можно причислить к функциональным пищевым продуктам.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполненные теоретические и экспериментальные исследования и проверка их в производственных условиях подтвердили эффективность добавления порошка из выжимок клюквы и брусники в кексовые изделия, позволили разработать новые рецептуры кекса повышенной пищевой ценности, внедрение которых вносит значительный вклад в расширение ассортимента продуктов, предназначенных для питания.

1. Способы обогащения пищевыми волокнами кондитерских изделий включают использование добавок различного происхождения. Они не только являются обогатителями мучных изделий, но и применяются для повышения их в кексе.

2. Для повышения пищевых волокон в кексе необходимо за счет относительного уменьшения количества углеводов увеличивать содержание белков и незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, а также минеральные вещества, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря внесению добавок.

3. В качестве способа повышения пищевой ценности кексовых изделий используется добавление льняной муки и порошок из выжимок клюквы и брусники - потому что у них высокая пищевая ценность. Они увеличивают число белков и пищевых волокон при общем снижении доли углеводов и энергетической ценности, что вырабатывает их химический состав более сбалансированным с точки зрения нутрициологии.

4. В настоящее время продолжаются исследования по изучению химического состава дикорастущих ягод брусники и клюквы с целью поиска и установления структуры новых соединений, обладающих полезными свойствами. Поскольку именно физиологически активные компоненты, входящие в биокомплекс, обуславливают наличие тех или иных полезных свойств, как пищевых, так и лечебно-профилактических.

5. Технология получения порошка из выжимок клюквы и брусники позволяет перерабатывать выжимки ягод брусники и клюквы в полуфабрикаты с максимально сохраненным витаминным и минеральным составом, поскольку в процессе производства не используется тепловая обработка, предназначенные для дальнейшего использования в качестве биологически активной добавки при производстве продуктов питания.

6. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение добавления порошка из выжимок клюквы и брусники в кексовые изделия в целях повышения их качества и пищевой ценности, а также придания им функциональных свойств.

7. Выявлено, что полученные сведения можно рекомендовать при изготовлении продукции из кексового теста употребление порошка из выжимок клюквы в количестве 5%, а порошка из выжимок брусники в количестве 5% и 10% вместо муки.

8. Установлено влияние добавления порошка из выжимок клюквы и брусники на свойства основного сырья. Отмечено снижение массовой доли клейковины на 0,2-6,9 % в зависимости от вида и количества внесенной добавки, при этом упругие свойства сырой клейковины в смесях изменялись в сторону укрепления.

9. Пяти процентное добавление порошка из выжимок клюквы немного увеличивает удельный объем готового изделия до 120%, но 10 и 15%- ные добавления порошка из выжимок понижают удельный объем кексов. Добавление порошка из выжимок клюквы уменьшают влажность готового изделия - до 11%. Однако показатель щелочности в кексах с 5%- ном добавлением порошка из выжимок - 0,8 градусов, выше, чем у остальных образцов - 0,6 градусов. Намокаемость кексов с 5%- ном добавлением порошка из выжимок, увеличивается лишь на 1%, однако 10 и 15%- ные добавления уменьшают намокаемость кексов.

10. Анализ состава содержания в кексах «Клюква» и «Брусника» пищевыми волокнами демонстрирует, что содержание белка и незаменимых аминокислот в них снизилось на 8,7 %, что обуславливается уменьшением количества меланжа по рецептуре; липиды сократились на 0,9 %; мононенасыщенные жирные кислоты - на 39,5 %; насыщенные жирные кислоты - на 41,7 %.

11. Все образцы кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы увеличивают содержание пищевых волокон в кексе. Тем самым кексовые изделия имеют достаточно большой уровень качества от 95% до 99,2%, это позволяет отнести такую продукцию к первой группе. При этом образец №1 (с 5%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) и образец №3 (с 15%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) имели уровни качества 95% и 96%, данные показатели ниже, чем у контрольного образца; а образец №2 (с 10%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) отличался более высоким уровнем качества (99,2%) по сравнению с контрольным образцом.

12. Исследование технологических свойств приготовления теста для кексов должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

13. На основании результатов исследования разработана рецептура и технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из выжимок (клюквы и брусники), обогащенных пищевыми волокнами.

Создана техническая документация на кексы с добавлением порошка из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами - ТУ 9237-103-02057846-2018 «Кексы с добавлением порошка из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами». Оценка органолептических показателей кексов с добавлением порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенных пищевыми волокнами.

Исследованы кексы с добавлением порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенных пищевыми волокнами. Кексы с добавлением порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенные пищевыми волокнами, полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для изготовления контрольного и исследованных образцов кексового теста употреблялось сырье, которое соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что включение порошка из выжимок (клюквы и брусники) в рецептуру кекса позволяют улучшить его качества.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аксенова, Л.М., Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия [Текст] / Л.М. Аксенова. - М., 2013. - 137 с.

2. Артемова, E.H. Теоретические основы технологии продуктов питания [Текст]: учебное пособие. - М., 2015. - 108 с.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учеб. пособие [Текст] / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. : Профессия, 2015. - 416 с.

4. Боровиков В.П. Искусство анализа пищевой продукции [Текст]. - М.: Питер, 2015. - 176 с.

5. Ваншина Е.А. Технология пищеконцентратного производства [Текст]. - Litres, 2017. - 117 с.

6. Влияние изменений соотношения ингредиентов в рецептуре на вязкость и консистенцию жидкого теста [Текст] // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 44-46.

7. Гельфман М.И. Коллоидная химия [Текст] / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. - СПб.: Лань, 2013. - 336 с.

8. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания МУ 4.2.727-99 / [Электронный ресурс] / http://docs.cntd.ru/document/1200003978 (дата обращения: 09.06.2018)

9. Гилязов А.Р. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов [Текст]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2014. - 70 с.

10. ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия. - Введен впервые 01.01.1998 (изменения 11.01.2018) действующий / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 09.06.2018).

11. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Введен впервые 01.06.2006 (изменения 11.01.2018) действующий / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 09.06.2018).

12. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 2017. - 124 с.

13. Губченко, А.В. Влияние физико - химических процессов на качество кондитерских изделий. [Текст]. - М.: Агропроимиздат, 2016. - 296 с.

14. Донченко Л.А. Безопасность пищевой продукции [Текст]. Учебник для академического бакалавриата. Litres, 2018. - 149 с.

15. Донченко Л.К. Безопасность пищевой продукции [Текст]. В 2 ч. Часть 1. Учебник. - Litres, 2018. - 146 с.

16. Ермолаев, А.И. Методы биохимического исследования растений [Текст]. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отделение, 2014. - 430 с.

17. Зубцов, В.А Льняная мука - новый компонент для функциональных продуктов питания [Текст]. - Краснодар: КубГТУ, 2015. - 182 с..

18. Карпова Г.М. Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания [Текст]. - Litres, 2017. - 143 с.

19. Коделин, В.А. Технологии безотходности [Текст]. - Пищевая промышленность, 2017. - №6. - С.44-45

20. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: ДеЛи плюс, 2016. - 197 с.

21. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных изделий [Текст]. - М.: Академия; Высш. шк., 2013. - 151 с.

22. Карлович, Т.В. Брусника, голубика, клюква, черника. - М.: Издательский дом МСП, 2015. - 128 с.

23. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]. - Академия, 2012. - 134 с.

24. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / [Электронный ресурс] / http://docs.cntd.ru/document/1200076084 (дата обращения: 09.06.2018).

25. Никифорова, В.Н. Физико-химические основы производства кондитерских изделий [Текст]. М.: Пищевая промышленность, 2014. - 129 с.

26. Петров, К.Л. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья [Текст]. М.: Пищевая промышленность, 2015. - 137 с.

27. Полякова, Н.В. Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения [Текст]. - Москва, 2015. - 117 с.

28. Пулкова Л.А. Лабораторный практикум по технологии производства кексов [Текст]: 4-е изд., перераб. и доп. - М: Проспект, 2014. - 182 с.

29. Рассказова А.А. Общая технология пищевых производств [Текст]. - М., 2017. - 126 с.

30. Скурихин И.М., Путельян В.А. Химический состав российских продуктов питания [Текст]. - М.: Дели Принт, 2015. - 157 с.

31. Теплова, Р.В. Технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов [Текст]. М., 2013. - 96 с.

32. Томский М.Р. Технология приготовления продуктов питания [Текст]. - М., 2017. - 118 с.

33. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания [Текст]. - ДеЛи плюс, 2014. - 134 с.

34. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Л.А. Маюрнико-ва, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с.

35. Юдина Г.Р. Контроль на пищевых предприятиях [Текст]: справочник. - М., 2016. - 116 с.

36. Яковлева П.Р. Методы биохимического исследования растений [Текст]. - М.: Проспект, 2017. - 149 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ А.1

Нормативно-техническая документация

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»

КЕКСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ВЫЖИМОК КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ, ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Технические условия

ТУ 9237-103-02057846-2018

Проект

РАЗРАБОТАНО:

2018



ПРИЛОЖЕНИЕ А.2

Технологическая инструкция

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КЕКСА С ПОРОШКОМ ИЗ ВЫЖИМОК КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ, ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

ТИ 9237-103-02057846-2018

Дата введения в действие:

Разработаны федеральным государственным бюджетным образовательным учреждением высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»



ПРИЛОЖЕНИЕ А.3

Рецептуры кекса с порошком из выжимок клюквы и брусники

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»

РЕЦЕПТУРА

________________________________________________________________________________

КЕКСА С ПОРОШКОМ ИЗ ВЫЖИМОК КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ,

ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ РЦ 9237-103-02057846-2018

по ТУ 9237-103-02057846-2018.

Производятся по технической инструкции

ТИ 9237-103-02057846-2018

Дата введения в действие:

Разработаны федеральным государственным бюджетным образовательным учреждением высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»



ПРИЛОЖЕНИЕ А.4

Акт производственных испытаний приготовления кекса с порошком из выжимок клюквы и брусники

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»

АКТ

Производственных испытаний технологии кекса с порошком из выжимок клюквы и брусники, обогащенные пищевыми волокнами

Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт о том, что на предприятии проведены испытания по апробированию технологии кекса с порошком из выжимок клюквы и брусники, обогащенные пищевыми волокнами.

Для выпечки использовали муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта и муку льняную, по органолептическим и физико-химическим показателям, порошок из выжимок клюквы и брусники, сахар-песок, масло растительное, яйца куриные отборные, кефир 2,5%, соль поваренную пищевую, разрыхлитель, соду пищевую, воду питьевую.

Для проведения пробных выпечек тесто готовили по унифицированной рецептуре (РЦ 9237-103-02057846-2018) в соответствии с ТИ 9237-103-02057846-2018 (опытная проба).

Комиссия считает целесообразным применение муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта и муку льняную, порошок из выжимок клюквы и брусники в производстве кексов. Применение данной технологии (по ТИ 9237-103-02057846-2018) не изменяет традиционную схему по выработке кексов, и в то же время позволит выработать изделие с улучшенными показателями качеств и повышенным содержанием пищевых волокон и витаминов.



ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Сравнительный анализ химического состава кексов и покрытие суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Таблица Б.1 - Химический состав кексов и суточная потребность в пищевых веществах

Пищевые вещества	Рекомендуемый уровень суточного потребления	Количество в 100 г	Степень удовлетворения среднесуточной потребности, %
		контроль	кекс «клюква»	кекс «брусника»	контроль	кекс «клюква»	кекс «брусника»
белки, г в т.ч.	62-102	9,47±0,1	8,65±0,09	8,49±0,09	9,3-15,3	8,5-14,0	8,3-14,0
незаменимые аминокислоты, мг/100 г	-	2468,45±24,68	2254,84±22,55	2226,75±22,55	-	-	-
липиды, г, в т.ч	65-128	20,22±0,2	20,03±0,2	19,84±0,2	15,8-31,1	15,6-30,8	15,4-30,6
жирные кислоты, в т.ч.	-	18,39±0,18	18,45±0,18	18,25±0,18	-	-	-
мононенасыщенные жирные кислоты, в т. ч.	-	10,46±0,1	6,33±0,06	6,47±0,06	-	-	-
олеиновая	-	10,04±0,1	5,0±0,05	5,2±0,05	-	-	-
насыщенные жирные кислоты, в т. ч.	-	5,18±0,05	3,02±0,03	3,01±0,03	-	-	-
трансизомеры	-	4,58±0,05	-	-	-	-	-
полиненасыщенные жирные кислоты, в т. ч.	9-11	2,75±0,03	9,1±0,09	8,7±0,09	25-30,6	82,7-101,1	81,9-100,8
линолевая (щ-6)	8-10	0,68±0,007	8,1±0,08	7,5±0,08	6,8-8,5	81,0-101,3	74,0-99,7
б-линоленовая (щ-3)	0,8-1,6	2,01±0,02	0,98±0,01	0,94±0,01	125,6-251,3	61,3-122,5	65,7-124,8
соотношение щ-6:щ-3	5-10:1	1:3	8:1	7:1	-	-	-
усваиваемые углеводы, г в т.ч.:	257-586	47,13±0,47	47,87±0,48	47,43±0,48	8,0-18,3	8,3-19,0	8,2-18,7
моно- и дисахариды	-	24,13±0,24	24,27±0,24	24,18±0,24	-	-	-
крахмал	-	23,0±0,23	23,6±0,24	23,2±0,24	-	-	-
пищевые волокна, г в т.ч.:	20	0,54±0,005	0,76±0,008	0,64±0,008	2,7	3,8	3,1
пектин	-	-	0,05±0,0005	0,03±0,0005	-	-	-
клетчатка	-	0,03±0,0003	0,22±0,002	0,18±0,002	-	-	-
гемицеллюлозы	-	0,51±0,005	0,49±0,005	0,47±0,005	-	-	-
зола, г/100 г	-	0,64±0,006	0,69±0,007	0,66±0,007	-	-	-
витамин е, мг/100г	15	4,46±0,04	10,61±0,11	9,57±0,11	29,7	70,7	65,4
в-каротин, мг/100г	5	0,03±0,0003	0,19±0,002	0,15±0,002	0,6	3,8	2,5
калий, мг/100г	2500	119,19±1,19	131,19±1,31	128,26±1,31	4,8	5,2	4,9
кальций, мг/100г	1000	35,34±0,35	35,25±0,35	32,48±0,35	3,5	3,5	3,5
магний, мг/100г	400	5,65±0,06	6,94±0,07	6,17±0,07	1,4	1,7	1,6
железо, мг/100г	14	1,58±0,02	1,57±0,01	1,56±0,01	11,3	11,3	11,3
марганец, мг/100г	2	0,21±0,002	0,21±0,002	0,21±0,002	10,5	10,5	10,5
энергетическая ценность, ккал	1900- 3600	410±4,1	408±4,1	405±4,1	11,4-21,6	11,3-21,5	11,2-21,5

Размещено на Allbest.ru

...