Кисломолочные продукты, классификация, особенности производства и роль в повседневном питании человека

Размещено на http://www.allbest.ru/

УО «Витебская ордена «Знак Почета» государственная академия ветеринарной медицины»

Кафедра химии

Учебный предмет «Биохимия мяса и молока»

Реферат

на тему: «Кисломолочные продукты, классификация, особенности производства и роль в повседневном питании человека»

Выполнил:

Гогунов Дмитрий Олегович

Витебск, 2017

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Потребление молочных продуктов пониженной калорийности позволяет избежать излишнего веса и связанных с этим заболеваний. Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция).

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего 15--20 г, сыров 18 г, сметаны и творога по 20 г.

Производство кисломолочных продуктов

Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа -- продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, -- ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа -- продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, -- кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38--45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

Рисунок 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:

1-ёмкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции. (4,10)

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Рисунок 2. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1-емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 - заквасочник

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75--85 °Т, для сметаны 65--70 °Т, для творога различной жирности 60--85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин -- в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид -- в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Классификация кисломолочных продуктов

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску.

При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

§ продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения -- молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

§ продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения -- молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мечниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40--50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5--3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32--35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5--6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50--55 °С. Болгарская палочка -- сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3--4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36--38 °С в течение 2,5--3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80--110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4--8 % чистых культур стрептококка и 0,5--2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40--42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80--110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2--3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10--15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80-- 110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони -- простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения -- спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45--50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт -- особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16--22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся:

кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14--17 %, жиров 3--18 %, минеральных веществ 1--1,5 %.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог двумя способами:

Ш кислотно-сычужным -- молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят -- сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;

Ш кислотным -- молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога -- чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция -- нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога -- с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации. кисломолочный биохимический напиток резервуарный

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога -- чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте -- не менее 5 %, влаги -- не более 74,5 %, кислотность -- не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его -- не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет -- от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

Ш сырки и массы творожные -- вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

Ш кремы творожные -- вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

Ш торты творожные -- изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

Ш пасты творожные -- получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Сметана -- национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2--82,7 %; белки 2,4--2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6--3,2 %; минеральные вещества 0,4--0,5 %; витамины А, Е, В,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116--382 ккал.

Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской -- 40%.

Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70-- 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65--100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана 25%-ной жирности изготовляется с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65--100 °Т.

Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция -- однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65--90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55--90 °Т. Вкус и запах -- чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65--120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % 65--110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах -- чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны -- белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный -- с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный -- из обезжиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20--22 °С. При этом сквашивание продолжается 14--16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция -- однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки -- не более 2 % объема продукта; цвет -- молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный -- 1% спирта), средний (двухдневный -- 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный -- до 2,5% спирта).

Каймак придумали на Балканах. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии.

Заключение

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

При резервуарном способе - заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемое с 1 м2 производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.

Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация.

Кроме того для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогашения их бифидокультурами, витаминами и т д.

Размещено на Allbest.ru