Оценка качества растительного масла

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Растительное масло - это продукт повседневного питания, от качества которого зависит здоровье людей. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков.

На протяжении последних 15 лет в мире наблюдается уверенный рост производства растительного масла. Значения среднегодовых приростов колеблются от 2 до 9%, а средний показатель прироста объемов производства с 2000 года составляет 4,9%. России принадлежит 2,6% мирового производства растительного масла. В частности, за последние 10 лет объем производства растительного масла в РФ увеличился более чем в 2 раза.

Актуальность работы состоит в том, что на данный момент в России в условиях экономического кризиса наблюдается повышение требований к качеству продукции, к организациям системы управления качеством на предприятиях, включение в системы управления качеством в общую стратегию предприятия для повышения его конкурентоспособности.

Объектом исследования является растительное масло, реализуемое в магазине «Алина».

Предметом исследования является анализ ассортимента растительного масла, реализуемого в магазине «Алина»

Целью данной курсовой работы является оценка качества растительного масла, реализуемого в магазине «Алина».

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- дать классификацию, характеристику ассортимента растительного масла;

- рассмотреть особенности оценки качества;

- обоснование выбора объекта исследования;

- характеристика объектов исследования;

- исследование показателей качества и методов их определения;

- характеристика образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- анализ результатов исследования.

1. Теоретические аспекты оценки качества продовольственных товаров

Номенклатура ассортимента и потребительских свойств продовольственных товаров на примере растительного масла.

Производством растительных масел занимаются масложировые комбинаты. В основе производства масел лежит отечественное и импортное сырье.

Номенклатура потребительских свойств - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное - свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой.

Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число, что обуславливает безопасность потребления растительных масел.

К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

· прогорклый вкус (прогоркание жиров - это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)

· салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.)

· затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья

· посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства

· выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадание влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Ассортимент растительных масел подразделяется в зависимости от сырья, из которого они изготовлены: подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, хлопковое, кунжутное, касторовое, соевое, рапсовое, косточковое, горчичное, арахисовое, кокосовое.

Краткая характеристика растительных масел.

Подсолнечное масло.

На предприятиях пищевой промышленности для получения подсолнечного масла используют прессование или экстракцию специально подготовленного растительного сырья. Первый способ подразумевает извлечение масла в специальных установках с помощью давления или прессования. Второй метод основан на способности масел взаимодействовать только с растворителями органического происхождения. Полученная в результате этого смесь подлежит сепарированию или отделению масла от растворителей. Все остальные технологические процессы направлены на придание продукту товарных качеств.

В России производство подсолнечного масла составляет примерно 70% от всех производимых растительных масел.

В нашей стране подсолнечник стал самой главной масличной культурой. Уже в 2009 году в Украине собрали около 6 миллионов тонн семян. На сегодняшний день наша страна является ведущим мировым экспортером подсолнечного масла, поставляя продукцию в 64 страны, и входит в тройку лидеров в мире по производству подсолнечника.

Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла.

Выделяют подсолнечное масло из семян подсолнечника Heliantnus annus, содержащих 20-57% масла, прессованием измельченного сырья после влажной термической обработки при t = 100-1500ос или экстрагированием органическими растворителями (гексан, этанол и др.) при T= 50-550 ос/ Состав подсолнечного масла существенно зависит от сорта подсолнечника, места произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное подсолнечное масло.

Подсолнечное масло применяется как отдельный пищевой продукт, так и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) - основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.

Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.

Подсолнечное масло вырабатывают:

· нерафинированное - высшего, 1 и 2 сортов;

· гидратированное - высшего, 1 и 2 сортов;

· рафинированное недезодорированное на сорта не делится;

· рафинированное дезодорированное марки Д и П.

Масло марки Д производится для продуктов детского и диетического питания; масло марки П - поставляется в торговлю и общественное питание. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнен

Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника и получают его прессовым и экстракционным способами. В данном масле содержится специфичный пигмент (госсипол), придающий маслу бурый и интенсивный коричневый цвет. Так как госсипол обладает ядовитыми свойствами, то в пищу его можно употреблять только после рафинации.

Хлопковое рафинированное масло делится на рафинированное дезодорированное и рафинированное недозорированное. Рафинированное дезодорированное бывает высшего и первого сорта.

Рафинированное недезодорированное делится на высший, первый и второй сорта.

Соевое масло производят из соевых семян в результате прессования и экстрагирования. В России производство соевого масла составляет приблизительно 9% от общего объема. Выпускаемое масло бывает следующих видов: рафинированное недезодорированное, гидратированное, рафинированное дезодорированное.

Рафинированное масло на сорта не подразделяются, а гидратированное бывает первого и второго сортов.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузных семян, содержащих от 30% до 50% жира. Кукурузное масло бывает рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Горчичное масло получают из горчичных семян в результате прессования. Из жмыха получают горчичный порошок. Так как в горчице содержатся тиогликозиды, то масло светло - коричневого цвета обладает специфическим ароматом и вкусом.

Горчичное масло бывает нерафинированное и подразделяется на масло высшего, первого и второго сортов. В пищу употребляют высший и первый сорт. Это масло используют в консервном производстве.

Оливковое масло производят из мякоти плодов оливкового дерева. Масло, полученное прессованным методом - золотисто - желтого цвета, иногда имеет зеленоватый оттенок. Оливковое рафинированное масло обладает приятным вкусом и слегка уловимым запахом. В нем содержится олеиновая кислота в пределах от 55 до 85%.

Льняное масло получают из семян льна в результате прессования и экстрагирования. В льняном масле содержится 50 процентов линоленовой кислоты и из-за этого оно быстро окисляется на воздухе, приобретая при этом специфический запах олифы. Главным образом его используют для технических целей, но оно обладает и лечебными свойствами.

Ореховое масло вырабатывают из ядер грецкого ореха, содержащего до 58 % жира. Это масло получают в результате холодного прессования. Ореховое масло обладает приятным запахом и вкусом, окрашено в светло - желтый цвет.

Арахисовое масло получают из ядер арахиса (земляной орех). Рафинированное масло получают холодным прессованием. Оно имеет приятный запах и хороший вкус. Используют в кондитерских изделиях, а также как заправку для салатов.

Пихтовое масло вырабатывают из хвои пихты сибирской. Пихтовое масло используют как лекарственный препарат.

Облепиховое масло получают из плодов облепихи крушиновидной. В нем содержатся каротиноиды и комплекс витаминов А, C, E и P. Используют как лекарственный препарат.

Кедровое масло получают из кедровых орешков. Масло обладает биологической активностью. Используют его в пищу и для лечебных целей.

Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

- вид используемого сырья и его масличность;

- способ очистки масла.

По способу очистки выделяют следующие виды растительного масла:

- нерафинированное растительное масло - очищенное только от механических примесей масло путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Данный вид масла обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

- гидратированное растительное масло: - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

- рафинированное недезодорированное растительное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

- рафинированное дезодорированное растительное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Также различают масла по:

- консистенции при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;

- химическому составу: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

-способу получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.

- уровень качества.

Товароведная характеристика существенно важных свойств растительных масел, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую систему свойств.

Физико-химические свойства растительного масла .

В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, иодное число, массовая доля нежировых примесей, фторсодержащих и неомыленных веществ.

Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фторсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла, поэтому являются основанием для определения его вида и сорта.

Основная питательная ценность растительных масел определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80-90% в льняном, до 40-50% в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг% в соевом, до 1400 мг% в подсолнечном), стеринов (до 1000 мг% в кукурузном, до 300 мг% в подсолнечном), токоферолов (100 мг% и более в соевом и кукурузном, до 100 мг% в подсолнечном).

Органолептические свойства.

В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.

Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.

Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.

Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20оС мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.

Органолептические свойства растительных масел определяются по ГОСТам:

Цвет - ГОСТ 5472-50

Запах - ГОСТ 5477-69

Прозрачность - ГОСТ 5482-59

Органолептические характеристики наиболее часто встречающихся масел.

Льняное масло получают из семян льна. Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками.

Конопляное масло получают из семян конопли. Оно имеет специфические запах и вкус, и зеленый цвет различной интенсивности.

Подсолнечное масло не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.

Кукурузное масло - рафинированное, недезодорированное масло имеет вкус, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Арахисовое масло имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет, запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет от золотисто-желтого до светло-желтого, иногда с зеленоватым оттенком.

Соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, после рафинации - светло-желтый.

Биологические свойства.

Растительные масла являются основными источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК таких как линолевая, арахидоновая и эйкозапентаеновая, докозагексаеновая). Их физиологическое значение заключается в том, что они необходимы для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов. ПНЖК играют важную роль в синтезе нужных организму веществ, стимулируют защитные функции организма. Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Растительные относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

2. Оценка качества продовольственных товаров на примере растительного масла

2.1 Характеристика растительного масла

Для оценки качества растительного масла был взят образец подсолнечного масла торговой марки «Слобода», реализуемого магазином «Алина».

Рис. 1

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное высший сорт. Торговая марка: «Слобода». Страна происхождения: Россия. Предприятие-изготовитель: ОАО «ЭФКО», Белгородская обл., г. Алексеевка. Вид и объем тары: бутылка из полиэтилентерефталата (ПЭТ), объем - 0.8 л. Цена реализации: 52 руб.

2.2 Изучение потребительских свойств растительного масла

Биологические свойства. Их физиологическое значение заключается в том, что они необходимы для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов. ПНЖК играют важную роль в синтезе нужных организму веществ, стимулируют защитные функции организма. Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Растительные относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.-линоленовая, арахидоновая и (Растительные масла являются основными источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК таких как линолевая,

Технологические свойства растительных масел.

Курсовая работа посвящена в основном пищевому растительному маслу. После соответствующей обработки растительные масла готовы для использования в пищевом производстве. Высокий уровень технического оснащения позволяет некоторым производителям на основе растительных масел составлять жировые системы. Жировая система - это смесь различных растительных масел и жиров, а также их фракций, часто при получении жировых систем требуется применение различных стабилизирующих систем (стабилизаторов, эмульгаторов), для придания лучших потребительских свойств - ароматизаторов и красителей. Процесс создания жировой системы включает в себя множество ступеней, начиная от подбора исходного сырья, наиболее выгодно отвечающей направлению использования, до сложных технологических процессов производства.

В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущенного молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий. И конечно, для производства каждого готового продукта должны использоваться соответствующие жировые системы. Такие жировые системы высокого качества разработаны для самого широкого спектра производства пищевых продуктов: масла, сыра, сметаны, кондитерских и пекарных изделий и многого другого.

На российском рынке представлен довольно широкий спектр жировых систем для молочной промышленности, производства мороженого, кондитерских и пекарных изделий, но, к сожалению, часть из них поставляется без полноценной обработки составляющих компонентов, часто с повышенным уровнем влаги и другими отклонениями. Все это в конечном итоге сказывается на качестве производимой готовой продукции. Поэтому предпочтительней выбирать растительные масла и жировые системы известных производственных корпораций.

Экологические свойства.

В процессе производства масличного сырья и растительных масел не наносится вреда экологии. Даже в промышленных масштабах растительные масла не представляют какой-либо угрозы.

Свойства безопасности.

Растительные масла, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве растительных масел необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке растительных масел принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства

2.3 Оценка качества растительного масла, реализуемого магазином «Алина»

Оценка и экспертиза качества растительного масла в соответствии с ГОСТ (физико-химические и органолептические свойства).

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей, их определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла продукции; потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности.

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения(эталоны).

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления - это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислотного серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Показатели безопасности растительных масел представлены в таблице 1.

Таблица 1. Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.1.560-96

Показатели	Растительные масла
Показатели окислительной порчи: кислотное число моль, мг КОН В том числе для рафинированных перекисное число, моль активного кислорода	0,4 0,6 10,0
Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Железо	0,1 0,2 арахисовое 0,1 0,05 0,03 0,5 10,0 арахисовое 5,0
Микотоксины, мк/кг, не более: афлотоксин В	0,005 нерафинированные
Пестициды, мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метоболиты	0,2 0,05 рафинированные, дезодорированные 0,2, 0,1 рафинированное, дезодорированное
Радионуклиды, Бк/кг: Цезий-137 Стронций-90	60 80

Основные физико-химические и физические показатели качества растительных масел представлены в таблицах №3 и №4.

Таблица 2. Физико-химические показатели в соответствии с действующими ГОСТами растительных масел

Наименование масла	Цветное число, мг, не более	Кислотное число мг КОН, не более	Фосфорсодержащие вещества массовая доля, %, не более	Влаги и летучих веществ массовая доля, %
Подсолнечное Рафинированное Дезодорированное Недезодорированное Гидратированное нерафинированное	10 12 15-30 15-30	0,35 0,40 1,50-6,00 1,50-6,00	Отсутствуют Отсутствуют 0,009-0,0,022 0,035-0,07	0,10 0,10 0,10-0,30 0,20-0,30
Хлопковое рафинированное Дезодорированное недезодорированное	10 7-16	0,20 0,20-0,50	Не определяется	0,10 0,10-0,20
Соевое рафинированное Дезодорированное Недезодорированное гидратированное	12 12 50-70	0,30 0,30 1,00-1,50	0,004 0,004 0,018-0,026	0,10 0,15 0,15-0,20
горчичное	90-100	1,50-6,00	-	0,10-0,20
Арахисовое рафинированное Дезодорированное Недезодорированное Арахисовое нерафинированное	- - -	0,50 0,40 1,00-4,00	- - -	0,10 0,15 0,15-0,20
Кукурузное рафинированное Дезодорированное Недезодорированное нерафинированное	18-20 20 100	0,35-0,40 0,40 5,00	0,005 0,005 0,096	0,10 0,10 0,20
Рапсовое Рафинированное нерафинированное	30 85-95	0,40 4,00-6,00	- -	0,15 0,25
Льняное нерафинированное	15,0	4,0	0,05	0,2

Таблица 3. Физические показатели растительных масел

Наименование масла	Цветное число, мг, не более	Кислотное число мг КОН, не более	Фосфорсодержащие вещества массовая доля, %, не более	Влаги и летучих веществ массовая доля, %
Подсолнечное Рафинированное Дезодорированное Недезодорированное Гидратированное нерафинированное	10 12 15-30 15-30	0,35 0,40 1,50-6,00 1,50-6,00	Отсутствуют Отсутствуют 0,009-0,0,022 0,035-0,07	0,10 0,10 0,10-0,30 0,20-0,30
Хлопковое рафинированное Дезодорированное недезодорированное	10 7-16	0,20 0,20-0,50	Не определяется	0,10 0,10-0,20
Соевое рафинированное Дезодорированное Недезодорированное гидратированное	12 12 50-70	0,30 0,30 1,00-1,50	0,004 0,004 0,018-0,026	0,10 0,15 0,15-0,20
горчичное	90-100	1,50-6,00	-	0,10-0,20
Арахисовое рафинированное Дезодорированное Недезодорированное Арахисовое нерафинированное	- - -	0,50 0,40 1,00-4,00	- - -	0,10 0,15 0,15-0,20
Кукурузное рафинированное Дезодорированное Недезодорированное нерафинированное	18-20 20 100	0,35-0,40 0,40 5,00	0,005 0,005 0,096	0,10 0,10 0,20
Рапсовое Рафинированное нерафинированное	30 85-95	0,40 4,00-6,00	- -	0,15 0,25
Льняное нерафинированное	15,0	4,0	0,05	0,2

Кроме указанных показателей нормируются:

Массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах - отсутствуют, в большинстве нерафинированных - не более 0,03-0,02%, в кукурузном не определяется;

В хлопковом, кукурузном, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе - должно отсутствовать; йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного - 125-145, хлопковое - 101-116, соевого - 120-140, горчичного - 92-123, арахисовое - 83-105, рапсового - 94-106, кокосового - 12.

Массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 8 - в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 - в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 - в подсолнечном; 1,5 - в рапсовом нерафинированном.

Температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированных - не ниже 234*С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных - не ниже 225; хлопкового - не ниже 232; рапсового - не ниже 230*С.

Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного - 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го сортов - 40; перекисное число (0,5 О ммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла - 5,0, для хранившегося масла - 10,0.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Методы оценки качества растительного масла.

Оценка качества растительных масел производится по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в ГОСТ 18848-73. К органолептическим показателям растительного масла относят запах, вкус, цвет, прозрачность. Перед определением запаха и цвета масло необходимо профильтровать, а для определения прозрачности - тщательно перемешать.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 0С.

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20 0С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца при температуре 20 0С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». По результатам органолептического анализа качества подсолнечного масла можно судить о наличии дефектов и степени очистки.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число, цветное число, йодное число, анизидиновое число, температуру вспышки экстракционного масла, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфоросодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное и цветное числа, количество фосфоросодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося. Перекисное число определяется по ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

Влага и летучие вещества - это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103 0С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Метод определения цветного числа основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода. Для определения цветного числа используют ГОСТ 5477-93 «Масла растительные. Методы определения цветности».

Содержание нежировых примесей определяется по ГОСТ 5481-89 «Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя».

Содержание неомыляемых веществ - ГОСТ 5479-64 «Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ».

Содержание фосфоросодержащих веществ - ГОСТ 7824-80 «Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих веществ».

Кислотное число характеризует количественное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Выражается в миллиграммах едкого калия. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется ГОСТ Р 52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа».

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается по формуле:

X = V*k*5.611/q,

где

V - количество 0.1 н раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл;

k - поправка к титру 0.1 н раствора едкой щелочи;

5.611 - количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора едкой щелочи, мг;

q - навеска исследуемого масла, г.

Проведение оценки качества

Из всего ассортимента растительных масел, реализуемых магазином «Алина», был выбран для анализа физико-химических и органолептических показателей одно наименование растительного масла «Слобода».

В таблице 4, приведенной ниже, классифицировано масло по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла.

Таблица 4. Ассортимент растительного масла магазина «Алина»

Название	Страна-производитель	Наименование производителя	Вид масла
Слобода	Россия	ОАО «ЭФКО»	дезодорированное вымороженное высший сорт.

Определение органолептических показателей данного растительного масла проводят по ГОСТу 5472-50. « Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности».

При органолептической оценке растительного масла «Слобода» определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревала на водяной бане при 50°С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20°С.

Для определения прозрачности и наличия отстоя наливают масло в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20°С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.

При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана - 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла. По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.

Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50С.

Вкус определяют при температуре 20°С. Вкус нерафинированного растительного масла специфичен. Подсолнечное мало имеет характерный привкус семян подсолнечника

Результаты органолептической оценки записала в табл. 5.

Таблица 5. «Органолептические показатели растительного масла «Слобода»

Показатели	Результаты анализа
Прозрачность и наличие отстоя	Масло прозрачное, отстой отсутствует
Цвет	Цвет жёлтый с зеленоватым оттенком
Запах	Специфический данному виду
Вкус	Маловыраженный вкус, имеет характерный привкус семян подсолнечника

Результаты исследования.

Необходимо дать оценку качества данному виду масла, сравнить действительные значения показателей с базовыми, выявить его соответствие либо несоответствие. Определить видовую принадлежность, товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Для этого я буду использовать

· образец растительного масло, указанного выше,

· таблицы № 2,3,4, где указаны гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.1.560-96; физико-химические и физические показатели в соответствии с действующими ГОСТами растительных масел

Растительное подсолнечное масло «Слобода»

Органолептические показатели масла «Злато»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Рассматриваем физико-химические показатели масла «Слобода». Для оценки качества сравним их с базовыми, т.е. с требованиями к качеству действующих ГОСТов и гигиеническими требованиями.

Таблица 6

Наименование показателя	Базовые показатели	Действительные показатели
Цветное число, мг	Не более 10,0	4,0
Кислотное число мг, КОН/г	Не более 0,35	0,13
Массовая доля нежировых примесей %	отсутствует	Отсутствует
Массовая доля фосфорсодержащих веществ %	отсутствует	Отсутствует
Массовая доля влаги и летучих веществ %	Не более 0,10	0,02
Перекисное число моль	Не более 1,0	0,90
мыло	отсутствует	Отсутствует

Из всего этого следует, что растительное подсолнечное масло «Слобода» соответствует требованиям к качеству действующих ГОСТов. Товар сертифицирован, зарегистрирован органом по сертификации продукции и услуг РОСС RU. 0001.10 АЕ46 ООО «ИТЦ А-СТАНДАРТ» от 21.10.2003г.

Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза.

Главной задачей в условиях рыночной экономики является всемерное удовлетворение потребностей потребителей,с обязательным учетом уровня благосостояния. Проблема качества реализуемого продукции крайне важна для четкого понимания сложившейся конъюнктуры рынка.

Поэтому анализ ассортимента и оценка качества растительного масла, реализуемого магазином «Алина»,являются своевременным и востребованным исследованием.

Большая доля потребителей уже определили свои предпочтения в выборе растительного масла, однако потребитель становится более осведомленным, требует более высокого качества и разнообразия вкусов. При этом следует обратить внимание при выборе поставщиков масла на уровень качества продукта, на упаковку продукта и ее дизайн.

Для продвижение бакалейной продукции, а, следовательно, и увеличения объемов продаж, необходимо высокое качество и рекламные технологии.

В результате проведенных органолептических исследований, выяснилось, что растительное масло, реализуемое магазином «Алина», соответствует предъявляемым требованиям.

Заключение

потребительский растительный масло дефектный

Целью данной курсовой работы являлась оценка качества растительного масла, реализуемого в магазине «Алина».

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

- дана классификация, характеристика ассортимента растительного масла;

- рассмотрены особенности оценки качества;

- обоснован выбор объекта исследования;

- дана характеристика объектов исследования;

- исследованы показатели качества и методов их определения;

- дана характеристика образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- анализ результатов исследования.

Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям, а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям образец соответствует установленным нормам.

Литература

1. Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

2. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа». М.: Стандартинформ, 2005.

3. ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ, 2007.

4. ГОСТ 11812-66 « Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ, 2009.

5. ГОСТ 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности».

6. ГОСТ Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

7. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001.

8. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с.

9. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 1999 - 376с.

10. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003 - 321с.

11. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003 - 286с.

12. Габриэлян М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006 - 389с.

13. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров - СПб: Альфа, 2002. - 432с.

Размещено на Allbest.ru

...