Плодово-ягодные композиты полифункционального назначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Плодово-ягодные композиты полифункционального назначения

Дрофичева Н.В., к.т.н. наук

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение

«Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (Краснодар)

Реферат

Представлены результаты исследований биохимического состава плодово-ягодного сырья, как компонентов полифункциональных пищевых композитов, отражающие их высокую пищевую и биологическую ценность, а также антиоксидантные свойства. Выделены сорта плодов и ягод с высоким содержанием витаминов (С и Р), аминокислот, полифенольных веществ. Разработаны модели пищевых композитов и составлены балансовые уравнения на каждый вид готовой продукции.

Ключевые слова: плоды, ягоды, полифункциональный, композит, рецептура, балансовое уравнение.

Summary

Results of researches of biochemical composition of fruit and berry raw materials as components of multifunctional food, the reflecting their high nutrition and biological values and also antioxidant properties are presented. Grades of fruits and berries with the high content of vitamins (C and P), amino acids, polyphenolic substances are allocated. Models of food composites are developed and the balance equations on each type of finished goods are worked out.

Key words: fruits, berries, multifunctional, composite, compounding, balance equation.

По мнению отечественных ученых проблема нарушения общего гомеостаза населения России с одной стороны связана с экологическим прессингом, а с другой - с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, витаминов, минеральных веществ на фоне неуклонного сокращения традиционных продуктов питания, удовлетворяющих физиологические нормы рациона. Улучшение структуры питания населения является необходимым условием для сохранения здорового образа жизни и ее продления [1]. Ключевыми аспектами в решении настоящей проблемы является поиск и подбор перспективных источников сырья с высоким содержанием биологически активных веществ и разработка пищевых композитов полифункционального назначения на их основе [2].

Краснодарский край, как один из южных регионов России, по своим благоприятным почвенно-климатическим условиям традиционно является крупнейшим производителем плодов семечковых, косточковых и ягодных культур [3]. Содержание биологически активных веществ зависит от вида используемого сырья и его сортовых особенностей. Яблоки летнего срока созревания наиболее востребованы для переработки на сок, но для беспрерывного производства используют и зимние и осенние сорта. Они имеют высокое содержание растворимых сухих веществ, сахаров, витаминов, пектиновых веществ, макро- микроэлементов, которые в дальнейшем определяют их направленность для производства тех или иных видов консервной продукции [4]. Другие культуры используют на переработку без сезонного разделения.

Для расширения ассортимента плодово-ягодной продукции и повышения ее пищевой и биологической ценности разработаны полифункциональные композиты «Плоды дробленые «Кладовая витаминов» и «Нектар «Долголетие».

Объекты и методы исследований. В исследовании находились плоды яблок, сливы, айвы японской, ореха грецкого, унаби, ягоды земляники, винограда, порошок виноградный из вторичного сырья сокового производства, новые виды пищевых композитов полифункционального назначения. Определение химических показателей проводили с использованием титриметрических, фотометрических, спектрофотометрических методов анализа по стандартным методикам [5]; полифенольный состав определяли по методике Л. И. Вигорова [6]; витамины С и Е - по А.И. Ермакову [7]; пектиновые вещества - карбазольным методом [8].

Обсуждение результатов. При разработке рецептуры полифункционального композита «Нектар «Долголетие», в качестве основного сырья использовали высоковитаминные плоды сливы сортов Анжелина, Фортуна и Стенлей, ягоды винограда технических и столовых сортов (Каберне, Первенец Магарыча, Кишмиш Аттика, Лора) с высоким содержанием витаминов и полифенольных веществ. Для увеличения антиоксидантной активности и обогащения продукта ресвератролом использовали порошок виноградный, полученный из вторичного сырья сокового производства. В качестве вспомогательного сырья в рецептуру включен плодовый сироп (ТУ 9163-562-00668034-08), содержащий органические кислоты, которые играют важную роль не только в физиологическом отношении, улучшая работу пищеварительной системы, но и влияют на протекание технологических процессов.

Составлены балансовые уравнения выбранной рецептурной композиции по содержанию основных функциональных ингредиентов в готовом продукте:

полифункциональный плодовый композит ягодный

У = Х1В1+Х2В2 +Х3В3+Х4В4

где Y - обеспеченность витаминами, обуславливающими антиоксивидантную активность готового продукта, мг/100 г;

Х1, Х2 , Х3 - массовая доля компонентов в рецептуре;

В1, В2, В3, В4 - содержание компонентов в сырье (витамины С,Р, пектиновые вещества, аминокислоты), подтверждающее их функциональную значимость, обеспеченную высокой антиоксидантной активностью.

Рецептура и балансовые уравнения композита полифункционального назначения «Нектар «Долголетие» представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав рецептурных ингредиентов композита «Нектар «Долголетие»

Достоинством рецептур нового продукта является 100 % использование натуральных ингредиентов. Прием продукта в количестве 100 г полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине Р и полифенольных веществах, обогащает организм человека ресвератролом с высокой антиоксидантной активностью и аминокислотами.

Главным критерием создания нового вида продукции является оптимальный подбор компонентов рецептурной композиции, производимый по максимальным значениям витаминного состава, пектиновых и полифенольных веществ. С учётом сортовых особенностей в качестве основного сырья для производства полифункционального композита «Плоды дробленые «Кладовая витаминов», рекомендуется использовать яблоки сортов: Прикубанское, Флорина и Кубанское багряное, обеспечивающих получение пюре с высоким содержанием пектина, сахаров, витаминов, минеральных веществ. Как вспомогательное сырьё в технологии производства пищевого композита использовалось мало технологичное с точки зрения переработки сырьё (плотная кожица, твёрдая мякоть) - плоды айвы японской. Функциональная направленность консервов обеспечивается химическими показателями качества основного ингредиента - дробленых яблок (сорт Прикубанское) и обогащающих ингредиентов, в качестве которых были использованы дробленые плоды айвы японской (сорт Солнечная), ореха грецкого (сорт Пелан), порошка из унаби (сорт Хурман) (табл. 2).

Таблица 2 - Химический состав консервов «Плоды дробленые «Кладовая витаминов»

Использование экстракта околоплодника грецкого ореха (сорт Пелан), который содержит более 330,4 мг/100 г витамина С и до 1088,0 мг/100 г витамина Р позволяет дополнительно усилить пищевую ценность и расширить гамму вкусовых оттенков консервированных фруктов за счет содержания в них экстрактивных биологически активных веществ - витаминов, легко усвояемых углеводов, сохранить натуральность продукта и рационально использовать вторичный продукт, снижая себестоимость единицы продукции.

Суммарное содержание природных антиоксидантов в 100 г готового продукта составляет 282,4 мг/100г. Прием продукта в количестве 100 г полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине Р, полифенолах и пектине, 60% - в витамине С и 35% - потребность йода, что положительно отражается на иммунитете человека и повышает биологическую ценность пищевым композитам.

Выводы

Использование полученных результатов биохимических показателей качества плодово-ягодного сырья в сортовом разрезе для разработки композитов полифункционального назначения, позволяет создать пищевые продукты с оптимальными структурно-механическими свойствами, кислотностью, органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.

Продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами благодаря высокому содержанию и широкому спектру витаминов и аминокислот, необходимых для полноценного питания.

Литература

1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

2. Причко Т.Г. Использование перспективных сортов яблонь в технологии производства продуктов питания с функциональной значимостью / Т.Г. Причко, Н.В. Дрофичева // Пищевая промышленность. 2015. № 1. С. 26-28.

3. Ефимова И.Л. Изучение сортов яблони белорусской селекции в Краснодарском крае / И.Л. Ефимова, Н.В. Дрофичева // сб. Интенсификация плодоводства Беларуси: традиции, достижения, перспективы материалы Международной научной конференции, посвященной 85-летию Института плодоводства. редколлегия: В.А. Самусь, В.А. Матвеев, Н.А. Шмыглевская, Л.Н. Григорцевич, А.М. Дмитриева и др.. 2010. С. 25-28.

4. Дрофичева Н.В. Особенности биохимического состава плодов яблонь, произрастающих в Краснодарском крае / Н.В. Дрофичева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 4 (328). С. 39-41.

5. Вигоров Л.И. Метод определения Р-активных веществ // Труды III семинара по БАВ. - Свердловск , 1972.- 362 с.

6. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.Е. Арасимович, М.И. Смирнова - Иконникова [и др.] - Л.: Колос, 1972. - 456 с.

7. Определение пектиновых веществ колориметрическим методом // Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур.- М.: Колос, 1988 - С.115 -120.

8. Якуба Ю.Ф. Применение капиллярного электрофореза и экстракция в поле СВЧ для анализа растительного сырья / Ю.Ф. Якуба, А.П. Кузнецова, М.С. Ложникова // Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии материалы III Всероссийского симпозиума. 2011. - 153 с.

Размещено на Allbest.ru