Антиоксидантная активность и гликемический индекс ахлоридного хлеба с нетрадиционными видами сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Антиоксидантная активность и гликемический индекс ахлоридного хлеба с нетрадиционными видами сырья

Е.И. Пономарева

А.Ю. Кривошеев

С.И. Лукина

В настоящее время согласно правительственным документам в области здорового питания необходимо расширять ассортимент ахлоридных хлебобулочных изделий, так как выбор таких продуктов для людей, страдающих почечной недостаточностью и сердечнососудистыми заболеваниями, ограничен.

В связи с этим в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств разработан хлеб для ахлоридного питания из муки пшеничной первого сорта с нетрадиционными видами сырья - мукой из цельносмолотого зерна пшеницы, мукой из отрубей гречишных и сывороточным напитком «Актуаль» [4].

Целью исследования было обоснование выбранных ингредиентов в производстве ахлоридного хлеба и определение их влияния на антиоксидантную активность и гликемический индекс хлебобулочных изделий.

Благодаря цельному помолу зерна пшеницы в муке остаются все составные его части. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы (ТУ 9293-001-312366828200094-2013) богата такими витаминами, как токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота. Также в ее составе содержатся минеральные вещества - кальций, фосфор, медь, железо, магний. Она является источником пищевых волокон, способных выводить из организма вредные продукты обмена веществ и радионуклиды, содействовать устранению дисбактериоза кишечника. При употреблении продуктов из пшеничной цельносмолотой муки происходит активизация собственной микрофлоры человека, улучшаются процессы пищеварения, повышается усвояемость других веществ [5].

Мука из отрубей гречишных (ТУ 9293-293-02068108-2014) в производстве ахлоридного хлеба применяется в качестве обогатителя пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, витаминами. В ней содержится флавоноид рутин, оказывающий противовоспалительное и бактерицидное действие, укрепляющий и повышающий эластичность стенок артерий, уменьшающий проницаемость и ломкость капилляров, а также кверцетин - природное вещество, обладающее антиоксидантными свойствами, способное противостоять свободным радикалам, повреждающим здоровые клетки [3].

В состав сывороточного напитка «Актуаль» (ТУ 9226-061-13605199-2011) входит молочная сыворотка, сок из апельсина и манго. Молочная сыворотка является источником разнообразных ферментов (протеаза, пептидаза, липаза, фосфатаза, лактаза и др.), витаминов (особенно группы В), органических кислот (молочная, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная и др.), минеральных элементов (калий, кальций, магний и др.), незаменимых аминокислот и других ценных веществ. В соке из апельсина и манго присутствуют витамины А, С, биотин, ретинол, фолиевая кислота, биофлавоноиды, а также микроэлементы. Из-за богатого состава сывороточный напиток «Актуаль» является профилактическим средством против респираторных заболеваний, способствует повышению иммунитета и укреплению кровеносных сосудов [2, 7].

В настоящее время установлено, что возникновение и развитие широкого круга воспалительных заболеваний сопровождается активацией свободнорадикальных реакций перекисного окисления липидов, денатурации белков и нуклеиновых кислот [1]. Дисбаланс в механизмах антиоксидантной защиты (количестве и активности ферментных антиоксидантов - каталазы, пероксидазы, глутатиона, неферментных оксидантов - витаминов-антиоксидантов (А, Е, С), Я-каротина, индоловых соединений, ликопена, кверцетина, коэнзима Q10, карнитина и т. д.) рассматривается как важнейшая причина возникновения многих «болезней цивилизации» [6].

Важнейшими антиоксидантами являются витамины С, Е, в-каротин, селен, биофлавоноиды (витаминоподобные вещества, содержащиеся в кожуре растений - апельсины, лимоны, томаты и прочее). Многие растительные экстракты, витамины, аминокислоты, минералы, микроэлементы обладают антиоксидантными свойствами или непосредственно, или опосредованно, так как входят в состав ферментов-антиоксидантов [1].

В связи с тем, что сырье, применяемое в работе для приготовления ахлоридного хлеба, содержит многие из перечисленных компонентов, поэтому целесообразно определение суммарной антиоксидантной активности и гликемического индекса разработанного вида изделия (опыт). В качестве контроля был взят образец хлеба из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88. Суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий определяли через 10 ч после выпечки амперометрическим способом на приборе «ЦветЯуза-01-АА». Уровень глюкозы в крови определяли при помощи глюкометра системы «Акку-Чек Перформа Нано» после приема порции хлеба и стандартной дозы глюкозы, содержащих 25 г углеводов каждые 30 мин. Значение гликемического индекса рассчитывалось на основе площади под гликемической кривой для тестируемого продукта по сравнению с площадью под гликемической кривой для контрольного образца. Исследования по определению гликемического индекса проводились по методологии, описанной организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства «Углеводы в питании человека» [8].

Выявлено, что в опытном образце наблюдалось увеличение антиоксидантной активности в 5,3 раза: содержание антиоксидантов в нем составило 0,53 мг/100 г хлеба против 0,1 мг/100 г в контроле. Это связано с тем, что мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е, В₁, В₉, железом, которые способны препятствовать действию свободных радикалов. В муке из отрубей гречишных содержатся такие антиоксиданты, как кверцетин, рутин, дубильные вещества, способные увеличить антиоксидантную защиту организма. Антиоксидантные свойства молочной сыворотки проявляются наличием в составе серосодержащих аминокислот - метионина, цистеина, а также витаминов - аскорбиновой кислоты, токоферола, тиамина, фолиевой кислоты, биотина и микроэлемента селена. Сок апельсина и манго характеризуется высокой антиоксидантной активностью за счет сбалансированности содержания витаминного комплекса и полифенольных соединений растительного происхождения.

Современный уровень развития диетологии требует четких рекомендаций по количеству и качественному составу углеводсодержащих продуктов, различающихся по скорости всасывания. Степень влияния продуктов на уровень глюкозы в крови имеет важное значение с точки зрения лечебного и профилактического питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и другой патологии.

Установлено, что в ахлоридном хлебе с нетрадиционными видами сырья значение гликемического индекса составляет 65 %, что на 18 % ниже по сравнению с хлебом из пшеничной муки первого сорта. При употреблении опытного образца хлеба повышение уровня глюкозы в крови наблюдалось плавнее и медленнее по сравнению с контрольным изделием. Снижение уровня глюкозы в крови происходит за счет химического состава применяемых компонентов, богатых пищевыми волокнами.

Следовательно, доказано, что внесение в рецептуру ахлоридного хлеба таких обогатителей, как мука из цельносмолотого зерна пшеницы, мука из отрубей гречишных, сывороточный напиток «Актуаль», способствует значительному увеличению суммарной антиоксидантной активности изделия по сравнению с традиционным видом хлеба и превосходит контроль в 5,3 раза. Кроме того, предлагаемый вид изделия является наиболее перспективным, так как обеспечивает более длительное насыщение, поскольку глюкоза в кровь поступает медленнее, при этом гликемический индекс составляет 65 %.

Библиографический список

ахлоридный хлебобулочный гликемический индекс

1. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования [Электронный ресурс]. URL: www.gastroportal.ru. (дата обращения: 07.11.17).

2. Брыкалов А.В., Пилипенко Н.Ю. Исследование антиоксидантной активности напитков на основе молочной сыворотки // Научный журнал КубГАУ. 2012. № 84(10). С. 1-8.

3. Гречишные отруби - перспективное сырье для производства продуктов питания / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина и др. // Хлебопродукты. 2015. № 6. С. 42-43.

4. Пономарева Е.И., Воропаева О.Н., Грибоедова А.А. Выбор рационального способа приготовления хлеба повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. 2014. № 12. С. 62-63.

5. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 290 с.

6. Роль антиоксидантов в функциональном питании / Т.Я. Корчина, Г.И. Кушникова, И.В. Корчина и др. // Вестник угроведения. 2011. № 4(7). С. 163-168.

7. Уокер Н. Лечение соками [Электронный ресурс]. URL: http://ligis.ru/librari/1898.htm. (дата обращения: 07.11.17).

8. FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66. Rome: WHO Expert Consultation, 1998. 456 p.

Размещено на Allbest.ru