Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МОРОЖЕНОГО НАПОЛНИТЕЛЕМ ИЗ СВЕЖЕЙ И ЗАМОРОЖЕННОЙ ДЫНИ

Кажаева Ольга Исаковна, к.т.н.

Аннотация

мороженое замороженный дыня физиологический

В статье приведены результаты исследования использования свежей и замороженной дыни различных хозяйственных сортов для повышения физиологической ценности мороженого. В ходе работы определялись органолептические и физико-химические показатели четырёх опытных и семи контрольных образцов мороженого с традиционным рецептурным составом, с добавлением фруктового сока и ароматизаторов. Результаты исследования показывают значительное повышение физиологической ценности мороженого благодаря внесению в рецептуру дыни.

Ключевые слова и фразы: мороженое; нормы потребления; переработка бахчевых культур; дыня; пищевая, биологическая и физиологическая ценность; витамины; исследование химического состава.

Annotation

INCREASE OF ICE-CREAM NUTRITIONAL VALUE BY ADDING FRESH AND FROZEN MELON FILLERS

Kazhaeva Ol'ga Isakovna, Ph. D. in Technical Sciences Orenburg State University

The article presents the results of the study of fresh and frozen melon of different domestic sorts used for the increase of the physiological value of ice-cream. In the course of the work the organoleptic and physical-chemical indicators of four experimental and seven control samples of ice-cream with traditional prescribed composition, with the addition of fruit juice and flavorants were identified. The results of the study show the significant increase of the physiological value of ice-cream due to the introduction of melon into formulation.

Key words and phrases: ice-cream; consumption patterns; processing of melons and gourds; melon; nutritional, biological and physiological value; vitamins; study of chemical composition.

Основная часть

Мороженое является одним из наиболее полезных продуктов питания, обладающих, наряду с приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека [4; 7].

По данным Национального фонда защиты потребителей, каждый житель России съедает за год 2,5-3 кг мороженого [1]. Для сравнения: в Норвегии потребление мороженого на душу населения составляет 8,7 кг в год, в Германии и Франции - на 1 кг меньше, в США - 14,5 кг [Там же]. В соответствии с нормами, разработанными Институтом питания РАН, годовое потребление мороженого может составлять 8 кг на одного человека [5].

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого, ассортимент которых постоянно расширяется за счет введения различных наполнителей и добавок. К сожалению, в последнее десятилетие большинство вводимых в рецептуру кондитерских и молочных продуктов добавок составляют искусственные или синтетические красители и ароматизаторы, которые в лучшем случае не ухудшают пищевую ценность продуктов, а в худшем могут вызывать аллергические реакции. Поэтому в настоящее время большое значение имеет введение в рецептуру мороженого и других пищевых продуктов натуральных растительных добавок, повышающих их пищевую ценность.

Рядом авторов исследовалось использование наполнителей растительного происхождения при производстве мороженого, в том числе кедрового масла, крупяных концентратов, яблочного и морковного пюре. Оренбургская область, благодаря особым климатическим особенностям, является одним из немногих регионов России, благоприятных для выращивания бахчевых культур, в том числе дынь. Дыня обладает высокой пищевой и физиологической ценностью за счет большого содержания сахара, витаминов Р, С, каротина, фолиевой кислоты, минеральных солей железа, калия, натрия, клетчатки [4; 7; 8].

Переработка бахчевых культур и использование их в качестве добавок при производстве молочных продуктов - вопрос, недостаточно изученный и требующий более глубокого и детального исследования. Введение их в состав молочных продуктов позволит, на наш взгляд, значительно повысить физиологическую ценность продуктов. А тот факт, что климат Оренбургской области позволяет выращивать данный вид растительного сырья в достаточно больших количествах, свидетельствует о том, что себестоимость производимой продукции будет снижена за счет сравнительно небольших транспортных издержек.

Изготовление опытных образцов мороженого с добавлением дыни производилось на базе производственного предприятия ООО «Оренбургский хладокомбинат». Основой служило мороженое «пломбир классический». В качестве добавок были выбраны два сорта дыни, одна из которых - местного производства - «Колхозница», а вторая - привозная из Узбекистана - «Торпеда». Дыня добавлялась двумя способами: в свежем мелко нарезанном виде и в виде нарезанных предварительно замороженных кусочков. Технология производства мороженого представлена на Рисунке 1.

Сравнение опытных образцов мороженого проводилось с пятью различными образцами мороженого «пломбир» без фруктовых добавок, в том числе классическим, с вафлями, ванильным, обогащенным витаминами. Также были взяты два образца мороженого, где, наряду с остальными ингредиентами, было указано наличие фруктового сока - мороженое «Долька» (с растительным жиром, ароматизатором «дынный», пищевыми красителями, с добавлением яблочного сока и др.) и мороженое «Экзо арбуз + Дыня» (с растительными жирами, дыней, соком арбуза, ароматизаторами «Дыня» и «Арбуз» и др.). Качество мороженого оценивалось по органолептическим и физико-химическим показателям, безопасность продукта определялась по микробиологической обсеменённости.

Как показали опыты, образцы мороженого с фруктовыми ароматизаторами имели несколько более высокие органолептические показатели, чем традиционное мороженое и мороженое с натуральными фруктами за счёт более выраженного и приятного вкуса и аромата (Таблица 1).

Рис. 1 Технология производства опытного мороженого с дыней

Таблица 1

Результаты органолептической оценки качества фруктового мороженого и опытных образцов с кусочками дыни, баллы

Эксперты отметили наличие у образцов с использованием свежей дыни (у восьмого и десятого образца) слабовыраженного аромата, но кисловатого вкуса с приятным послевкусием дыни и ровного цвета с желтым оттенком, что свидетельствует о переходе в смесь мороженого каротиноидов, присутствующих в растительном сырье. У образца мороженого с добавлением дыни сорта «Колхозница» вкус выражен ярче, чем с добавлением дыни сорта «Торпеда». Также эксперты отметили, что при использовании свежей дыни структура мороженого нарушается. В структуре такого мороженого образуются при дальнейшем замораживании кусочки льда и снежистая консистенция. Хорошо сохраняется структура мороженого при использовании предварительно замороженной и измельчённой дыни (образцы № 9 и № 10). Также мороженое с замороженными кусочками дыни по органолептическим показателям имеет преимущества перед мороженым со свежими кусочками дыни.

Исследование химического состава показало, что использование добавок из свежей и замороженной дыни снижает энергетическую ценность за счёт увеличения массовой доли воды и снижения содержания сахарозы. В опытных образцах (№ 8-11) значительно выше содержание аскорбиновой кислоты, чем у мороженого с традиционной рецептурой и мороженого, где в составе указано использование фруктового сока и ароматизаторов (образцы № 6 и № 7). Также отмечено, что при использовании в мороженом свежей дыни количество аскорбиновой кислоты примерно в 1,5 раза больше, чем при использовании предварительно замороженной. В опытных образцах содержатся пектиновые вещества и клетчатка (около 0,2 и 0,3% соответственно). По санитарно-гигиеническим показателям все исследуемые образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].

Таким образом, проведённые исследования показывают, что введение в рецептуру мороженого свежей и замороженной дыни значительно повышает его физиологическую ценность и несколько снижает его калорийность. Из двух вариантов технологий введения дыни в мороженое предпочтительным является использование предварительно замороженной дыни, при котором не нарушается текстура мороженого.

Список литературы

1. Анализ мирового рынка мороженого: 2005-2014 гг. [Электронный ресурс]. URL: http://www.megaresearch.ru/work/ goods_map?research_id=15238 (дата обращения: 24.02.2015).

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. 168 с.

3. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 47 с.

4. Кулиев Н. Ш., Махмадалиев Б. Д., Баранов Б. С. Мороженое с фруктово-овощными стабилизаторами // Пищевая промышленность. 2008. № 3. С. 38-39.

5. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс]. URL: http://www.bestpravo.ru/federalnoje/bz-dokumenty/c5o.htm (дата обращения: 24.02.2015).

6. Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2003. Т. 4. Мороженое / под ред. К. К. Горбатовой. 184 с.

7. Субботина М. А. Разработка молочных продуктов профилактического назначения с использованием растительного сырья // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции. Кемерово, 2009. С. 210-213.

8. Щетинин М. П., Мотрунич М. А. Использование нетрадиционного сырья в мороженом // Молочная промышленность. 2007. № 8. С. 60-61.

Размещено на Allbest.ru