Аналіз технологічного процесу по виробництву хлібобулочних виробів

2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

2.1 Зберігання та підготовка сировини до виробництва

Борошно (ГСТУ 46.004-99) надходить в мішках і зберігається на складі тарного зберігання борошна за температури не нижче 8 і відносної вологості повітря не більше 75%. Склади повинні бути чистими і сухими. Мішки 1 з борошном укладають у штабелі на піддони, що розміщені на висоті 10-15 см від підлоги для вентиляції. Кількість рядів у штабелі становить 8-12 штук. Підготовка борошна до виробництва передбачає просіювання його на просіювачі Ш2-ХМН 3 і пропускання крізь магнітний уловлювач з метою видалення металевих домішок. Запас борошна передбачається на 7 діб роботи хлібозаводу.

Дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007). Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства з Львівського дріжджового заводу, охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі - продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах 24 при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання -- 12 діб. Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою 8.

Цукор (ДСТУ 4623:2006). Цукор надходить на підприємство з цукрових заводів України, у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках . Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. Забезпечується 15-добовий запас цукру. У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину, при цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні метало вловлювачі на просіювачі «Піонер» 22. Розчин цукру готують в цукромішалкі марки Х-15 10. Концентрація розчину 50-62%, густина 1,23 - 1,3. Цукор дозують в мішалку вручну, а вода температурою 28-32 ^оС дозують з дозатора марки АВБ-100 7 Готовий розчин цукру за допомогою насоса 11 перекачують в напірну ємкість 15.

Сіль харчова кухонна (ДСТУ 3583-2015). На хлібозаводі використовують тарне зберігання солі, тобто сіль доставляється на підприємство в мішках і зберігається в окремому приміщенні на дерев'яних стелажах. Перед виробництвом сіль розвантажується в солерозчинник марки ХСР 19. Солерозчинник має прийомний відсік і 3 відстійних відсіків. В прийомний відсік проведенні трубопроводи з холодною водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках і фільтри заповнює всі відсіки і фільтрується. Чистий розчин солі за допомогою шестерінчастого насоса 20 перекачується в розхідну ємкість 18. Для контролю концентрації розчину солі, яка повинна бути 24-26%, періодично перевіряють ареометром його густину.

Маргарин столовий (ДСТУ 4465:2005). Маргарин надходить у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються в холодильнику 24 з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Перед надходженням на виробництво маргарин звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку 9, яка оснащена водяною сорочкою, мішалкою і фільтром. При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів. Розтоплений маргарин за допомогою насоса 11 перекачують в напірну ємкість 16, яка оснащена паровою сорочкою, для підтримання потрібної температури.

Яйця (ДСТУ 5028:2008). Яйця надходять на підприємство у гофрокартонних ящиках і зберігаються у холодильній камері 24 при температурі від -2^оС до +2^оС. Підготовка яєць до виробництва включає їх дезінфекцію, оскільки яєчна шкаралупа часта заражена бактеріями, і промивку водою. Для цього їх поміщають в 2% розчин хлорного вапна, потім в 2% розчин соди, після чого промивають холодною водою у спеціальній ванні для миття 21. Розбивають яйця на спеціальних металевих столах 25 по 3-5 штук в невелику ємкість і перевіряють. Якщо вміст яєць доброякісний, його переливають через сито в загальну ємкість.

Вода (ДСТУ 7525:2014) на хлібозавод надходить з міської мережі та артезіанської свердловини, яка знаходиться на території підприємства. Для виготовлення тіста вода повинна відповідати вимогам ДСТУ. Зберігається у баках для холодної 5 та гарячої 6 води. Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну.

Повидло (ДСТУ 6072:2009) надходить на хлібозавод упакованим в ящики. Його зберігають в сухому приміщені при температурі 0-20^оС і відносній вологості 75-80%. При таких умовах повидло зберігається до 6 місяців. Перед використанням повидло протирають крізь сито в ємкість 38.

Кориця (ГОСТ 29049-91). Кориця повинна зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі не вищій 20^оС. Перед використанням її просіюють.

Хімічні поліпшувачі використовуються в невеликій кількості, зберігають в лабораторії або на складі підприємства у спеціально відведеному місці. Цистеїн перед споживанням на виробництві рекомендується активувати протягом 10 -- 15 хв у водно-борошняній суспензії вологістю 65 -70% при температурі 31 -- 35^оС. Аскорбінову кислоту готують у вигляді 10 -- 12 %-го розчину.

2.2 Обґрунтування технологічної схеми виробництва виробів здобних з повидлом масою 0,25 кг

Вироби здобні з повидлом готують безопарним прискореним способом за технологією ВНДІХП, яка передбачає інтенсивний або подовжений заміс тіста в машині типу Л4-ХТМ протягом 25 хвилин, внесення при замісі 3% дріжджів, 0,01% аскорбінованої кислоти і 0,004% цистеїну до маси борошна.

Прискорені способи приготування тіста мають короткий технологічний цикл. В основу прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста. Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння.

Тісто замішують в тістомісильній машині Л4-ХТВ 27, в яку дозують борошно , дріжджову суспензію, розчин солі, розчин цукру, маргарин, решту води за допомогою дозувального комплексу КБД-РС 26. Вручну дозують розчин цистеїну та аскорбінованої кислоти, яйця курячі. Виброджує тісто в діжах 28 протягом 30-40 хв. Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача О-2 29 переноситься до тістоподільника Glimek SD-180 30, де тісто ділиться на рівні шматки масою 0,29 кг, після поділу тіста на шматки тістові заготовки надходять до тістоокруглювача ХТО 31, де набувають округлої форми. Після округлення тістові заготовки потрапляють на стіл 32, де відбувається попереднє вистоювання протягом 3-15 хв при умовах цеху. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Після попереднього вистоювання відбувається внесення начинки та формування виробу круглої форми, та здійснюється вкладання на листи. Листи розміщують на вагонетки 33 та направляють на остаточне вистоювання протягом 40-60 хв до шафи остаточного вистоювання Бриз Плюс ТМ 34 при температурі 35-38^оС і відносній вологості 75-80%. Метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпущення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі. На поверхні виробів роблять хрестоподібний надріз і змащують яєчним мастилом на столі 32.

Для випікання виробів здобних з повидлом встановлено ротаційну піч FD-150 35, де виріб випікається протягом 25 хв при температурі 220-230 ^оС. Тістові заготовки випікаються у пекарній камері без зволоження. Готові вироби залишаються на листах до повного охолодження. Після охолодження посипають цукровою пудрою, після цього його упаковують в пакет пакувальний на машині пакувальній 36 та кліпсують кліпсатором ручним 37. Запаковані вироби укладають на вагонетку 33 і відправляють у торгівельну мережу.

тісто хлібосховище сировина контроль

3. Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок продуктивності печей

Розраховуємо виробничу продуктивність за годину , кг/год:

,(3.1)

де - кількість листів на візку шафової печі, шт;

- кількість виробів по довжині листа, шт;

- кількість виробів по ширині листа, шт;

- маса виробу, кг;

- тривалість випікання, хв;

5 - час, необхідний для завантаження візка у шафову піч і виваження його з печі, хв.

Таблиця 3.1 - Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печі

Кількість виробів по ширині листа , шт., розраховують за формулою:

, (3.2)

де - ширина листа, мм;

- ширина або довжина виробу, мм;

- проміжок між виробами, мм.

Кількість виробів по довжині листа шт., розраховують за формулою:

, (3.3)

де - довжина листа, мм;

- ширина або довжина виробу, мм;

- проміжок між виробами, мм.

. Приймаємо 3 шт.

. Приймаємо 5 шт.

кг/год

Таблиця 3.2 - Графік роботи печі протягом доби

ІІІІІІІІІIІ - випікання виробу здобного з повидлом масою 0,25 кг.

++++++ - випікання плетінки особливої.

Визначають добову продуктивність печі по даному виробу , кг/добу, за формулою:

, (3.4)

де Ї кількість годин роботи печі за добу, год.

кг/добу

Таблиця 3.3 - Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті

3.2 Розрахунок пофазних рецептур

Вологість тіста W_т, %, приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

, (3.5)

де - вологість мякушки хлібобулочних виробів;

n Ї різниця між початковою вологістю тіста і м'якушки готового виробу, %.

%

Таблиця 3.4 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

3.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба В_х, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

, (3.14)

де В_б Ї втрати борошна до замішування напівфабрикатів;

В_т Ї втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч;

З_бр Ї затрати при бродінні напівфабрикатів;

З_обр Ї затрати при обробленні тіста;

З_уп Ї затрати при випіканні (упікання);

З_укл Ї зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери;

З_ус Ї затрати під час зберігання хліба (усихання);

В_кр Ї втрати хліба у вигляді крихт або лому;

В_шт Ї втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;

В_бр Ї втрати від переробки браку.

Середньозважену вологість сировини W_с, %, розраховуємо за формулою

, (3.15)

де W_б + W_др + W_с + … Ї вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.

Масу тіста із 100 кг борошна Gт, кг, розраховуємо за формулою:

+ K (3.16)

де Gсир Ї маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;

К - маса сировини на оздоблення та включення, кг

кг

Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг,розраховуємо за формулою:

, (3.17)

де g_б Ї сумарні втрати борошна, кг;

W_тЇ вологість тіста,%.

кг

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, Вт, кг, розраховуємо за формулою:

, (3.18)

де g_т Ї маса підмету та відходів , кг;

кг

Затрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг, розраховуємо за формулою:

(3.19)

де С_сухЇ втрати сухих речовин при бродінні,%.

кг

Затрати на оброблення тіста Зобр, кг, розраховуємо за формулою:

, (3.20)

кг

Затрати від упікання Зуп, кг, розраховуємо за формулою:

, (3.21)

де g_уп Ї затрати на упікання, %.

кг

Затрати при укладанні З_укл, кг, розраховуємо за формулою:

, (3.22)

кг

Затрати на усихання З_ус, кг, розраховуємо за формулою:

 (3.23)

кг

Втрати від неточності маси штучних виробів, В_шт, кг, розраховуємо за формулою:

, (3.24)

кг

Втрати від крихт і лому В_кр, кг, розраховуємо за формулою :

, (3.25)

кг

Втрати від переробки браку, В_бр, кг, розраховуємо за формулою:

, (3.26)

Таблиця 3.6 - Зведена таблиця виходу виробу здобного з повидлом

3.4 Розрахунок виробничих рецептур та вибір технологічних параметрів

У разі порційного приготування тіста коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном , кг

, (3.27)

де - маса борошна в тісті, кг, завантаженого на 100 дм³ геометричного об'єму діжі;

- геометричний об'єм діжі, дм³.

кг

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

. (3.28)

.

Таблиця 3.7 -Виробнича рецептура приготування тіста для виробу здобного з повидлом, кг

Сировина і напівфабрикати	Витрати сировини та напівфабрикатів
	У тісто, на один заміс, кг	У начинку, на один заміс, кг	На оздоблення, на один заміс, кг	На оброблення, на один заміс, кг
Борошно пшеничне вищого сорту	41,58	-	-	0,42
Дріжджова суспензія	5,04	-	-	-
Розчин солі	1,62	-	-	-
Розчин цукру	11,76	-	-	-
Маргарин столовий	4,2	-	-	-
Цукрова пудра	-	-	0,63	-
Повидло	-	4,2	-	-
Яйця курячі	0,84	-	0,42	-
Кориця	-	0,008	-	-
Розчин цистеїну	0,035	-	-	-
Розчин аскорбінованої кислоти	0,05	-	-	-
Вода	7,89	-	-	-
Разом	73,015	4,208	1,05	0,42

Температуру води на приготування тіста безопарним способом на пресованих дріжджах, t_в, °С обчислюють за формулою:

, (3.29)

де - початкова температура тіста, °С;

G_б - витрати борошна на замішування тіста, кг;

С_б - питома теплоємність борошна, кДж/кг·К (С_б =1,257 кДж/кг·К);

С_в Ї питома теплоємність води, кДж/кг·К (с_в = 4,19 кДж/кг·К);

t_б Ї відповідно температура борошна, єС;

G_в - маса води для приготування тіста, кг;

k Ї поправковий коефіцієнт на не враховані втрати тепла, єС (поправка становить, є С: в літній період - 1, зимовий - 3, осінній та весняний - 2).

єС.

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання

,(3.30)

де G_хл - маса готового виробу, кг;

G_уп - упікання, %;

G_ус - усихання, %.

кг.

Таблиця 3.8 - Технологічний режим приготування виробів здобних з повидлом

Параметри процесів	Одиниці виміру	Тісто
Початкова температура	є С	28,0
Кінцева кислотність	град	2,5-3,0
Вологість	%	36,5
Тривалість бродіння	хв	30-40
Маса шматків тіста	кг	0,29
Тривалість вистоювання	хв	40-60
Температура у вистійній шафі	є С	35-38
Відносна вологість у вистійній шафі	%	75-80
Тривалість випікання	хв	24-26
Температура пекарної камери	є С	220-230

3.5 Розрахунок витрат і запасу сировини та площ для їх зберігання

3.5.1 Розрахунок витрат сировини

Вихідними даними для розрахунку є:

витрати всіх видів сировини у відсотках до маси борошна відповідно до уніфікованої рецептури - С, %;

годинна продуктивність печі Р_год, кг/год;

плановий вихід, В_х.

Розраховують годинні витрати борошна, , кг/год:

.(3.31)

де Р_год - годинна продуктивність печі, кг /год;

В_х - плановий вихід виробів здобних з повидлом.

кг/год.

Добова витрата борошна , кг/доб, складає:

.(3.32)

кг/доб.

Добова витрата кожного виду сировини, q_с, т, по сортах виробів:

.(3.33)

де С Ї витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.

Добова витрата дріжджів:

кг/доб.

Для розрахунку добової витрати солі необхідно обчислити витрату товарної кухонної солі , % до маси борошна:

,(3.34)

де С_с - витрати солі за рецептурою, % до маси борошна;

W_с Ї вологість товарної солі, %;

Н - вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;

0,6 - коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від маси осаду.

%,

Добова витрата солі:

кг/доб.

Добова витрата цукру білого:

кг/доб.

Добова витрата маргарину столового:

кг/доб.

Добова витрата цукрової пудри:

кг/доб.

Добова витрата повидла:

кг/доб.

Добова витрата яєць курячих:

кг/доб.

Добова витрата кориці:

кг/доб.

Добова витрата цистеїну:

кг/доб.

Добова витрата аскорбінованої кислоти:

кг/доб.

Таблиця 3.9 - Добові витрати сировини на заводі

Вироби здобні з повидлом	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати, кг
Борошно пшеничне вищого сорту	100,0	1002,26
Дріжджі пресовані	3,0	30,07
Сіль кухонна	1,0	10,22
Цукор білий	14,0	140,32
Маргарин столовий	10,0	100,23
Цукрова пудра	1,5	15,03
Повидло	10,00	100,23
Яйця курячі	3,0	30,07
Кориця	0,02	0,20
Цистеїн	0,004	0,04
Аскорбінова кислота	0,01	0,10

3.5.2 Розрахунок площ для зберігання сировини

Норми проектування для всіх видів сировини передбачають відповідні терміни зберігання, запаси сировини та площі зберігання.

Таблиця 3.9 - Запас сировини для виробництва виробів здобних з повидлом

Сировина	Добові витрати сировини, кг	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання, міс	Запас, діб	Необхідний запас сировини, кг
Борошно пшеничне	1002,26	У мішках	3-4	7	7015,82
Дріжджі	30,07	В ящиках	12 діб	3	90,21
Сіль	10,22	У мішках	3	15	153,30
Цукор білий	140,32	У мішках	-	15	2104,80
Маргарин	100,23	В ящиках	2	5	501,15
Цукрова пудра	15,03	В мішках	-	1	15,03
Повидло	100,23	В ящиках	6	5	501,15
Яйця курячі	30,07	В ящиках	1	5	150,35
Кориця	0,20	В ящиках	12	15	3,00
Цистеїн	0,04	В скляному посуді	12	15	0,6
Аскорбінова кислота	0,10	В скляному посуді	12	15	1,5

Площу для зберігання борошна у мішкотарі в штабелях розраховуємо за формулою:

, (3.35)

де G_б - маса борошна, що зберігається, кг;

f - площа штабеля, м²;

- маса мішка, кг;

К Ї кількість мішків у штабелі, шт.;

м - коефіцієнт, що враховує проїзди, проходи; (= 50 кг; f - для трійників 1,25· 1,0 м, для п'ятериків 1,50·1,25 м; К - для трійників 18-24, для п'ятериків 35-40 шт.; м = 1,25).

м².

Для зберігання іншої сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, маргарин тощо) потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер F_с, м²

, (3.36)

де G_зап - запас сировини, що зберігається, кг;

q_сер Ї середнє навантаження на 1 м², кг/м² .

Площа складу для зберігання цукру:

м².

Площа складу для зберігання солі:

м².

Площа складу для зберігання повидла:

м².

Площа складу для зберігання кориці:

м².

Площа складу для зберігання цистеїну:

м².

Площа складу для зберігання аскорбінованої кислоти:

м².

Площа холодильної камери для зберігання дріжджів:

м².

Площа холодильної камери для зберігання маргарину:

м².

Площа холодильної камери для зберігання яєць курячих:

м².

3.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

3.6.1 Розрахунок місткостей для зберігання сировини

Об'єм ємкості V, дм³, для зберігання сольового розчину розраховуємо за формулою:

, (3.37)

де G_зап - запас солі , кг;

К - коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К = 1,2);

с - густина розчину солі, кг/дм³.

дм³

Об'єм місткостей для зберігання рідкого жиру визначаємо за формулою:

,(3.38)

де Ї запас рідкого жиру, кг;

с - густина рідкого жиру, кг/дм³ (для маргарину Ї 0,98; для олії - 0,92).

дм³

Кількість ємкостей для зберігання сировини розраховуємо за формулою:

,(3.39)

де V - потрібний об'єм цукру, солі;

V_міст Ї об'єм стандартної місткості, м³.

Кількість ємкостей для зберігання сольового розчину:

шт.

До встановлення приймаємо ємкість ХЕ-48 ємкістю 300 дм³ - 1 шт. і одну запасну.

Кількість ємкостей для зберігання маргарину:

шт.

До встановлення приймаємо ємкість ХЕ-48 ємкістю 300 дм³ - 1 шт. і одну запасну.

6.3.2 Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

Розрахунок кількості борошняних ліній.

Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна

, шт, (3.40)

де Ї годинні витрати борошна одного сорту, кг/год;

Ї годинна продуктивність борошняної лінії, кг/год (на 20% менше

продуктивності просіювача)

Для просіювання борошна використовується просіювач Ш2-ХМН. Продуктивність просіювала Ш2-ХМН для пшеничного борошна 2500 кг/год.

Приймаємо 1 лінію з одним просіювачем Ш2-ХМН.

Необхідний об'єм силосу обчислюють за формулою:

, м³,(3.41)

де Ї годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год;

t - запас борошна у силосі, год;

с_б Ї об'ємна маса борошна, кг/м³; с_б = 650 кг/м³.

м².

3.6.3 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії Р, кг/год, розраховуємо за формулою:

,(3.42)

де - кількість тіста, що одночасно замішується в діжі машини, кг;

t_зам - тривалість змішування тіста, хв;

t_доп Ї час, потрібний для допоміжних операцій, хв.

кг/год

Максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста розраховуємо за формулою:

кг,(3.43)

де q - норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму діжі, кг;

V_д - геометрична ємкість діжі, дм³.

кг

Визначаємо годинну кількість діж:

, (3.44)

шт.

Визначаємо ритм замішування,r,хв.:

, (3.45)

хв

Кількість діж Д_т, шт, необхідних для бродіння тіста розраховуємо за формулою:

. (3.46)

де ф_т - тривалість бродіння тіста, хв.

Приймаємо 2 шт.

Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій (для тіста)

,(3.47)

де ф_д Ї зайнятість діж допоміжними операціями - дозування, розвантаження,

підкочування тощо, хв.

Приймаємо 1 шт.

Сумарна кількість діж:

Д = Д_т + Д_д (3.48)

Д = 2+1= 3 шт.

Для приготування тіста приймаємо дві діжі місткістю 140 л та одну запасну.

Кількість тістомісильних машин для замішування тіста розраховуємо за формулою:

, (3.49)

де ф_зам - тривалість замішування тіста, хв;

r - ритм замішування,хв.

шт.

Для замісу тіста приймаємо 2 тістомісильні машини Л4-ХТВ.

3.6.4 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Тістоподільники обираємо залежно від кількості тістових заготовок за хвилину N_д, яка відповідає продуктивності однієї печі:

,(3.50)

де Р_год - годинна продуктивність печі, кг/год;

- маса виробу, кг.

шт./хв

Кількість тістоподільних машин для заданого сорту розраховуємо за формулою:

, (3.51)

де n_д - продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шматків за хвилину;

- коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків (= 1,04…1,05).

шт.

Коефіцієнт використання тістоподільника розраховуємо за формулою:

, (3.52)

0,15 < 1

Приймаємо один тістоподільник glimek sd-180

3.6.5 Остаточне вистоювання

Остаточне вистоювання відбувається у вистійних шафах. Ємкість вистійної шафи, у шматках тіста, розраховуємо за формулою:

,(3.53)

де Р_год Ї годинна продуктивність печі, кг/год;

t_вис - тривалість вистоювання,хв;

Ї маса виробів, кг.

шт.

Необхідну кількість вагонеток для остаточного вистоювання тістових заготовок у шафних камерах для вистоювання, N_ваг^о.в. шт., розраховуємо за формулою:

(3.54)

де -- кількість тістових заготовок на одній полиці вагонетки, шт.;

, -- кількість полиць на вагонетці, шт.

шт.

Приймаємо вистійну шафу Бриз ТМ.

3.6.6 Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції

Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів , шт., розраховують за формулою:

,(3.55)

де n - кількість виробів на одному лотку, шт.;

Р_год - годинна продуктивність, кг/год;

g_в - маса одного виробу, кг.

шт

Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду виробів , шт., розраховують за формулою:

,(3.56)

де - кількість лотків у вагонетці ( контейнері), шт..

шт.

Ритм заповнення вагонеток , хв.

.(3.57)

хв.

Кількість вагонеток, необхідних впродовж терміну зберігання одного виду виробів N_в^зб,шт, розраховуємо за формулою:

Отже, для зберігання виробів необхідно 28 вагонеток марки М-06В.

3.7 Розрахунок потреби у пакувальних матеріалах та площ для їх зберігання

3.7.1 Розрахунок потреби в допоміжних матеріалах і тарі

Витрати пакувальних матеріалів і тари розраховуються по діючим нормам для кожного виду хлібопекарських виробів.

Таблиця 3.10 - Розрахунок витрат пакувальних матеріалів

Назва пакувальних матеріалів	Витрати пакувальних матеріалів
	Вироби здобні з повидлом
	на 1 т	за зміну	за добу
Пакет пакувальний, шт.	4000	6214	6214
Кліпса, кг	0,8	1,24	1,24

3.7.2 Склад пакувальних матеріалів і тари

Площина складу пакувальних матеріалів і тари визначається із розрахунку їх місячної потреби.

Таблиця 3.11 - Розрахунок площі для зберігання тари та пакувальних матеріалів

Назва пакувальних матеріалів і тари	Запас, кг	Кількість матеріалів на 1м2, кг	Потреба в площі, м2
	на добу (за зміну)	за 30 діб
Пакет пакувальний, шт.	6214	186420	1,24	1,84
Кліпса, кг	1,24	37,2	1,24	1,24
Всього				2,48

4. Технохімічний контроль виробництва

Лабораторія являється самостійним структурним підрозділом ТДВ «Глухівський хлібокомбінат».

Головними задачами лабораторії є попередження випуску продукції яка не відповідає вимогам стандартів та технічних умов , рецептурі та технічній документації, а також закріплення виробничої дисципліни , підвищення відповідальності всіх відділів підприємства за якість продукції яку випускає хлібокомбінат.

Лабораторія забезпечує розвиток систем технічного контролю, як одного з важливих елементів керування якості продукції на підприємстві, для цього:

1) Проводить систематичну роботу по аналізу ефективності системи технічного контролю, причини випуску продукції низької якості, виключення можливості постачання такої продукції споживачу;

2) Організовує і здійснює втілення прогресивних методів контролю і оцінки якості продукції;

3) Здійснюється вибірковий контроль дотримання технологічної дисципліни, відповідність виробничих інструкцій і іншої технологічної документації;

4) Оформлює документи підтверджуючи відповідність готової продукції встановленим вимогам;

5) Приймає участь в організації збору, проведенні аналізу і узагальнення даних про якість виготовленої продукції, аналіз причин виникнення дефектів виробів, а також в розробці заходів по ліквідації недоліків продукції і попередження браку;

6) Бере участь у розробці по створенню та впровадженню у виробництво нових видів продукції;

7) Здійснює контроль за своєчасною підготовкою та проведення заходів, пов'язаних з введенням нових стандартів, технічних умов.

8) Бере участь у впроваджені нового технологічного обладнання передової організації виробництва.

Таблиця 4.1 - Організація вхідного контролю сировини

Об'єкт контролю	Що контролюється	Метод контролю	Періодичність контролю	Нормативна документація
Борошно пшеничне	Колір, запах, смак, хрусткість	Органолептичний метод	Кожна партія	ГСТУ 46.004-99
	Білість	Фотометричний метод	Те саме	ДСТУ 4870:2007
	Зольність	Спалювання в муфельній печі	Те саме	ГОСТ 27494-87
	Вологість	Прискорений метод висушування	Те саме	ГОСТ 9404-88
	Кислотність	Титруванням	Те саме	ГОСТ 27493-87
	Крупність	На лабораторному розсіві	Те саме	ГОСТ 27560-87
	Масова частка феродомішок	Лабораторним магнітом	Те саме	ГОСТ 20239-74
	Зараженість шкідниками	Просіювання крізь сито	Те саме	ГОСТ 27559-87
	Вміст сирої клейковини	Відмиванням	Те саме	ДСТУ ISO (5531: 2004) 21415-1:2009
	Якість сирої клейковини	Відмиванням	Те саме	ГОСТ 27839-88
	Розтяжність, еластичність, деформація	На приладі ІДК -1	Те саме	ГОСТ 27839-88
Борошно пшеничне	Хлібопекарські властивості (об'ємний вихід хліба з 100 г пшеничного борошна)	За результатами пробного випікання	При потребі	ГОСТ 27669-88
	Зараженість пшеничного борошна картопляною паличкою	За результатами пробного випікання	В період з 01.04 до 01.10	ГОСТ 27669-88
	Автолітична активність	За автолітичною пробою	При потребі	ГОСТ 27495-87
	Газоутворююча здатність	На приладі АГ - 1	При потребі	ГОСТ 27839-88
	Визначення числа падіння	За методом Пертена - Хагберга	При потребі	ДСТУ ІSO 3093: 2009
Дріжджі пресовані	Колiр, смак, запах, консистенція	Органолептичний метод	Кожна партiя	ДСТУ 4812:2007
	Вологiсть	Ви...

курсовая работа "Аналіз технологічного процесу по виробництву хлібобулочних виробів" скачать

Подобные документы

• Технологія приготування слойки з марципаном

  Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011
  

• Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

  Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
  
  курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011
  

• Кондитерська промисловість

  Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 08.12.2011
  

• Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів

  Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011
  

• Виробництво макаронних виробів

  Види макаронних виробів та основна сировина для їх виробництва: вода, борошно, сіль, збагачувальні добавки. Етапи виробництва: підготовка сировини, приготування тіста, формування, сушка і упаковка. Якість макаронних виробів та способи їх зберігання.
  
  презентация [2,1 M], добавлен 29.10.2015
  

• Проект лінії виробництва відливних цукерок

  Технологічні стадії приготування твердих грильяжних цукерок. Схема виробництва. Розрахунок продуктивності ліній, витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, площі складів, тари та пакувальних матеріалів. Вибір асортименту кондитерських виробів.
  
  курсовая работа [67,0 K], добавлен 16.12.2012
  

• Борошняні кондитерські вироби

  Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009
  

• Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

  Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012
  

• Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

  Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.
  
  курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014
  

• Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

  Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
  
  курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013
  

• Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

  Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014
  

• Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

  Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011
  

• Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

  Характеристика видів сировини, що використовується для виробництва пряників. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування. Підготовка сировини до виробництва, формування, випікання та пакування виробів.
  
  курсовая работа [51,8 K], добавлен 04.11.2015
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Технологія приготування пісочного тіста

  Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.
  
  реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013
  

• Споживні властивості пшеничного хліба

  Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014
  

• Білкове тісто і вироби з нього

  Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.
  
  курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010
  

• Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

  Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
  
  дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
  

• Застосування зародкових пластівців пшениці з метою покращення харчової цінності виробів з пісочного тіста

  Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
  

• Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

  Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
  
  дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010
  

Другие документы, подобные "Аналіз технологічного процесу по виробництву хлібобулочних виробів"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам