Пищевые концентраты для рационов здорового питания населения
Исследования экструзионной обработки комбинированных смесей на двухшнековом экструдере "МР 2030". Преимущества функциональных продуктов диетическо-профилактического назначения в составе экструдированных продуктов льняного сырья в виде семян, муки, жмыха.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.11.2018 |
| Размер файла | 8,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Пищевые концентраты для рационов здорового питания населения
Актуальность проблемы
Для разработки функциональных продуктов диетическо-профилактического назначения наиболее целесообразно использовать растительное сырье повышенной пищевой и биологической ценности, с богатым содержанием физиологически активных элементов: витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон.
В рамках этой проблемы во НИИПП и СПТ проводятся исследования по разработке экструдированных пищевых концентратов с использованием семян льна.
Семена льна являются богатым источником полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. К примеру, омега-3 кислоты в них в три раза больше, чем в знаменитом рыбьем жире [3].
Льняной белок (линулин) содержит практически полный состав незаменимых для организма человека аминокислот - лизин, треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, а также гистидин и аргинин, считающиеся незаменимыми в детском возрасте, что свидетельствует о высокой биологической ценности. Аминокислотный состав белков льняного семени схож с составом растительных протеинов сои, которая знаменита своей ценностью. В состав семени льна входят полисахариды, которые при употреблении в пищу оказывают обволакивающее и бактерицидное действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта, поэтому незаменимы в лечении гастрита и язвы желудка.
Химический состав семян льна (г на 100г) включает в себя жиры - 42,16, белки - 18,29, углеводы - 22, вода - 6,96, пищевые волокна - 27,3, моно- и дисахариды - 1,55. Из минеральных веществ содержится (мг на 100г): фосфора - 622, кальция - 236, калия - 831, из витаминов: тиамина - 0,53, рибофлавина - 0,23, никотиновой кислоты - 3,21, пантотеновой кислоты - 0,57, аскорбиновой кислоты - 0,50 [2].
Углеводы составляют значительную часть от всех питательных веществ льняного семени. Они состоят из моносахаридов (0,04-0,06%), олигосахаридов (1,9-4%) и полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ - в сумме 6,2- 9,5%).
Специфической особенностью семян льна является наличие в них значительного количества слизей (5-12% от массы сухих семян). Считается, что слизи льна обладают умеренными иммунозащитными и радиопротекторными свойствами [4,5]. Мощным антиоксидантным и антиаллергическим действием обладают лигнанысемян льна. На этом свойстве основано использование их в лечении атеросклероза и коронарной сердечной недостаточности [5].
Анализ содержания физиологически активных ингредиентов семян льна, имеющих сбалансированный химический состав, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, показал возможность использования их в качестве сырья для производства функциональных продуктов питания (пищевых концентратов).
В связи свыше изложенным нами были проведены исследования по использованию семян льна при производстве экструдированных пищевых концентратов (сухих завтраков). В качестве контрольного образца была взята рецептура из смеси пшеничной или ржаной муки, крахмалосодержащими крупами в виде муки и другими пищевыми компонентами с измельченными семенами льна. Был проведен ряд экспериментов, где семена льна добавлялись в количестве от 10 до 20% вместо пшеничной муки в композитной смеси.
Исследования экструзионной обработки комбинированных смесей проводили на двухшнековом экструдере «МР 2030» (APV Backer, Великобритания) с установленной мощностью 98 кВт и производительностью 150-250 кг/ч, диаметр шнеков 50 мм, диаметр фильеры 3 мм. Полученные экструдаты получили высокие оценки по органолептическим и физическим показателям. При влажности экструдируемой массы 17% получали пористый экструдат с малой насыпной массой 0,5 кг в 1 дм3. Полученный экструдированный продукт с влажностью 8-12% досушивали при температуре 100 оС в шкафной сушилке до влажности 4%.
Помимо, применения семян льна перспективно использование льняного жмыха в производстве продуктов функционального назначения, в том числе и эсктрудированных, так как в нем содержится больше белки и меньше содержания жира. Льняной жмых относится к вторичным пищевым сырьевым ресурсам. Его получают при отжиме масла на шнековых прессах, методом холодного прессования из предварительно обработанных и очищенных семян льна.
Льняной жмых обладает высокими диетическими свойствами. В распаренном виде льняной жмых образует слизь такую же, как при варке семени льна и с теми же свойствами. Причем для получения слизи жмых не нужно варить, достаточно просто запарить в воде. Жмых льна содержит в своем составе около 28 - 34% диетических пищевых волокон, которые сосредоточены, главным образом, в оболочках и представлены такими веществами как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013 - 2020 годы (№ 0529-2016-0026).
Список литературы
экструзионный смесь диетический профилактический
1. Химический состав российских продуктов питания (Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна - М.: Дели принт 2002. - С.3-147.
2. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П.Плешков - М.: Агропромиздат. 2007. - 494с.
3. Пащенко Л.П. Функциональные свойства масличного льна / Л.П. Пащенко, Л.А. Коваль, В.Л. Пащенко/ Успехи современного естествознания - 2006. - № 10. - С.98-99.
4. Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич / Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья - 2011. - № 3. - С. 10-13.
5. Шалтумаев Т.Ш. Использование продуктов переработки семян льна для производства изделий повышенной пищевой ценности / Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный, М.А. Сигарева / Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 5-6. - С. 42-45.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виды экструзионной обработки: холодная, теплая, горячая. Классификация оборудование для формования пищевых продуктов. Технологии приготовления и виды сухих завтраков. Пример технологической линии для производства экструдированных пищевых продуктов.
реферат [286,9 K], добавлен 03.11.2008Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 13.12.2012Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.
отчет по практике [63,9 K], добавлен 25.05.2013Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства.
контрольная работа [11,5 K], добавлен 05.02.2007Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.
реферат [538,5 K], добавлен 23.08.2013Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009Правила рационального здорового питания, классификация и характеристика продуктов. Принципы, достоинства и недостатки раздельного питания. Сущность вегетарианства и сыроедения. Потребление генно-модифицированных продуктов и "фастфуд", его последствия.
реферат [62,4 K], добавлен 25.11.2010Современный рынок функциональных продуктов питания. Обоснование возможности применения функциональных растительных добавок в хлебопечении. Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью "Дары природы".
дипломная работа [2,3 M], добавлен 26.05.2015Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 12.01.2005Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.
курсовая работа [79,1 K], добавлен 13.05.2011Роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов, действие антиокислителей. Использование пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Причины слеживания и комкования порошкообразных продуктов. Безопасность применения пищевых добавок.
реферат [461,7 K], добавлен 01.02.2011Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.
реферат [19,8 K], добавлен 24.07.2010
