Пищевая и биологическая ценность различных категорий субпродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевая и биологическая ценность различных категорий субпродуктов

Гавриш Елизавета Викторовна

Аннотация

В данной статье рассматривается пищевая и биологическая ценность субпродуктов первой и второй категории. Сравнение некоторых показателей с мясом, а также рассмотрение преимуществ и недостатков данных субпродуктов.

Ключевые слова: субпродукт: белок: пищевая ценность: биологическая ценность: витамин.

Субпродукты являются одной из товарных групп мясной промышленности. Мясные субпродукты обладают очень большой пищевой и энергетической ценностью, несмотря на то, что содержание углеводов в них незначительно в сравнении с нормой рациона человека, и они не могут быть полноценным источником углеводов для человека. Несмотря на это, мясные субпродукты являются источником огромного количества питательных веществ необходимых для организма человека; имеют в своем составе более 50 ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

В первую очередь следует отметить, что субпродукты в разы дешевле мяса, и для людей, чей доход ниже прожиточного минимума они вполне могут стать заменой. Но не все субпродукты имеют такую высокую ценность.

Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), т.к. они богаты белками, микро- и макроэлементами, витаминами, имеют высокую пищевую и биологическую ценность [1,5].

Самыми лучшими вкусовыми и пищевыми качествами, по сравнению с мясом, обладают печень и язык, а содержание витаминов и микроэлементов даже превосходит содержание в самом мясе. Так же высокой пищевой ценностью обладают почки, мозги говяжьи и телячьи. Печень широко используется в лечебном питании при терапии анемий, лучевой болезни, общем истощении, пониженной кроветворной способности, при общем ослаблении организма. Она настоящая «кладовая» витаминов, поэтому широко используется во всех случаях, когда надо повысить уровень витаминов в питании, ликвидировать некоторые авитаминозы и гиповитаминозные состояния организма.

Не отличаются от мяса белки наиболее ценных субпродуктов. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Но в большинстве других субпродуктов преобладают малоценные белки. Некоторые субпродукты содержат много коллагена и эластина (губы, вымя, уши). Жиром богата мясная обрезь, так же большое количество жироподобных веществ находятся головном и спином мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды [1,5].

Изучение морфологического и химического состава субпродуктов, реализуемых на рынках г. Омска и послужили выбором наших исследований.

Все субпродукты должны подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе согласно правилам и методам, указанным в ГОСТах и другой нормативно технической документацией.

В качестве объектов исследования служили: язык, вымя, легкие, мозги, печень, почки, рубец, сердце, хвост, уши говяжьи охлажденные -- 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» [4], представленные на Первомайском рынке г. Омска.

Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).

Исходя из полученных данных по содержанию воды говяжьих субпродуктов нет особой разницы между субпродуктами 1-й и 2-й категории, в данной таблице видно, что показатели варьируются в пределах 69,8-80,0 ±1, что говорит о примерно одинаковом содержании в них воды. В тоже время, по содержанию белка наблюдаются существенные отличия, но они, в большей мере, касаются конкретных продуктов, нежели категорий.

Таблица 1. Химический состав в 100 г съедобной части говяжьих субпродуктов.

Наибольшим содержанием белка, из представленных продуктов, могут похвастаться уши, в них содержание белка превышает 25 грамм в 100 г съедобной части, а также такие субпродукты как легкие, печень, сердце, хвост и язык содержат более 15 грамм белка, но, а остальные продукты имеют показатели ниже 15 грамм на 100 грамм съедобной части субпродуктов, что говорит об их более низкой пищевой ценности. Стоит отметить что все представленные субпродукты 2-й категории (легкое и уши), за исключением рубца, имеют достаточно высокий показатель содержания белка, но и рубец очень близок к данному показателю.

По высокому содержанию липидов выделились только 2 субпродукта: вымя и язык, содержание жиров в них варьируется от 17 до 22 ±1 грамм в 100 г съедобной части, и такие продукты не рекомендуются к постоянному употреблению. Также довольно высокий показатель у мозгов -- почти 10 грамм, что говорит о том, что потребление данного продукта тоже стоит контролировать. В остальных же субпродуктах содержание жиров варьируется в пределах 1,8-6,5, что делает их менее калорийными. Стоит выделить почки, они содержат меньшее количество жиров по сравнению с остальными.

По содержанию витаминов однозначным лидером становится печень, она содержит все данные витамины (А, РР, С, В₁ и В₂) и в большем количестве чем другие субпродукты. Так же все перечисленные витамины имеют почки и сердце, однако их содержание в десятки раз меньше, чем таковое в печень, за исключением, разве что, витамина В₁, его содержание отличается не так значительно. В таких субпродуктах как уши и хвост вовсе не выявлено содержание витаминов, что значительно понижает и пищевую и биологическую ценность. В оставшихся субпродуктах не наблюдается столь значительное содержание витаминов, хотя содержание витаминов РР достаточно высокое. Из них только язык имеет более высокие показатели, однако вышесказанным субпродуктам он не конкурент.

В итоге можно сказать что такие субпродукты как печень и почки имеют большую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими. Однако язык и сердце тоже являются достаточно неплохим источником различных витаминов и белка. На основании полученных нами данных можно сделать вывод, что данные показатели (вода, белки, жиры, витамины) зависят от выполняемых данными органами функций, вида, возраста и упитанности животных.

субпродукт витамин мясо химический

Список литературы

1. Амирханов K.M. Использование субпродуктов в производстве комбинированных изделий / К.М. Амирханов, М.А. Мызырбаев, Л.Е. Мартемьянова // Разработка комбинированных продуктов питания: тез.докл. 4-го Всесоюз. науч.-технич. конф. -- Кемерово, 1991, С. 65-66.

2. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. - Взамен ГОСТ 7269-2015; введ. 2017-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.

3. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести - Взамен ГОСТ 7269-54 в ч. пп. 16 -- 24 разд. 1; введ. 1980-01-01.

4. Субпродукты мясные обработанные: ТУ 9212-460-00419779-02. - Режим доступа : ЭПС «Система ГАРАНТ».

5. Юдина С.Б. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью / С. Б. Юдина // Пищевой белок и экология : материалы междунар. науч.-техн. конф. -- М., 2000. -- С. 154-155.

Размещено на Allbest.ru