Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова»

Организации производства и предпринимательства в АПК

Тема: Совершенствование организации производства и реализации овсяного печенья в ООО «Карпатский продукт» г. Лысьва, Пермский край

Выполнил: студент Факультета агротехнологий

и лесного хозяйства, Баушев А.Я.

Проверил: к.э.н, доцент- Марченко А.В.

Пермь, 2018

Содержание

Введение

1. Теоретические основы организации производства овсяного печенья

1.1 Характеристика овсяного печенья и его пищевая ценность

1.2 Аналаиз рынка овсяного печенья

1.3 Организационно-технологический процесс получения печенья

2. Анализ производства мучных кондитерских изделий на предприятии

2.1 Характеристика предприятия, его положение на рынке

2.2 Организация производства и реализация мучных кондитерских изделий в цехе предприятия

2.3 Организация труда

3. Совершенствование организации производства овсяного печенья

3.1 Маркетинговое обоснование продукта с новыми ингредиентами

3.2 Планирование затрат на производство

Выводы и предложения

Список литературных источников

Введение

Производство мучных кондитерских изделий базируется на переработке значительного количества отечественных и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка российского сырья и появлением продуктов нового поколения, полученных с применением высокоэффективных способов его переработки, возникают новые возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением настоящих научных исследований.

Многие думают, что в изделиях из сдобы, нет ничего полезного для организма, но не в данном случае. Овсяное печенье отлично подходит людям, привыкшим к здоровой пище. Польза овсяного печенья заключается в составе этого продукта. Например, овсяная мука содержит в себе большое количество витаминов, микро- / макроэлементов. Таким образом, при использовании качественных ингредиентов, вы получите полезный продукт.

Поэтому, при регулярном употреблении печенья (в определенных дозах), улучшается работа пищеварения, и выводятся шлаки из организма. Благодаря полезным элементам входящих в состав, можно понизить уровень сахара в организме. Так что при правильном выборе продукта, и дозированном его употреблении, можно получить пользу для своего здоровья.

Объект исследования - производственный процесс и его организация на примере ООО «Карпатский продукт».

Предмет - методы и приемы совершенствования производства овсяного печенья в цехе предприятия.

Цель исследования - совершенствование технологии овсяного печенья, развитие технологического потока его производства, обеспечивающее получение готовых изделий стабильного качества.

Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач.

1. Изучить теоретические основы организации производства печенья.

2. Провести анализ производственно-экономических показателей производства кондитерского цеха, предприятия.

3. Разработать мероприятия по совершенствованию производства печенья, разработка экономической эффективности.

В работе были использованы следующие методы: балансовый, монографический, экономико-статистический, метод сравнительного анализа и нормативный.

1. Теоретические основы организации производства овсяного печенья

1.1 Характеристика овсяного печенья и его пищевая ценность

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями. [5]

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье разделяют на подгруппы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье характеризуется тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, пссочно- отсадное), сбивное, сухарики и ореховое. Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка». Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек». Печенье сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы». Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское». Пищевая ценность печенья обуславливается его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрате длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья определена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Самым калорийным является сдобное печенье - 1979 кДж/100г. [4]

Одним из видов сдобного печенья, является овсяное печенье Изготавливается овсяное печенье на основе овсяной и пшеничной муки, отсюда и название данного продукта. Кроме того, в состав овсяного печенья всегда входит сахарный песок, а также жировая основа растительного или животного происхождения. Нередко при выпечке добавляются и другие ингредиенты, как то ванилин, натуральный мед, сухофрукты, орехи, шоколад или корица. Калорийность овсяного печенья составляет около 437 ккал на 100 граммов кондитерского изделия.

Овсяное печенье является источником огромного количества полезных веществ и минералов служит мука, используемая при выпечке. Грубый помол овсяной муки обеспечивает большую сохранность для всех полезных элементов. В ее составе - большое количество витаминов. В частности - группа В, а также Е, Н, РР. Как известно, именно овсяное печенье рекомендуют беременным и кормящим матерям, детям, страдающим диатезом, а также тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Польза овсяного печенья, конечно же, обусловлена составом этого продукта. То есть, в случае использования высококачественных компонентов при его 20 производстве, а также отказа от вредоносных химических добавок полезные свойства этого лакомства становятся очевидными. К примеру, как овес, так и овсяная мука содержат большое количество полезной клетчатки, микроэлементов (кальция, цинка, железа, магния). Именно поэтому употребление овсяного печенья в разумных пределах способствует активизированию пищеварения и выведению шлаков. Кроме того, вещества в составе этого кондитерского изделия помогают снижать уровень сахара в крови. [2]

Дело в том, что основной проблемой при употреблении этой чудесной выпечки является ее слишком высокая питательная ценность. Поэтому людям, склонным к полноте, стоит держать себя в руках или приобретать особое низкокалорийное овсяное печенье, предназначенное для диетического питания. Калорийность овсяного печенья 437 кКал. [3]

В России около 60 % потребителей мучных кондитерских изделий в России - женщины старше 30 лет, имеющие семью, но при этом работающие. Около 30 % составляют дети и подростки в возрасте до 18 лет, оставшиеся 20 % занимают мужчины. Возраст самых активных потребителей упакованной продукции - 10-19 лет. Потребители старшего возраста отдают предпочтение традиционным отечественным производителям, в основном покупая сухое и сахарное печенье. [4]

1.2 Анализ рынка овсяного печенья

Многие эксперты утверждают, что лидирует сдобное печенье. Дело в том, что потребители выделяют овсяное печенье в отдельную группу и не считают его сдобным. С их точки зрения, сдобное печенье не полезно для здоровья, оно, скорее, сытное и предназначено для тех случаев, когда «хочется побаловать себя или других». Овсяное же печенье, напротив, считается полезным. Миф о его полезности сформирован в сознании потребителей еще в советские времена и передается из поколения в поколение.

Таблица 1. Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объёма потребления в России за 2016г.

Виды печенья	Доли рынка по потреблению, %	Доли рынка упакованной продукции по потреблению, %	Доли рынка развесной продукции по потреблению, %
Сахарное	18,3	12,7	5,6
Творожное	9,3	2,6	6,7
Земелах	1,8	0,8	1,1
Курабье	11,3	4,2	7,1
Сдобное с начинкой	5,8	3,7	2,1
Другое сдобное	3,6	1,6	2,0
Сухое, типа «Мария»	11,5	9,4	2,1
Овсяное	18,6	10,3	8,3
Многослойное	6,2	12,7	5,6
Крекеры	13,5	2,6	6,7
Всего	100	56,8	43,2

Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления.

Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей - растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому производитель должен изготавливать здоровый продукт.

В предшествующие годы на состоянии рынка в значительной степени отразились ослабление курса национальной валюты в 2015 году, резкое сокращение доходов и покупательной способности населения, что в свою очередь привело снижению потребления мучных изделий в России. За последние годы произошло почти полное импортозамещение -- объемы ввоза сладостей (всех видов кондитерских изделий, в том числе импорта шоколада и шоколадных конфет, импорта печенья, вафель, рулетов и кексов) в Россию сократились с 2014 года почти в два раза. Значительно выросли с 2015 года потребительские цены на все виды кондитерских изделий -- почти на 30% с 2015 года.

По итогам 2016 года произошло увеличение объемов выпуска кондитерских изделий в целом по стране на уровне 1,3-1,8%. Такая динамика во многом определена ростом производства мучных кондитерских изделий длительных сроков хранения, оказавшейся наиболее устойчивой к проявлениям кризиса. Также увеличением экспортных продаж, естественным процессом импортозамещения, когда из-за потребители отказывались от резко подорожавших импортных сладостей в пользу кондитерских изделий отечественного производства, а также некоторым восстановлением потребительского спроса на сладкое в конце года.

В 2017 году тренд по увеличению объемов производства продолжается, однако ожидается, что увеличился выпуск не только мучных кондитерских изделий длительных сроков.

Также основными потребителями мучных изделий являются дети и молодёжь в возрасте от 5 до 27 лет. Таким образом, уровень жизни населения играет для кондитеров значительную роль.

Ведущими предприятиями по производству кондитерских мучных изделий на данный момент являются:

ООО «Ласточка» - это современное, динамично развивающееся предприятие по производству кондитерских изделий в Волгоградской области, которое работает под брендом Stivado. Мы производим различные виды печенья: овсяное, сахарное и сахарное глазированное.

город: Волгоград

ОАО "Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"

Широкий ассортимент продукции, насчитывающий более 500 наименований кондитерских изделий, город: Москва. Производительность 5543 т/год

ООО "Бастион" Кондитерская фабрика "Бастион" успешно функционирует на рынке кондитерских изделий более 15 лет. За это время мы успели зарекомендовать себя как надежный и выгодный партнер, город: Москва. Производительность 1258 т/год.

В Пермском крае производством мучных кондитерских сделий занимаются следующие предприятия:

ОАО Кондитерская фабрика «Пермская». С 1892 года и по настоящее время кондитерские мастера Прикамья радуют жителей и гостей города продукцией отменного вкуса и неизменного качества, город: Пермь. Производительность 563 т/год.

Кондитерская компания «Рада» - производство мучных кондитерских изделий: тортов, печенья. Одно из направлений - изготовление тортов на заказ в Перми. Производительность 460 т/год.

1.3. Организационно-технологический процесс получения печенья

Основные этапы.

Для организации производства овсяного печенья на основе инноваций мы должны знать сколько и какое потребуется сырье, длительность цикла и уровень механизации.

Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с использованием разнообразного сырья. Сырье подвергается различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы. Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс состоит из следующих стадий и операций:



Рисунок 1. Блок-схема производства овсяного печенья

Тесто для овсяного печенья отличается от других видов теста большим содержанием сахара. Большое количество сахара ограничивает набухание клейковинных белков муки. Поэтому тесто имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. [6,7]

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: жир (сливочное масло, маргарин), сахарный песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Смесь тщательно перемешивается в течение 10 мин. К полученной массе добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой около 80 ^оС (примерно до 80 % общего ее расхода) с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой от 15 до 20 минут. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. [11,12,14,15]

Формование производят с помощью формовочных машин или вручную. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 10 мм и затем штампуют круглой выемкой диаметром 38 мм. Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. [10]

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельного типа непрерывных, ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемые режимы выпечки от 180 ^оС до 240 °C, продолжительность от 8 до 13 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

Некоторые виды изделий посыпают сахаром, дробленым орехом, наносят фруктовую начинку, различные виды глазури. [13,9]

После выпечки изделия имеют высокую температуру и очень мягкую структуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30 °C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках.

Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров -- салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба.

Печенье допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. [8]

2. Анализ производства мучных кондитерских изделий на предприятии.

2.1 Характеристика предприятия, его положение на рынке

ООО "Карпатский продукт" зарегистрирована по адресу: 618903, Пермский кр, город Лысьва, улица Разина, дом 2. Директор - Новиков Дмитрий Олегович. Основным видом экономической деятельности является производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. На предприятии стоит совершенно новое оборудование.

Предприятие молодое, дата регистрации - 27 февраля 2016 года. За это время предприятие смогло зарекомендовать себя как полноценное и устойчивое. Предприятие состоит из нескольких цехов - кондитерский, хлебный и тортовый участок. Во всех цехах стоит обновленное оборудование.

Вид и специализация производства - хлебопечение.

Форма организации собственности - общество с ограниченной ответственностью.

Продукция производится в соответствии с российскими ГОСТами и техническими условиями. Рецептура выписывается главным технологом предприятия и реализуется в продажу после проверки на качество.

Продукция поставляется по Пермскому краю в Гремячинск, Горнозаводск, Чусовой и Лысьву.

Конкурентоспособность предприятия.

Современный рынок продукции характеризуется конкуренцией, поэтому производителям необходимо выделять свою продукцию. Основной целью общества является получение прибыли, а также:

- качество продукции и его контроль;

- внедрение современного экологически чистого технологического оборудования для производства;

- квалифицированных кадров;

- создание своей розничной сети по сбыту продукции;

- поиск новых каналов реализации;

- разработки и рекламные мероприятия;

- оптовая и розничная торговля;

- установление тесных взаимовыгодных отношений с поставщиками.

На заемные средства, для организации производства, закупается новое технологическое оборудование для производства продукции. Предприятие на планировании объема производства и определении производительной мощности определяет какую продукцию, в каком объеме, где, когда и по каким ценам будет покупать.

Продукция хлебокомбината славится своими вкусовыми качествами и пользуется большим спросом в городе.

Предприятие ООО «Карпатский продукт» не является конкурентоспособным на рынке производства овсяного печенья Пермского края и нуждается в совершенствовании технологического процесса производства.

Конкурентами ООО «Карпатский продукт» на рынке сбыта Пермского края являются такие предприятия как ООО «Патисье» и ОАО Кондитерская фабрика «Пермская».

2.2 Организация производства и реализация мучных кондитерских изделий в цехе предприятия

Предприятие состоит из технологически однородных цехов или участков.

Производственная структура предприятия представлена на рисунке 2.



Рис. 2. Организационная структура ООО «Карпатский продукт».

На предприятии осуществляется производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения.

Продукция цеха представлена в магазинах города Лысьвы и Пермского края. Благодаря инновационной деятельности предприятия значительно выросло количество покупателей.

Любое предприятие сильно своими партнерами. Покупателями являются частные предприниматели, крупные магазины города и края, среди них сеть магазинов «Пятерочка», «Виват» и др.



Рис. 3 Ассортимент продукции ООО «Карпатский продукт » г. Лысьва, 2017 г.

Рис. 4 Ассортимент кондитерских изделий ООО «Карпатский продукт» г. Лысьва, 2017 г.

Для производства печенья в цехе установлено новейшее оборудование для эффективной работы:

Таблица 3. Мощность оборудования в кондитерском цехе.

№	Наименование оборудования	Производительность,	Габаритные размеры, мм (длина, ширина, высота)	Мощность электродвигателя, КВт	Стоимость, тыс.руб.
1	Мукопросеиватель ATESY «Каскад»	600 кг/ч	1070х1000х1010	0,325	25 500
2	Котел варочный КПЭ-60	60л	625х625х900	9	69 870
3	Тестомесильная машина SUN mini	8л (от 0,5 до 6 кг. теста)	260x450х350	0,35	53 700
4	Дежеопрокидыватель А2-ХДЕ		820х1450х2800	1,5	193 200
5	Тестоотсадочная машина	свыше 200 кг/час	1400х1200х1500	3,5	138 500
6	Ротационная печь «РОТОР-АГРО» 202		1720х2580х2605	35	256 000
7	Автомат фасовочно-упаковочный		700Ч770Ч1650	1,7	290 000

Для производства овсяного печенья нужно 7 машин. стоимость оборудования - 1 026 770 рублей.

Рецептура инновационной технологии производства печенья на 150 кг/смена. Цех производит 16% кондитерских изделий от общего объёма производства, из них приходится: 3% на сахарное печенье, 5% на слойки и 8% на овсяное печенье.

Таблица 4. Рецептура на производство овсяного печенья

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на загрузку	на 150.0 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85?	75,49?	75,38?	55,79?	55,71?
Мука в/с	85,5??	70,0??	59,85?	51,73?	44,23?
Масло сливочное несоленое	84,0??	33,2??	27,89?	24,54?	20,61?
Мука овсяная	85,5??	30,0??	25,65?	22,17?	18,96?
Изюм	80,0??	10,67?	8,54?	7,89?	6,31?
Сода питьевая	50,0??	1,0??	0,5??	0,74?	0,37?
Соль	96,5??	0,8??	0,77?	0,59?	0,57?
Корица	100,0??	0,16?	0,16?	0,12?	0,12?
Ванилин	--??	0,1??	--??	0,074	--??
Итого	89,75?	221,42?	198,74?	163,644	146,88?
Потери 4.0%			7,95?		5,88?
Выход	94,0??	202,97?	190,79?		141,0??

Таблица 5. Сырьевой расчет стоимости сырья в смену/год.

Ингредиенты	Потребность в сырье на планируемый выпуск, кг в смену	Потребность в сырье на планируемый выпуск, кг в год	Цена ингредиента, руб/кг	Стоимость ингредиентов, руб	Структура стоимости, %
Сахар-песок	55,79	20363,35	28	570173,8	14,17
Мука	51,73	18881,45	20	377629	9,38
Масло сливочное	24,54	8957,1	290	2597559	64,56
Мука овсяная	22,17	8092,05	25	202301,3	5,02
Изюм	7,89	2879,85	85	244787,3	6,08
Сода питьевая	0,74	270,1	25	6752,5	0,16
Ингредиенты	Потребность в сырье на планируемый выпуск, кг в смену	Потребность в сырье на планируемый выпуск, кг в год	Цена ингредиента, руб/кг	Стоимость ингредиентов, руб	Структура стоимости, %
Соль	0,59	215,35	8	1722,8	0,04
Корица	0,12	43,8	300	13140	0,32
Ванилин	0,074	27,01	330	8913,3	0,22
Всего	-	4022979	100

Итоговая стоимость ингредиентов в год составила 4 022 979 рублей.

2.3 Организация труда

Организация труда -- это и непосредственно влияющая на производство составляющая, которая реализуется через установленную трудоемкость работ. Ведь чтобы расставить оборудование и скооперировать рабочие места, необходимо все тщательно рассчитать. Организация может изучаться как один из способов управления, так как через нее согласуется и реализуется работа.

Персонал -- совокупность всех работников предприятия, занятых трудовой деятельностью, а также состоящих на балансе (входящих в штатный состав), но временно не работающих в связи с различными причинами (отпуск, болезнь, присмотр за ребёнком и так далее); совокупность трудовых ресурсов, которые находятся в распоряжении предприятия и необходимы для исполнения определённых функций, достижения целей деятельности и перспективного развития.

В цехе работает кондитер 1, пекарь 1, главный технолог 1, уборщица 1, грузчик 1, бригадир 2.

Таблица 6. Расчет заработной платы работников.

Работник	Форма оплаты труда	Разряд	Ставка, р/мес	Доплаты(30%)	Надбавки (10%)	Районный коэф.	ФОТ	Страх. взнос	ФОТ с начисл.
Работник	Форма оплаты труда	Разряд	Ставка, р/мес	Доплаты(30%)	Надбавки (10%)	Районный коэф.	ФОТ	Страх. взнос	ФОТ с начисл.
Гл. технолог	оклад		18000	5400	1800	3780	28980	8751,96	37731,96
Бригадир (2 чел.)	оклад		15000	4500	1500	3150	24150	7293,30	31443,3
Кондитер (1чел.)	повременная	4	14500	4350	1450	3045	23345	7050,19	30395,19
Пекарь (1 чел.)	повременная	4	14000	4200	1400	2940	22540	6807,1	29347,1
Грузчик	оклад		10000	3000	1000	2100	16100	4862,2	20962,2
Уборщица	оклад		7000	2100	700	1470	11270	3403,54	14673,54
Всего За месяц За год	- 195996,59 2351959,08

Фонд оплаты труда составил 2351959,08 рублей. Из них 8% приходится на производство овсяного печенья, поэтому: 2351959,08/8=293994,88 рублей - фонд оплаты труда за производство овсяного печенья.

Под мотивацией персонала традиционно понимается премирование сотрудников за выполнение и перевыполнение установленных технико-экономических показателей в работе за определенный период времени. Чтобы применение тех или иных стимулирующих выплат в компании было экономически целесообразным, прежде всего следует классифицировать их по целевому назначению, определяющему как форму, так и содержание стимулирующей выплаты и ее привязку к основному (тарифному) заработку.

Премирование за основные (текущие) результаты деятельности занимает главенствующее место среди систем стимулирования. Необходимо, чтобы имелась четкая связь между результатами труда и размерами вознаграждения, и тем самым соблюдался один из основополагающих принципов оплаты труда -- прямая зависимость получаемого вознаграждения от результата.

- Зарплата. Это мощнейший мотиватор, который заставляет работника качественно выполнять свою работу. Если оплата труда будет на низком уровне вряд ли это будет воодушевлять работников отдаваться на все 100% производственному процессу.

- Похвала. Каждому человеку, который добросовестно выполняет свою работу, приятно слышать, что его труд не остался незамеченным. Руководителю нужно периодически анализировать работу сотрудников и не пренебрегать похвалой. Используя этот метод, вы не тратите ни копейки, но в разы поднимаете производительность труда.

- Обращаться к сотрудникам по имени. Для авторитета директора фирмы очень важно выучить имена всех работников. Обращаясь к человеку по имени, руководитель показывает свое уважение к подчиненному. Работник понимает, что он не просто безликий секретарь или уборщица, а личность, которую ценят.

3. Совершенствование организации производства овсяного печенья

3.1 Маркетинговое обоснование продукта с новыми ингредиентами

овсяное печенье мучной кондитерский

Любая организация рано или поздно сталкивается с проблемой повышения эффективности производства. И не всегда идёт речь об экономической составляющей. Какие методы предпочесть при организации подобной работы, решает руководство предприятия. Основываясь на знаниях внутренней и внешней среды, особенностях процессов производства, можно разрабатывать план, который приведёт к достижению намеченной цели.

В связи с этим на предприятии будет введен новый продукт. Он будет производится на основе овсяного печенья с добавлением кукурузной муки, будет иметь новое название, своего потребителя и каналы реализации.

Новое овсяное печенье с добавлением кукурузной муки будет называться «Кукурузное». Поставки кукурузной муки будут проходить из Перми по цене 22 руб/кг. Фасовка и упаковка продукта останутся прежними. Изменится этикетка товара на более привлекательную, чем раньше, для этого будет задействован дизайнер-фрилансер.

Целевой потребитель - дети и подростки. Продукт не противопоказан в период беременности. Диетологи советуют будущим мамам включать в свой рацион блюда из кукурузной муки (блины, лепешки, запеканки) до 4 раз в день. Педиатры не рекомендуют употреблять детям до 12 месяцев выпечку, в том числе и с кукурузной мукой. После года продукт можно постепенно включать в меню ребенка. Блюда с кукурузной мукой особенно подходят малышам, которым по каким-либо причинам нельзя употреблять пшеничную муку.

Кукурузная мука обладает большим количеством полезных для организма свойств:

благодаря высокому содержанию клетчатки (4,36 г на 100 г продукта - 22% от рекомендуемой нормы в сутки) поддерживает здоровье кишечника, препятствует появлению запоров и устраняет их, способствует снижению риска онкологического заболевания толстого кишечника;

обладает достаточно большим количеством витамина В1, участвующего в важных обменных операциях всего организма, стимулирующего циркуляцию крови и активность мозга, приводящего в порядок деятельность нервной системы;

улучшает состояние кровеносных сосудов, удаляет лишний холестерин, борется с заболеваниями сердца;

поддерживает кислотно-щелочной баланс в организме, обеспечивает нормальный рост и поддержание в здоровом положение костной и зубной тканей благодаря наличию фосфора;

препятствует увяданию клеток;

усиливает мышечный рост, вследствие чего, полезна при занятиях спортом;

большое содержание железа позволяет включать муку в рацион при низком гемоглобине в крови;

обладает желчегонными функциями, что делает ее важнейшим продуктом при неполадках в желчном пузыре и печени;

нормализует мочеиспускание, снимает воспаление мочевого пузыря, способствует растворению камней в почках;

снижает чрезмерно повышенное давление;

постоянное употребление в пищу блюд из кукурузной муки улучшает цвет кожи.

Таблица 7. Пищевая ценность кукурузной муки

	Количество кукурузной муки	Белки	Углеводы	Насыщенные жиры	Мононасыщенные жиры	Полинасыщенные жиры
Количество (г)	100	7,2	72,1	0,2	0,65	0,65
% от рекомендуемой суточной нормы		15,7	29,3	1	3	3

Таблица 8. Содержание витаминов в кукурузной муке

Витамин	Содержание в 100г. Кукурузной муки, мг	Содержание в 100г. Пшеничной муки, мг	% от рекомендуемой нормы в сутки
Бета-каротин	0,2	0,0	10
А	0,033	0,0	3,3
В1	0,35	0,17	30,4
В2	0,13	0,04	9,6
E	0,6	1,5	6
РР	1,8	1,2	9

Таблица 9. Содержание минералов в кукурузной муке

Минерал	Содержание в 100г. Кукурузной муки, мг	% от рекомендуемой нормы в сутки
Калий	147	3
Кальций	20	1,9
Магний	30	9
Натрий	7	0,7
Фосфор	109	15
Железо	2,7	25,7

3.2 Планирование затрат на производство

Технологический процесс производства овсяного печенья «Кукурузное» осуществляется в соответствии с техническими условиями, с соблюдением санитарно-гигиенических правил, утвержденные в установленном порядке и включает следующие операции.

Производство идет из муки пшеничной первого сорта и другого дополнительного сырья осуществляется по техническому условию.

Технология производства печенья состоит основных этапов - приготовление теста, формование, выпечка и подготовка к продаже.

Таблица 9. Рецептура приготовления теста на 50 кг в смену

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на загрузку	на 50.0 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85?	75,49?	75,38?	18,6??	18,57?
Мука	85,5??	35,5??	29,92?	8,62?	7,37?
Масло сливочное	84,0??	33,2??	27,89?	8,18?	6,87?
Мука овсяная	85,5??	30,0??	25,65?	7,39?	6,32?
Мука кукурузная	85,5	35,5	29,92	8,62	7,37
Изюм	80,0??	10,67?	8,54?	2,63?	2,1??
Сода питьевая	50,0??	1,0??	0,5??	0,25?	0,13?
Соль	96,5??	0,8??	0,77?	0,2??	0,19?
Корица	100,0??	0,16?	0,16?	0,039	0,039
Ванилин	--??	0,1??	--??	0,025	--??
Итого	89,75?	221,42?	198,74?	54,554	48,959
Потери 4.0%			7,95?		1,959
Выход	94,0??	202,97?	190,79?		47,0?

Мощность производства овсяного печенья «Кукурузное» 50 кг в смену - 18250 кг в год.

Планируется производить 2500 ед. продукции, так как это реальный объем производства с оптимальными затратами при имеющейся мощности оборудования.

Расчет необходимого количества сырья для овсяного печенья «Кукурузное» приведен в таблице 10.

Таблица 10. Потребность и затраты на сырье для производства

Ингредиенты	Потребность в сырье на планируемый выпуск, кг в смену	Потребность в сырье на планируемый выпуск, кг в год	Цена ингредиента, руб/кг	Стоимость ингредиентов, руб	Структура стоимости, %
Сахар-песок	18,6	6789	28	190092	14,10
Мука	8,62?	3146,3	20	62926	4,67
Масло сливочное	8,18?	2985,7	290	865853	64,26
Мука овсяная	7,39?	2697,35	25	67433,75	5
Мука кукурузная	8,62	3146,3	22	69218,6	5,13
Изюм	2,63?	959,95	85	81595,75	6,05
Сода питьевая	0,25	91,25	25	2281,25	0,16
Соль	0,2	73	8	584	0,04
Корица	0,039	14,235	300	4270,5	0,31
Ванилин	0,025	9,125	330	3011,25	0,22
Всего	-	1347266	100

Итоговая стоимость ингредиентов в год составила 1 347 266 рублей.

Количество смен в год составляет 365.

Цех выпускает печенье, средний вес 1 шт. составлет 20 г, в смену выпускает 50 кг (2500 штук). Общие потери сухих веществ с учетом потерь из-за отклонения в весе упакованной единицы составляют для сдобного -- 1,28% (0,256 г).

Также цех закупает этикетки и упаковочный материал для печенья.

1) Упаковка

Упаковка емкостью 400гр (к-6)

50000г/400г=125шт/смена+3%брак=125+4=129шт/ смена

Цена одной упаковки 5 руб.

129*5=645 руб./смена; 645*365= 235425 руб./ год

2) Этикетка

125шт/смена+3%брак=125+4=129шт/ смена

Цена одной этикетки 3,3 руб.

129*3,3= 425,7 руб./смена; 425,7*365= 155380,5 руб./год

Итого 235425+155380,5 = 390805,5 руб.

Расчет технических и энергетических затрат приведен в таблице 11.

Таблица 11. Расчет технических и энергетических затрат

Наименование	Расход в смену	Цена, руб	Затраты
			В смену	В год
Электроэнергия, кВт	400	1,73	692	252580
Вода, л	481	16	7696	2809040

Сумма технических и энергетических затрат составляет 3 061 620 руб., больше всех затрат составила вода.

Технологическое оборудование, для производства нового вида печенья, используется тоже самое. Штат рабочих не меняется.

Таблица 12. Статьи и структуры затрат

Элементы	Затраты, руб
Сырье	1347266
Организационно-управленческие и прочие цеховые расходы	5804384,58
Всего	7151650,58

Себестоимость упаковки овсяного печенья «Кукурузное» - 0,4 кг - составляет 30 руб. Цена продукта будет составлять - 33 руб. Расчеты опирались на затраты на сырье и на количество производимой продукции в год.

Выручка от реализации представлена в таблице 10.

Таблица 12. Выручка от реализации продукции, руб.

Наименование	Овсяное печенье «Кукурузное»
Кол-во продукции в смену/год, шт.	2500/912500
Цена за упаковку,(0,4 кг) руб	33
Выручка за смену, руб	82500
Выручка за год, руб	30112500

Себестоимость печенья составляет 30 рублей. С учетом надбавок реализации 33 рублей. Таким образом, выручка составит:

Таким образом, выручка = объем продукции цену реализации =912500*33=30112500 рублей.

Посчитав общие затраты и выручку, а также установив себестоимость и стоимость реализации продукта, можно определить следующие экономические показатели (Таблица 16)

Общая себестоимость = объем продукции*себестоимость 400г = 912500*30=27375000 рублей.

Прибыль до налогообложения = выручка - общая себестоимость =30112500 - 27375000 = 2 737 500 рублей.

Налог на прибыль - прямой налог, взимаемый с прибыли предприятия, он составляет 10%.

Чистая прибыль = прибыль до налогообложения - налог на прибыль = 2737500 - 273750 = 2 463 750 рублей.

Экономический эффект от производства и срок окупаемости представлен в таблице 13.

Таблица 13. Экономический эффект проекта

Экономические показатели	Всего, руб.
Затраты	7151650,58
Выручка	30112500
Прибыль до налогообложения	2737500
Налог на прибыль, 10%	273750
Чистая прибыль	2463750
Рентабельность	34,45 %

Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим.

R = чистая прибыль/затраты на производство, %

R = 2 463 750 /7151650,58*100=34,45%

Данный показатель свидетельствует, что для предприятия производство овсяного печенья с применением кукурузной муки эффективно.

Выводы и предложения

Целью данной работы является совершенствование организации производства путём расширения ассортимента овсяного печенья с добавлением кукурузной муки на предприятии.

В процессе написания курсовой работы были изучены и систематизированы теоретические основы бизнес - планирования. Также были изучены основы организации и производства овсяного в Пермском крае. Проведен анализ производства и реализации продукции на ООО «Карпатский продукт». Был проведен расчет экономической эффективности данного производства.

По завершению работы были сделаны выводы:

1. Учитывая потребности покупателей, внедрение овсяного печенья является эффективным.

2. Данное предприятие широко развивается в это время и ему необходимо выходить на новые рынки, для это необходимо внедрять новые продукты.

3. Были рассмотрены мероприятия по совершенствованию нового ассортимента экономическая оценка проекта.

Внедрение овсяного печенья «Кукурузное» с добавлением кукурузной муки на предприятии, принесло прибыль 2 463 750 рублей. Объёмы составили 912500 шт./год. Данный продукт является ценным для потребителя.

Производство таких новых продуктов для предприятия ООО «Карпатский продукт» может принести дополнительную прибыль.

Список литературных источников

1. Корячкина С. Я., Т. В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для вузов / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева 2011. - 400

2. Магомедов Г.О. Технология мучных кондитерских изделий: Учебное пособие / Г.О. Магомедов. - 2009. - 296

3. Олейникова, А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий: учеб. пособие для вузов /А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 240 с

4. Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты /С.В. Зверев, Н.С. Зверева. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 119 с.

5. Павлов А.В. Сборник рецертур мучных кондитерских изделий / А.В. Павлов. - 14 изд. - 2012. - 296

6. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: Учебник / Л.С. Кузнецова -6-е изд., испр., 2013. - 400

7. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: Учебное пособие / С.В. Ермилова. - 2-е изд., стер., 2009. - 64

8. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства: Учебник / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - 1-е изд. - 2007. - 532

9. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник /А.С. Булдаков. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

10. Сарафарова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности /Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 304 с.

11. ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия.

12. ГОСТ Р 31645 Мука для продуктов детского питания. Технические условия.

13. ГОСТ Р 21 Сахар-песок. Технические условия.

14. ГОСТ 33613 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы.

15. ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Размещено на Allbest.ru

...