Дослідження впливу нетрадиційної сировини з оболонки гречки на властивості бісквіта

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

В умовах багаторічного впливу різних шкідливих чинників зовнішнього середовища -- пестицидів, мікотоксинів, токсичних речовин, радіонуклідів тощо особливі вимоги ставляться до безпечності продуктів, що споживаються в їжу. Ця проблема є світовою і має вирішуватися на підставі відповідних наукових досліджень у вирощуванні й переробці сільськогосподарських культур, використанні нових технологій обробки сировини, а також шляхом вивчення можливостей ефективного й раціонального використання складових частин зернових культур для розробки продуктів, що повинні мати профілактичну і лікувальну спрямованість, сприяти нормалізації обмінних процесів і функцій органів і систем, виводити токсиканти, підвищувати резистентність організму.

Борошняні кондитерські вироби посідають особливе місце в раціоні людини, тому поліпшення їх якості, термінів зберігання й харчової цінності постійно потребує уваги науковців і працівників галузі.

В останні роки багато вчених проводять дослідження у напрямі створення й розробки нових вітчизняних технологій виробів, спрямованих на захист і збереження здоров'я споживачів, подовження термінів зберігання готової продукції. Одним із напрямів створення таких виробів є розробки продуктів масового призначення, що виявляють специфічну фізіологічну активність і здатні коригувати фізіологічні порушення, а також покращувати стан здоров'я людини. Їх виробництво базується на біотехнологічних процесах переробки харчової сировини, які підвищують поживну та фізіологічну цінність традиційної продукції або спрямовані на створення якісно нових продуктів з цілеспрямованим відкоригованим складом та властивостями, які найбільш відповідають потребам організму людини.

У зв'язку із цим актуальною є розробка нових харчових продуктів із високим вмістом біологічно активних речовин, що мають антиоксидантну, іммуномодулюючу та радіозахисну дію, а також сприяють подовженню термінів зберігання готової продукції. Відомо, що до речовин, що мають такі властивості, належать харчові волокна, вітаміни, мікроелементи, флавоноїди, дубильні речовини тощо, що містяться в рослинній сировині.

Борошняні кондитерські вироби виготовляються з відповідним набором інгредієнтів сировини, яка впливає на якість готових виробів і термін їх зберігання.

Бісквітний напівфабрикат - це кондитерська маса, яка вміщує небагато жиру (5...7%) і значну кількість вологи (24...25%). Висока вологість і значний вміст цукру у готових виробах створюють гарні умови для мікробіологічних процесів.

Для запобігання псуванню кондитерських виробів через окиснювальні та мікробіологічні процеси знайшли практичне застосування нові види жирів (замінники маргарину і вершкового масла), у яких нема води і не відбуваються окиснювальні, ферментативні процеси і гідролітичне ушкодження [1; 2].

Можливий й інший засіб стабілізації властивостей борошняних кондитерських виробів шляхом використання різних видів нетрадиційної рослинної сировини, що дозволяє одержати нове покоління продукції з підвищеною біологічною цінністю. Серед різноманітних видів нетрадиційної сировини, яка може бути корисною для вирішення зазначеної проблеми, є гречишна облонка (оплодня або лузга).

Відомо, що периферичні частини злаків, основним компонентом яких є харчові волокна, не засвоюються організмом людини, але корисні для нього завдяки тому, що містять значну кількість поживних біологічно активних речовин і можуть використовуватися не тільки як засіб покращення діяльності шлунково-кишкового тракту людини, але й для лікування деяких захворювань [3].

В останні роки встановлено [4], що оболонка гречки має унікальний хімічний склад, що свідчить про доцільність і необхідність розробки технологій її переробки і подальшого використання як харчової добавки.

Гречишна оболонка відрізняється від оболонок інших зернових культур високим вмістом поліфенолів. У ній присутні рутин, кемпферол, кверцитин, його похідні - гіперозид, кверцитрин, катехіни, фенолкарбонові кислоти: галлова, кавова, протокатехінова, хлорогенова. Сумарний вміст поліфенолів в оболонці гречки залежно від сорту культури й умов її вирощування може змінюватися за масою у межах від 1,5 до 2,5 %. Серед них: дубильних речовин - танінів - не менш 1%, флавоноїдів - 0,5%, у тому числі рутину - 0,05%, кверцитину - 0,015% [4; 5].

Поліфенольні сполуки мають біоцидні властивості, зберігають оболонку від гноїння і надають їй темно-коричневого кольору. Вітамін Е, що міститься у цій сировині, разом із фенольними сполуками охороняє її ліпіди від окиснення. Крім того, у ній містяться вітаміни В1, В2, залізо, марганець, кобальт, мідь, фосфор [5].

Таким чином, можна стверджувати, що оболонка гречки є доступною дешевою місцевою сировиною з певним біологічним потенціалом, який доцільно використовувати у технологіях харчових продуктів, зокрема борошняних кондитерських виробів спеціального призначення.

Серед різних технологій переробки оплодня гречки у харчову добавку слід окремо відзначити технологію кріогенного подрібнення, що розроблена на НПП «Кріас-1». Кріомеханічна обробка рослинної сировини дозволяє не тільки зберегти весь комплекс біологічно активних речовин, вітамінів і мікроелементів, що перебувають у нативній формі, але й істотно збільшити їх біодоступність і засвоюваність організмом людини.

Природні біологічно активні добавки, які виробляються на основі кріомеханічного подрібнення рослинної сировини, здатні надавати виробам лікувально-профілактичного, протирадіаційного ефекту, мають антиоксидантні й антимікробні властивості, а також дають можливість збільшити термін зберігання кондитерських виробів.

Кріас-добавка з оплодня гречки містить поліфенольні сполуки, органічні кислоти, мінеральні речовини, фарбуючі пігменти [6; 7]. При чому, колір забарвлюючих пігментів дуже близький до шоколадного. Хімічний склад кріас-добавки з оплодня гречки наведено у таблиці.

Таблиця 1. Хімічний склад кріас-добавки з оплодня гречки

Дослідження сорбційної здатності кріас-добавки з оплодня гречки свідчать, що дана добавка виявляє високу сорбційну активність щодо стронцію й цезію та виборчу активність стосовно ртуті й міді. Якщо порівнювати сорбційні властивості кріас-добавки з оплодня гречки й активованого вугілля, то слід зазначити, що фітосорбент, отриманий за кріогенною технологією, за окремими позиціями перевершує активоване вугілля [8].

Розробка нових видів кондитерських виробів, що мають задані властивості, збагачені біологічно-активними речовинами, і підвищену біологічну цінність, повністю відповідає сучасним напрямам розвитку харчової промисловості.

Метою досліджень було вивчення впливу кріас- добавки з оплодня гречки на органолептичні й фізико-хімічні властивості бісквітного напівфабрикату та впливу забарвлюючих речовин добавки на колір тіста для масляного бісквіту і готових виробів.

зразки готувалися за традиційною технологією приготування масляного бісквіту.

Кріас-добавку з оплодня гречки попередньо перемішували з пшеничним борошном у концентраціях 2.. .15 %.

Якість готових виробів визначали за стандартними методами.

Установлено, що найкращі органолептичні характеристики мають зразки з бісквітного тіста з концентрацією кріас-добавки у розмірі 5.10 % до маси пшеничного борошна. Зразки мають гладку, без ушкоджень поверхню, добре зберігають форму, мають ніжну дрібнопористу м'якушку. Завдяки забарвлюючим речовинам кріас-добавки і залежно від її концентрації, колір виробів змінюється від світло-коричневого й наближається до шоколадного. Смак і запах властивий виробам із бісквітного тіста без стороннього присмаку.

Залежність пористості бісквітних напівфабрикатів від концентрації кріас-добавки наведена на рис. 1.

Рис. 1. Залежність пористості бісквітних напівфабрикатів від концентрації кріас-добавки з оплодня гречки

Аналіз отриманих результатів свідчить про те, що найкращу пористість мають зразки з 5 і 10 % кріас-добавки (53,6% і 54,9% відповідно). Порівняно з контролем пористість у зразків, що досліджуються, збільшена на 10,5% і 13,2% відповідно. У разі підвищення концентрації добавки більше ніж 10% показник пористості знижується.

Результати досліджень впливу кріас-добавки з оплодня гречки на питомий об'єм бісквітних напівфабрикатів наведено на рис. 2.

Аналіз даних рис. 2 свідчить про те, що під час використання кріас-добавки питомий об'єм поступово зростає.

Найкращий результат мають зразки з додаванням 5 і 10 % кріас- добавки, у яких питомий об'єм більше за контрольний зразок відповідно на 8,9 та 11,2 % і складає відповідно 2,67 см3/г та 2,72 см3/г. У разі збільшення концентрації добавки більше за 10 % значення питомого об'єму знижується.

Рис. 2

бісквітний напівфабрикат гречка

Оскільки обрана добавка має антиоксидантні та антиокиснювальні властивості, то для того, щоб сповільнити процес окиснення жирів, підчас виробництва жировмісних кондитерських виробів і подовжити термін їх зберігання, раціональним є введення кріас-добавки в концентраціях, які б не погіршували органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів.

Таким чином, проведені дослідження свідчать про можливість використання кріас-добавки з оплодня гречки в технологіях масляного бісквіту. Установлено, що для цих виробів оптимальною слід вважати концентрацію кріас-добавки у розмірі 5...10 % до маси пшеничного борошна. Дана добавка сприяє покращенню органолептичних показників виробів. Завдяки забарвлюючим речовинам кріас-добавки і залежно від її концентрації, колір виробів наближається до шоколадного, що дозволить знизити вміст какао-порошку як дорогої сировини. Використання кріас- добавки сприяє покращенню показника пористості й збільшенню питомого об'єму бісквітних напівфабрикатів, а відтоді разом із антиоксидантними та біоцидними властивостями оплодня гречки сприятиме подовженню термінів зберігання готових виробів.

Крім того, завдяки антиоксидантним й антиокиснювальним властивостям кріас-добавки оплодня гречки можна сповільнити процес окиснення жирів під час виробництва жировмісних кондитерських виробів і подовжити термін їх зберігання, а присутність харчових волокон сприятиме сорбційному ефекту надлишків екологічно шкідливих речовин у шлунково-кишковому тракті людини.

Література

1. Давидович О.Я., Природні антиоксиданти для стабілізації якості жирів / О.Я. Давидович, Т.М. Лозова, І.В. Сирохман // Хлебопекарское и кондитерское Дело.- 2010. - № 6. - С. 34.

2. Ковалок А.В., Оптимизация жирнокислотного состава мучных кондитерских изделий / А.В. Ковалок, А.П. Нечаев // Кондитерское производство. - 2006. - № 5. - С. 10-12.

3. Никифорова T., Потенциальные возможности побочных продуктов крупяных производств / Т. Никифорова, Е. Мельников, С. Севериненко // Хлебопродукты. - 2006. - № 10. - С. 62.

4. Алейников И.Н. Пищевые добавки из гречишной лузги / И.Н. Алейников, В.Н. Сергеев, А.В. Русаков, В.Е. Аганян // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2001. - № 1. - С. 30-31.

5. Городничий Н.М. Ботаническая и биологическая характеристика гречки: учебное пособие. / Н.М. Городничий. - Киев: УСХА, 1990. - С. 24 - 27.

6. Биологически активные криас-добавки в новом поколении продуктов питания с повышенной биологической ценностью. НПО «Криас-1». - Харьков, 2000. - 89с.

7. Лисюк Г.М. Перспективы использования криас-добавок из растительного сырья в производстве изделий лечебно - профилактической направленности / Г.М. Лисюк, Н.В. Верешко, О.Н. Постнова // Новые технологии при решении медико-биологических проблем: сб. науч. трудов Научно-практ. конф. - п.г.т. Песчаное (Крым), 25 - 28 сентября 2000 г. - C.102 - 106

8. Постнова О.М. Вплив біологічно-активних речовин рослинної сировини на антиоксидантні властивості жирів для кондитерських виробів / О.М. Постнова, Г.М. Лисюк // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв: Вісник Харк. держ. технічн. Університету сільск. госп-ва. - Харків, 2003. - Вип. 16. - С. 171-176.

Размещено на Allbest.ru