Разработка нового ассортимента макаронных изделий с измененным химическим составом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка нового ассортимента макаронных изделий с измененным химическим составом

Г.А. Осипова, д.т.н., доцент, профессор кафедры «Технологии продуктов питания и организации ресторанного дела» ФГБОУ ВО «ОГУ имени

Аннотация: в работе приведены результаты исследований влияния разработанного авторами сбора лекарственных растений на качественные и антиоксидантные свойства макаронных изделий.

Ключевые слова: изделия макаронные, лекарственные растения, антиоксидантная активность.

Abstract: the paper presents the results of researches of influence developed by the authors of the collection of medicinal plants on the quality and antioxidant properties of pasta

Кeywords: pasta, medicinal plants, antioxidant activity.

В настоящее время количество серьёзных болезней среди населения, обусловленных в определенной степени негативным воздействием окружающей среды, существенно увеличилось. Степень данного негативного влияния окружающей среды на организм человека можно снизить за счет введения в ежедневный рацион таких пищевых продуктов специального назначения, которые обладают способностью стабилизировать физиологические процессы в организме. На наш взгляд, перспективным сырьём для производства подобных продуктов является лекарственное растительное сырьё, издавна использующееся в лечебных целях и вызывающее особый интерес.

Макаронные изделия, являясь продуктами массового потребления, могут служить удобным объектом для введения в их состав новых рецептурных компонентов, что позволит с их помощью корректировать в требуемом направлении пищевую и профилактическую ценность рационов питания.

Фармакологическое действие лекарственных растений обусловливается содержанием в них комплекса биологически активных веществ. К таким веществам относятся: алкалоиды, дубильные вещества, кумарины, липиды, полисахариды, камеди, сердечные гликозиды, смолы, эфирные масла, органические кислоты, витамины, флавоноиды и др. Некоторые из вышеперечисленных биологически активных веществ (например, боярышник, шиповник и зверобой) обладают ценнейшим свойством - антиоксидантной активностью (АОА), то есть способностью замедлять процессы радикального окисления органических и высокомолекулярных соединений, тем самым снижая выход продуктов этого окисления. При повышенной концентрации в организме продуктов перекисного окисления возрастает риск возникновения широкого круга заболеваний, в том числе сердечнососудистых патологий. Включение в рацион пищевых продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами, будет способствовать общему оздоровлению организма и профилактике ряда заболеваний [3].

Целью данной работы явилось разработка сбора лекарственных растений (боярышника, шиповника и зверобоя) как обогащающей добавки и исследование его влияния на качественные и антиоксидантные свойства макаронных изделий.

Применяя инструмент «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel, осуществили расчет состава лекарственного сбора, в который входили бы боярышник, шиповник и зверобой. В процедуре поиска решения использовали алгоритмы симплексного метода «Branchandbound» для решения линейных задач. Этот инструмент позволяет на основе критерия оптимизации выбрать оптимальную рецептуру моделируемого продукта с учетом заданных ограничений. Такими ограничениями являлись количество флавоноидов и витамина С в сборе с учетом их потерь при производстве и дозировка обогащающей добавки.

При использовании симплекс-метода для определения состава смеси сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1 (100 %). В связи с этим сначала установили максимально возможную дозировку обогащающей добавки взамен части муки, которая составила 15 %.

Расчет состава лекарственного сбора показал следующие возможные варианты сборов (таблица 1).

антиоксидантный макаронный шиповник добавка

Таблица 1 - Состав лекарственных сборов

Из полученных соотношений лекарственных растений для дальнейших исследований был выбран вариант 1 как самый оптимальный по органолептическим показателям.

Результаты исследований влияния данного сбора на качественные показатели макаронных изделий представлены в таблице 2. Для их производства использовали хлебопекарную муку с удовлетворительно слабой клейковиной.

Таблица 2 - Показатели качества макаронных изделий с внесением сбора по варианту 1

Анализ полученных результатов показал, что активная кислотность изделий со сбором лекарственных растений ниже аналогичного значения контрольного образца, что объясняется большим содержанием органических кислот в составе данного сбора. Прочность сухих изделий на срез выше по сравнению с контрольным образцом на 7,03 Н, что связано с упрочнением структуры макаронного теста. Содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду при варке образца с внесением сбора, превышает данный показатель контрольного образца на 2,09 %, что связано, на наш взгляд, с некоторым снижением содержания сырой клейковины в составе мучной смеси, а также с присутствием в структуре изделий мельчайших частичек косточек боярышника и шиповника, которые при варке разрыхляют структуру сваренных изделий, способствуя увеличению количества сухих веществ в варочной воде. Однако данный недостаток можно устранить, используя для производства макаронной продукции пшеничную муку с сырой клейковиной хорошего качества (показатель ИДК менее 70 ед. пр.).

Экспериментальные исследования содержания флавоноидов и витамина С показали (таблица 3), что в сухих и сваренных макаронных изделиях со сбором лекарственных растений их количество составляет соответственно 135,72 и 81,45 мг/100 г (при суточной потребности во флавоноидах 30-50 мг), и 46,5 и 30,5 мг/100 г (при суточной потребности в витамине С 50-100 мг), при этом АОА данного образца сухих макаронных изделий составляет 182,22 мг/100 г.

Таблица 3 - Содержание флавоноидов и витамина С в изделиях

Таким образом, разработанный сбор лекарственных растений, используемый при производстве макаронных изделий, позволяет получить макаронную продукцию хорошего качества, обладающую антиоксидантными свойствами.

Библиографический список

1 Коргина, Т. В. Расширение ассортимента макаронных изделий с использованием лекарственного растительного сырья / Т.В. Коргина, Г.А.Осипова, Д.С. Сечина // Хлебопродукты, 2014. - №2. - С. 39-41.

2 Осипова, Г. А. Использование лекарственного растительного сырья в производстве макаронных изделий [Текст] / Г. А. Осипова, Т. В. Коргина // Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: коллективная монография / под ред. д-ра техн. наук, проф. С. Я. Корячкиной. - Орёл : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - Глава 10. - С. 188-238.

3 Яшин, Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека [Текст] / Я. И. Яшин, В. Ю. Рыжнев, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова. - М. : ТрансЛит, 2009. - 212 с.

Размещено на Allbest.ru