Концепція прогнозування рівня якості кулінарної продукції геродієтичного призначення

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Розробка та здійснення управлінських рішень є найважливішою передумовою забезпечення якості продукції та конкурентоспроможності самого підприємства на ринку, а також створення оптимальної структури підприємства, здійснення обґрунтованої кадрової політики та раціоналізації інших сторін діяльності підприємства.

Для ефективного управління сучасним закладом ресторанного господарства все більшого значення набуває прогнозування тенденції підвищення конкурентоспроможності випущеної продукції. Це викликано тим, що прогнозування конкурентоспроможності відкриває закладу можливості вибору напрямку (вектора) вдосконалення якісних характеристик продукції та існуючої технології, а також управління її виробництвом.

Випереджаючий характер прогнозування конкурентоспроможності та ситуація на ринку, що розвивається, з урахуванням маркетингових інструментів дозволяє на ранніх стадіях проектування та модернізації продукції ставити підвищені вимоги до параметрів якості й глибини задоволення майбутніх потреб споживачів [1-2]. Ураховуючи тенденції розвитку ринку, прогнозний період повинен бути не більше часу конкурентного інтервалу, визначеного як різниця в часі від виникнення потреби до появи на ринку товару, здатного задовольнити дані потреби. Ця ніша абсолютна вільна для пропозицій виробників і конкуренції. Ті виробники, хто повністю скористається таким чином тимчасовим кроком, отримають абсолютну конкурентну перевагу і при позитивній дії інших маркетингових чинників мають можливість домінувати на ринку зі своїм товаром [3].

Прогнозування конкурентоспроможності продукції має будуватися на основі ефективності самого процесу прогнозування, що передбачає оптимальну кількість використання прогнозних параметрів із метою визначення форми й типу тенденції розвитку конкурентоспроможності продукції [4]. Мінімум вихідних даних визначає достатність використання в розрахунках обмеженої їх кількості, що дозволяє визначити достовірні кордони конкурентного інтервалу, сформувати тенденцію конкурентоспроможності та оцінити місце виробленої продукції в середній і довгостроковій перспективі.

У міру досягнення того чи іншого етапу прогнозного періоду для аналізу конкурентоспроможності продукції необхідно використовувати дані про розроблену продукцію, а також параметри й оцінки, що характеризують зовнішнє середовище, учасників ринку (конкурентів і споживачів) [5].

У підсумку розгляду наявних підходів та особливостей прогнозування конкурентоспроможності продукції було визначено, що в більшості з них не використовується комплексний показник якості, патентна захищеність, рівень задоволення потреб споживачів, а також для формування прогнозу необхідна велика кількість вихідних даних, що може затягнути процес прогнозування та зробити його неефективним.

Мета статті - викладення концепції прогнозування рівня якості кулінарної продукції геродієтичного призначення через розрахунок комплексного показника конкурентоспроможності на прикладі розроблених десертів геродієтичного призначення.

В умовах ринкової економіки для закладів ресторанного господарства значення оновлення продукції спеціального призначення й поліпшення її якості зростає, тому від підвищення показників якості продукції, що випускається, залежить конкурентоспроможність продукції на ринку. Виходячи з попередніх досліджень [6], нами запропоноване трактування концепції прогнозування рівня якості кулінарної продукції геродієтичного призначення через розрахунок комплексного показника конкурентоспроможності, який складається з таких критеріїв:

- комплексний показник якості кулінарної продукції, який враховує органолептичні, фізико-хімічні показники, співвідношення інгредієнтів і вміст вітаміно-мінерального комплексу, харчових волокон відповідно до добової потребі за вимогами геродієтетики, енергетичну цінність, безпечність, функціонально-технологічні властивості продукції. Розраховується за сукупністю показників кваліметричним методом (як співвідношення фактичних показників та еталона з урахуванням коефіцієнта вагомості);

- рівень собівартості, що розраховується попередньо як співвідношення фактичної собівартості дослідного виробу та собівартості традиційного;

- патентна захищеність розробленої кулінарної продукції геродієтичного призначення;

- рівень задоволення потреб споживачів, який розраховується за даними анкетного опитування споживачів.

Для комплексного визначення конкурентоспроможності впровадженої новітньої продукції геродієтичного призначення розраховуються показники конкурентоспроможності та будуються моделі якості й конкурентоспроможності кулінарної продукції геродієтичного призначення. Розрахунок комплексного показника конкурентоспроможності кулінарної продукції геродієтичного призначення наведено на прикладі розроблених десертних страв геродієтичного призначення (табл. 1), графічні моделі якості та конкурентоспроможності кулінарної продукції геродієтичного призначення подано на рис. 1-2.

Результати аналізу отриманих даних свідчать, що конкурентоспроможність розробленої продукції геродієтичного призначення вища, ніж традиційних. Комплексний показник конкурентоспроможності розроблених страв відповідає категорії високоперспективної продукції (вище за 85 од.), крім смузі «Оксамит» і «Ягідно-медовий», які відповідають перспективній продукції (70-85 од.).

Таблиця 1. Результати розрахунку комплексного показника конкурентопридатності десертних страв геродієтичного призначення

Рис. 1. Модель якості збитих десертів та смузі геродієтичного призначення

Рис. 2. Модель конкурентопридатності десертної продукції геродієтичного призначення

конкурентоспроможність геродієтичний десерт

Соціальна ефективність від упровадження розробок у практику полягає в розширенні асортименту кулінарної продукції геродієтичного призначення, що забезпечують нормальну життєдіяльність людей, профілактику вікозалежних захворювань і таким чином сприяють удосконаленню системи охорони здоров'я населення, зменшенню витрат держави на соціальний захист населення, задоволенню попиту споживачів на продукти геродієтичного призначення. Зменшення витрат держави на соціальний захист населення розраховували за даними Державної служби статистики України за період 2008-2013рр. використовуючи розмір коштів, що виділялися державою на допомогу на випадок хвороби та медичне обслуговування, оплачені лікарняні у разі тимчасової втрати працездатності, виплати у разі професійної хвороби, адресну грошову допомогу громадянам похилого віку, які не мають рідних. Оскільки ефект від впровадження у раціони працюючих старшої вікової групи кулінарної продукції геродієтичного призначення щодо профілактики вікозалежних захворювань українськими науковцями не вивчався, скористалися дослідженнями науковців Geriatric Medical Center Saint Louis University (USA) [8] і даними досліджень M.J. Gibney, L.A. Macdonald, H.M. Poche [9]. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробленої кулінарної продукції геродієтичного призначення складає 6 696,5...7 989,3 тис. грн.

Використання концепції прогнозування рівня якості кулінарної продукції геродієтичного призначення через розрахунок комплексного показника конкурентоспроможності може суттєво коригувати прийняття управлінських рішень щодо впровадження новітніх технологій кулінарної продукції для людей після 60 років та сприяти підвищенню ефективності управління сучасним закладом ресторанного господарства.

Література

1. Фатхутдинов Р.А. Стратегическая конкурентоспособность - М.: Экономика, 2005. - 504 с.

2. Борисевич В.И. Прогнозирование и планирование экономики / В.И. Борисевич, Г.А. Кандаурова, Н.Н. Кандауров. - Минск: Экоперспектива, 2003. - 151 с.

3. Зубрицкий В.П. Интуитивные методы прогнозирования. - Кишинев, 1994. - 268 с.

4. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. - М.: Дашков, 2005. - 399 с.

5. Герасенко В.П. Прогнозирование и планирование экономики. - Минск: Новое знание, 2001. - 191 с.

6. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф.Кравченко [та ін.]; за ред. М.І. Пересічного. - К.: КНТЕУ. - 2012. - 1116с.

7. Morley John E., Thomas David R. Geriatric Nutrition. - NY: CRC Press, 2007. - 590p.

8. Roche H.M., Menshink R.P. Molecular aspects of nutrition // Nutrition and metabolism, - Blackwell Publishing, Oxford, 2003, рр. 6-29.

Размещено на Allbest.ru