Розробка нової технології десертних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»

Інженерно-технологічний інститут

Кафедра технології харчування

Розробка нової технології десертних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами

М.М. Калакура, к.т.н., професор

О.В. Щирська, асистент

Анотація

Ключові слова: десерти, вироби, суміші, інгредієнти, напівфабрикати, гідроколоїди.

М.М. Калакура, О.В. Щирская. Разработка технологии десертных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами

Виклад основного матеріалу досліджень

Нами розроблені та впроваджені рецептура, технологія десертів з використанням сухих функціональних сумішей «АЕ Panna Cotta Orange», «АЕ Африканска Мрія», «Крем-Брюле».

Вищезазначені суміші містять у своєму складі фізіологічно- функціональні інгредієнти, такі як карагінан, камедь плодів рожкового дерева, модифікований крохмаль. Вони забезпечують необхідну стійку структуру продукту, яка не змінюється під час зберігання, надають фізіологічно-функціональних властивостей, забезпечують візуальне та смакове задоволення споживачів.

Крім того, усі зазначені камеді і модифікований крохмаль мають певні функціонально-технологічні властивості:

- здатні до драглеутворення;

- знижують ризик виникнення синерезису;

- поліпшують органолептичні показники та харчову цінність продуктів;

- збільшують вихід готової продукції;

-підвищують вологоутримуючу здатність продукту;

- подовжують термін зберігання;

- знижують собівартість готової продукції [7].

Доцільність використання харчових волокон у технології харчових продуктів доведено багатьма вченими [8]. Розчинні та нерозчинні харчові волокна покращують процес травлення, знижують рівень холестерину, стимулюють ріст біфітобактерій, контролюють рівень цукру в крові, знижують ризик появи пухлин. Вони дозволяють прогнозувати підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів, а також мають позитивний вплив на технологічні процеси [9]. Таким чином, їх застосування в технологіях продуктів харчування надасть готовим виробам необхідну структуру та лікувально-профілактичні властивості.

До якісних показників десертних виробів ми віднесли органолептичні та структурно-механічні властивості. Під час впровадження новітніх технологій працівників виробництва найперше цікавлять органолептичні властивості.

Тому нами на кафедрі технології харчування Відкритого міжнародного університету розвитку людини у присутності науково- педагогічного складу кафедри та студентів 5, 6 курсів спеціальності «Технологія харчування» проведено дегустацію нових видів десертів. Контролем слугували десерти з кремом. технологічний піноутворювальний суміш десертний напівфабрикат

Для визначення сенсорних показників якості десертних виробів було використано п'ятибальну шкалу їх оцінювання. Оцінку якості визначали за кольором, консистенцією, ароматом, смаком, видом на розрізі.

Рис. 1. Профілограма оцінки якості десертних виробів за органолептичними показниками

Рис. 2. Профілограма оцінки якості нових десертних виробів за органолептичним показниками на основі суміші «АЕ Panna Cotta Orange»

Рис. 3. Профілограми оцінки якості нових десертних виробів заорганолептичним показниками на основі суміші«АЕ Африканська Мрія»

Рис. 4. Профілограми оцінки якості нових десертних виробів за органолептичним показниками на основі суміші «Крем-Брюле»

Як видно з рисунків, нові десерти мають суттєві переваги порівняно з контролем. Середній бал за показниками в контрольного зразка становить 3,94, у нових десертів - 4,6. Нові вироби мають однорідну кремо-піноподібну консистенцію, ніжний кремовий колір, з вершковим ароматом та смаком, без сторонніх присмаків.

Дослідження структурно-механічних властивостей показали, що основними є піноутворювальна здатність суміші та стійкість піни. Піноутворюючу здатність визначали за відношенням об'єму кількості утвореної піни збитого напівфабрикату до постійного об'єму розчину. Стійкість піни фіксували по висоті стовпа піни збитих напівфабрикатів у мірному циліндрі через 20...120 хв після закінчення процесу збивання. Визначення впливу терміну зберігання на стійкість піни показало, що її розшаровування не спостерігається до 48 годин зберігання. Підготовлена суміш під час збивання швидко утворює піну, оскільки у складі функціональної суміші наявні мікробні та рослинні гідроколоїди. Повільне руйнування піни спостерігалося при термінах зберігання довших, ніж 48 годин.

Піноутворювальна здатність функціональної суміші залежить від в'язкості розчину. Чим більша в'язкість розчину, тим більшу піноутворювальну здатність вона має. Дослідження органолептичних та структурно-механічних властивостей десертних виробів на основі функціональних сумішей показали, що потрібно вивчити ще мікробіологічні показники та медико-біологічні властивості нової десертної продукції.

Висновки

Отже, розроблені десертні вироби «Мрія України», «Orange Ukraine», «Українське крем-брюле» не змінюють своєї структури впродовж 48 год., мають належні органолептичні показники, збагачені функціональними інгредієнтами.

Список джерел інформації

1. Золотухіна І.В. Технологія напівфабрикатів на основі сколотин для виробництва збитої десертної продукції : дис. канд. техн. наук : 05.18.16 / І.В. Золотухіна. - Харків, 2006. - 157 с.

Zolotukhin, I. (2006), “Technology on the basis of semi buttermilk for the production of whipped dessert products” [Dissertation of Candidate of Technical] - p.157.

2. Патент 34115А Україна, МПК А 23 С 23/00. Спосіб отримання молочно-білкової основи для десертів. - Опубл. 15.02.2001. - 3 с.

Patent of Ukraine (2001) 34115, IPC A 23 C 23/ 00, “A process for milk-protein basis for desserts”, p.3.

3. Дейниченко Г.В. Обґрунтування раціональних технологічних параметрів і режимів виробництва молочно-білкової основи для структурованої десертної продукції / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, В.М. Ветров // Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського: Технічні науки наук. журн. - Вип. 1. - Донецьк : ДНУЕТ, 2012. - С. 120-126.

Deynichenko, G.V., Yudin, T.I., Vetrov, V.M. (2012) “Justification rational technological parameters and modes of production of milk- protein basis for structured products dessert”, Bulletin of Donetsk National University of Economics and Trade named. Mikhail Tugan-Baranovsky: Engineering nauk.zhurn, Vol. 1, pp. 120-126.

4. Патент 36296 А Україна, МКВ А 23 С 21/00. Спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення / Г.Ф. Коршунова, В.А. Гніцевич, Н.А. Федотова, О.В. Назаренко (Україна). - №200804589; Заявл. 10.04.2008; Опубл. 27.10.2008, Бюл. №20.

Korshunova, G.F., Hnitsevych, V.A., Fedotov, N.A., Nazarenko, A.V. (2008), A Patent 36296 Ukraine, MEI A 23 C 21/ 00, “A method of producing a dry semifinished multipurpose”, №200804589, Bull. Number 20.

5. Слащева А.В. Розробка технології функціонального напівфабрикату з лактулозою для м'якого морозива та солодких страв / А.В. Слащева // Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського: Технічні науки наук. журн. - Вип.1. - Донецьк: ДНУЕТ, 2008. - С. 53-60.

Slashchev, A.V. (2008), “Development of technology for functional intermediate product with lactulose for soft ice cream and desserts”, Bulletin of Donetsk National University of Economics and Trade named. Mikhail Tugan- Baranovsky : Engineering nauk. zhurn, Vol. 1, pp. 53-60.

6. Гніцевич В.А. Технологія молочно-рослинного напівфабрикату для солодких страв та його властивості / В.А. Гніцевич, Н.В. Вольнова // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. праць. - Вип. 25. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - С. 64-69.

Hnitsevych, V.A. (2010), “Technology milky plant for semi-finished desserts and its properties”, Equipment and technology of food production: temat. zb. nauk. prats, Vol. 25, pp. 64-69.

7. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - №2. - М.: Пищевая промышленность, 2005. - С. 84-87.

Bazarnova, J.G. (2005), “The use of natural hydrocolloids to stabilize food”, Food ingredients: raw materials and additives, №2, Food Industry, Moscow, pp. 8487 .

Тележенко Л.М. Дослідження технологічних аспектів використання харчових волокон для надання швидкозамороженим десертам функціональних властивостей / Л.М. Тележенко, Ю.Г. Паскал, А.С. Дєткова. // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. праць. - Випуск 22. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2009. - С. 338-344.

Telezhenko, L.M. (2009), “Research technological aspects of dietary fiber to provide quick dessert functional properties” Equipment and technology of food production: Scientific Papers of, Vol 22, pp. 338-344.

8. Касабова К.Р. Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів / К.Р. Касабова, О.В. Самохвалова, С.Г. Олійник // Eastern-European journal of enterprise technologies - Х.: ЧП "Технолог. центр", 2013. - С. 8-13.

Kasabova, K.R. (2013), “Characterization of new sources of dietary fiber for fortifying flour confectionery”, Eastern-European journal of enterprise technologies, Technologies. Center, pp. 8-13.

Размещено на Allbest.Ru