Технология хранения и переработки молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Одним из наиболее важных направлений сельского хозяйства в Российской Федерации является молочная отрасль. Сейчас на рынке молока и молочной продукции существует высокая конкуренция. Именно она порождает высокие требования к качеству продукции. И, к сожалению, основной оборот принадлежит крупным компаниям. Именно они не позволяют небольшим фирмам завоевать больше потребителей (aeconomy.ru).

В состав промышленности входят предприятия по производству сливочного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, изолятов молочного белка и другой молочной продукции.

Перед производителями данной категории товаров стоит важная задача, а именно - обеспечить население качественным продуктом по доступной цене.

Под влиянием экономических процессов изменились и объе?мы производства молочнои? продукции. В условиях сохраняющегося повышения цен потребители все чаще стали делать выбор в пользу традиционных и более дешевых товаров (молоко, сметана, кефир и т.п.), отказывая себе в потреблении дорогостоящих сыров и сливочного масла (www.ssnab.ru).

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.

Таким образом, можно сделать выводы, что российский рынок молочных продуктов постоянно расширяется, за счет внедрения новых технологий и использование современного оборудования. В том числе ассортимент сметаны постоянно расширяется, выпускаются новые виды сметаны с наполнителями, с различной массовой долей жира.

Целью учебной практики является приобретение общего представления о комплексе работ по технологии хранения и переработки продукции животноводства, а также изучение технологии производства молочных продуктов.

Производственная практика является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи:

- дать характеристику объекту исследования;

- изучить технологию производства сметаны с массовой долей жира 20%;

- изучить условия производства;

- установить контроль качества готовой продукции;

- изучить структурно-организационную характеристику предприятия.



1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ

1.1 История предприятия

ЗАО «Глинки» - одно из ведущих сельскохозяйственных предприятий города Кургана, занимающих лидирующую позицию в отрасли молочного животноводства Курганской области

ЗАО «Глинки» было создано в 1970 году на базе совхоза «Заречный». И тогда, и сейчас основным направлением его деятельности являлось и является молочное животноводство. Сегодня предприятие имеет статус племенного завода по разведению черно-пестрой и голштинской пород. Поголовье крупного рогатого скота в настоящее время составляет более тысячи голов, 370 из них - это дойные коровы, каждая из которых в год дает более 9 тонн молока.

Вся произведенная продукция перерабатывается внутри предприятия (www.kurgan-city.ru).

Молочные изделия производятся без сухого молока, консервантов, стабилизаторов и красителей, кефир и йогурты - исключительно на натуральных заквасках. Продукции ЗАО «Глинки» присвоен информационный знак «Зауральское качество». Опять же здесь действует технология здоровья, оберегающая потребителей и гарантирующая экологически чистую молочную продукцию.

Главным преимуществом является то, что: молоко 3 раза в сутки в течение двух часов после дойки поступает в переработку. Оно сохраняет (не теряет) самые ценные и полезные свойства. Поэтому во всем мире такая молочная продукция считается самой ценной и стоит в 2-3 раза дороже. При переработке молока не применяются консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы и прочие химические добавки. В наше время, когда на полках магазинов много фальсификата, это дорогого стоит. Продукция ЗАО «Глинки», а это 26 видов молочных товаров (молоко различной жирности, кефир, сметана, творог, сливки, масло, йогурт с натуральным вареньем и другие «вкусняшки»), очень популярна и пользуется неизменным спросом у курганцев. ЗАО «Глинки» ежедневно перерабатывает 10 тонн молока, поставляя продукцию в курганские магазины, больницы, заводы и другие предприятия (www.kikonline.ru).

За широкий ассортимент и качество выпускаемой продукции ЗАО «Глинки» не раз награждалось медалями и дипломами как на Всероссийской Агропромышленной выставке в Москве, так и на межрегиональных и областных выставках.

1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия

С повышением эффективности сельского хозяйства, а также переработки сырья в новых экономических условиях, улучшении дисциплины труда, большая роль принадлежит правильно организованному управлению общественным производством.

ЗАО «Глинки» имеет все условия для закупки, хранения и реализации, молока и молочных продуктов, что подтверждено сертификатами качествами и ветеринарным удостоверением.

Структура управления предприятия характеризуется различным чис-лом звеньев, чаще всего используется трехзвенная система: директор ? начальник цеха ? мастер.

Высшей ступенью управления является директор, затем идёт заместитель директора. Директор определяет стратегию развития и контролирует работу всего предприятия. В обязанности главного бухгалтера входит составление баланса предприятия, подготовка отчетности для проверяющих органов, контроль за работой бухгалтерии и операторов.

Главный инженер следит за состоянием всего оборудования на предприятии, контролирует работу слесарей, электриков и т.д. Инженер по технике безопасности осуществляет контроль за соблюдением правил и норм безопасности, контроль информационных потоков, охранные мероприятия.

Начальник цеха отвечает за технологию производства продукции, занимается разработкой новых видов и ее сертификацией, контролирует работу мастеров производства. Мастера производства следят за работой молочного цеха, отвечают за качество продукции.

Размеры производства предприятия характеризуют такие показатели как стоимость валовой продукции, стоимость товарной продукции, количество единиц оборудования, стоимость основных фондов, стоимость оборотных фондов и т.д.

Таблица 1 - Размеры производства предприятия

Показатель	2015 г.	2016 г.	2017 г.
Производственная площадь, мІ	520	520	520
Количество среднегодовых работников, чел.	60	65	70
Количество единиц оборудования, шт.	36	41	49
Количество энергоресурсов, л. с.	133,0	231,4	319,7
Производственно-технологическая мощность, т/сут.	9,1	10,8	12,2
Стоимость основных производственных фондов, тыс. р.	4594	5767	6939
Стоимость оборотных средств, тыс. р.	337	391	375
Стоимость валовой продукции, тыс. р.	46389	49225	52560
Стоимость товарной продукции, тыс. р.	64454	91783	118112

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что за анализируемый период 2015-2017 годы произошло увеличение стоимости основных производственных фондов, которая в 2017 г. по сравнению с 2015 г. возросла на 2344 тыс. р., что вызвало увеличение объема производства валовой продукции. В 2017 году стоимость валовой продукции составила 52560 тыс. р. Увеличилась численность работников на 10 человек в связи с расширением производства и так же возросло количество единиц оборудования на 13,9%.

Одним из показателей, характеризующих эффективность работы пред-приятия, является рентабельность, которая рассчитывается отношением при-были от реализации продукции к полной себестоимости продукции и характеризует величину полученной прибыли на единицу вложенных затрат.

Таблица 2 - Экономическая эффективность производства

Показатель	2015 г.	2016 г.	2017г.	2017 г. к 2015 г.
Произведено продукции, т	1104,66	1131,97	1249,28	144,62
Затраты на производство продукции, тыс. р.	463899	492250	505601	41702
в том числе: сырье и материалы	234264	239113	243962	9698
услуги сторонних организаций	16798	17952	19106	2308
электроэнергия	4982	5268	5564	582
зарплата	38343	40113	41583	3240
амортизация	3824	4659	5494	1670
прочие затраты	64563	65891	69219	4656
Стоимость реализованной продукции, тыс. р.	644546	917837	1391128	746582
Прибыль, тыс.р.	180647	425587	670527	489880
Рентабельность, %	38,9	86,5	92,5	53,6

По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что в период с 2015 г. по 2017 г. производство продукции увеличилось на 144,62 т. Это связано с расширением ассортимента производимой продукции и повышенным спросом покупателей на молочную продукцию. Также возросли затраты на производство продукции на 41702 тыс.р. и соответственно стоимость реализованной продукции возросла на 746582 тыс.р.

Из таблицы 3 можно сделать вывод, что выручка от реализации молочной продукции предприятия в 2017 г. увеличилась в 2 раза, в связи с расширением ассортимента молочной продукции, а так же в связи с повышением цены реализации на продукцию. Так же в 2017 г. выручка от реализации молока (2,5%) увеличилась на 55% по сравнению с 2015 г., творог (5%) на 17,6%.

Таблица 3 - Состав и структура товарной продукции

Наименование	2015 г.	2016 г.	2017 г.
	тыс. руб	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Молоко 2,5%	1263,3	0,84	307,6	0,86	389,7	0,75
Молоко 3,2%	1358,0	1,14	443,9	1,24	506,7	0,98
Сметана 20%	1051,0	35,12	1082,0	33,92	1195,6	33,4
Кефир 2,5%	8124,9	25,82	10162,4	28,52	17965,6	34,9
Ряженка 4%	734,6	2,33	959,2	2,70	1294,9	2,6
творог 5%	3951,2	12,57	4039,1	11,35	4649,5	9,1
творог обезжир.	3431,1	10,90	4313,1	12,10	4799,0	9,3
масло Традиционное	2441,1	7,76	2017,4	5,67	2872,4	5,5
Йогурт 2,5%	422,4	1,34	577,8	1,62	809,3	1,5
Сливки 34%	278,0	0,88	278,5	0,78	354,2	0,7
Снежок 2,5%	406,9	1,29	445,0	1,24	551,5	1,0
Итого	31463,0	100	35626,0	100	51388,0	100

Таким образом, проанализировав все таблицы, можно сделать вывод, что развитие предприятия имеет положительную динамику, так как возросла производственная мощность предприятия, прибыль от реализации молочной продукции, а также разработка и внедрение новых продуктов.



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика объекта исследования

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Она имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (10-40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.

Таблица 4 - Содержание витаминов в 100 г сметаны с массовой долей жира 20%

Показатель	Количество	Процент от суточной потребности
Витамин А	160 мкг	16
Витамин B1	0.03 мг	2
Витамин B2	0.11 мг	6
Витамин C	0.3 мг	0,3
Витамин D	0.1 мкг	1
Витамин E	0.4 мг	4
Витамин B3 (PP)	0.6 мг	3
Витамин B4	124 мг	25
Витамин B5	0.3 мг	6
Витамин B6	0.07 мг	4
Витамин B9	8.5 мкг	2
Витамин H	3.6 мкг	7

Таблица 5 - Содержание минеральных веществ в 100 г сметаны 20%

Показатель	Количество, мг	Процент суточной потребности
Калий	109	4%
Кальций	86	9%
Магний	8	2%
Фосфор	60	6%
Натрий	35	3%
Железо	0.2	1%

Из таблиц 4 и 5 видно, что сметана содержит большое разнообразие витаминов и минералов, что делает этот продукт незаменимым в питании населения всех возрастов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану с массовой долей жира 15, 20 и 25%.

Польза сметаны заключается в том, что в ней содержатся витамины группы В, витамины А, D, PP, C, большое количество кальция, магния, фосфора, натрия, калия и других микро и макроэлементов. В состав ее входят животные белки, углеводы, сахара и кислоты. Она лучше усваивается организмом, чем молоко или сливки.

Польза сметаны особо отмечена врачами диетологами. Ее включают в рацион пациентам в реабилитационном периоде, особая польза творога со сметаной для быстрейшего выздоровления после болезни. Рекомендуют сметану при коликах кишечника и язвенной болезни желудка, малокровии.

Таким образом, сметана является очень полезным продуктом т.к является носителем полезных витаминов, макро и микроэлементов, животных белков, углеводов и кислот (www.frs24.ru).

Подробнее рассмотрим производство сметаны с массовой долей жира 20%, производимой на ЗАО «Глинки».

На ЗАО «Глинки» сметана с массовой долей жира 20% производится в соответствии с ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

Упакована сметана в пластиковые стаканы, запечатанные фольгой. Фасовка 350 г, 200 г.

Срок годности при температуре (4+/-2) ^оС - 36 часов.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г сметаны с массовой долей жира 20% представлена в таблице 6.



Таблица 6 - Пищевая ценность сметаны с массовой долей жира 20% на 100 г продукта, г

Наименование	Жиры	Белки	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
Сметана с массовой долей жира 20%	20,0	2,9	3,2	248/1038

Таким образом, сметана является незаменимым продуктом питания населения всех возрастов. Она обладает высокой биологической, пищевой и энергетической ценностью.

2.2 Технологическая схема производства продукции и ее характеристика

Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства сметаны с массовой долей жира 20% производство

Приемка и подготовка сырья. Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.

С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 500 тыс. на см3, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%, кислотностью не более 20^оТ. Приемной емкостью служит автоцистерна АЦПТ-15.

Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2) ⁰С и хранят в резервуарах промежуточного хранения.

Сепарирование молока, получение сливок. Молоко подогревают до 40^оС и сепарируют. Получают сливки и обрат.

Нормализация сливок. Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира. Нормализацию сливок осуществляют в емкости для нормализации сливок. В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира молока (обрата), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45^оС и постепенно перемешивают. Смесь интенсивно перемешивают, не допуская ее вспенивания.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок. Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте.

Гомогенизацию проводят с давлением 5-6 Мпа, при температуре 60-80⁰С.

Для сырья с пониженной термоустойчивостью и большей массовой долей жира гомогенизацию проводят при меньших значениях давления и температуры.

Пастеризация. Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции и вкуса сметаны, повышения ее стойкости при хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе.

Пастеризацию гомогенезированных сливок проводят при температуре 86-88 °С, в течении 2-10 минут на пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке. При необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта.

Заквашивание и сквашивание сливок. Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки.

Перед использованием закваска тщательно перемешивается.

Для сквашивания сливок используют предназначенные для выработки сметаны закваски, приготовленные на чистых культурах, или бактериальные концентраты лактококков.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемых сливок составляет 5-10%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком, спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания.

При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура.

Сквашивание. сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 75 ⁰Т.

Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28-34 ⁰С.

Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок.

Перемешивание сквашенных сливок. Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3-15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3-6 мин каждый час.

Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-18 ^оС путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30-60 мин в течение от 3 до 5 мин.

Упаковка и маркировка. Сметану фасуют в потребительскую тару (пластиковые стаканчики 0,35 и 0,2 кг), разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки и упаковки сметаны, соответствуют требованиям действующих стандартов. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.

Охлаждение. Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) ^оС.

Хранение. Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

Таким образом, технология производства сметаны с массовой долей жира 20%, соответствует технологической схеме разработанной по ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

2.3 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества - это контроль, который позволяет установить соответствие продукции заданным требованиям или выявить допущенные отступления, чтобы исправить их перед поставкой продукции заказчику.

Показатели качества готовой продукции напрямую зависят от показателей качества используемого сырья.

При органолептической оценке сметаны с массовой долей жира 20% большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары.

Оценка качества готовых молочных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

Протокол испытаний от 28.08.2018 г на сметану с массовой долей жира 20%. (Приложение А)

НД на испытываемую продукцию: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

Объем поступившего образца на анализ 350 г.

Таблица 7 - Органолептические показатели сметаны с массовой долей жира 20%

Показатель	Характеристика	Фактические значения
Внешнии? вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевои? поверхностью. Для продукта с массовои? долеи? жира 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительнои? крупитчатостью	Соответствует
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
Цвет	Белыи? с кремовым оттенком, равномерныи? по всеи? массе	Соответствует

Таким образом, по органолептическим показателям сметана с массовой долей жира 20%, производимая на ЗАО «Глинки», соответствует органолептическим показателям по ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».



Таблица 8 - Физико-химические показатели сметаны с массовой долей жира 20%

Показатель	Допустимые значение в соответствии с НД	Фактические значения
Массовая доля белка, %, не менее	2,5	3
Кислотность, оТ	От 65 до 100 включ.	87
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается	Отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	4+/-2	Соответствует

Таким образом, по физико-химическим показателям сметана с массовой долей жира 20% соответствует всем показателям ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

Таблица 9 - Микробиологические показатели сметаны с массовой долей жира 20%

Показатель	Допустимые значение в соответствии с НД	Фактические значения	НД на метод
БГКП, г	в 1,0 не допускается	в 0,1 не обнаружено	ГОСТ 32901-2014
Бактерии Staphylococcus aureus, г	в 1,0 не допускается	в 0,1 не обнаружено	ГОСТ 30347-2016
Дрожжи, КОЕ/г	не более 50	не обнаружено	ГОСТ 33566-2015
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г	не менее 1-107	1-107	ГОСТ 33951-2016
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, г	в 25,0 не допускается	в 25,0 не обнаружено	ГОСТ 31659-2012
Плесени, КОЕ/г	не более 50	не обнаружено	ГОСТ 33566-2015

хранение переработка молочный сметана

Таким образом, по микробиологическим показателям безопасности, сметана с массовой долей жира 20% соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».



Таблица 10 - Показатели безопасности сметаны с массовой долей жира 20%

Показатель	Допустимые значение в соответствии с НД	Результат испытаний	НД на метод испытаний
Стрептомицин	не допускается (<0,2)	не обнаружено (<0,2)	МУ №3049-84
Тетрациклиновая группа	не допускается (<0,01)	не обнаружено (<0,01)	МУ №3049-84
Пенициллин, мкг/кг	не допускается (<0,004)	не обнаружено (<0,004)	МУ №3049-84
Кадмий, мг/кг	не более 0,03	менее 0,0015	МУ 31-04/04
Мышьяк, мг/кг	не более 0,05	менее 0,005	МУ 08-47/242
Ртуть, мг/кг	не более 0,005	менее 0,003	МУ 08-47/304
Свинец, мг/кг	не более 0,1	0,07	МУ 31-04/04
Стронций 90, Бк/кг	не более 25	3,6	ГОСТ 32163-2013
Цезий 137, Бк/кг	не более 100	3,8	ГОСТ 32161-2013
Левомицетин	не допускается (менее 0,0003 мг/кг)	менее 0,00001	МУК 4.1.1912-04
ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	не более 0,05	менее 0,008	ГОСТ 23452-2015
ДДТ и его метаболиты	не более 0,05	менее 0,005	ГОСТ 23452-2015

Таким образом, качество сметаны с массовой долей жира 20% по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», а по микробиологическим показателям и показателям безопасности соответствуют требованиям, указанным в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

2.4 Cанитарно-гигиенический контроль условий производства

Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляется, путем проведения микробиологического исследования материалов производства, микробиологического контроля, санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, чистоты воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах.

Молоко и молочные продукты должны отличаться высоким качеством, чего можно достичь удалением из него механических примесей (разного происхождения) и уничтожением микроорганизмов в технологическом оборудовании путем мойки при температуре воды не ниже 35 ⁰С и дезинфекции. Только после тщательной механической мойки проводят дезинфекцию молочного оборудования, используя химические средства.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается..

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Перед заполнением молочными продуктами тара должна подвергаться визуальному осмотру на ее целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Контроль режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Контроль качества мойки посуды, аппаратуры и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.

Качество мойки зависит от параметров, применяемых в производстве моющих и дезинфицирующих растворов, поэтому в моющих и дезинфицирующих растворах ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды - каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря - периодически, но не реже 1 раза в неделю.

Таким образом, санитарно-гигиенические требования соответствуют всем нормам, что обеспечивает высокое качество готовой продукции, а также долгие сроки ее хранения, так как тщательная мойка и анализ на остаточные вещества не позволяют попасть моющим средствам в готовую продукцию.



3. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Экология - наука, изучающая закономерности существования, формирования и функционирования биологических систем всех уровней - от организмов до биосферы и их взаимодействие с внешними условиями.

Охрана окружающей среды - это система мер, направленная на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающей сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, предупреждающая прямое и косвенное вредное влияние результатов деятельности общества на природу и здоровье человека

Целью охраны окружающей среды является обеспечение благоприятных условий для существования человека, развития хозяйства, науки и культуры всех народов, населяющих нашу планету.

Важнейшими задачами охраны окружающей среды являются:

- вскрыть причинно-следственные связи во взаимодействии человеческого общества и природы;

- найти меры к устранению причины или неблагоприятных последствий человеческой деятельности (Б.А. Бадагуев, 2012).

Предприятие расположено к востоку от города Кургана. Административно-хозяйственный центр микрорайон Глинки, удален от города Кургана на 2 километра.

Территория предприятия так же, как и подъездные пути асфальтирована. Прилегающая территория ограждена 2-метровым железным забором, благоустроена, содержится в чистоте, уборка производится ежедневно. Находящиеся на территории предприятия деревья (клен, береза) и кустарники (сирень, акация, шиповник) обогащают воздух кислородом, поглощают шум, обеспечивают чистоту воздуха.

Для мусора установлены металлические специальные бочки с крышками и металлические контейнеры на асфальтовой площадке. Удаление отбросов и мусора из бочков и ящиков производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфицируют 10% раствором хлорной извести.

Водоснабжение холодной и горячей водой - производственные скважины. Воду, подаваемую в цех периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами Госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Процессы непосредственно не связанные с обработкой пищевых продуктов, могут снабжаться технической водой. Водопроводы технической и питьевой воды устроены раздельно.

Канализация - личная производственная. Перед спуском в канализацию сточные воды подвергаются механической очистке

Молочный цех производит выброс в атмосферу следующих специфических загрязняющих веществ: гидроокись натрия, пары бензина, окись углерода, окись азота, сероводород, моющие вещества.

Микроклимат в помещениях предприятия соответствует существующим санитарным правилам и нормам. Помещения предприятия имеют естественное освещение, за исключением складских и бытовых помещений, которые обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией. Светильники с люминесцентными лампами имеют защитную сетку. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, каждое помещение имеет естественное проветривание.

Отопление - от собственной котельной станции.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях соответствует санитарным нормам.

Побелку и покраску стен и потолков в производственных, бытовых и подсобных помещениях производят по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 месяцев краской светлых тонов. Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию. Стены и панели облицованы плиткой, ежедневно протирают чистыми тряпочками, смоченными в мыльно-щелочным раствором, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и дезинфецируют.

Уборку полов в производственных помещениях производят в процессе работы и после окончания смены.

Профилактические мероприятия по борьбе с мухами: сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками; для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки, установленные в летний период времени на окна москитных сеток.

В целях предупреждения появления тараканов проводятся следующие мероприятия: заделываются щели в перегородках, стенах, шкафах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов проводится тщательная уборка помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

Для защиты от проникновения грызунов щели в полу, отверстия и каналы закрыты металлическими сетками с ячейками, а люки оборудованы плотными крышками или металлическими решетками. При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (верши, капканы).

На предприятии ведется постоянный технологический контроль за состоянием холодильных установок, так как в случаи аварийной ситуации они могут нанести вред здоровью населения.

Таким образом, мероприятия по охране окружающей среды разрабатываются администрацией предприятия совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.



4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Здоровые и безопасные условия труда обеспечиваются техническим прогрессом, совершенствованием техники и технологии производства. Это замена тяжелого физического труда машинами, внедрение роботизированнои? техники, герметизация оборудования, применение менее вредных веществ.

Одним из важнеи?ших принципов организации производства является создание безопасных и безвредных условии? труда на всех стадиях производственного процесса. В связи с этим основнои? целью управления безопасностью труда является совершенствование организации работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварии?ности путем решения комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условии? труда, лечебно-профилактическому и санитарному обслуживанию работников (О.Г. Феоктистова, 2015).

4.1 Анализ охраны труда

Директор ЗАО «Глинки» Андреева Н.А. несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации.

Для организации работы по охране труда руководитель организации создает службу охраны труда во исполнение ст. 217 ТК РФ. Служба подчиняется непосредственно руководителю организации или по его поручению главному инженеру.

Инженер по охране труда, осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими подразделениями предприятия, с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта РФ, органами государственного контроля и надзора за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

Инженер по охране труда руководствуется законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда РФ и соответствующего субъекта РФ, другими локальными нормативными актами организации.

При приеме на работу инженером по охране труда проводится вводный инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности, а после проводится первичный на рабочем месте инструктаж по охране труда руководителями цехов и других подразделений мясокомбината. Раз в полгода проводится повторный инструктаж по охране труда

Для того чтобы избежать несчастных случаев, опасностей и иных последствий, предлагаются следующие действия:

- улучшить качество обучения и инструктажей по охране труда для предотвращения последующих возникновений несчастных случаев;

- укрепить производственную дисциплину на предприятии;

- рационально расходовать средства на мероприятия по охране труда;

- внедрить более совершенные технологии.

4.2 Анализ состояния пожарной безопасности

Пожарная безопасность - состояние объекта, характеризуемое возможностью предотвращения возникновения и развития пожара, а также воздействия людей и имущество опасных факторов пожара. Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара или уменьшения его последствий. Активная пожарная защита - меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.

Пожар - неконтролируемое горение, причиняющее материальный ущерб, вред жизни и здоровью граждан, интересам общества и государства (Э.А. Арустамов, 2006).

Меры пожарной безопасности - действие по обеспечению пожарной безопасности, в том числе по выполнению требований пожарной безопасности (В.А. Девисилов, 2005).

Директор ЗАО «Глинки» несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации в соответствии с действующим законодательством РФ. Главный инженер организации по охране труда является ответственным за организацию работы по охране труда и состояние безопасных условий труда в подчиненных службах. Руководитель структурного подразделения является ответственным за организацию работы по охране труда и обеспечение безопасных условий труда во вверенном ему подразделении. На все виды работ и профессии разработаны инструкции по охране труда.

Предприятие обеспечено противопожарным водоснабжением. Водоисточники могут быть естественными (пруды, реки, озера) и искусственными.

В цехе имеются первичные средства для ликвидации пожара в начальной стадии его развития до прибытия пожарных частей. Это: ведра, лопаты, ящики с песком и огнетушители (порошковые, пенные, кислотные). Песок охлаждает горючее вещество, затрудняет доступ воздуха к нему и механически сбивает пламя. В молочном цехе имеется аварийный запас воды. В цехе разработаны и на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система (установка) оповещения людей о пожаре. Воду для тушения пожара можно брать из противопожарного водопровода, оборудованного пожарными гидрантами. Внутри здания размещают пожарные краны с постоянно присоединенными к ним рукавами длиной 10-20м, скатанными в спираль. Пожарные краны диаметром 50мм устанавливают у входов и проходов на высоте 1,35м и над полом помещения, на расстояние 30м друг от друга.

Таким образом, на предприятии соблюдены все правила безопасности, обеспечены безопасные и здоровые условия труда, есть все средства для ликвидации пожара и других ЧС.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Российский рынок по производству молочных продуктов постоянно расширяется, за счет внедрения новых технологий и использование современного оборудования. В том числе увеличивается ассортимент выработки сметаны как без наполнителей так и с ними, но с различным процентом жирности.

Потребление сметаны в России значительно увеличивается с каждым годом, что обуславлевает заинтересованность потребителей в получении высококачественного продукта.

А так же сметана является очень полезным продуктом т.к является носителем полезных витаминов, макро и микроэлементов, животных белков, углеводов и кислот. Сметану очень ценят в медицине при изготовлении различных лекарств.

За время прохождения практики на ЗАО «Глинки» была изучена организационно-экономическая структура предприятия, освоена технологическая схема производства сметаны с массовой долей жира 20%.

Выработка сметаны с массовой долей жира 20% соответствует технологической схеме разработанной по ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

Сметана с массовой долей жира 20% соответствует требованиям контроля качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, указанным в ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

На предприятии созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены: оборудованы гардеробные, душевые, санитарные узлы, прачечная. Имеется медицинский пункт.

Сотрудники предприятия полностью обеспечены специальной одеждой с учетом действующих норм.

Также на предприятии соблюдены все правила безопасности, обеспечены безопасные и здоровые условия труда, есть все средства для ликвидации пожара и других ЧС.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: федеральный закон принят Решение Союза Евразийской экономической комиссии 9 декабря 2011 г. №65. - М.: Маркетинг. - 2011 - 56 с.

2. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» федеральный закон принят Решение Союза Евразийской экономической комиссии 9 октября 2013 г. №68. - М.: Маркетинг. - 2013 - 63 с.

3. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. Введен 07-01-2013. М.: Госстандарт России: изд-тво стандартов, 2012 - 10-16 с.

4. Арустамов Э.А. Безопасность жизнедеятельности. - М.: “Дашков и К^о”, 2005 - 46, 91 с.

5. Феоктистова О.Г. Безопасность жизнедеятельности. Организация охраны труда: учебное пособие. - М.: МГТУ ГА, 2015 - 5 с.

6. Бадагуев Б.А. Экологическая безопасность предприятия. - М.: Альфа-Пресс, 2012. - 12 с.

7. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 2010. - 267-270 с.

8. Девисилов В. А. Охрана труда: Учебник. - М.: Форум: ИНФРА-М, 2006. - 29, 56 с.

10. ЗАО «Глинки» - 45 лет!//Официальный сайт города Кургана [Электронный ресурс] URL: https://www.kurgan-city.ru/city/info/news/921/872431/ (дата обращения: 3.08.18)

11. Фролова, Н.О. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя. - Санкт-Петербург.: Тест-ПРИНТ, 2015. С. 64-78.

12. Молочная столица Зауралья // Сайт городской газеты «Курган и курганцы» [Электронный ресурс] URL:https://kikonline.ru/2017/12/26/molochnaya-stolitsa-zauralya/ (дата обращения 1.08.18)

13. Сметана 20% - химический состав// Интернет-сайт [Электронный ресурс] URL: http://frs24.ru/himsostav/smetana-20/ (дата обращения: 21.08.2018)

14. Динамика развития молочной промышленности в Российской Федерации// Электронный научный журнал «Аэкономика: экономика и сельское хозяйство» [Электронный ресурс] URL: http://aeconomy.ru/science/economy/dinamika-razvitiya-molochnoy-promysh/ (дата обращения: 23.08.2018)

15. России?скии? рынок сметаны и сметанного продукта 2015-2016 гг.// [Электронный ресурс] URL: http://www.ssnab.ru/app/webroot/files/upload/editor/_2015-2016.pdf (дата обращения: 11.08.2018)

Размещено на Allbest.ru

...