Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Принципы и методы организации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет

1. Соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона энергозатратам ребенка.

2. Оптимальное количество и правильное соотношение основных макро - и микронутриентов в рационе, что достигается использованием широкого ассортимента продуктов.

3. Регулярный прием пищи в фиксированное время (допускаются отклонения 15 - 30 мин.). Это помогает установить взаимосвязь между пищевым центром и секреторным аппаратом желудочно-кишечного тракта, способствуя нормальному пищеварению.

4. Кратность кормления: дети от 1 до 1,5 лет получают 5 - разовое питание, но сравнительно быстро дети приспосабливаются уже к 4-х разовому, с 1,5 до 3 лет - 4-разовое.

5. Суточный объем пищи для детей:

· от 1 года до 1,5 лет - 1100 - 1200 мл (питье в виде соков, компотов, чая, кофейного напитка в данный объем не включается);

· от 1,5 до 3 лет - 1400 - 1500 мл.

6. Наиболее калорийным должен быть обед, наименее - полдник.

7. В промежутках между кормлениями недопустимо давать какое-либо питание, в том числе фрукты, соки, молочные продукты и особенно разные сладости, так как это приводит к снижению аппетита, и в очередной прием пищи ребенок может отказаться от более полезных блюд.

8. Способы кулинарной обработки продуктов: отваривание, приготовление на пару, запекание, тушение.

Жареные блюда в раннем возрасте должны быть ограничены, поскольку, в частности, при обжаривании мяса на его поверхности образуется корочка, содержащая продукты расщепления белков, углеводов и жиров, которые могут раздражать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и приводить к различным функциональным нарушениям органов пищеварения.

Детям до 1,5 лет пища, как правило, готовится в протертом виде, после 1,5 лет она становится более густой, требующей жевания. Хорошо разваренные каши не протирают. Можно готовить различные крупяные и овощные запеканки, а овощи в вареном или тушеном виде нарезать мелкими кусочками. Свежие фрукты следует очищать от кожицы и косточек и нарезать кусочками. питание витамин детский рациона

В питании не используют уксус, горчицу, перец острый (красный, черный, белый) и другие острые (жгучие) приправы и содержащие их пищевые продукты: острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы, маринованные овощи и фрукты и другие продукты, консервированные с уксусом.

9. Еда должна быть свежеприготовленной. Нежелательно давать ребенку блюда, приготовленные накануне.

10. Ребенок должен принимать пищу в спокойной обстановке за хорошо сервированным столом. Нельзя торопить ребенка. Он должен есть, тщательно пережевывая каждую порцию пищи.

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ЭНЕРГИИ, ПИЩЕВЫХ, МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ВИТАМИНАХ ДЛЯ ДЕТЕЙ 1 - 3 ЛЕТ

Показатели (в сутки)	От 1 года до 2 лет	От 2 до 3 лет
Энергия, ккал	1200	1400
Белок , г	36	42
в том числе животный (%)	70	70
% по ккал	12	12
Жиры, г	40	47
Жир, % по ккал	30	30
ПНЖК, % по ккал	5 - 10	5 - 10
- омега -6 % по ккал	4 - 9	4 - 9
- омега- 3 % по ккал	0,8 - 1	0,8 - 1
Углеводы, г	174	203
Углеводы, % по ккал	58	58
Пищевые волокна, г	8	8

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ ДЛЯ ДЕТЕЙ 1 -3 ЛЕТ

Кальций, мг	Фосфор, мг	Марганец, мг	Железо, мг	Цинк, мг	Йод, мг
800	700	80	10	5	0,07

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ВИТАМИНАХ ДЛЯ ДЕТЕЙ 1 -3 ЛЕТ

С, мг	А, мкг	Е, мг	Д, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	В12, мг	Фолаты, мг	РР, мкг
45	450	4	10	0,8	0,9	0,9	0,7	100	10

Белки

Выполняют в организме важную пластическую функцию, являясь структурными компонентами клеток и тканей организма, участвуя в образовании ферментов, гормонов, синтезе антител и компонентов системы кроветворения.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза необходимых белков в организме ребенка, являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты, молоко, молочные продукты, яйца).

Незаменимыми для детей старше года являются 9 аминокислот: триптофан, лизин, метионин, треонин, гистидин, фенилаланин, валин, лейцин и изолейцин.

Лизин участвует в формировании костной и хрящевой ткани, синтезе коллагена и образовании карнитина. При дефиците в рационе лизина происходит замедление роста и уменьшение прибавки массы тела.

Триптофан участвует в синтезе серотонина, карнитина, гемоглобина, регулирует выработку гипофизом гормона роста, поддерживает нормальное течение обменных процессов.

Метионин и цистеин являются важными компонентами антиоксидантной системы организма, принимают участие в гемопоэзе и функционировании центральной нервной системы.

Жиры

Являются важным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. В комплексе с белками (липопротеиды), производными ортофосфорной кислоты (фосфолипиды), углеводами (гликолипиды) жиры выполняют пластические функции, являясь важными структурными компонентами клеточных мембран.

Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в частности, линолевой и альфа-линоленовой, которые являются предшественниками длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и докозогескаеновой). Последние активно участвуют в созревании и функционировании нервной системы и зрительного анализатора у детей, стимулируя нейрогенез, синаптогенез, участвуя в процессе миелинизации нервных волокон.

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега- 6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Основным источником омега -3 жирных кислот являются рыба, морепродукты и ряд растительных масел (соевое, льняное).

Углеводы

Основной легкоусвояемый источник энергии для ребенка в период активного роста, участвуют совместно с белками в синтезе иммуноглобулинов, некоторых ферментов, гормонов, факторов свертывания крови и других гликопротеинов. Большое внимание в настоящее время уделяется физиологической роли неперевариваемых углеводов, представленных большой группой пищевых волокон.

Пищевые волокна - это общий термин, включающий в себя многочисленную группу неперевариваемых веществ растительного происхождения, а также полученных синтетическим путем (табл. 4).

Классификация пищевых волокон (ESPGHAN, 2003)

Нерастворимые волокна	Растворимые волокна	Устойчивые к перевариванию	Синтетические полисахариды
Целлюлоза Гемицеллюлоза	Пектины Лигнины Инулин Фруктоолигоахариды (ФОС) Галактоолигосахариды (ГОС) Камеди Клейковина	Частично размолотое зерно Сырой картофель Бананы Охлажденные отварные овощи (картофель)	Полидекстроза Декстрины НР-метилцеллюлоза Карбоксиметилцеллюлоза
Крупы, отруби, овощи	Овощи, фрукты, отруби, овес, цикорий, лук, грудное молоко	Кукуруза, макаронные изделия, картофель, бананы	Продукты питания промышленного производства

Для удовлетворения физиологической потребности ребенка раннего возраста в железе ежедневно в его рацион должны включаться мясные продукты как источники хорошо усвояемого гемового железа. Сочетание мясных блюд с овощами и злаковыми способствует улучшению всасывания негемового железа из последних.

РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ 1 - 3 ЛЕТ

Наименование продукта	Количество продукта в сутки (г, мл)
Овощи разные	200
Картофель	150
Фрукты свежие	100 - 130
Сок фруктовый	100
Фрукты сухие	10
Молоко (смесь), кефир	500
Творог	50
Сыр	5
Сметана с м.д.ж. не более 15%	5 - 10
Мясо	60 - 85
Рыба (филе)	25 - 30
Яйцо, шт.	0,5
Масло сливочное	15 - 20
растительное	5 - 8
Хлеб пшеничный	40 - 50
Крупы, макаронные изделия, бобовые	30
Хлеб ржаной	20 - 30
Сахар	45 - 50
Соль поваренная	3
Кондитерские изделия	5 - 10
Чай	0,2

Ежедневно необходимо использовать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса.

Рыбу, яйца, творог, сметану можно давать через 2 - 3 дня, суммируя их ежедневное потребляемое количество за прошедшие дни.

РЕЖИМ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СУТОЧНОЙ КАЛОРИЙНОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ПРИМЕРНЫЙ РЕЖИМ ПИТАНИЯ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СУТОЧНОЙ КАЛОРИЙНОСТИ РАЦИОНА ДЕТЕЙ ОТ 1 ГОДА ДО 1,5 ЛЕТ

Прием пищи и часы кормления	Распределение калорийности (%)
Первый завтрак 8.00 - 8.30	20
Второй завтрак 10.00 - 10.30	5
Обед 12.00 - 12. 30	35
Полдник 16 .00 - 16.30	15
Ужин 19.00 - 19.30 (19.30 - 20.00)	20
Перед сном 22.00	5

ПРИМЕРНЫЙ РЕЖИМ ПИТАНИЯ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СУТОЧНОЙ КАЛОРИЙНОСТИ РАЦИОНА ДЕТЕЙ ОТ 1,5 ДО 3 ЛЕТ

Прием пищи и часы кормления	Распределение калорийности (%)
Завтрак 8.00	25
Обед 12.00 - 12.30	35
Полдник 16.00 - 16.30	15
Ужин 19.00 - 19.30 (19.30 - 20.00)	25

Продолжительность завтрака и ужина составляют в среднем 20 мин., обеда 25 - 30 мин., второго завтрака и полдника- 10 - 15 мин. Обед следует проводить до дневного отдыха.

Характеристика отдельных групп продуктов

Молоко и молочные продукты

Молочные продукты рекомендуется вводить в рацион ребенка в количестве 500 - 600 мл сутки в виде кисломолочных напитков (детский кефир, йогурт, ряженка) и цельного коровьего молока, которое используется самостоятельно (с 1,5 лет) и для приготовления блюд. У детей до года - полутора лет цельное коровье молоко может усиливать диапедезные кишечные кровотечения, что сопровождается потерей гемоглобина и железа. Доказано, что высокое содержание кальция в коровьем молоке нарушает абсорбцию железа, так как кальций и железо переносятся через стенку энтероцита единой транспортной системой, где приоритетная роль принадлежит кальцию. Казеин коровьего молока также является мощным ингибитором абсорбции железа, благодаря чему, в конечном итоге, железо в коровьем молоке обладает очень низкой биодоступностью, не превышающей 10%. Поэтому, вполне понятно, что чрезмерное употребление цельного коровьего молока детьми раннего возраста снижает поступление железа, запасы его не восполняются и, соответственно, легко могут возникать железодефицитные состояния (ЖДС).

Для оптимального удовлетворения потребностей детей раннего возраста вместо цельного молока могут быть рекомендованы специальные молочные напитки, обогащенные минерально-витаминными комплексами, пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов («НАН - 3» с 12 мес. до полутора лет, «НАН-4» с 18 мес. до 3 лет, «Нестожен - 3», «Нестожен - 4», «Детское растворимое молочко «Junior - 1» (от 1 до 2 лет) и «Junior - 2» (старше 2 лет), «Клинутрен Юниор» для детей от 1 года до 10 лет

Из кисломолочных продуктов наиболее часто используются кефир и йогурты в количестве не более 200 мл в день.

Из йогуртов лучше давать так называемые «короткие» йогурты, не подвергшиеся тепловой обработке. Срок хранения таких йогуртов не превышает 30 дней при температуре от 2 до 8 ⁰С, в них сохраняются все свойства болгарской палочки и термофильного стрептококка. Йогурты длительного хранения (срок хранения более 3 мес.) подвергаются тепловой обработке и действию консервантов, поэтому не имеют в своем составе молочнокислых бактерий.

Дети раннего возраста могут получать только специализированный детский молочный йогурт с умеренным содержанием жиров и углеводов. Такой йогурт производится на заводах детского питания, имеет ограниченный срок годности.

МУЗ «Детская молочная кухня» г. Оренбурга выпускает кисломолочные продукты функционального питания, обогащенные бифидобактериями («Бифидок», «Бифилайф»), лактобактериями («Наринэ»), бифидо- и лактобактериями (Йогурт «Бифилайф»), которые нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют регулированию обмена веществ, стабилизируют иммунную систему. Данные продукты рекомендуется использовать по 100 мл 2 раза в день.

Творог как источник белка и кальция может использоваться в натуральном виде и для приготовления различных творожных блюд.

Детям после года можно давать нежирные неострые сорта сыра (детям до 1.5 лет лучше в измельченном или натертом виде). Его можно давать с макаронными изделиями или использовать как отдельное блюдо.

Сметана (жирность 15%) дается после 1,5 лет в количестве 5 - 10 г с обязательной тепловой обработкой (можно положить в суп за несколько минут до его готовности).

Сливочное масло содержит насыщенные жирные кислоты, холестерин, витамины А и Д. Сливочное масло лучше давать в натуральном виде на бутерброде или добавлять в готовые блюда без термической обработки.

Мясо и рыба

Мясо рекомендуется 5 - 6 раз в неделю, рыба, субпродукты 1 - 2 раза в неделю. Используются мясо индейки, кролика, телятина, говядина, конина, молодая нежирная баранина, нежирная свинина, курица (предпочтительно белое мясо - грудки), субпродукты (язык, печень, сердце), а также специализированные мясные консервы для детского питания. В этих продуктах наряду с полноценным белком содержатся минеральные вещества (железо, медь, кальций, фосфор) и витамины В6, В12.

Разные виды мяса имеют существенные различия. Так, свинина и, особенно, баранина содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый насыщенный жир. Напротив, в курином жире содержится значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), причем доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине, свинине и баранине. Соответственно, в рационе питания детей должны преобладать блюда из птицы и говядины.

Одним из самых постных мясных продуктов считается индейка. Мясо индейки сходно с куриным, однако пуриновых оснований в нем почти в 2 раза больше. В жире много ПНЖК.

Кроличье мясо содержит пуриновых оснований меньше, чем куриное, а липотропных веществ - больше. Самым легким считается мясо кролика, затем мясо нежирной птицы.

До 2 лет мясо готовится в виде фрикаделек, суфле, тефтелей, паровых котлет, а после 2 - 2,5 лет нужно предлагать неизмельченное отварное мясо, гуляш, шницель, бефстроганов.

Ребенок от 1 до 1,5 лет получает 60 - 70 г мяса в сутки, от 1,5 до 3 лет - 70 - 80 г. Колбасные изделия, сосиски и сардельки содержат большое количество жира и соли. Кроме того, при их приготовлении используется ряд пищевых добавок, что ограничивает их использование в питании детей. До 2 лет нельзя давать ребенку сосиски, колбасу, сардельки, шпикачки, до 3 лет - мясо уток и гусей (содержит большое количество тугоплавких жиров).

У детей старше 2 лет возможно использование сосисок, сарделек (говяжьих), колбас вареных для детского питания не чаще 1 -2 раз в неделю - после тепловой обработки.

Жареное мясо нежелательно употреблять детям до 3 лет.

Очень полезна рыба - источник белка, железа, йода, витаминов В12, В6, РР, полиненасыщенных жирных кислот класса омега -3.

Рыбу (хек, минтай, судак, треска, морской окунь, горбуша, лосось, ледяная рыба) можно отварить, потушить с овощами, запечь, приготовить фрикадельки, котлеты.

Икра осетровая и лососевая зернистая богата белком, жиром и жирорастворимыми витаминами А и Д. Однако, давать ее ребенку первых 3 лет жизни следует нечасто и в небольших количествах. Она содержит много соли, жира и часто вызывает аллергические реакции.

Яйца

Помимо полноценного белка, яйца содержат лецитин, витамины А, Д, В12. В связи с высоким содержанием в них холестерина, который является фактором риска развития атеросклероза, яйца должны включаться в рацион питания ребенка не чаще, чем 2 - 3 раза в неделю в количестве 0,5 - 1 штук. Это может быть паровой омлет (в 1,5 года), вареные вкрутую яйца, или яйца, добавленные в кулинарные изделия (творожники, котлеты, тефтели).

Перепелиные яйца отличаются от куриных более высоким содержанием белка, жира и холестерина. Однако, они могут быть хорошей альтернативой для детей с непереносимостью куриного белка.

Растительные масла

Растительные масла - важный источник полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е.

Наиболее часто используются подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое масла. Растительное масло лучше применять в натуральном виде, добавляя его в овощные блюда, винегреты, салаты.

Крупы

Обязательны в ежедневном рационе ребенка после 1 года, обеспечивая организм углеводами, растительными белками, пищевыми волокнами, микроэлементами (железом, селеном, йодом, медью, цинком и др.), витаминами (В1, В2, РР, Е).

По пищевой ценности на первом месте находится гречневая и овсяная крупа, наиболее богатые витаминами группы В, калием, магнием, железом. В овсе самое высокое содержание аминокислоты лизина, уровень липидов довольно высокий.

Рис содержит мало липидов, сахаров, клетчатки, меньше витаминов за исключением фолиевой кислоты и витамина Е, но он легко переваривается и поэтому особенно часто может быть рекомендован детям с проблемами пищеварения.

Кукуруза содержит микроэлементы (кремний, железо, фосфор, магний, цинк), ПНЖК класса омега -3. Из всех злаковых кукурузная крупа содержит самое большое количество витамина А.

Полезно включать в рацион такие крупы, как пшено, ячневая, перловая. Последняя содержит мало жира и большое количество клетчатки, поэтому рекомендуется детям с избыточной массой тела. В перловой крупе самое высокое содержание фосфора по сравнению с другими крупами.

Каши можно готовить с молоком и без молока с добавлением овощей и фруктов. Из круп также готовятся запеканки, котлеты, пудинги, биточки.

Пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные для круп аминокислоты - лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов группы В и железа круп. По той же причине рациональным является сочетание круп с мясом или рыбой.

Макаронные изделия

Пищевая ценность макаронных изделий близка к кашам, отличаясь от них меньшим содержанием пищевых волокон.

Дети в возрасте от 1,5 до 3 лет уже могут есть лапшу, вермишель в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельные блюда с сыром или молоком. Макаронные изделия следует давать не чаще 1 - 2 раз в неделю.

Хлеб

Используется пшеничный и ржаной (ржано-пшеничный). С 1,5 - 2 лет приоритет следует отдавать изделиям из муки грубого помола, которая богата витаминами группы В, пищевыми волокнами, стимулирующими работу кишечника. В последние годы широкое распространение получили очень полезные многозерновые виды хлеба.

Овощи и фрукты

Должны включаться в рацион питания в достаточном количестве, поскольку являются важными источниками микроэлементов, витамина С, фолиевой кислоты, бета-каротина, пищевых волокон и органических кислот, улучшающих процесс пищеварения и моторику желудочно-кишечного тракта. Наиболее богаты витамином С сладкий болгарский перец, черная смородина и шиповник. Растительные волокна в большом количестве содержатся в свекле, моркови, абрикосах, яблоках и в соках с мякотью.

Овощи и фрукты наиболее полезны в свежем виде. При приготовлении салатов их можно комбинировать или добавлять в них мясопродукты и птицу. Салаты до 1,5 - 2 лет чаще даются протертыми, после этого возраста - мелко нарезанными.

Из овощей наиболее часто используются картофель, морковь, капуста цветная, брюссельская, брокколи, белокочанная, лук репчатый, кабачки, тыква, патиссоны, томаты, огурцы, перец сладкий, свекла, репа, зеленый горошек, фасоль, горох.

Бобовые следует давать с большой осторожностью в хорошо пропаренном, тщательно измельченном или протертом виде, так как они содержат много растительных белков, грубую клетчатку, что может вызвать газообразование и разжижение стула. Чаще всего их дают в протертых супах (гороховый, фасолевый), в сочетании с картофельным пюре из них можно приготовить котлеты.

Овощи используются в отварном, тушеном виде, запеканках, винегретах. Овощные гарниры хорошо сочетаются с мясными блюдами.

Можно готовить борщи, рассольники, неострые соусы. Детям после 2 лет можно давать в небольшом количестве квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры.

Особенно важно в рацион ребенка включить зелень - лук, укроп, салат, петрушку, шпинат, сельдерей. Все зеленые растения богаты железом, медью, кобальтом, каротином, витаминами группы В, вит. С.

Из фруктов детям полезны яблоки, бананы, груши, сливы, вишня, абрикосы, персики. Из-за выраженных процессов брожения, большого количества углеводов и относительно малого количества витаминов виноград рекомендуется детям более старшего возраста.

Из ягод ребенку раннего возраста рекомендуются черная и красная смородина, крыжовник, малина, ежевика, клюква, брусника, черника, черноплодная рябина, облепиха в протертом виде, напиток из шиповника. Необходимо проявлять осторожность при введении в рацион цитрусовых и тропических плодов (мандарины, апельсины, лимоны, ананасы, киви, манго и др.), а также клубники, земляники из-за возможного развития аллергических реакций. Некоторые фрукты и ягоды обладают закрепляющим действием, т.к. содержат дубильные вещества (черника, груша, черная смородина). Выраженным послабляющим действием обладают киви, но и другие фрукты и ягоды, съеденные в большом количестве, могут оказать такой же эффект.

При отсутствии свежих ягод, овощей, фруктов можно давать свежезамороженные, использовать сухофрукты, а также соки и фруктовые пюре промышленного производства для детского питания.

Сахар и кондитерские изделия

Количество сахара в рационе питания ребенка раннего возраста должно составлять не более 30 - 45 г в сутки. Вместо сахара можно рекомендовать мед, если нет аллергической реакции. Источником сахара может быть печенье нежирных сортов, галеты, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых красителей и ароматизаторов), пирожные песочные и бисквитные без крема, варенье, пастила, зефир, мармелад, джем, повидло. Количество сладостей (мед, варенье, конфеты, печенье) в рационе питания ребенка раннего возраста должно составлять не более 20 - 30 г в сутки.

Детям до 3 лет не следует давать шоколад и шоколадные конфеты. Эти продукты вызывают чрезмерную возбудимость нервной системы, а также часто являются причиной аллергических реакций. С 3 лет возможно употребление ребенком шоколада и шоколадных конфет не чаще 1 раза в неделю.

Вода и напитки

Учитывая высокую потребность ребенка в воде и высокую чувствительность детского организма к токсическим примесям в воде, необходимо использовать бутилированную либо фильтрованную воду с применением бытовых фильтров.

Из напитков (кроме фруктовых и овощных соков ) ребенку этого возраста разрешен чай (натуральный и некрепко заваренный, кофейный напиток, какао, компоты).

Газированные напитки (даже минеральная вода) в рацион ребенка не входят. Прием газированных напитков неблагоприятно отражается на функции поджелудочной железы, как и употребление большого количества соков.

Важным моментом в рационе питания является соблюдение рекомендуемых объемов блюд и учет общего количества принимаемой ребенком пищи (табл. 9, 10).

ПРИМЕРНЫЕ ВОЗРАСТНЫЕ ОБЪЕМЫ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ОТ 1 ГОДА ДО 3 ЛЕТ

Наименование блюд	Вес (масса в граммах)
Завтрак
Каша, овощное блюдо	120 - 200
Яичное блюдо	40 - 80
Творожное блюдо	70 - 120
Мясное, рыбное блюдо	50 - 70
Салат овощной	30 - 45
Напиток (какао, чай, молоко и т.п.)	150 - 180
Обед
Салат, закуска	30 - 45
Первое блюдо	150 - 200
Блюдо из мяса, рыбы, птицы	50 - 70
Гарнир	100 - 150
Третье блюдо (напиток)	150 - 180
Полдник
Кефир, молоко	150 - 180
Булочка, выпечка (печенье, вафли)	50 - 70
Блюдо из творога, круп, овощей	80 - 150
Свежие фрукты	40 - 75
Продолжение таблицы 9
Ужин
Овощное блюдо, каша	120 - 200
Творожное блюдо	70 - 120
Напиток	150 - 180
Свежие фрукты	40 - 75
Хлеб на весь день:
Пшеничный Ржаной	50 - 70 20 - 30

ПРИМЕРНЫЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Прием пищи	Блюда	1 - 1,5 года	1,5 - 3 года
Завтрак	Каша или овощное блюдо Творожное (рыбное, яичное, мясное) Сыр Масло сливочное Напиток (чай, молоко, кофейный напиток с молоком)	150 - 200 г 50 г 5 г 5 г 100 мл	200 - 220 г 60 г 10 г 5 г 150 мл
Обед	Закуска (салат) Первое блюдо Второе мясное (рыбное) блюдо Гарнир (овощной, крупяной) Третье (компот, сок)	30 г 50 - 100 г 50 г 70 - 100 г 100 мл	40 г 100 - 150 г 80 г 100 - 120 г 150 мл
Продолжение таблицы 10
Полдник	Кефир (ряженка, йогурт и др.) Печенье (сухарик) Свежие фрукты, соки	150 мл 15 г 100 г	200 мл 25 г 150 г
Ужин	Овощное (крупяное) блюдо Творожное блюдо Молоко (кефир, ряженка) Свежие фрукты	180 г 50 г 100 мл 50 г	200 г 60 г 150 мл 70 г
Перед сном 22.00	Кефир	150 г или грудное молоко, или адаптированная молочная смесь
Хлеб на весь день	Пшеничный ржаной	40 г 20 г	60 г 30 г

Правила кулинарной обработки различных продуктов

Молоко и молочные продукты чаще всего используются в детском питании, поэтому при их обработке надо быть особенно внимательными. Молоко для сохранения его высокой биологической ценности не должно подвергаться длительному и повторному кипячению, во время которого происходит денатурация белков, и они становятся трудно усвояемыми. Кроме того, при длительном кипячении разрушаются витамины, вытапливается жир.

Молоко для детей раннего возраста, приготовленное на молочной кухне или в цехах детского питания молочных заводов, не требует термической обработки. Купленное в магазинах молоко следует подвергать термической обработке только непосредственно перед употреблением или приготовлением соответствующего блюда. При этом молоко надо кипятить не более 2 - 3 минут. При приготовлении каш, овощных пюре и других блюд, в состав которых входит молоко, его используют в сыром виде, добавляя в хорошо разваренные крупы или овощи, и доводят до кипения.

Творог, купленный в магазине, используется только после термической обработки, которая производится непосредственно перед кормлением ребенка, чтобы избежать повторного разогревания. Приготовление творожных блюд на пару (на водяной бане) обеспечивает лучшую сохранность пищевых веществ.

Мясо при кулинарной обработке довольно часто теряет свои ценные качества, поэтому особенно важно правильно проводить как холодную, так и тепловую обработку этого продукта. Замороженное мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание в теплой воде недопустимо, так как при этом происходит значительная потеря мясного сока. Варить мясо надо на очень слабом огне, так как при сильном кипении белки мяса уплотняются и становятся трудно усвояемыми. Мясной фарш необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой блюда, которую также следует производить незадолго до кормления ребенка, чтобы избегать повторного разогревания пищи.

Суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы).

Замороженную рыбу (филе) оттаивают при комнатной температуре, а мелкую речную - в холодной соленой воде (на 1 кг рыбы 2 литра воды и 15 - 18 г соли). Тепловая обработка рыбы не должна быть длительной, так как белки рыбы быстро размягчаются. Небольшие куски рыбы варятся около 10 минут, целая рыба массой 300 - 400 г - 20 - 25 минут. При варке рыбу кладут в кипящий бульон, а затем варят при слабом кипении. Рыбу можно также потушить. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 - 280 ⁰С в течение 20 - 25 минут.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

Яйца - ценный питательный продукт. Усвояемость белков яиц составляет 96 - 98 %. Особенно полезны яйца весенне-летнего сезона. Перед тепловой обработкой яйца необходимо тщательно вымыть в воде с солью, т.к. их скорлупа бывает сильно загрязненной, в том числе и болезнетворными микробами. В дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ) обработка яиц перед использованием в любые блюда проводится путем полного погружения их в раствор в следующем порядке: 1 - обработка в 1 - 2 % теплом растворе кальцинированной соды, 2 - обработка в разрешенных для этих целей дезинфицирующих средствах, 3 - ополаскивание проточной водой не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты - в течение 8 -10 минут при температуре 180 - 200 ⁰С, слоем не более 2,5 - 3 см, запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280 ⁰С слоем не более 3 - 4 см. Варят яйца 10 минут после закипания воды.

Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных вещества и поэтому широко применяются в детском питании. Однако при их кулинарной обработке особенно важно строго соблюдать технологические правила. Перед приготовлением овощи следует тщательно вымыть (при сильном загрязнении их моют щеткой в нескольких водах). Почти все овощи следует очищать от кожуры (не очищают только томаты, молодые огурцы, редис). Кожуру надо снимать очень тонким слоем, так как именно в наружных частях плодов содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Очищенные овощи снова промывают в проточной воде. Если овощи употребляются в сыром виде, их надо ошпарить крутым кипятком. Особенно важно соблюдать эти правила при приготовлении овощных соков и салатов.

Очищенные, а тем более нарезанные овощи нельзя оставлять на длительное время в воде (даже на 1 - 2 часа), так как при этом происходит вымывание витаминов и минеральных веществ, и продукт во многом теряет свои полезные свойства. Для сохранения витаминов при варке овощи закладывают только в кипящую воду и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Овощи для винегретов и салатов варят в кожуре. Салаты заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей на стол.

Очищенные овощи лучше всего варить на пару. Воду для варки берут в таком количестве, чтобы она только слегка покрывала овощи. Варить их следует под крышкой, не переваривая. Так, картофель, капуста, морковь варятся не более 25 - 30 минут, свекла - 1 - 1,5 часа. Овощи для пюре протирают в горячем виде, затем сразу смешивают с горячим молоком и доводят до кипения. Масло добавляют в блюдо после снятия его с огня.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промыть проточной водой и выдержать в 10 %-ном растворе поваренной соли или 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Фрукты и ягоды лучше давать детям свежими, но можно готовить из них пюре, добавлять в каши. Для использования сырых фруктов и ягод их следует тщательно перебрать, промыть проточной водой, при необходимости очистить кожицу (максимально тонким слоем), освободить от косточек, обдать кипятком.

Для приготовления компотов или киселей из вымытых и ошпаренных кипятком плодов отжимают сок, выжимки опускают в холодную воду и проваривают (сок хранят в закрытой посуде на холоде). Сваренные выжимки отцеживают, часть отвара охлаждают, разводят в нем крахмал, которым заваривают кипящий отвар. В готовый кисель добавляют отжатый сок.

Сухофрукты используют, в основном, для приготовления компотов или киселей, а также в качестве добавок к кашам. Для этого их перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего настаивают с течение 2 - 3 часов. Подготовленные фрукты можно использовать в протертом виде как пюре или добавить в кашу.

Крупы перед тепловой обработкой следует перебрать (манную - просеять), промыть несколько раз в проточной воде. Не промывают только мелкораздробленные крупы (манную, кукурузную, пшеничную). При приготовлении молочных каш крупу сначала разваривают на воде (или половинном молоке), затем добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

Из вязких каш можно готовить котлеты или биточки, добавляя в сваренную густую кашу сырое яйцо и запекая ее в духовке.

Рис и макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.



Размещено на Allbest.ru

...