Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Яйця відносяться до традиційних харчових продуктів. Частіше за інших в харчуванні використовуються курячі та перепелині яйця, а за умови промислової переробки яйця водоплавних птахів (гусей і качок). Їстівними також є яйця індички, страуса і черепахи.

У яйцях містяться життєво важливі, добре збалансовані речовини. В дієтичному харчуванні використовують яйця курей, зрідка перепілок, цесарок, індиків. В харчоблоках та дієтичних їдальнях заборонений прийом сирих качиних і гусячих яєць як можливих джерел інфекції (сальмонельозів).

Яйця підвищують рівень холестерину в крові. Дійсно, в яйці близько 213 мг. холестерину, що більш ніж на дві третини покриває щоденний ліміт цієї речовини (300 мг), перевищувати який не рекомендується. Але, по-перше, у яйцях є ще і фосфоліпіди, які сприяють зниженню кількості холестерину в крові, а по-друге, як вважають медики, яйця хоч і підвищують рівень холестерину, але ненабагато. Крім того, дія такого роду повністю компенсується наявністю в яйцях поживних речовин, що позитивно впливають на організм.

Актуальність теми курсової роботи полягає в тому, що яйця є незамінним джерелом білка для нашого організму і попит на них досить стабільний.

Метою виконання курсової роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з обраного напряму, вироблення умінь застосування їх під час розв'язання конкретних практичних завдань.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати такі завдання:

1) проаналізувати теоретичні основи товарознавчої характеристики яєць та яєчних продуктів ;

2) провести практичні дослідження оцінки якості яєць та яєчних продуктів ТМ «AVANGARDCO»

3) дослідити нові тенденції у виробництві яєць та яєчних продуктів в Україні та світі.

Теоретичне значення мого дослідження, у ході цього дослідження можна здобути інформацію яка буде корисною при товарознавчій оцінці яєць та яєчних продуктів

Об'єктом дослідження слід вважати ТМ «AVANGARDCO».

Предметом мого дослідження є продовольча характеристика яєць та яєчних продуктів ТМ «AVANGARDCO».

Практичне значення мого дослідження полягає в тому щоб поглибити знання про асортимент та оцінку якості яєць та яєчних придуктів.

В ході виконання курсової роботи було використано ряд методів, які допомогли виконати завдання, а саме: узагальнення та систематизація отриманих знань, аналіз отриманих знань, порівняльно - описовий метод, аналітичний метод.



Розділ 1. Товарознавча характеристика яєць та яєчних продуктів

1.1 Класифікація та асортимент яєць та яєчних продуктів

Яйця залежно від виду птаха розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Основною товарною продукцією є курячі яйця. Яйця водоплавної птахи не використовуються у громадському харчуванні, оскільки можуть мати шкідливі для організму людини мікроорганізми. Яйце куряче складається з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% маси яйця), білка (56%) і жовтка (32%).

Залежно від термінів збереження і якості яйця поділяють на дієтичні і столові. До дієтичним відносяться яйця, термін зберігання яких становить менше 7 діб, беручи до уваги день знесення. До столових відносяться яйця, термін зберігання яких становить менше 25 діб від дня сортування, беручи до уваги день знесення, і яйця, які зберігалися в холодильниках трохи більше 120 діб.

Дієтичні і столові яйця залежно від безлічі факторів поділяють на 3 категорії: добірна - маса одного яйця 65г, перша - 55г, друга - 45г Категорії дієтичних та столових яєць позначаються: добірна - 0, перша - 1, друга - 2. Якість дієтичних та столових яєць визначають станом повітряної камери, білка, жовтка.

У дієтичних яєць нерухома повітряна камера заввишки трохи більше 4 мм; білок щільний, світлий, прозорий, жовток міцний, ледь видимий, але контури невеликі, займає центральне ситуацію і не переміщається.

У столових яєць нерухома повітряна камера (допускається деяка рухливість) заввишки трохи більше 7 мм; для яєць, які в холодильниках - трохи більше 9 мм; білок щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий; жовток міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невеличке відхилення Центрального становища в яйцях, які в холодильниках, жовток переміщується. Шкаралупа дієтичних та столових яєць має бути чистою та неушкодженої. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність одиничних плям і смужок, але в шкаралупі столових яєць плям, крапок і смужок трохи більше 1/8 його поверхні.

Яєчні продукти бувають: рідкі - охолоджені та заморожені меланж (суміш білків і жовтків), жовток, білок та сухі - меланж (яєчний порошок), жовток, білок, сухий омлет (суміш сухої яєчної маси з сухим пастеризованим молоком в рівних кількостях).

Рідкі яєчні продукти виробляють з яєць з ушкодженою в процесі сортування шкаралупою та підшкаралупною оболонкою, а також з яєць із забрудненою шкаралупою. Такі яйця миють розчином хлорного вапна.

Яйця овоскопіюють, відокремлюють брак і розбивають по одному або два в чашечки. Одержану яєчну масу добре перемішують, фільтрують для вилучення шматків шкаралупи, градинок, оболонок і зародка, розливають у банки.

Для отримання охолоджених продуктів отриману масу охолоджують до температури (0 - +6)є С і зберігають при температурі не вище 5є С не більше 24 годин, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 6 годин.

Для отримання заморожених продуктів масу розливають у жерстяні лаковані банки, закривають їх і заморожують при температурі -18°С. Процес заморожування вважається закінченим, коли в центрі банки температура досягає -6°С, після чого їх негайно перемішують в камери зберігання. Перед заморожуванням в меланж додають 5% цукру або 0,8% лимоннокислого натрію для кращої зворотності процесу заморожування.

Зберігають заморожені яєчні продукти при температурі не вище -18°С не більше 15 місяців, при температурі не вище -12°С - не більше 10 місяців, при температурі не вище -6°С не більше 6 місяців.

Охолоджені і заморожені продукти мають відповідати вимогам діючої нормативної документації.

За зовнішнім виглядом - це однорідні продукти без сторонніх домішок, уламків шкаралупи, плівок; допускаються обривки градинок. На поверхні заморожених яєчних продуктів повинен бути горбик, відсутність якого вказує на те, що продукт частково розморожувався (відтавав).

Консистенція яєчних продуктів в замороженому стані тверда, в охолодженому і розмороженому - рідка, при чому жовток - густий, тягучий, такий, що розтікається білок рідкий, світлопроникний, допускається дещо нео-днорідний.

Яєчний меланж повинен мати колір у замороженому стані жовтогарячий, а після відтаювання - від світло-жовтого до жовтогарячий; яєчний жовток - у замороженому стані палево-жовтий, а після відтаювання від жовтого до палево-жовтого; яєчний білок - у замороженому стані від світло-жовтого до світло-зеленого. Смак і запах охолоджених і заморожених яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх при смаків і запахів.

Масова частка сухих речовин, % не менше: меланж - 25, жовток - 46, білок - 11,8; масова частка жиру, % не менше: меланж - 10, жовток - 27; масова частка білкових речовин, % не менше: меланж - 10, жовток - 15, білок - 11. Титрована кислотність, °Т, не більше: меланж - 15, жовток - 30.

Сухі яєчні продукти. Сухі яєчні продукти виготовляють з тієї ж сировини, що і рідкі. Яєчну масу виробляють так як і при виробництві морожених продуктів.

Сушку готової яєчної маси проводять розпилювальним способом. Яєчна маса розпилюється форсунками або обертовими дисками, висушується у камерах повітрям, нагрітим до 100°С. Температура частинок яєчної маси при розпилювальному сушінні не буває вище 44-49°С, тому складові частини маси не змінюються, готовий продукт має високу розчинність (білок не менше 90%, меланж, омлет не менше 85%, жовток не більше 40%).

За зовнішнім виглядом і консистенцією сухі меланж, жовток, білок і омлет - це порошкоподібні продукти чи продукти у вигляді гранул, з наявністю грудочок, що легко розпадаються при натискуванні пальцями.

Колір однорідний по всій масі, для меланжу і жовтка - від світло-жовтого до жовтогарячого, омлету - світло-жовтий, білку - від білого до жовтуватого. Смак і запах сухих яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх при смаків і запахів.

Масова частка сухих речовин: меланж і омлет не менше 91,5%, жовток - не менше 95 %, білок - не менше 91%. Білкових речовин в меланжі і омлеті, жовтку, білку - не менше 45%, 35% та 85% відповідно; жиру не менше 35% в меланжі, 30% в омлеті та 50% у жовтку.

Сухі яєчні продукти дуже гігроскопічні, тому вимагають ретельного упакування. Їх випускають у брикетах вагою 100 і 200 г, у фанерних барабанах та герметичних банках з жерсті масою нетто до 10 кг, у картонних коробках до 500г, штампованих діжках вагою до 50 кг, полімерних мішках.

Брикети повинні бути загорнені у два шари паперу: пергамент, целофан або парафіновий папір - перший, етикетка з щільного паперу - другий (зовнішній). Барабани, бочки, коробки та банки вистилають з середини пергаментом, целофаном, парафіновим папером, або поліетиленовою плівкою. Упаковка та пакувальні матеріали повинні захищати сухі яєчні продукти від зволожування, дії світла (сонячних променів) та повітря (кисню).

Зберігають сухі яєчні продукти при відносній вологості не більше 75% і температурі не вище 20°С не більше 6 місяців, при температурі не вище 2°С - не більше 2 років.

При тривалому зберіганні сухих яєчних продуктів змінюється їх розчинність, порошки темніють, оскільки окислюються каротиноїди, відбувається процес меланоїдиноутворення; з'являються згірклий смак і запах з причини окислення ліпідів, риб'ячий запах із-за розкладу лецетину.



• 1.2 Харчова цінність яєць та яєчних продуктів та методологія оцінки якості

До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР та інших. Енергетична цінність 100г курячих яєць 157ккал. Щодо хімічного складу білка і жовтка є неоднаковим. До складу білкової частини яєць входять легко засвоювані організмом людини білки (10,8%). З вуглеводів (0,9%) в білці яєць міститься глюкоза, з мінеральних речовин - натрій, калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, виявлено йод, цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний жирами (0,03%), з вітамінів у ньому вміщені вітаміни В1, В2, В12. Згортання і ущільнення білка відбувається за 60-65°С. Засвоюється білок на 98%. Енергетична цінність 100г білка 47ккал. При взбиванні білок яєць утворює густу міцну піну. Жовток яєць багатий білками (16,2%), що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку є багато жиру (32,6%), який має низьку температуру плавлення, позаяк у ньому містяться олеїнова, лінолева та інші жирні кислоти. З граничних кислот є пальмітинова, стеаринова та інших. Жир перебуває у жовтку як емульсії. З вуглеводів у ньому вміщені галактоза і глюкоза (1,0%). Мінеральні речовини самі, що у білці яєць. У жовтку є вітаміни А, D, В1, В2, В3 і РР. З жироподібних речовин містяться лецитин і холестерин. Засвоюваність жовтка 96%. Енергетична цінність 100г жовтка 370ккал. Завдяки змісту холестерину вживання яєць має бути обмежена при холециститі, цирозі печінці та захворюваннях, що супроводжуються порушенням функцій печінці та жовчних шляхів.

Органолептичну оцінку якості яєць визначають, виходячи з чистоти шкаралупи, висоти повітряної камери та її рухомості, стану, положення та рухомості жовтка, стану, консистенції та прозорості білка яєць.

Чистоту і колір яєць встановлюють, розглядаючи їх при кімнатній температурі при розсіяному світлі. Колір шкаралупи повинен бути білий чи коричнюватий різних відтінків. Свіжознесене яйце має шкаралупу матову, поверхня лежалого яйця - блискуча. Яйця забруднені та миті швидко псуються і зберіганню не підлягають.

Міцність шкаралупи встановлюють оглядом чи м'яким стуканням одного яйця по другому - надтріснуте видає глухий чи деренькучий звук, що відрізняється від чистого звуку яєць з цілою шкаралупою.

Для визначення запаху сирих яєць беруть по одному у зігнуту долоню і нюхають не менше 10 яєць від середньої проби. При виявленні стороннього запаху досліджують всю партію, встановлюючи відсоток відходів. Яйця з дефектом «запашистість», тобто з стороннім запахом, спрямовують підприємствам громадського харчування, а з стійким неприємним запахом («затхлим», «пліснявим» ) списують за актом. Для визначення внутрішніх дефектів яйця проглядають на овоскопі.

Овоскоп - прилад, що складається з електролампи з яскравим світлом; лампа вміщена у непрозорий абажур з отворами, що відповідають розміру яєць. Повільно обертаючи яйця перед овоскопом навколо великої, а потім малої осі, починаючи з тупого кінця, звертають увагу на стан повітряної камери (рухома чи ні), жовтка, білка, на наявність тріщин на шкаралупі.

Висоту повітряної камери (пуги) визначають на овоскопі по великій осі за допомогою спеціального трафарету, який прикріпляють над отвором овоскопу, а яйце тупим кінцем кладуть в отвір приладу з боку трафарету, вимірюючи на великій осі відстань від поверхні білка до шкаралупи біля тупого кінця - це і буде висота повітряної камери.

При цьому звертають увагу на рухомість пуги. Камера свіжих яєць нерухома. Якщо повітряна камера рухома, то при повороті яйця під час просвічування вона займає верхню частину незалежно від положення яйця внаслідок проникнення повітря під оболонку з білком через її розрив. При ньому контраст між білком і жовтком значніше, ніж у яєць з нерухомою повітряною камерою.

Визначення внутрішніх дефектів. Яйце с добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При порушенні вологістного і температурного режимів зберігання бактерії проникають в яйце, внаслідок чого виникають дефекти, які можна визначити на овоскопі.

Залежно від ступеня зниження якості або псування курячі яйця поділяють на доброякісні, харчові неповноцінні (харчові відходи) та брак (технічні відходи).

Доброякісні яйця - такі, що відповідають вимогам стандарту щодо дієтичних і столових. Яйця вважаються харчовими неповноцінними (харчові відходи), якщо при овоскопіюванні виявлено такі дефекти:

1) висота повітряної камери більше 1/3 висоти яйця;

2) «перелив» - рухлива повітряна камера;

3) «мала пляма» - в тому місці, де є пліснява, шкаралупа всередині покрита дрібними плямками;

4) «виливка» - часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні виявляється у вигляді темних смужок;

5) «присушка» - білка не видно, жовток - біля шкаралупи (жовток „присох” до шкаралупи). Такі яйця можна використовувати в мережі громадського харчування та харчової промисловості.

Яйця вважаються браком (технічні відходи), якщо при овоскопіюванні виявлено наступні дефекти, які роблять їх непридатними для харчових цілій:

6) «тьок» - яйця з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з повним або частковим витіканням вмісту, що зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;

7) «красюк» - повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця);

8) «затхлість» - яйце, що має плісняву поверхню шкаралупи чи адсорбувало запах плісняви;

9) «кров'яне кільце» - видно кровоносні судини на жовтку у вигляді темного кільця неправильної форми;

10) «велика пляма» - в тому місці, де є пліснява, шкаралупа всередині покрита великими плямами;

11) «міражне яйце» - не видно жовтка (вилучені з інкубатора як незапліднені);

12) «тумак» - непрозорий вміст яйця в результаті розвитку бактерій чи плісняви (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується);

13) «зелена гнилизна» - білок при просвічуванні має зелений колір.

Якість яєць (у сирому й вареному вигляді - за такими основними показниками як зовнішній вигляд, колір, запах і смак).

При органолептичної оцінки якості яєць використана 5-балова система оцінок. Для оцінки якості яєць застосовують наступні коефіцієнти вагомості окремих показників: зовнішній вигляд - 1, колір - 2, запах - 3, смак - 4.

Окрім органолептичних показників визначають фізико-хімічні показники такі як: маса яєць, вік яєць, індекс білка і жовтка.

Маса яєць. Масу 10 яєць штук визначають зважуванням на циферблатних терезах, а потім вибірково поштучно на технічних вагах з точністю до 1 г. Результати зважування перераховують на 1 яйце.

Від віку яєць залежить придатність їх до подальшого зберігання. Приготовлений 10% розчин кухонної солі наливають у півлітрову банку, і у розчин опускають яйце: свіжознесене опускається на дно і лежить горизонтально; чотирьох - семиденне піднімається на гострому кінці створюючи кут з горизонталлю приблизно у 30°; чотирьохтижневе стає вертикально на гострий кінець; більш чотирьох тижнів яйце висить у розчині; протухле - плаває на поверхні.

Індекс білка і жовтка. «Індекс білка» - відношення висоти зовнішнього шару щільного білка до його середнього діаметру. «Індекс жовтка» - відношення висоти вилитого жовтка до його середнього діаметру. У свіжих яєць індекс білка в середньому дорівнює 0,075-0,085, жовтка - 0,40-0.45. Із зростанням терміну зберігання яєць показники індексів білка і жовтка знижуються. Вилитий жовток свіжого яйця представляє собою на-пів сферу.

1.3 Пакування, маркування та зберігання яєць та яєчних продуктів

Яйця, що допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:

дієтичні яйця маркують червоною, а столові - синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України, штампом круглої форми, діаметром 12 мм, або овальної форми, розміром 15 х 10 мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для столових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування - 3 мм, а цифр категорії - 5 мм, категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна - «Д», перша -«1», друга -«2»,дрібні яйця позначають етикеткою - «Дрібні».

Маркування яєць повинне бути чітким. Можна не маркувати столові яйця, що заготовляють організації і направляють на промислову переробку (яєчний порошок).

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 штук, з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі роблять напис «Обережно, крихке!», «Верх, не кантувати». На ящик приклеюють етикетку на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

Харчові курячі яйця приймають партіями. Партія - будь-яка кількість яєць одного суб'єкта господарювання, однієї категорії (але не більше за один вагон), упакованих в однорідну тару, що одночасно доставляють одним видом транспорту, і оформлених одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом (форма № 2). В одному вагоні допускається наявність яєць однієї категорії, але не більше 5 дат сортування.

При поставці яєць у межах району (області) допускається завіряти печаткою (штампом) служби ветеринарної медицини документ про якість. При прийманні яєць у кожній категорії можливо не більше 6% яєць, які за масою належать до нижчої категорії.

Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам чинного стандарту від партії яєць роблять вибірку пакувальних одиниць із різних місць і шарів партії (зверху, середини, знизу).

Якщо кількість пакувальних одиниць у партії до 10 включно, то відбирають 1 пакувальну одиницю; від 11 до 50 - 3; від 51 до 100 - 5; від 101 до 1000 - 15.

Якщо яйця не відповідають вимогам чинного стандарту, то прийманню не підлягають.

Для проведення досліджень із кожної прокладки вибраних пакувальних одиниць відбирають яйця в певній кількості. Одна стандартна пакувальна одиниця (ящик) містить 12 прокладок.

Яйця перевозять усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень, чинних на даному виді транспорту. Перевезення яєць водним транспортом здійснюють у рефрижераторних трюмах кораблів.

Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до +20 0С, вологості 75% - 7 діб, столові - 25 діб; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 0С і відносній вологості повітря 85-88% - 120 діб. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофабриках при температурі не вище +10 0С і відносній вологості 75% не більше 1 доби.

При температурі -2,5 0С яйця заморожуються і розтріскуються. Перед закладанням на зберігання яйця попередньо охолоджують у спеціальних камерах, де встановлюють температуру на 2-3 0С нижче від температури яєць, і поступово знижують її на 1 0С протягом кожних 2-3 годин.

У камерах зберігання ящики з яйцями складають у штабелі. Норма завантаження - 320 кг на 1 м3 корисної місткості камери.

Яєчні продукти упаковують в чисту, суху тару. Для сухих продуктів вона повинна бути жиро непроникною і захищати продукти від вологи і псування, дозволена органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з харчовими продуктами.

Яєчні продукти рідкі упаковують у чисті, сухі, без стороннього запаху алюмінієві бідони, з вкладишами або без них. Мішки-вкладиші виготовляють із комбінованої поліетилен-целофанової плівки ПЦ-2, що дозволена Міністерством охорони здоров'я України. Мішки вкладиші після заповнення яєчними продуктами запечатують за допомогою термо зварювання апаратами типу М6-АП-2С, попередньо видаливши повітря.

На кожну одиницю транспортної тари з яєчними продуктами наносять маркування, яке повинне включати: найменування продукту, дату виготовлення, строки і умови зберігання, знак відповідності (для сертифікованої продукції). Аналогічну етикетку вкладають у кожну одиницю транспортної тари.

На кожну пакувальну одиницю яєчних продуктів повинно бути нанесено маркування безпосередньо на споживчу тару або етикетки, на якій вказується: найменування і місцезнаходження підприємства-виробника, найменування продукції, маса нетто, склад продукту, дата виготовлення, номер партії, номер пакувальника, строки і умови зберігання, стандарт, є на цей вид продукції, інформація про харчову цінність.

Продукти яєчні приймають партіями. Партія - будь-яка кількість продукту одного виду, виготовленого на одному підприємстві, протягом однієї зміни, оформлена одним документом про якість.

Кожну одиницю транспортної тари перевіряють на відповідність зовнішнього виду і маркування вимогам чинного стандарту.

Для перевірки якості яєчних продуктів із партії випадковим методом відбирають вибірку. Яєчні продукти транспортують будь-яким видом транспорту відповідно до встановлених на ньому правил перевезення вантажів при дотриманні гігієнічних умов.

Рідкі і сухі яєчні продукти транспортують у сухих, чистих критих транспортних засобах. При транспортуванні рідкого охолодженого яєчного продукту температура його в транспортному засобі не повинна перевищувати 6 0С, мороженого - від -6 до -10 0С.

Сухі яєчні продукти зберігають у сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище за 5 0С - не більше ніж 24 години, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше від 6 годин.

Заморожені яєчні продукти зберігають при температурі не вище ніж -18 0С - не більше за 18 місяців.



Розділ 2. Практичні аспекти дослідження та продовольча характеристика яєць та яєчних продуктів ТМ «AVANGARDCO»

2.1. Загальна характеристика та методи виробництва яєць та яєчних продуктів ТМ «AVANGARDCO»

Якість яєць багато в чому залежить від дотримання правил їх отримання, упаковки та транспортування. Слід пам'ятати, що найбільш інтенсивно кури несуться з 8 до 11год. Після збору яйця сортують за якістю з допомогою овоскопирования і за масою за допомогою яйцесортувальної машини.

Відібрані яйця маркують і складають у спеціальні прокладки по 30 яєць у кожній, які, в свою чергу, перекладуть в ящики місткістю 360 яєць з гофрованого картону. При транспортуванні харчових яєць до місця призначення використовують спеціальні вагони і машини з ізотермічним кузовом.

Забруднені яйця перед реалізацією необхідно попередньо вимити. Існує цілий ряд яйцемийних машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М та ін. Загальний принцип роботи на цих машинах наступний: яйця подають в мийне відділення, де їх зрошують 0,5%-м розчином кальцинованої соди або синтетичними миючими розчинами, а потім миють щітками, гарячою водою, обполіскують і направляють в сушильну камеру. Після підсушування яйця дезінфікують під ультрафіолетовими випромінювачами.

«AVANGARDCO» - одна з найбільших агропромислових компаній України, що спеціалізується на виробництві яєць і сухих яєчних продуктів. Компанія займає 31% промислового ринку яєць і 87% ринку cухих яєчних продуктів України.

«AVANGARDCO» є найбільшим експортером яєць і сухих яєчних продуктів з України. Компанія експортує свою продукцію до більш ніж 40 країн світу, в основному на Близький Схід, країни Африки, Азії, СНД та ЄС. На внутрішньому ринку, Компанія продає продукцію в мережі супермаркетів і роздрібні магазини, оптовим покупцям та промисловим клієнтам по всій Україні.

До складу «AVANGARDCO» входять дев'ятнадцять птахофабрик, десять фабрик з підрощування молодняка, шість комбікормових заводів, три склади тривалого зберігання яєць, два птахо комплекси «Авіс» і «Чорнобаївське» та завод з переробки яєць «Імперово Фудз».

Компанія виробляє столові яйця. Залежно від ваги, курячі яйця поділяються на 5 категорій: вища категорія, добірне яйце, перша, друга і третя категорії. Щоб задовольнити потреби своїх споживачив, Компанія виробляє як білі, так і коричневі яйця.

Яйця, які вони виробляєють, відповідають вимогам чинного стандарту ветеринарного законодавства і міжнародним санітарно-епідеміологічним вимогам і нормам.

Для виготовлення яєчних продуктів вони користуються такою технологією виробництва. Технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів пе­редбачає такі технологічні операції: приймання яєць, сортування, миття, дезінфекцію, розбивання яєць, звільнення вмісту яєць від шкаралупи і, за потреби, розділення вмісту на білок і жовток, фільтрування й перемішування, пастеризацію, сушіння, пакування, транспортування і зберігання.

Технологічні операції з приймання яєць, сортування, миття, дезінфекції, розбивання яєць, звільнення шкаралупи від вмісту, фільтрування і перемішування та пастеризації здійснюються так само, як і при виготовленні меланжу, білкової чи жовткової мас.

При використанні заморожених яєчних продуктів їх попередньо розморожують за температури не вище ніж 24 °С. Яєчну масу після розгерметизації тари негайно зливають крізь фільтр у приймальний бачок і подають у сушарку.

Перед сушінням для зменшення витрат енергоносіїв яєчну масу доцільно концентрувати до вмісту сухих речовин 42 - 46 % (з 27 %). Це дає змогу зменшити витрати енергоносіїв у 1,5 раза і підвищити продуктивність сушарки в 2 рази.

Концентрацію сухих речовин у яйцепродуктах підвищують ви­паровуванням вологи у плівкових роторних вакуум-випарних апа­ратах або методом ультрафільтрації з використанням мембран з металокераміки, просоченої розчином рідкого скла, під тиском 0,7 МПа. Під час ультрафільтрації з яєчної маси видаляється до 50 % вуглеводів, що сприяє стабілізації нативних властивостей білків при зберіганні яйце продуктів.

Яєчну масу сушать у сушарках з дисковим чи форсунковим розпиленням або в сушарках у вібро аерокиплячому шарі інертного матеріалу (як правило, фторопласту).

Окрім сухих яєчних продуктів компанія виготовляє також заморожені яєчні продукти. Заморожують продукт негайно після закупорювання при - 18 °С (у деяких країнах при -30 °С для підвищення оборотності замороженого продукту) і закінчують після досягнення температури всередині продукту -5, -6 °С. Заморожування яєчної маси до більш низьких температур може призвести до незворотних процесів: щільний білок втратить здатність повністю адсорбувати воду при відтаванні і стане більш рідким; жовток може придбати жорстку консистенцію з утворенням нерозчинних у воді грудочок.

Склад морожених яєчних продуктів аналогічний складу відповідних частин вмісту яйця. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їх концентрації в центральній частині банки. Тому в центрі утворюється серцевина, що викликає появу горбка на поверхні маси.

2.2 Асортимент яєць та яєчних товарів ТМ «AVANGARDCO»

Компанія виробляє столові яйця. Залежно від ваги курячі яйця поділяються на 5 категорій: вища категорія, добірне яйце, перша, друга і третя категорії. Щоб задовольнити потреби своїх споживачів, Компанія виробляє як білі, так і коричневі яйця.

Яйця, які вони виробляють, відповідають вимогам чинного стандарту ветеринарного законодавства і міжнародним санітарно-епідеміологічним вимогам і нормам. На продукцію в обов'язковому порядку видається сертифікат якості та ветеринарне свідоцтво (Додаток А).

Компанія виробляє наступні основні типи сухих яєчних продуктів:

Сухий білок зі здатністю до збивання використовується для кондитерських та хлібобулочних виробів. Переваги - цього продукту - у хорошій здатності до збивання та стійкого піноутворення. Окрім того, порівняно із рідкими продуктами, порошок є зручнішим при зберіганні й перевезенні (Додаток Б).

Сухий білок гелеутворюючий - використовується для кондитерських, хлібобулочних та м'ясних виробів. Перевага цього продукту - у високій здатності до гелеутворення та гідратації. Окрім того, порівняно із рідкими продуктами, порошок є зручнішим при зберіганні й перевезенні (Додаток В)

Яєчний порошок - повністю зневоднені яйця. Він виготовляється за допомогою розпилювальної сушки, так само, як і сухе молоко. Основні переваги яєчного порошку над свіжими яйцями - це ціна, менша вага, ніж цілого яйця, і термін придатності. Також порошок займає менше місця, і не має потреби в охолодженні (Додаток Г).

Сухий жовток - використовується для соусів, майонезу, макаронних, хлібобулочних та кондитерських виробів, морозива, тістечок та інших продуктів, де необхідний яєчний жовток. Перевагами цього продукту є його смак, колір, структура та емульсійні властивості. Окрім того, порівняно із рідкими продуктами, порошок є зручнішим при зберіганні й перевезенні

(Додаток Д ).

Ферментований сухий жовток - перевагою даного продукту є те, що при отриманні майонезу гарячим способом яєчний ферментований жовток можна вносити разом з сухими компонентами, які йдуть на пастеризацію. Ферментований яєчний жовток витримує температуру до 90 C, при цьому не втрачає своїх емульгуючих властивостей.

Окрім сухих яєчних продуктів компанія виробляє заморожений яєчний продукт

Меланж яєчний заморожений - продукт переробки яєць для кондитерської промисловості, заморожена суміш білків і жовтків.

Сировиною для виробництва продукту служить бій яєць, при цьому використовуються тільки доброякісні столові свіжі або холодильникові курячі яйця першої та другої категорії. Не допускається використання яєць гусей і качок, а також зіпсованого сировини. Компанія виробляє три види меланжу:

1) заморожений при температурі від -18 до -25 градусів для збільшення терміну зберігання, може містити цукор або лимоннокислий натрій для поліпшення процесу розморожування;

2) пастеризований в герметичній тарі для збереження гігієнічних показників;

3) сухий, один з видів яєчного порошку.

2.3 Оцінка якості яєць та яєчних товарів ТМ «AVANGARDCO».

В компанії ТМ «AVANGARDCO» постійно проводять оцінку якості власної продукції. Для дослідження якості було обрано такі яєчні продукти як: сухий яєчний порошок та заморожений меланж. Данні про їх органолептичні показники я занесені до таблиць 2.1, 2.2.

Таблиця 2.1 Органолептична оцінка якості сухого яєчного порошку

Показники якості	Норми стандарту	Фактичні данні
Зовнішній вигляд	Однорідний продукт без сторонніх домішок	Зразок відповідає вимогам стандарту
вигляд і консистенція продукту	Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко руйнуються при натискуванні пальцем	Зразок відповідає вимогам стандарту
Колір жовтка	Від жовтого до оранжевого	Зразок відповідає вимогам стандарту
Запах і смак	Природний, яєчний, без стороннього запаху	Зразок відповідає вимогам стандарту

Таблиця 2.2 Органолептичні показники замороженого меланжу

Зовнішній вигляд	Однорідний продукт без сторонніх домішок	Зразок відповідає вимогам стандарту
Консистенція	Без залишків шкаралупи, плівок, твердий у замороженому стані, рідкий в охолодженому і розмороженому стані; при цьому жовток густий і текучий, непрозорий, білок просвічується при овоскопії	Зразок відповідає вимогам стандарту
Колір жовтка	Від світло-жовтого до оранжевого	Зразок відповідає вимогам стандарту
Запах та смак	Природний, яєчний, без стороннього запаху	Зразок відповідає вимогам стандарту

Якщо проаналізувати данні таблиць то можна дійти висновку що обидва продукти є якісними і відповідають нормам стандарту нашої держави. Отже це свідчить про те що в компанії піклуються про те щоб продукція відповідала всім органолептичним показникам якості.

Також окрім органолептичної оцінки якості проводиться фізико хімічна оцінка.

Данні про фізико-хімічну оцінку якості яєчних продуктів занесені до таблиці 2.3

Таблиця 2.3 Фізико-хімічна оцінка якості яєчних продуктів

Показники оцінки якості	Норми стандарту	Фактичні данні Яєчний порошок	Фактичні данні заморожений меланж
Масова частка вільних жирних кислот у жирі, в перерахунку на олеїнову, %, не більше	Не < 85,0	75,5	70
Розчинність, %	не < 7,0	4,0	5,0
Концентрація водневих іонів, рН	не < 8,0	6,3	5,2

Якщо розглянути данні таблиці можна дійти висновку, що обидва продукти відповідають стандартам фізико-хімічних показників якості, які затверджені в Україні.



Розділ 3 Сучасний стан та перспективи розвитку ринку яєць та яєчних товарів в Україні та світі

яйце асортимент маркування ринок

У світі існує закономірність - більш високий рівень ВВП на душу населення стимулює зростання споживання тваринних білків. Очевидно, що зростання добробуту країн, що розвиваються, призводить до зростання попиту на найбільш доступні джерела тваринних білків яйця.

Яйцепродукти - це продукти переробки яєць (меланж, білок, жовток, порошок тощо). Їх використовують для приготування харчових продуктів, адже по харчовій цінності вони майже не поступаються свіжим яйцям, але в порівнянні з ними більш транспортабельні і стійкі при зберіганні.

Згідно з дослідженням агентства «Pro Consulting», світовий ринок яєць і яєчних продуктів має кілька особливостей. Насамперед, це високі темпи зростання світової торгівлі за рахунок країн, що активно розвиваються: Азії та регіону «MENA». Друга особливість - домінуюча позиція країн ЄС в торгівлі яйцями та яєчними продуктами, сформована переважно за рахунок внутрішніх експортно - імпортних операцій.

Так, згідно з даними «ФАО (Продовольча і сільськогосподарська організація Об'єднаних Націй)» і «Pro - Consulting», обсяг світового імпорту яєць, сухих і рідких яєчних продуктів в грошовому вираженні протягом 2010-2016 щорічно в середньому зростав на 12,8 %, досягнувши до 2017 року рівня в 3,9 млрд дол. США.

У період 2017рік прогнозується подальше збільшення обсягів імпорту яєць і яєчних продуктів з темпом зростання 3,6 %. Згідно з прогнозами агентства «Pro Consulting», обсяги світового імпорту яєць і ячних продуктів в 2015 році перевищать 4,5 млрд доларів.

Особливе становище на ринку займають країни ЄС, які є одночасно найбільшими імпортерами та експортерами.

Дані про найбільших виробників яєць та яєчних продуктів приведені у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 Найбільші виробники яєць та яєчних продуктів в світі

Рейтингова позиція, №	Компанія	Країна	Яєць, млн.
1	Cal-Maine Foods	США	29
2	Avangard	Україна	21
3	Proteina Animal	Мексика	19
4	Rose Acre Farm	США	18
5	Moark	США	14
6	Bachoco	Мексика	12
7	Rembrandt Enterprises	США	11
8	Hillandale Group	США	10
9	Michael Foods	США	10
10	Sparboe Foods	США	10

Ринок яєць - сектор тваринництва України, який найбільш динамічно розвивається, і котрий тільки за останні п'ять років зріс у натуральному вираженні майже на третину. При цьому найбільш активне зростання було відзначено в сегменті промислового виробництва яєць. Обсяги виробництва яєць промисловими підприємствами за цей період збільшилися на 54,3%.

Споживання яєць в 2016 році в Україні на одну особу становило 310 шт. проти 272 шт. у 2015 році та 290 шт. при раціональній нормі споживання. Зростання обсягів споживання яєць пояснюється тим, що яйця є дешевим і якісним замінником більш дорогих продуктів харчування білкової групи.

Активний розвиток крупно-товарного виробництва вніс істотні корективи як у виробничу, так і товарну структуру ринку яєць. На початку двохтисячних років домашні господарства виробляли понад 65% всього обсягу яєць

Розвиток промислового виробництва яєць дало поштовх розвитку нового для України напрямку промислової переробки виробництва яєчних продуктів. Враховуючи зростаючий попит на яєчні продукти з боку зовнішніх ринків, очікується прискорення розвитку даного перспективного напрямку промислового виробництва. Згідно з оцінками агентства «Pro Consulting» до 2019 року виробнича місткість ринку яєчних продуктів України зросте до 34 тис. тонн, що сформує додатковий платоспроможний попит внутрішнього ринку на натуральні яйця.

Інший наслідок розвитку крупнотоварного виробництва активізація процесів консолідації ринку. Так, згідно з даними асоціації птахівничих підприємств «Птахопром України» загальна кількість великих виробників яєць (підприємства з поголів'ям курей - несучок більше 50 тис. голів) в Україні скоротилося із 156 у 2013 році до 92 в 2017 році. При цьому сумарна частка п'ятірки найбільших виробників, згідно з даними агентства «Pro - Consulting», в 2017 році склала 73,1%.

Таким чином, можна зробити висновок, що найближчі перспективи українського ринку яєць і яєчних продуктів будуть пов'язані з нарощуванням обсягів виробництва, подальшим перерозподілом структури виробництва і збільшенням ступеня консолідації ринку, зростанням продажів через супермаркети і роздрібні мережі, а також збільшенням продажів на експортних ринках за рахунок конкурентоспроможної ціни порівняно з іншими країнами - експортерами.



Висновки

В першому розділі роботи було проведено товарознавчу характеристику яєць та яєчних продуктів, а харчову цінність, класифікацію та асортимент яєць та яєчних продуктів, методологію оцінки якості яєць та яєчних продуктів та основні вимоги до пакування, маркування та зберігання яєць та яєчних продуктів.

Яйця містять більшість відомих поживних речовин і є низько калорійним продуктом. У яйцях міститься повноцінний і легкозасвоюваний набір білків, тому вони є незамінними у харчуванні.

У кулінарії майже завжди використовуються курячі яйця, хоча яйця індиків, гусей, качок, цесарок, перепелів і чайок теж їстівні.

У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Качині і гусячі яйця застосовують значно рідше і лише виробів, в технологію яких входить випічка.

За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока. Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

У другому розділі даної роботи були розглянуті практичні аспекти дослідження та характеристика яєць та яєчних продуктів ТМ «AVANGARDCO», а саме, проаналізовано асортимент та технологію виробн-ицтва яєць та яєчних продуктів ТМ «AVANGARDCO», оцінка якості яєць та яєчних продуктів даного виробника.

«AVANGARDCO» є найбільшим експортером яєць і сухих яєчних продуктів з України. Компанія експортує свою продукцію до більш ніж 40 країн світу, в основному на Близький Схід, країни Африки, Азії, СНД та ЄС. На внутрішньому ринку, Компанія продає продукцію в мережі супермаркетів і роздрібні магазини, оптовим покупцям та промисловим клієнтам по всій Україні.

В третьому розділі даної курсової роботи були описані нові тенденції у виробництві яєць та яєчних продуктів в Україні та світі.

Також в ході курсової роботи була підтверджена актуальність обраної мною теми зумовлюється тим, що яйця та яєчні продукти є основними продуктами харчування, і попит на них досить стабільний.

Мета курсової роботи, яка зумовлена поглибленням теоретичних і практичних знань з обраного напряму, вироблення умінь застосування їх під час розв'язання конкретних практичних завдань, в ході курсової роботи була досягнута.

Размещено на Allbest.ru

...