Выпечка хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб. Выпекать его довольно просто и вместе с тем очень сложно.

Для выпечки хлеба требуется небольшое число самых простых и легко доступных ингредиентов, и для их подготовки не нужны какие либо ухищрения. тесто хлеб мука соль

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни. В нашей стране хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Из всего ассортимента булочных изделий, для изучения технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Ярославская».

При приобретении этой булки существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.

Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для булки ярославской рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее - изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью.

Актуальность темы определена тем, что продукт «Булка ярославская» содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:

- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин E (ТЭ), обеспечивающий 19,3% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин PP (ниацин) - 15% и Витамин B1 (тиамин) - 13,3%;

- среди макроэлементов выделяются Натрий, Хлор и Фосфор (в 100 г продукта содержится 21,5%, 21,1% и 10,8% суточной потребности этих элементов соответственно);

- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Марганец, Кобальт и Молибден, содержание которых в 100 граммах продукта Булка ярославская обеспечивает 40%, 22% и 17,1% суточной нормы соответственно.

Люди, которые занимаются усиленно физическим трудом и получают высокие физические нагрузки, могут использовать ярославские булочки в своем рационе, так как у них высокая энергетическая и пищевая ценность. Потому что, в рецептуру этих изделий входит значительное количество жиров, сахара и т. д.

Цель данной курсовой работы заключается в изучении технологии приготовления производства булки ярославской из 360 кг муки пшеничной первого сорта, опарным способом.

Для решения поставленной цели в работе поставлены следующие задачи:

1. Раскрыть характеристику сырья булки Ярославской.

2. Сделать и представить технологические расчёты.

3.Изучить поэтапно технологический процесс производства булки Ярославской.



ГЛАВА 1.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

1.1 Приём и хранение сырья

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернахили машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах.

Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия - изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

1.2 Основное сырье

Основным сырьем в производстве булочек и хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.

Булка ярославская - сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, круглой формы, поверхность посыпана крошкой. В отличие от обычного хлеба из пшеничной муки, булки более калорийны, так как у них больше энергетическая и пищевая ценность, благодаря добавлению маргарина, молочных продуктов и т. д.

1.2.1 Хранение и подготовка муки к производству

Мукуна хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков.

1.2.2 Вода

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов.

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 32 - 40?С

1.2.3 Подготовка и хранение поваренной соли

Соль пищевая поваренная (ГОСТ Р - 51574- 2000)- пищевой продукт.

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия

ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки. При выработке соленых изделий - сушат, соленой соломки - на их посыпку используют поваренную соль помола (по ГОСТ-13830-97). В случая поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева металлических ситах.

1.2.4 Дрожжи

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35?C 1:3 непосредственно передтестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4?С в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.

Дрожжи прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Дрожжи прессованные являются прекрасным натуральным разрыхлителем, углекислый газ, выделяемый при их активности, придаёт пористость и воздушность готовый выпечке.

1.3 Дополнительное сырье

Подготовка и хранение сахара

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40?С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахаро-жиро-растворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62 %). Готовый раствор сахара из сахаро-жиро-растворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 - 3,5 (ГОСТ 3924).

Масло растительное

Масло растительное - это масло, изготовленное из растительного сырья. Все растительные масла разделяются на типы в зависимости от степени очистки, способа очистки и консистенции.

Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 13950-84, затем перекачивается в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарным способом в закрытых тёмных помещениях при температуре 19-20?С

Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Маргарин

Маргарин - маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу.

Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20?С до +15 ?С при постоянной циркуляции воздуха.

1.4 Исследование рынка снабжения сырьем

Основная масса сырья поступает из централизованных источников.Поставщики предприятий пищевой промышленности - оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения булочного предприятия:

Наименование источников снабжения	Наименование группы товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
1	2	3
ООО «Бугульминский сахарный завод»	Сахар-песок	Два раза в неделю
ЗАО «Бугульминский комбинат хлебопродуктов № 2»	Мука	Три раза в неделю
ООО «Солена»	Соль	Три раза в неделю
ООО «Саф-Нева»	Дрожжи	Три раза в неделю
ООО «Каравай»	Масло растительное	Два раза в неделю
АО«Казанский жировой комбинат»	Маргарин	Один раза в неделю

Анализ данной таблицы, позволяет говорить о том, что в нашем регионе с успехом проходит программа импорта -замещения товаров и сырья.



ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛКИ

2.1 Приготовление теста

2.1.1 Замес опары

Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Тесто замешивают из всего количество опары с внесением остального количество муки (45-55%), слоевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: высшего сорта 2,5 - 3,5оТ, первого сорта 3-4оТ, второго сорта 4-5оТ.

Влажность теста, в соответствии с ГОСТом, должна быть выше влажности готового изделия на 0,5-1,0%. Начальная температура теста 27-33?С; продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия. Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу, отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи, с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе. Готовность опары, определяют по органолептическим показателем и по ее кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объёме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одними из признаков готовности опары.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс принято называть отсдобкой.

2.1.2 Замес теста

Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. Учитывая хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению не промесса на дне дежи.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более50% от общего количество соли по рецептуре. Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки. Чем ниже сорт муки, чем слабее клейковина, тем ниже расход энергии. Продолжительность брожения теста, приготовленного, на жидких опарах составляет 30-60 мин. Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3ч).

2.1.3 Брожение теста

Начальная температура брожения опары - 25-29°С, продолжительность брожения густой опары 80-270 мин. Конечная кислотность опары исходя из сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта-2,5-3,5 град, первого сорта- 3,0-4,0 град, второго-4,5,обойной-8-9 град.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количество сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом без опарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31°С, длительность брожения 2,5-3ч.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной первого и высшего сортов. Без опарным способом тесто готовят в тесто месильных машинах с подкатными дежами-ХТ2-А или с помощью машины Р3-ХТИ.



2.1.4 Обминка теста

Обминка- это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

При необходимости одной обминки теста ее обычно проводят по истечении примерно 2/3 общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последнюю обминку следует проводить не позднее, чем за 20 мин до начала разделки теста. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс принято называть отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста. Улучшение структуры пористости мякиша изделий в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промесс теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно с образованием в тесте новых, дополнительных газовых пузырьков - зародышей будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя улучшению его структурно-механических свойств.

Обминка теста практически отсутствует при приготовлении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункерных и ХТР).Через 50-60 мин после замес тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении без опарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре.

2.1.5 Разделка теста

Цель разделки - отделить от выбродившего теста кусок и придать ему форму, соответствующую выпекаемому сорту хлеба. Отделенные куски пшеничного теста округляют (придают шарообразную форму), затем обрабатывают в зависимости от сорта выпекаемых изделий. Тестовую заготовку для формового хлеба после округления помещают в металлическую форму; для круглых подовых - укладывают на металлические или деревянные листы и направляют на расстойку. Затем изделиям придают необходимую форму и направляют на окончательную расстойку.

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Предварительная расстойка осуществляется на столах (если тесто разделывают в ручную), либо на транспортерных лентах (если изделие готовиться на линии). Округленные куски теста должны находятся в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно - механические свойства могут ухудшиться (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения Булки ярославской с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка.Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-40?С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

2.1.6 Выпечка, упек булки

Выпечка- завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, во многим определяющий качества готового продукта.

Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200-250?С, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 мин и более.

Упек-это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Основной причиной уменьшения массы теста - хлеба при выпечке, является испарение влаги при образование корки. В незначительной степени (на 5-8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в переделах 6-14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек- 11,9%. Булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5% корок, а упек - 7,8%

2.1.7 Хранение хлеба, упаковка

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть, является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток, в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок.

Сохранения свежести хлеба можно достичь за счет своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравсоцразвития России для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает срок сохранения их свежести.

2.2 Технологические расчеты

2.2.1 Расчет выхода хлебобулочного изделия

Булка ярославская вырабатывается по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта круглой формы, массой 0,2 кг. Поверхность посыпают крошкой.

Тесто готовят, преимущественно опарным способом, на большой густой опаре.

Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Все тщательно перемешивают, протирают через сито.

Влажность мякиша - 38%. Влажность теста - 39%

Таблица 2- Унифицированная рецептура для булочки ярославской, кг

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная 1-го сорта	100
Соль	1
Дрожжи	2
Сахар в тесто	8
Сахар на отделку	3
Масло растительное	5
Маргарин на отделку	1,5
Итого сырья	120,5

Определить массу сырья:

Мс=100+1+2+8+3+5=119кг

Определить средневзвешенную влажность сырья :

Wc=(100х14,5+1х3,5+2х75+8х0,14+3х0,14+1,5х16,5):Мс=13,7%

3.Определить выход теста по формуле

Вт=Мсх(100-Wт)=120,5х(100-13,72):(100-39)=120,5х86,28:61=120,5х1,41=169,9

Вхл=Вт-(Qзатрат+Qпотерь)=167,7-(26,68+0,92)=140,1

Вт=120,5х(100-Wс):(100-Wт)=120,5х(100-13,7):(100-38)=167,7 кг

1.Пм(общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста)

К х(100-Wм):(100-Wт)= 0,1х(100-14,5):(100-38) = 0,1



2.Пот (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь

К х (100-Wм): (100-Wт)=0,05х(100-14,5):(100-38)=0,06

3.Збр(затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов)

(3х0,95хМсх(100-Wс)):(1,96х100х(100-Wт)=(3х0,95х120,5(100-13,7)): (1,96х100х(100-38))= 2,4кг

4.Зразд(затраты на разделку теста)

К х(Вт - (0,1+0,06+2,4)):100=1,15кг

5.Зуп(затраты при выпечке)

Кх(Вт - (2,56+1,15)):100=16,3кг

6.Зукл(затраты на укладку изделий)

Кх(Вт-(3,71+16,3)):100=1,03кг

7.Зус(затраты при охлаждении и хранении булки)

Кх(Вт-(20,01+1,03)):100=5,8кг

8.Пкр(потери в виде булочной крошки)

0,03х(Вт-(21,04+5,8)):100+0,04кг

9.Пшт(потери от неточности массы булки при выроботке его штучным)

0,5х(Вт-(26,84+0,04)):100+0,7кг

10.Пбр(потери от переработки брака)

0,02х(Вт-(26,88+0,7)):100=0,02кг

Итого:Технологические затраты составили:

2,4+1,15+16,3+1,03+5,8=26,68кг

Технологические потери:

0,1+0,06+0,04+0,7+0,02=0,92

После расчёта всех затрат и потерь определяется выход булочки ярославской по формуле:

Вхлеба=Втеста-(Qзатрат +Qпотерь)=167,7-(26,68+0,92)=445,57кг.

2.2.2 Расчет выхода хлебобулочного изделия из 360 кг муки

Таблица 3-Рецептура для булки ярославской

Наименование сырья	Сырье,кг
Мука пшеничная 1 сорта, кг	360
Дрожжи прессованные, кг	7,2
Соль поваренная, кг	3,6
Сахар в тесто, кг	28,8
Сахар на отделку, кг	10,8
Масло растительное, кг	18
Маргарин на отделку, кг	5,4
Итого, кг	433,8

1.Определяем массу сырья:

Мс=360+3,6+7,2+28,8+10,8+18+5,4+433,8кг

2.Определяем Средневзвешенную влажность сырья:

Wc=(Мм х + Wм + МдрхWдр+Мсоли ХWсоли+МсахХWсахх Wсах+МмрхWмр+МмархWмар):М

Wс=(360х14,5+7,2х75+3,6х3,5+28,8х0,14+10,8х0,14+18х5+5,4х16,5)=433,8=12,6кг

Wс=(МмхWм+МдрхWдр+МсолихWсоли+МсаххWсах+МмрхWмр+МмархWмар): М

Wc=(360х14,5+7,2х75+3,6х3,5+28,8х0,14+10,8х0,14+18х5+5,4х16,5):433,8=12,6

3.Определяем выход теста по формуле:



Вт = Мсх(360 - Wc:(360-Wт)=433,8х(360 - 12,6):(360 - 38) = 433,8х347,4:322=468кг

Определяем величину потерь и затрат.

1.Пм (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста)

0,1х(350-14,5):(360-Wт)=0,1х(360-14,5):360-38)=0,1кг

2.Пот (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) K=0,05-0,07

Кх(360-Wм):(360-Wт)

0,05х(360-14,5):(360-38)=0,05кг.

3. Збр(затраты сухих веществ при брожении п/ф) К=2,0-3,5

3х0,95•Мс(360-Wт):1,96х360-Wт

3х0,95х433,8х(360-12,6):1,96х360х(360-38)=1,9кг

4.3_разд (затраты на разделку теста) K=0,6-0,8.

0,7х(Вт-(12,6+0,1+0,0,5)):360=0,7х(468-(12,6+0,1+0,05)):360=0,8

5.3_уп ( затраты при выпечке)K=8,5-12,5

10х(468-(12,75+0,8)):360=12,6кг

6. 3_укл (затраты на укладку изделий) K=0,7

0,7х(468-(13,55+12,6)):360=0,86кг

7. 3_ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) K= 4,0

4х(468-(26,15+0,86)):360+4,9кг

8. П_кр ( потери в виде хлебной крошки) K=0,03

0,03х(468-(27,01+4,9)):360=0,6кг

9. П_шт ( потери от неточности массы ,хлеба при выработке его брака) K=0,4-0,5

0,5х(458-(31,91+0,6)):360=0,6кг

7.П_бр (потери от переработки брака)

0,02х(468-(32,51+0,6)):360=0,02=0,2

Итого:Технологические затраты составили:

Qзатрат=1,9+0,8+12,6+0,86+4,9= 21,06 кг.

Технологические потери:

Q_(потерь )=0,1+0,05+0,6+0,6+0,02=1,37 кг.

После расчёта всех затрат и потерь определяется выход хлеба белого формового по формуле:

Вхлеба=Втеста-(Qзатрат +Qпотерь)=468-(21,06+1,37)=445,57кг.

2.3 Аппаратурная схема приготовления теста для булочки ярославской

Рис.1- Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре: 1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2,4 -дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3.



Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 180-270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5-3,5 град, из муки первого сорта - 3,0-4,0 град, из муки второго сорта - 4,0-5,0 град, по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Конечная температура опары на 5-7?С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24?С, а конечную - на уровне 30-32?С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8-12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20-40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста - 28-33 градусов, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.



ГЛОССАРИЙ

Опара - полуфабрикат, применяемый для выпечки хлебобулочных изделий, гомогенизированная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная и используемая как начальный состав для приготовления теста.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденным рецептурой и технологической инструкцией.

Брожение - это (ферментация), биохимические процессы, сопровождающиеся распадением органических веществ на более простые; происходят с выделением тепла и часто углекислого газа.

Предварительнаярасстойка - это отлежка округленных кусков в течении 5-10 мин.

Окончательнаярасстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.

Разделка теста - включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Упек- это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Основной причиной упека является испарение влаги при образовании корок.

Усушка - это уменьшение массы хлебного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Выпечка -это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство хлебобулочных изделий занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность считается одним из самых перспективных отраслей экономики.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли является увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий, улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий.

Булка ярославская широко известна в кругах ярославской области, откуда и получила свое название. В нашей республике, эту разновидность сдобы не производят, поэтому в целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий, можно рекомендовать ввести в производство это изделие.

В данной курсовой работе изучено приготовление булки «Ярославской» из пшеничной муки первого сорта опарным способом.

Дана полная характеристика сырья идущего для производства пшеничной булки «Ярославская». Сделан расчет выхода готового продукта из 100 кг муки, который составил 140,1 кг и расчет выхода готового продукта из 360кг муки который составил 445,57 кг.

Приведена аппаратурная схема производства булки «Ярославской». И всё это говорит о том, что цель данной курсовой работы выполнена.

И в заключении хочется сказать о том, что большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий для приготовления более качественных и полезных булок.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 52462-2005 «Технические условия» Изделия булочные. (Текст). Введ. 2008-01-01. М.:Стандартинформ, 2009 - 17с.

2.ГОСТ Р 52189-2003 «Технические условия» Мука пшеничная. Общие технические условия. (Текст). Введ.2005-01-01. М.: Стандартинформ, 2012 -10c.

3.ГОСТ 171-81 «Технические условия» Дрожжи хлебопекарные прессованные. (Текст). Введ. 1982-30-06. М.: Стандартинформ, 2008-11с.

4.ГОСТ 21-94 «Технические условия» Сахар-песок.(Текст) Введ. 1997-01-01. М.: Стандартинформ, 20012 - 13с.

5.ГОСТ 51574-2000 «Технические условия» Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.(Текст). Введ. 2001-29-04. М.: Стандартинформ, 2000. - 15с.

6.ГОСТ 51232-98 « Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»(Текст). Введ. 1999-07-01. М.: Стандартинформ, 1998.- 10с.

7.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, издательство «Пищевая промышленность» Москва 2000г.

8.Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства, М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003.

9.Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, М.: Пищевая промышленность, 2004.

10.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

11.Ройте И.М., Макаренко Н.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, Справочник.-Киев; Урожай,2004.

12.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат, 2005.

13.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: Гос НИИХП. 1998.

14.Хлебобулочные изделия. Технические условия.-М.: ИПК Издательство, 2006.

15. Цыганова Т.Е. Технология хлебопекарного производства, М.: Профобриздат., 2005



ПРИЛОЖЕНИЕ

Внешний вид булки ярославской сдобной.

Размещено на Allbest.ru

...