Харчова та біологічна цінність нових видів овочево-фруктових консервів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Харчова та біологічна цінність нових видів овочево-фруктових консервів

Зміст

Вступ

Розділ 1. Сучасні технології овочево-фруктових консервів (Огляд літератури)

1.1 Харчова і дієтична цінність плодів гарбуза, кизилу та айви

1.2 Асортимент та особливості технології виготовлення компотів

Розділ 2. Умови, об'єкти і методика проведення досліджень

2.1 Рецептура і технологія приготування нових видів овочево-фруктових компотів

Розділ 3. Результати досліджень

3.1 Вплив виду сировини на вміст компонентів хімічного складу

3.2 Характеристика експериментальних овочево-фруктових компотів

3.3 Фізико-хімічні показники якості консервів

Висновки

Список використаних джерел

Вступ

Цілорічне забезпечення населення країни якісною овочево-фруктовою продукцією - важливе народногосподарське завдання. Для того щоб українські підприємства змогли вийти на сучасний зарубіжний ринок, вони повинні, як мінімум, випускати таку продукцію, яка за рівнем якості не була б нижчою за рівень середньосвітової продукції, а за ціною, відповідно і собівартістю, не перевищувала б середньосвітову. Основна умова конкурентоспроможності нашої продукції - високий рівень організації виробництва, його технічна оснащеність на основі сучасних систем якості, що відповідають світовому рівню [1-2].

За останні роки споживання овочево-фруктової продукції в Україні зростає, розширюється їх асортимент, покращується якість. Україна є виробником дуже великої кількості овочевих консервів. На сьогоднішній час, вона не входить до десятки лідерів по виробництву і експорту овочевих консервів, хоча і володіє великою сировинною базою та сучасною технікою, а це означає що Україна має реальні умови для створення більшого промислового виробництва консервів. Актуальним є розширення асортименту овочево-фруктових консервів, з підвищеним вмістом в них білків, вуглеводів, органічних кислот, поліфенолів, мінеральних речовин, вітамінів та інших сполук [3-4].

Важливим є створення нового покоління вітчизняних продуктів харчування підвищеної біологічної цінності, тому передбачені такі пріоритетні напрями наукових досліджень вчених і спеціалістів АПК:

- створення нових видів харчових продуктів спеціального призначення з використанням ферментних препаратів і біологічно активних речовин;

- створення нових продуктів масового споживання для різних вікових груп, в тому числі дітей, за направленою зміною хімічного складу, який відповідає відповідним нормам споживання людиною;

- створення нових продуктів лікувально-профілактичного призначення, диференційованих для профілактики різних захворювань і підсилення захисних функцій організму, в тому числі для населення екологічно несприятливих зон;

- забезпечення максимального збереження харчової цінності і якості продуктів, які виробляються на основі використання вдосконалених технологій, обладнання, тари і упаковки;

- вдосконалення системи зберігання продовольства на всьому шляху руху сировини і готової продукції від поля (ферми) до споживача, та інші [5].

Актуальність. Раціональне використання фруктової і овочевої сировини завдяки її переробці з виготовленням нових збагачених за хімічним складом, підвищеної біологічної цінності продуктів харчування для більш повного задоволення потреб населення є актуальним в Україні.

Наукова новизна роботи полягає у нетрадиційному поєднанні фруктової та овочевої сировини з урахуванням її хімічного складу та максимальним використанням поживних речовин з метою виготовлення продуктів харчування з натуральних компонентів, що відповідає смаку вимогливого споживача.

Практична цінність даної наукової роботи полягає в теоретичному обґрунтуванні сумісності овочевої та фруктової сировини у компотах на основі гарбуза, айви та кизилу. Експериментально підтверджено доцільність виробництва компотів з використанням даної сировини. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники нових видів овочево-фруктових компотів. овочевий фруктовий дієтичний

Метою наукової роботи є розширення асортименту консервів для дієтичного харчування на основі вдосконаленої технології виробництва овочево-фруктових компотів, розробленої на кафедрі технології зберігання і переробки плодів та овочів Уманського національного університету садівництва.Розділ 1. Сучасні технології овочево-фруктових консервів (Огляд літератури)

1.1 Харчова і дієтична цінність плодів гарбуза, кизилу та айви

Гарбуз - однорічна трав'яниста рослина з довгим (до 15 см) стеблом, потужною кореневою системою, що дає змогу використовувати вологу з глибоких горизонтів ґрунту і витримувати тимчасову посуху. Листя без прилистків, з довгими черешками. Квіти роздільностатеві, з сильним запахом. Запилення - тільки комахами, в основному бджолами.

Плід гарбуза - несправжня багато насіннєва ягода, найрізноманітнішої форми і забарвлення. М'якоть соковита, товста, від світло-кремового до світло-жовтогарячого забарвлення. Насіння велике, коротко- або подовжено-овальної форми, білого, кремового, жовтого кольору [9-11].

Плоди гарбуза цінний продукт харчування, за калорійністю не поступаються капусті. З поміж овочів гарбуз найбагатший на залізо, кальцій, калій, магній, мідь, кобальт. В їжу вживають плоди з прекрасними смаковими якостями, дієтичними і лікувальними властивостями. Гарбуз містить до 6 % цукру, від 16-50 мг% каротину, а також тіамін, рибофлавін та ніацин. Він є джерелом вітамінів групи Е. Гарбузове насіння містить до 52 % високоякісної харчової олії [12-13].

Гарбуз сприяє засвоєнню інших продуктів харчування. М'якуш гарбуза є ефективним проти нудотним засобом при вагітності, а насіння гарбуза використовується як глистогінний засіб. Також гарбуз корисний при захворюваннях печінки, нирок, атеросклерозі. Людям, що страждають безсонням, корисно випивати на ніч склянку гарбузового соку або відвару з медом, які діють заспокійливо [13].

Гарбуз використовують для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Широко використовують гарбуз у консервній промисловості для виготовлення соку, пюре, цукатів [14].

З гарбузів готують каші, пюре, повидло, суп-пюре, напої, сік. Лікувальною сировиною у гарбузів є м'якуш та насіння. Страви з гарбуза рекомендують хворим на гепатит, холецистит, людям з жовчнокам'яною хворобою, хронічними колітами з захворюваннями серцево-судинної системи. Препарати з гарбузів застосовують для лікування шкіри.

Хімічний склад плодів гарбуза також залежить від особливостей сорту. Зокрема сухих речовин може бути 7,5-16,4 %. Плоди містять вітамін С - 10-49 мг у 100 г, каротини - 10-24 мг у 100 г, цукри, пектинові речовини, поліфеноли, зольні елементи [11-15].

Кизил. Кизил - це кущ або невелике дерево (2-3 м) з гарно розвиненою кроною і сірою корою. Плід - темно-червона, продовгувато-еліптична ягода з твердою веретиновидною, майже гладкою кісточкою. Цвіте в березні-квітні до розпускання листків. Плоди дозрівають в серпні-вересні. Зимо- і посухостійка, довговічна а також зимостійка рослина [16].

В дикому стані зустрічається в гірській місцевості (лісах), на галявинах в Криму, в Каратах, Прикарпатті. Основні насадження його зустрічаються в Кіровоградській, Миколаївській, Вінницькій областях де і проводять заготовку сировини. Кизил культивують у садах, парках, на присадибних ділянках. Плоди кислувато-солодкого, приємного смаку. Вони містять аскорбінову кислоту, органічні кислоти, дубильні і ароматичні речовини. Але не дивлячись на велику цінність, кизил ще мало поширений, хоча є досить рентабельною культурою [17].

Плоди збирають вручну на початку дозрівання. Достигають вони швидко і зберігаються свіжими в прохолодному приміщенні при температурі 0-2 оС. Плоди гарно зберігаються в замороженому вигляді або консервовані в цукровому сиропі.

Плід у кизилу соковита кістянка, циліндричної чи симетричної форми, забарвлення від світла до червоного. Є сорти з жовтим забарвленням ягід. Смак плодів кисло-солодкий з приємним специфічним ароматом. Плодоносить кизил щорічно і рясно урожайність у віці 5-10 років - 5-10 кг з кизил, 15-20 років - 40-60 кг, 25-40 років - 80-100 кг з дерева. Достигає неодночасно. Тому збирають його кілька разів. Плоди здатні достигати під час зберігання, набуваючи відповідно кольору і цукристості знижуючи кислотність і вміст дубильних речовин. Для великих перевезень збираюсь нестиглими. Полежавши 5-6 днів плоди придатні для вживання у свіжому вигляді [18-20].

Із-за терпо-кислого смаку кизил малопридатний для використання в їжу у свіжому вигляді, але являється добрим матеріалом для переробки. З плодів кизилу готують варення, джем, начинки для цукерок, пастилку, повидло, соки, різні безалкогольні напої. Свіжі і висушені плоди використовують для приготування приправ до м'ясних страв. З кизилу роблять варення, желе, мармелади, екстракти морси, сиропи, начинки, морси, дуже смачні прохолодні напої. Свіжі сушені плоди використовують як приправу до м'яса та плодів. Кизил - невелика рослина, світлолюбива, посухостійка, до родючості ґрунтів не вибаглива. Плоди червоні, рожево червоні, кисло-солодкі в'яжучого смаку. Використовують їх в свіжому вигляді, але в основному використовують для приготування сиропів, варення, компотів, маринадів. Кизил пересипаний цукром може зберігатися в холодильнику декілька місяців [22].

Використовується для варки варення, виготовлення пастили, карамелевої начинки, лікерів. Крім того він використовується в якості добавки до мало кислих яблук і груш у виноробстві [23]. Використовується для добавки до дієтичного, дитячого харчування. Корисні не тільки плоди кизилу, а також і кісточки і листя, з яких готують замінники кави та чаю.

Плоди кизилу використовують у свіжому вигляді, найчастіше для виготовлення джему, желе, мармеладу, морсу, сиропу, екстрактів, прохолодних напоїв, приправ до м'ясних страв. Кизил здавна використовують не лише як харчову, але й лікарську рослину особливе значення мають біологічно активні речовини. Відвари кизилу застосовують у народній медицині проти кору, при скарлатині, застуді, використовується як протицинготний засіб.

Плоди кизилу багаті на цукри, органічні кислоти, мають значний вміст вітаміну С, пектину, каротину. Наявність мікро- та макроелементів, особливо солей кальцію, які легко засвоюються організмом, натрію, калію, марганцю, заліза, фосфору, дає можливість здавна застосовувати кизил як лікувальну рослину. Відвари з плодів кизилу застосовують при лікуванні сині, скарлатини, свіжі плоди кизилу застосовують при лікуванні хвороб шлунково-кишкового тракту, малокрів'ї, листя і кору застосовують при лікуванні туберкульозу [24].

В плодах кизилу міститься до 10 % цукрів (переважно глюкоза і фруктоза), 2,0-3,5 % органічних кислот, в основному яблучна, лимонна, янтарна (понад 4 %), пектинові речовини, флавоніди 1,0-1,5 %, вітамін Р і С 50-60 мг%, ефірна олія. У кісточках виявлено до 35 % жирної олії, у корі -глюкозид кармін, у корі та деревині - 10-25 % дубильних речовин. У листі міститься до 15 % дубильних речовин, рутин, цукри, у корі гілок і в листі - барвні речовини, у квітках - рутин, ізокверцитин, органічні кислоти [20-25].

За даними С.В. Клименко, в плодах кизилу містяться вітамін С - від 33,5 до 105,6 мг%, органічні кислоти - від 1,02 до 2,87 %, загальна кількість цукрів - від 5,90 до 15,13 % [16].

М'якоть складає 67-72% від маси плоду. Містить 80-86 % води, а сік містить 12-14 % сухих розчинних речовин. М'якоть кизилу містить 6-10 % цукрів у формі глюкози і фруктози. Органічні кислоти (переважно яблучна) - 1,5-3,5 %.

Плоди кизилу містять значну кількість дубильних речовин, яких в м'якоті міститься 0,2-0,6 %, а в кісточці - 1,62 %. Пектинові речовини - 0,6-0,8 %, 0,2-0,8 % клітковини, 0,8-1,0 % зольних елементів. Серед всіх кісточкових і зерняткових порід кизил відрізняється високим вмістом аскорбінової кислоти - від 24-120 мг%. Вміст барвних речовин свідчить про наявність в плодах Р-активних речовин [18-20].

За даними Г.П. Леонтяк, плоди кизилу містять 13,2 % сухих розчинних речовин, 6,6 % цукрів, 2,46 % органічних кислот (в основному яблучна), 61,6 мг% аскорбінової кислоти, 177,1 мг% катехінів, 32,2 мг% антоціанів [20].

Хімічний склад кизилу із північних районів в свіжому вигляді такий (плоди без кісточки), %: вода 85,73, загальна кількість цукрів 6,88, інвертний цукор - 6,88, сахароза - 0,1, глюкоза - 4,66, фруктоза - 2,21, органічні кислоти -1,75, дубильні речовини - 0,38, азотисті речовини - 0,99, клітковина - 0,85, пектин - 0,67, зола - 1,04 %.

Маса кісточки 19,3 % від маси плоду, кількість жирів в кісточці 1,62 %, від маси сирої кісточки. Кизил не містить сахарози, фруктози в нього ненабагато більше ніж глюкози. В кизилі є яблучна і гліоксанева кислоти, лимонної і винної не виявлено [22-25].

Айва звичайна - дерево висотою 1,0-1,5 м з жовтими плодами. В Україні айву більше вирощують в Криму, Закарпатській, Одеській, Херсонській, Хмельницькій областях. В садах центральної та південної України доцільно вирощувати такі сорти айви як Берецький, Ізобільна, Отличница, Турунчукська та ін. [26-29].

Айва - плід, який використовується в переробленому вигляді, так як через великий вміст дубильних речовин смак свіжої айви терпкий, в'язкий.

В м'якоті айви знайди вітаміни С, В 1 (тіамін), В 2 (рибофлавін),РР (нікотинова кислота), каротин (провітамін А), мінеральні солі натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, виявлено 17 мікроелементів в тому числі кобальт, алюміній, бор, нікель, титан, мідь, марганець, цинк та інші.

Органічних кислот (яблучна, лимонна, винна) в м'якоті айви в три рази більше, ніж в м'якоті груші [31].

Плоди айви мають тверду консистенцію, кислий смак і сильний аромат. Підвищену щільність айві надають клітковина, пектинові речовини; їх в 2,5 рази більше ніж в яблуках і грушах, але у деяких сортів айви плоди м'які і солодкі.

Плоди айви вважаються добрим засобом для лікування проносів і кровотеч, як сечогінне, проти кашлю. В медичній практиці використовують насіння айви, яке вкрите матовою білою плівкою, що містить слиз, який використовують для лікування колітів, бронхітів, опіків.

З плодів айви виготовляють компоти, варення, джеми, повидла, цукати, желе, мармелад, соки та інші безалкогольні напої. Їх можна запікати, а також додавати для ароматизації виробів з іншими плодами ягідних культур [32].

1.2 Асортимент та особливості технології виготовлення компотів

Для того, щоб харчування було рацiональним i повноцiнним, овочi i фрукти потрібно споживати цiлий piк. Але зберегти їх в свiжому виглядi протягом тривалого часу не завжди вдається. Тiльки завдяки консервуванню ми можемо зберігати їх протягом тривалого часу. Серед фруктових консервів значне мiсце займають компоти.

Якщо правильно дотримуватись технології виготовлення компотів, вони зберігають більшість поживних якостей, властивих свіжим плодам і ягодам. А в деяких випадках смакові якості плодів, особливо технічних сортів, при виготовленні з них компотів навіть поліпшуються. На відміну від соків, у плодах і ягодах компотів зберігаються і шкірочка, і м'якоть, які також мають велику поживність і дієтичну цінність [33-37].

На даний час спостерігається зменшення попиту на фруктові компоти, як наслідок, іде скорочення цього виду консервів. Але при виготовленні нових видів компотів з використанням нетрадиційної сировини, вони будуть користуватися попитом.

Використання овочів, що містять пектинові речовини та каротиноїди - відмінна сировина для виготовлення продуктів для дієтичного і лікувально-профілактичного лікування. Широке використання такої овочевої сировини, як гарбуз може розширити асортимент консервів, завдяки вмісту в ньому значної кількості пектинових та інших біологічно-активних речовин.

Компоти також збагачують біологічно активними речовинами (БАР) додаванням до них натуральних соків дикорослих рослин. Крім того, цей прийом надає компотам більш яскравого і стабільного забарвлення, збагачує їх біологічно активними речовинами, в тому числі і макро- та мікроелементами. Дуже перспективною сировиною для отримання таких соків є бузина чорна, обліпиха та ін. [38-39].

При переробці продукт в тій чи іншій мірі змінюється. Завдяки додаванню цукру збільшується його калорійність, змінюється консистенція, смак, аромат, хімічний склад сировини. При цьому в значній мірі може змінитися такий компонент, як вітаміни. Особливо вітамін С, який дуже легко окислюється.

Вміст вітамінів у готовій продукції у першу чергу залежить від наявності їх у сировині, від ступеню розведення водою чи цукровим сиропом, терміну зберігання сировини і готового продукту, способів попередньої обробки сировини, режиму теплової обробки і т.д. Також нерівними бувають за вмістом вітаміну С і Р-активних речовин компоти, виготовлені з плодів з шкіркою і без неї. Встановлено, наприклад, що в компотах, виготовлених зі шкіркою, вміст вітаміну С і Р вищий, ніж в компотах без шкірки. Вміст вітамінів в компотах, виготовлених без бланшування, також буде вищий, ніж в компотах, виготовлених з попереднім бланшуванням [40].

Збагачення компотів вітамінами можливе за рахунок додавання до маловітамінних плодів високо вітамінних. Наприклад, фруктовий компот з додаванням чорниці не тільки стає багатшим на вітаміни, але і має високі смакові якості та яскравий колір.

При переробці плодів і ягід потрібно враховувати і розчинність вітамінів. Водорозчинні вітаміни можуть бути втрачені при обробці сировини паром, водою і т.д. До них відносяться С, Р, В 2, В 6, РР. Нерозчинні у воді вітаміни (А, К, Д, Е) можуть бути втрачені з відходами сировини.

В літературі приводиться багато інформації по вмісту вітамінів у компотах. Наприклад, яблучні компоти містять в середньому 1,3 мг% вітаміну С (свіжі плоди - 7,2 мг%), айвові - 2,5 мг% (плоди - 7,6 мг%), сливові - 3,9 мг% (плоди - 20,7 мг%), черешневі - 0,4 мг% (плоди - 22,6 мг%). Відмічається невелика кількість вітаміну С в компотах з яблук, груш, слив і деяких інших плодів. І тільки в компотах з чорної смородини відмічають високий вміст вітаміну С, в залежності від сорту, від 43,6 мг % до 102,9 мг % і від 75 мг % до 135 мг % [41].

Слід відмітити, що в компотах вітамін Р зберігається краще, ніж вітамін С, дані по вмісту Р-активних речовин в компотах, а саме: яблучному - 65 -154 мг%, сливовому - 64 - 250 мг%, черешневому - 58 -98 %. А в компотах з чорної смородини вміст Р - активних речовин (в залежності від сорту) становив від 219 мг% до 304 мг% [42].

Особливо смачні та багаті біологічно-активними речовинами є компоти асорті. Їх виготовляють із суміші цілих або нарізаних фруктів декількох видів. Так як плоди різних видів достигають не одночасно, то поряд зі свіжими плодами і ягодами використовують консервовані у великій тарі, залитій 20 % цукровим сиропом напівфабрикати, а також заморожені плоди.

Компоти асорті з яблук, груш, аґрусу, смородини, вишні та інших плодів і ягід можна приготувати за різними рецептурами, компонуючи сировину, що може доповнюватись взаємно [41-44].

Безумовно, хімічний склад компотів та їх біологічна цінність залежать від використаної сировини. Підвищити біологічну цінність можна шляхом використання багатої на БАР нетрадиційної сировини.

Компоти для дитячого та дієтичного харчування

Компоти для дитячого харчування відрізняються тим, що кісточкові всіх видів очищають від кісточок, а насіннєві плоди звільняють не тільки від насіннєвої камери, але й від шкірки. Для виробництва цих компотів використовують високоякісну сировину, ретельно проводять інспектування і миття.

Компоти для дієтичного харчування, як правило виготовляють з тією відмінністю, що закладені в банки плоди замість цукрового сиропу заливають профільтрованою кип'яченою водою або попередньо відпресованим і профільтрованим соком тих же плодів.

Для надання консервам солодкого смаку у воду чи сік додають різні солодкі речовини - поліспирти (сорбіт, ксиліт), натрієву сіль сахарину, солодкість якої у 400-500 разів вища солодкості цукру [43-45].

Розділ 2. Умови, об'єкти і методика проведення досліджень

Дослідження проводились в 2016 році на кафедрі технології зберігання і переробки плодів та овочів Уманського національного університету садівництва.

Об'єктами досліджень були плоди гарбуза сорту Український багатоплідний, айви сорту Колективна та кизилу сорту Лукянівський, районовані в Україні.

Гарбуз. Український багатоплідний - сорт, створений Дніпропетровською дослідною станцією Інституту овочівництва і баштанництва УААН. Ранньостиглий, посухостійкий, столовий і кормовий. Вегетаційний період 88 днів. Плід масою 5-8 кг, коротко-овальний, середній. Поверхня слабо ребриста. М'якуш середній, апельсиновий, хрусткий, солодкий. Достигання плодів дружнє. Смак високий. Вміст сухих речовин 6,0-10,5 %, цукру - 5,6 %, вітаміну С - 25-28 мг%. Середньо лежкий, відносно стійкий до пероспорозу. Транспортабельний. Урожайність - 30-45 т/га. Включений до реєстру в 1950 році [46].

Айва. Колективна - сорт високоврожайний, засухостійкий і зимостійкий. Дерева середньорослі. Листки яйцеподібні або овальні, великі, зверху темно-зелені, знизу сірувато-повстяні. Квітки - великі, білі або рожеві - з'являються в травні-червні. Плоди ароматні, кулястої або грушоподібної форми. М'якоть їх тверда внаслідок наявності численних кам'янистих кліток, малосоковита, терпка, солодкувата. Плоди великі, яблуковидні, яскраво-жовті. М'якоть ясно-жовта, середньо-щільна, з малим змістом кам'янистих кліток. Плоди зберігаються 2-3 місяці [47].

Кизил. Лукянівський. Плоди великі, одномірні, пляшковидної форми, гарні, блискучі, темно-червоні, у період повного дозрівання майже чорні. Середня маса плода - 6,0 г, максимальна - 7,0-7,5 г, довжина 30,6-34,0 мм, ширина 16,5-19,5 мм. Кісточка становить 10,0 % від маси плода. М'якоть соковита, щільна, темно-червона, біля кісточки світліше, ніжна, зі специфічним кизиловим ароматом. Плоди дозрівають 20-25 серпня. Плодоношення щорічне, урожай з 20-літнього дерева - 60-70 кг [47].

2.1 Рецептура і технологія приготування нових видів овочево-фруктових компотів

З метою спрощення схеми підбору оптимальних співвідношень сировини для компотів, ми вирішили за доцільне скористатися формулами, виведеними на кафедрі технології зберігання і переробки плодів та овочів Уманського НУС, де на основі балансів титрованих кислот, сухих розчинних речовин та рецептурних компонентів можна розрахувати рецептури овочево-фруктових консервів з регульованою кислотністю та добрими смаковими властивостями [48].

Застосування даних математичних формул значно наблизить розробників рецептур до одержання продукції високої якості, створить передумови для економії енергоносіїв при консервуванні фруктів та овочів, а саме:

Ц = (1)

A = (2)

Б = 1000-А -Ц (3), де:

Ц - кількість цукру, необхідна для забезпечення заданого цукрово-кислотного індексу, кг на 1000 кг готового продукту;

А - кількість фруктового чи ягідного пюре, необхідного для підкислення продукту, кг на 1000 кг готового продукту;

Б - кількість овочевого чи пюре, кг на 1000 кг готового продукту;

С 1 - масова частка сухих розчинних речовин у фруктовому чи ягідному пюре, %;

С 2 - масова частка сухих розчинних речовин у овочевому пюре, %;

С = С 1-С 2 -

різниця вмісту сухих розчинних речовин у фруктовому і овочевому компонентах, %;

К 1 - масова частка титрованих кислот у фруктовому чи ягідному пюре, %;

К 2 - масова частка титрованих кислот у овочевому пюре, %;

К = К 1-К 2 -

різниця вмісту титрованих кислот у фруктовому та овочевому компонентах, %.

Дослідивши фізико-хімічні показники якості сировини (табл. 2.3, 2.4), були проведені відповідні розрахунки.

Таблиця 2.3

Вміст сухих речовин і титрованих кислот у сировині

№ п/п	Найменування сировини	С 1	С 2	К 1	К 2
1.	Гарбуз	-	8,2	-	0,08
2.	Айва	17,6	-	0,76	-
3.	Кизил	12,5	-	1,33	-

Таблиця 2.4

Різниця вмісту сухих речовин і титрованих кислот

№ п/п	Найменування пюре	С	К
1.	Гарбузово-айвове	9,4	0,68
2.	Гарбузово-кизилове з прянощами	4,3	1,25

Результати розрахунків наведені у таблиці 2.5.

Виготовлене за розрахованою рецептурою купажоване пюре мало приємний яскравий колір, високі органолептичні показники, що дозволяє розраховані співвідношення сировини взяти за основу розробки схеми досліду.

Таблиця 2.5

Рецептура купажованих гарбузово-фруктових пюре

№ п/п	Найменування пюре	Рецептура, кг/т
		Цукор	Гарбузове пюре	Айвове пюре	Кизилове пюре	Обліпихове пюре
1.	Гарбузово-айвове	60,32	527,54	752,44
2.	Гарбузово-кизилове з прянощами	104,2	143,33		412,14	-

Звичайно, що новий продукт необхідно всебічно досліджувати за фізико-хімічними та органолептичними показниками та лише після цього робити висновки. Та розрахована за нашими формулами рецептура дала нам можливість скоротити дослідні варіанти рецептур компотів до трьох і схема досліджень має такий вигляд:

Таблиця 2.6

Схема досліджень по визначенню оптимальних рецептур купажованих компотів на основі гарбуза, частини

№ п/п	Варіант Назва компоту	І	ІІ	ІІІ
1.	Компот з гарбуза та айви	1:0,25	1:0,50	1:1
2.	Компот з гарбуза та кизилу	1:0,25:0,02	1:0,50:0,02	1:1,0:0,02

Технологія виробництва компотів включає наступні процеси. Сировину інспектують, сортують за ступенем зрілості і кольору, калібрують, миють, видаляють плодоніжки і чашолистики.

Кизил очищають від плодоніжки і консервують цілими плодами.

Гарбуз очищають від шкірки, видаляють насіннєву камеру і нарізають невеликими шматочками. Гарбуз бланшують у воді протягом 3-5 хв при температурі 80-90 С.

Прянощі - мелісу і лофант анісовий - миють, сортують за якістю, нарізають і висушують протягом 5 годин при відносній вологості повітря 40-45 %.

Приготування цукрового сиропу. Сироп для компотів з айви готують на відварі їх шкірочки. Компоти фасують у тару ІІІ-82-500. Заливають цукровим сиропом, закупорюють і стерилізують з подальшим охолодженням.

Для заливки використовували 35 % цукровий сироп. Режим пастеризування банки ІІІ-82-500:

Схеми дослідів

Відповідно до аналізу огляду літератури, мети і завдання досліджень, було розроблено загальну схему досліджень, що включала ряд дослідів. Всі досліди проводились не менше як в трьох повторностях (рис.2.1).

Вивчали особливості хімічного складу сировини, вплив виду сировини та рецептури на якість компотів, використання науково обґрунтованих формул для розрахунку рецептур консервів із застосуванням природних підкислювачів і перевірка їх відповідності. Для перевірки виготовити пюре гарбузово-айвове, гарбузово-кизилове. Визначення оптимального співвідношення основної сировини в компотах з використанням гарбуза, айви, кизилу. Досліджували якість готової продукції.

Розроблено технологію виробництва нових видів компотів з використанням гарбуза як основної сировини.

Для визначення компонентів хімічного складу відбирали проби сировини масою по 2 кг, консерви відбирали за ГОСТ 26313 по 5 банок консервів ІІІ-82-500 [49-50].

Підготовку проб до аналізу проводили за ГОСТ 8756.0 [58] та А.Т. Мархом та ін. [60].

Визначали:

- вміст сухих розчинних речовин за ГОСТ 28562 [52];

- вміст цукрів - фероціанідним методом [51];

- активну кислотність (рН) - за ГОСТом 26188 [54];

- вміст титрованих кислот (в перерахунку на яблучну кислоту) - за ГОСТ 25555.0 [55];

- вміст аскорбінової кислоти - з допомогою йодноватистого калію [56].

Органолептичну оцінку якості проводили за 5-ти бальною системою - А.Т. Марх та ін. [51].

Результати досліджень обробляли методом дисперсійного аналізу за В.Ф. Мойсейченком [57].

Розділ 3. Результати досліджень

3.1 Вплив виду сировини на вміст компонентів хімічного складу

Фруктова і ягідна сировина (табл.3.1), вибрана для купажування у консервах з гарбузами, відрізняється значним вмістом сухих розчинних речовин, високою кислотністю та вмістом вітаміну С і фенольних сполук - поліфенолів (вітаміну Р).

Залежно від вмісту СРР в плодах нормуються витрати цукру, вони певною мірою відображають накопичення цукрів і титрованих кислот. Для їх визначення потрібні лічені хвилини, тому цей показник найбільш широко використовуються в переробній промисловості. Визначений нами вміст основних компонентів хімічного складу в плодах гарбуза, айви, кизилу показаний в табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Вміст компонентів хімічного складу плодів

Вид сировини	Масова частка	Вміст аскорбінової кислоти, мг/100 г
	сухих розчинних речовин, %	цукрів, %	титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту), %
Гарбуз сорту Український багатоплідний	8,2	6,3	0,08	7,5
Айва сорту Колективна	17,6	12,9	0,76	21,0
Кизил сорту Лук'янівський	12,5	9,8	1,33	66,9
НІР 0,5	0,3	0,4	0,07	1,1

Дослідженнями встановлено (табл.3.1), що найбільшу кількість сухих розчинних речовин (СРР) мали плоди айви. Дещо менше - плоди кизилу. Найменший їх вміст у гарбузах, в порівнянні з плодами айви у 2,1 рази, кизилу - 1,5 рази. Аналогічні результати вмісту цукрів, яких найбільше у плодах айви, в плодах кизилу їх на 3,1 % менше і у 2,0 рази менше в гарбузах. На органічні кислоти багаті плоди кизилу. Дещо менше їх у плодах айви. У плодах гарбузів органічних кислот менше як у плодах айви - в 9,5 рази. За вмістом аскорбінової кислоти виділилися плоди кизилу, які містили її в 3,2 рази більше як плоди айви.

Дисперсійний аналіз підтверджує, що вміст визначених нами компонентів хімічного складу в плодах залежить від особливостей виду сировини.

3.2 Характеристика експериментальних овочево-фруктових компотів

Органолептична оцінка якості нових видів консервів

Органолептична оцінка експериментальних зразків компотів представлена у таблиці 3.2, рис.3.1. Як видно, гарбузово-кизиловий компот у співвідношенні гарбуза і кизилу 1:0,25 - варіант 1 - отримав найвищий середній бал за рахунок вищого балу за зовнішній вигляд, забарвлення сировини і смаку. У варіанті з найменшою кількістю кизилу шматочки гарбуза і сироп мали лише рожевуватий відтінок, що суттєво не вплинуло на зміну зовнішнього вигляду і смаку.

У 2 і 3 варіантах зовнішній вигляд компоту, забарвлення сировини і смак значно погіршились, відповідно до 3,0 і 3,5 балів. Шматочки гарбуза були брудного синювато-жовтуватого кольору, а сироп - зеленувато-рожевого. Цікаво, що смак сиропу був непоганий (4 бали), хоча загалом компот за смаком отримав лише 3,5 бали. Очевидно за рахунок дифузії дубильних речовин із кизилу в гарбуз у більшому ступені ніж в сироп. І це явище вимагає подальших досліджень. Частина плодів кизилу отримала значні механічні пошкодження під час стерилізування. Проте це явище швидше всього доцільно пояснити початковим станом стиглості - кизил знаходився у споживній, а не в технічній стиглості, тобто був м'яким.

Цікаво, що оцінка духмяності компоту збільшилась із вмістом сухих речовин за рахунок збільшення частки кизилу. Так, вміст сухих речовин у 1, 2, і 3 варіантах відповідно становив 22, 24 і 25 %.

Таблиця 3.2

Органолептична оцінка експериментальних овочево-фруктових компотів, бал

№ п/п	Назва компоту, варіант Показники якості	Компот з гарбуза (контроль)	Компот з гарбуза та кизилу	Компот з гарбуза та айви
			1	2	3	1	2	3
1.	Зовнішній вигляд	4,0	4,0	3,0	3,0	4,5	5	4,5
2.	Забарвлення сировини	3,5	3,5	3,0	3,0	5,0	5	5,0
3.	Якість стропу	3,9	4,0	4,0	4,0	4,5	5	4,5
4.	Запах	3,0	4,0	4,0	5,0	5,0	5	5,0
5.	Консистенція сировини	3,6	4,0	4,0	4,0	5,0	5	5,0
6.	Смак	3,2	4,0	3,5	3,5	4,5	5	4,5
	Середній бал	3,5	4,0	3,6	3,7	4,5	5	4,5

Варіанти відрізняються співвідношенням сировини, а саме:

1 - гарбуз до фруктів, як 1 : 0,25

2 - гарбуз до фруктів, як 1 : 5,0

3 - гарбуз до фруктів, як 1 : 1,0

Гарбузово-айвовий компот, де фруктова частина купажу виступала не тільки в ролі підкислювала, а й ароматизатора, були значно красивіші зовні.

Особливо яскравим відзначався гарбузово-айвовий компот. На фоні прозорого, ледь золотистого сиропу, яскраво-жовті шматочки гарбуза і свіжіші шматочки айви.

Оптимальним співвідношенням гарбуза і айви виявилося 1:0,5, хоча всі три варіанти отримали дуже високий середній бал, відповідно 4,5, 5 і 4,5. Найвищим балом 5 були оцінені всі варіанти за забарвлення і консистенцію сировини та за аромат.

Співвідношення гарбуза оптимальним (1:0,25) виявилось у першому варіанті, середній бал якого знаходився у межах 4,5.

В цілому можна сказати, що темнозабарвлені фрукти, які містять значну кількість барвників антоціанового ряду дифундуючи, забарвлюють сироп та свіжі частини купажованого компоту в неприємний, мутно-рожево-синюватий колір, непридатні для купажів з компонентами, забарвленими каротиноїдами. Це явище можна пояснити властивостями поліфенольних сполук, описаними вище.

Отже, в залежності від виду і кількості ароматичного компоненту в компоті змінюється оцінка запаху.

У гарбузово-кизиловому компоті найбільш виражений аромат суміші пряних трав меліси та лофанту анісового виявляється у першому варіанті завдяки більшому вмісту сухих розчинних речовин, оскільки витяжку з прянощів додавали згідно рецептури в однаковій кількості.

Гарбузово-айвовий компот за запахом отримав найвищі оцінки (5 балів) незалежно від співвідношення гарбуза і айви. Звичайно насиченість ароматом була різною, але в усіх варіантах відмічено надзвичайно приємний запах.

Таким чином, виготовляючи купажовані овочево-фруктові компоти з малокислих овочів, забарвлених в жовто-оранжевий чи білий кольори, цілком доцільно використовувати високо-кислотні та духмяні світло-забарвлені фрукти. Коли ж в купажі використовуються високо-кислотні, але мало духмяні фрукти, слід ароматизувати компоти натуральними прянощами. При цьому композиції прянощів необхідно підбирати до кожної окремої сировини чи купажу.

Всі досліджувані зразки консервів переважали за органолептичною оцінкою контрольний варіант консервів, що підтверджує доцільність наших розробок.

3.3 Фізико-хімічні показники якості консервів

Деякі види фруктових компотів, що виробляються консервною промисловістю мають суттєві недоліки - в процесі переробки і зберігання втрачають значну кількість вітамінів та інших біологічно активних речовин; втрачається їх колір, що змінює зовнішню привабливість і веде до різкого зниження споживчого попиту. Враховуючи це положення, ми в якості ароматизаторів-підкислювачів використовували для виготовлення купажованих компотів фруктову сировину з високим вмістом БАР. За рахунок цього отримали поживний компот з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. В таблиці 3.6 представлені основні хімічні показники експериментальних зразків купажованих компотів. Слід відмітити, що із збільшенням фруктових компонентів вміст вітаміну С і кислотність в компотах відповідно підвищуються.

Біологічна цінність експериментальних компотів, розраховувалась лише на оптимальні варіанти, які були відібрані за органолептичними показниками у таблиці 3.5.

Якісні показники фруктово-овочевих консервів завжди стандартизувались. Проте це були фізико-хімічні показники: рН, титрована кислотність, цукристість. Останнім часом приділяється велика увага вмісту в консервах таких біологічно активних речовин (БАР), як

Таблиця 3.3

Фізико-хімічні показники овочево-фруктових компотів

Назва компоту	Варіант 1	Масова частка, %	Вміст аскорбінової кислоти, мг/100 г
		сухих розчинних речовин	титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту)
Компот з гарбуза (контроль)	-	21,5	0,40	4,5
Компот з гарбуза та кизилу	1	22,0	0,44	5,0
	2	24,0	0,50	9,1
	3	25,0	1,01	9,9
Компот з гарбуза та айви	1	24,0	0,23	9,0
	2	27,0	0,35	10,1
	3	29,0	0,62	16,3
НІР 0,5		0,1	0,04	0,4

Таблиця 3.4

Вміст біологічно активних речовин і енергетична цінність овочево-фруктових компотів

Назва компоту	Співвідношення компонентів, частини	Масова частка пектинових речовин, %	Вміст, мг/100 г	Енергетична цінність, кДж
			каротиноїдів	Р-активних речовин
Компот з гарбуза та кизилу	1 : 0,25	0,60	10,90	225,5	707
Компот з гарбуза та айви	1: 0,50	0,65	10,30	118,0	699
НІР 0,5		0,01	0,10	3,5

1 - співвідношення гарбуза до фруктової частини, як 1) - 1 : 0,25

2) - 1 : 0,50

3) - 1 : 1

пектини, вітаміни (в тому числі Р-активні фенольні сполуки), мінеральні елементи.

Перетворення фенольних сполук відіграють надзвичайно велику роль при переробці плодів і овочів. По-перше, більшість із них володіють Р-активною вітамінною активністю, а по-друге тому, що часто продукти їх окислення вступають в реакцію з білками, утворюючи нерозчинний осад. Результатом цієї реакції є небажане помутніння соків, напоїв, сиропів, заливок і т.д. Однією з важливих біологічних особливостей поліфенолів є їх синергізм з вітаміном С, що при відповідному співвідношенні попереджує або гальмує процеси окислення і покращує якість овочево-фруктових консервів.

Гарбуз містить в значній кількості поліфенольні сполуки - катехіни і флавоноли, які легко окислюються. Попередити це явище можна шляхом внесення в продукти з гарбуза природних антиокислювачів. Так, встановлено, що бланшування гарбуза у воді значно зменшує вміст біофлавоноїдів, а саме: вміст флавонолів зменшується у 5,8 разів, а катехінів - на 4,3 %. При бланшуванні у відварі меліси зменшення флавонолів складало 21,4 %, а катехінів - лише на 4,9 %.

Антиокислювачами поліфенолів гарбуза у наших компотах виступали висококислотні та зі значним вмістом вітаміну С компоненти - кизил і обліпиха. Тобто можна вважати, що експериментальні зразки компотів містять і значну кількість біологічно активних поліфенолів (таблиця 3.4).



Однією з важливих біологічних особливостей поліфенолів є їх синергізм з вітаміном С, що при відповідному співвідношенні попереджує або гальмує процеси окислення і покращує якість овочево-фруктових консервів.

Згідно таблиці 3.4 компоти на основі гарбуза з додаванням плодів, багатих біологічно активними речовинами, мають багатий хімічний склад. Всі варіанти компотів містять значну кількість пектину, вітаміну С, Р-активних речовин та високі поживні властивості, виражені у кілоджоулях. Наявність у плодах і гарбузі пектинових речовин забезпечує зв'язування важких металів, в тому числі радіонуклідів, з утворенням нерозчинних комплексів, які виводять їх з організму.

Компоти також багаті на вітамін С і каротин, які відіграють важливу роль у зміцненні імунітету та покращенню зору.

Значна кількість в компотах-асорті на основі гарбуза Р-активних речовин, які мають бактерицидні, радіозахисні та капіляроутворюючі властивості.

Високу поживну цінність компоту зумовлює наявність, в першу чергу, вуглеводів. Харчова цінність компотів знаходиться в межах 681-707 кДж / 100 г продукту. Щоб підкреслити значну поживність, варто сказати, що енергетична цінність 100 г м'ясних консервів становить 722-830 кДж/100 г.

Таким чином, підібраний склад плодів для виробництва компотів-асорті на основі гарбуза, забезпечить організм людини життєво необхідними речовинами.

Вважаємо, що виробництву буде економічно доцільно виробляти рекомендовані нові види консервів, оскільки вони будуть відносно недорогими і, на основі достатньо високої поживності, з підвищеним вмістом біологічно активних сполук. Їх можна рекомендувати для профілактичного і дієтичного харчування.

Висновки

1. В результаті аналізу науково-технічної літератури, що стосується проблеми виробництва компотів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та характеристики сировини для їх виготовлення, встановлено, що практично відсутні дані про використання плодово-овочевих культур і в першу чергу з родини Cucurbitacea, багатих на пектинові речовини та каротиноїди, при виробництві компоту. Показано, що за хімічним складом такі фрукти, як айва, кизил, відрізняються від гарбуза високим вмістом органічних кислот і вітаміну С.

2. Визначено хімічний склад сировини для компотів - гарбуза, айви, кизилу. Встановлено, що гарбуз містить значну кількість 24,3±1,5 мг/100 г каротиноїдів, 1,5±0,1% пектинів і має низьку титровану кислотність 0,1±0,04 %. В той же час фруктова сировини - айва, кизил відповідно мітять 21,0±0,2; 66,9±0,2 і 125,0±0,1 мг/100 г вітаміну С та титрованих кислот 0,56±0,1; 3,61±0,1; 33±0,3 і 2,7±0,3 %

3. Математично розраховано оптимальне співвідношення компонентів пюре з метою спрощення схеми підбору оптимальних співвідношень сировини для компотів.

4. Проаналізовано якість експериментальних зразків консервів за органолептичними показниками та фізико-хімічними показниками. Встановлено, що за органолептичними показниками кращими виявилися варіанти компотів, де співвідношення гарбуза до кизилу становили: 1/025. У гарбузово-айвовому компоті всі три варіанти отримали високі оцінки.

5. Встановлено оптимальне співвідношення пряно-ароматичних компонентів у композиції, призначеної для ароматизації гарбузово-кизилового компоту, а саме меліса до лофанту анісового, як один до одного.

6. Розроблено технологію і рецептури та отримано нові продукти з підвищеною біологічною цінністю - вміст пектинових речовин знаходяться в межах 0,48-0,67 %, вітаміну С - 6,5-28мг/100 г, каротиноїдів - 8,16-15,74 мг/100 г, з високими споживчими властивостями - дегустаційна оцінка 4,5-5,0 балів та достатньою калорійністю - 681-707 кДж/100 г продукту.

Список використаних джерел

1. Корзун В. Повноцінні харчові продукти /В. Корзун, В. Сагло, В. Парац та [ін.] //Харчова і переробна промисловість. - 1998. - № 4. - С. 24.

2. Домарецький В. Адекватне харчування / В. Домарецький, А. Куц, В. Ганчів //Харчова і переробна промисловість. - 2007. - № 7. - С.12-14.

3. Солдатова Є. Продукти збагачені нутрієнтами, конче потрібні для збалансованого харчування населення, особливо, дітей. / Є. Солдатова, Л. Шатнюк // Харчова і переробна промисловість. - 2010. - № 2. - С.10 - 11.

4. Димань Т. Функціональні продукти: користь і здоров'я / Димань Т. // Харчова і переробна промисловість. - 2006. - № 8 - 9. - С. 24 - 25.

5. Парац В. Про здорове харчування у похилому віці / В. Парац // Харчова і переробна промисловість. - 2006. - № 2. - С. 10.

6. Сич З.Д. Розширення можливостей освоєння генетичних ресурсів родини гарбузових (Cucurbitace) / З.Д. Сич, Н.В. Котюк // Науковий вісник національного аграрного університету. - 2002. - Вип. 47. - С. 134.

7. Minter B. Сucurbitas / B. Minter // Gardens West. - 1997. - Vol. 11. - №4. - P. 22 - 24.

8. Химич Г.А. Новые сорта тыквы, кабачка / Г.А. Химич // Картофель и овощи. - 2000. - № 3. - С.18.

9. Октябрськая Т.А. Тыквы, кабачки, патиссоны / Т.А. Октябрськая, Л.Б. Разинова. - М. : Издательский дом МСП, 2002. - С. 48 - 49, С. 75.

10. Синякова А.Ф. Полезные свойства тыквенных растений / А.Ф. Синякова // Картофель и овощи. - 1990. - № 5. - С. 31.

11. Дерев'янко Л.П. Протирадіаційне харчування, як один із заходів мінімізації наслідків аварії на ЧАЕС / Л.П. Дерев'янко // Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв: Збірник матеріалів науково-практичної конференції. - К.:Т-во "Знання України". - 2003.- 283 с., С.24.

12. Сирохман І.В. Споживні властивості цукатів із нових ботанічних сортів гарбузів / І.В. Сирохман, І.М. Філь // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Зб. наукових праць ХДУХТ. - 2007. - Вип.1 (5). - С.26.

13. Барабаш О.Ю. Гарбузові овочеві культури / О.Ю. Барабаш, С.Г. Гутиря. - К. : Вища школа, 2001. - С. 25.

14. Клименко С.В. Кизил на Украине / С.В. Клименко. - К.: "Наукова думка", 1990. - 164 с.

15. Грисюк Н.М. Дикорастущие пищевые, технические и медоносные растения Украины / Н.М. Грисюк, И.Л. Гринчак, Е.Я. Емин. - Киев: "Урожай", 1989. - С.50 - 54.

16. Кручек А.Н. Кизил - цінна кісточкова культура / А.Н. Кручек, В.С. Федоренко // Сад, виноград і вино України. - 2005. - №12. - С. 22 - 23.

17. Дудукал Г.Д. Кизил / Г.Д. Дудукал, И.С. Руденко. - Кишинев: Штиинца, 1984. - С. 75 - 77.

18. Волков В. Подробно о кизиле / Владимир Волков, Нина Волкова

// Огородник: Иллюстрированное ежемесячное издание для садоводов, огородников и цветоводов. - 2010. - № 1. - С. 28 - 31.

19. Варина Н.М. Антиокислительные свойства экстракта плодов кизила обыкновенного / Н.М. Варина, Ю.О. Лесекина, В.А. Гницевич [и др.]. Матер. міжвуз. наук.-практ. конф. "Проблеми техніки і технології

харчових виробництв". - Полтава, ПУСКУ. - 2004. - С. 254-257.

20. Осіпова З. Консерви з плодів малопоширених рослин / З. Осіпова // Садівництво і виноградарство. -1991. - № 9. - С.41-44.

21. Литовченко О.М. Кизил, як сировина для виноробства

/ О.М. Литовченко, І.В. Гайдай: Матеріали Всеукр. наук. - практ. конф. ["Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв"], (Полтава, 14 - 17 березня). - 2007. - С.38-40.

22. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова. - К.: Вища школа, 1986. - 287 с.

23. Тутельян В.А. Биологически активне вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность /В.А. Тутельян, Н.В. Лашнова // Вопросы питания. - 2008. - Т.77. - № 7. - С. 4-18.

24. Кузнецов. А. Кизил [Электронный ресурс] //http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-kizil-1472

25. Черняк В. Кизил в саду // Все про дерева і чагарники [Електронний ресурс] // http://stetsyuk.com.ua/kizil-v-sadu

26. Т.И. Красуля. Сорта айвы для промышленных и приусадебных садов / Т.И. Красуля, Л.Н. Толстолик// Садоводство и виноградарство. - 2007. - № 6. - С.18.

27. Айва - Вікіпедія /http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B9%D0%B2%D0%B0

28. Національний Ботанічний сад імені М.М. Гришка: Плодові. / [Электронный ресурс] http://www.nbg.kiev.ua/collections_expositions/index.php?SECTION_ID=241&SHOWALL_2=1

31. Л.В. Шарко. Слаборослые подвои груши на Юге Украины / Л.В. Шарко // Садоводство и виноградарство. - 2005 - № 1. - С. 11.

32. Ю.А. Федулова. Биологические особенности и хозяйственная ценность хеномелеса японского/ Ю.А. Федулова, М.К. Скрипникова, В.Н. Меженский // Садоводство и виноградарство. - 2009. - №1. - С. 2.

33. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов н/Д : Март, 2001. - 64 с.

34. Філь М.І. Поліпшення споживчих властивостей продуктів переробки овочів / М.І.Філь // Зб.наук.праць ХДУХТ / Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. - Харків, 2008. - Вип. 1(7). - С. 34-36.

35. Пересичний М.И. Лечебно-профилактические пищевые компоненты радиозащитного действия / М.И. Пересичний, М.Ф. Кравченко // Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - С. 38.

36. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин - М. : Агропромиздат, 1986. - 494 с.

37. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса: Підручник / [Флауменбаум, Є.Г. Кротов, О.Ф. Загібалов та ін.]; За ред. Б.Л. Флауменбаума. - К.: Вища школа, 1995. - 301 с.

38. Пацюк Л.К. Консервы с радиозащитными и радиопротекторными свойствами для детей / Л.К. Пацюк // Пищевая промышленность. - 1997. - № 10. - С. 38-48.

39. Золотин А.Ю. Методология системного анализа производства продуктов детского питания / А.Ю. Золотин // Пищевая промышленность. - 2007. - № 11. - С. 71.

40. Кунець Т. Продукти для дітей / Т. Кунець // Харчова і переробна промисловість. - 1999. - № 4. - С. 12-13.

41. Перцевий Ф. Харчова та біологічна цінність паст закусочних /Ф. Перцевий, П. Гурський, В. Коваленко, Л. Чернова // Харчова і переробна промисловість. - 2007. - № 3. - С. 18-19.

42. Ковров Г.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / Г.В. Ковров, А.В. Бритиков // Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 6. - С. 5-8.

43. Рудавська Г. Проблеми профілактичного харчування / Г. Рудавська // Харчова і переробна промисловість. - 1991. - №5. - С. 27-28.

44. Вайнгауз М.Г. Выбор купажируемых соков-полуфабрикатов и определение их соотношений / М.Г. Вайнгауз, Е.Т. Чиркова // Пищевая промышленность. - 1988. - № 9. - С.21-22.

45. Філь М.І. Поліпшення споживчих властивостей продуктів переробки овочів / М.І.Філь // Зб.наук.праць ХДУХТ. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. - Харків, 2008. - Вип. 1(7). - С. 34-36.

46. Каталог сортів рослин, придатних для поширення в Україні (овочеві культури). - К.: 2005. - 135 с.

47. Атлас перспективних сортів плодових і ягідних культур України [ наук. ред. В.П. Копань]. - К. ООО "Одекс". - 1999. - С.111-173.

48. Токар А. З овочевої та плодової сировини / А.Токар, Л. Матенчук // Харчова і переробна промисловість. - 2005.- № 7. - С. 20-21.

49. Правила приемки, методы отбора проб. Продукты переработки плодов и овощей: ГОСТ 26313-84 взамен ГОСТ 8756 -0 -70 в части плодоовощных консервированных продуктов. - [Введ с 1985-07-01]. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 6 с.

50. ГОСТ 8756.0 -70. Продуты пищевые консервированные /Отбор проб и підготовка их к испытанию //В сб. стандартов: Продукты пищевые консервированные. Методы испытаний. - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 128 с.

51. Марх А.Т. Технохимический контроль консервного производства /

Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. - М.: Агропромиздат, 1989. -

304 с., С. 94-97, 162-166.

52. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Продукти переработки плодов и овощей: ГОСТ 28562 - 90 взамен ГОСТ 8756.2 - 70 в части разд. 4. - [Введ. с 1991-07-01]. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 16 с.

53. Методы определения сахаров: ГОСТ 13192 - 73 взамен ГОСТ 13192 - 67. - [Введ. с 1975-01-01]. - М.: Изд-во стандартов, 1977. - 13 с.

54. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения рН. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 4 с.

55. Методы определения титруемой кислотности. Продукты переработки плодов и овощей: ГОСТ 25555.0-82 взамен ГОСТ 8756.15-70 в части продуктов переработки плодов и овощей. - [Введ. с 1983-01-01]. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4 с.

56. Методы определения витамина С. Продукты переработки плодов и овощей: ГОСТ 24556 - 89 (СЭВ 6245 - 88) взамен ГОСТ 24556 - 81. - [Введ. с 1990-01-01]. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 16 с.

57. Мойсейченко В.Ф. Основи наукових досліджень у плодівництві, овочівництві, виноградарстві та технології зберігання плодоовочевої продукції / Мойсейченко В.Ф. - К.: НМКВО, 1992. - 364 с.

Размещено на Allbest.ru

...