Исследование влияние комплексной добавки на бродильную активность хлебопекарных дрожжей
Технология производства хлебопекарных прессованных дрожжей. Методы ускорения биохимических процессов в дрожжевой клетке. Цели введения комплексной добавки в пшеничную муку. Оценка изменения подъемной силы и прироста объема тестовых образцов теста.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.02.2019 |
| Размер файла | 17,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Казанский национальный исследовательский технологический университет
Кафедра технологии пищевых производств
Исследование влияние комплексной добавки на бродильную активность хлебопекарных дрожжей
Р.Р. Левашов, аспирант
З.Ш. Мингалеева, д.т.н, профессор
При производстве хлебопекарных прессованных дрожжей для ускорения роста биомассы дрожжи Saccharomyces cerevisiae культивируются в аэробных условиях. На хлебопекарных предприятиях после замеса теста дрожжи попадают в условия близкие к анаэробным. Для перестройки ферментных систем дрожжей с аэробного на анаэробный процесс получения энергии требуется определенное время.
Экономически и технологически более целесообразно создать условия для перестройки ферментных систем путем предварительной активации дрожжей [1]. хлебопекарный прессованный дрожжевой тесто
Процесс активации хлебопекарных дрожжей заключается в использовании определенных активаторов, ускоряющих биохимические процессы в дрожжевой клетке [2].
В составе исследуемой комплексной добавки вошли: полбяная мука, овсяная мука, мука пшеничная обойная, порошок ягод калины, экстракт пихты сибирской.
Цель работы - исследование предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей на их бродильную активность.
Предварительную активацию дрожжей проводили следующим способом: готовили питательную среду из комплексной добавки (КД) и воды, затем необходимое по методике (рецептуре) количество дрожжей выдерживали в питательной среде при температуре 30 °С в течение 15 минут.
Использовали следующее соотношение компонентов - дрожжи : КД : вода - 2:5:5; 2:10:10; 2:15:15; 2:20:20. При замесе образцов теста делали замену пшеничной муки на то количество комплексной добавки, которое использовалось при предварительной активации.
В таблице 1 приведены результаты исследований по подъемной силе.
Таблица 1 - Влияние комплексной добавки на подъемную силу дрожжей
|
Соотношение компонентов |
Подъемная сила, мин |
||||
|
Дрожжи |
Комплексная добавка |
Вода |
Контроль |
Опыт |
|
|
- |
- |
- |
411,0 |
- |
|
|
2 |
5 |
5 |
- |
26,30,5 |
|
|
2 |
10 |
10 |
- |
19,00,5 |
|
|
2 |
15 |
15 |
- |
16,50,5 |
|
|
2 |
20 |
20 |
- |
16,30,5 |
Из данных таблицы 1 видно, что наблюдается тенденция повышения показателя подъемная сила при увеличении концентрации комплексной добавки в питательной среде, а далее, начиная с соотношения 2:15:15, с увеличением концентрации комплексной добавки, данный показатель остается на стационарном уровне.
Увеличение показателя подъемная сила при соотношении 2:15:15 составило 60 % по сравнению с контрольным образцом.
Влияние активации дрожжей на бродильную активность также устанавливали по увеличению объема тестовых образцов, которое происходит за счет выделения СО2 в процессе брожения.
В качестве емкостей для измерения объема теста были использованы стеклянные мерные цилиндры объемом 100 мл.
Перед замесом теста была осуществлена предварительная активация дрожжей с использованием комплексной добавки, после этого был произведен замес образцов теста.
Тесто замешивали по рецептуре, для пшеничного хлеба по ГОСТ 27842-88. Используемые соотношения комплексной добавки при активации дрожжей далее представлены в % к массе муки.
Мерные цилиндры с тестовыми образцами массой 30 г помещали в термостат при температуре 32 єС.
В таблице 2 приведены данные по приросту объема тестовых образцов после 150 минут брожения к начальному их объему.
Таблица 2 - Прирост объема тестовых образцов
|
Показатель |
Контроль |
Концентрация комплексной добавки к массе муки, % |
||||
|
5 |
10 |
15 |
20 |
|||
|
Прирост, % |
210 |
219 |
234 |
228 |
227 |
Из таблицы 2 следует, что с увеличением концентрации комплексной добавки до 10 % к массе муки происходит увеличение прироста объема тестовых образцов. Это свидетельствует об ускорении выделения СО2. С увеличением концентрации от 10 % до 20 % наблюдается снижение прироста объема теста (не смотря на рост бродильной активности прессованных дрожжей).
В связи с заменой части пшеничной муки первого сорта в рецептуре хлеба пшеничного на комплексную добавку происходит снижение общего содержания клейковины в опытных образцах. Как известно, в состав пшеничной муки входят клейковинные белки, которые характеризуют упругие свойства теста, его растяжимость и способность удерживать, выделяющий углекислый газ [3].
Таким образом, установлено, что предварительная активация прессованных хлебопекарных дрожжей в питательной среде, содержащей комплексную добавку, позволила увеличить подъемную силу дрожжей при соотношении компонентов питательной среды 2:10:10 на 54 %, при соотношении 2:15:15 на 60 %.
Библиографический список
1. Franзois J. Reserve carbohydrates metabolism in the yeast Saccharomyces cerevisiae / J. Franзois, J. Luc Parrou // FEMS Microbiology Reviews. - V. 25, Issue 1. - 2001. - P. 125-145.
2. Пащенко Л.П. Интенсификация жизнедеятельности дрожжевых клеток в тесте, содержащем белковые обогатители / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина // Материалы Четвертого Московского международного конгресса. - М.: Экспо-биохим-технологии, РХТУ им. Д.И. Менделеева. - 2007 - Ч. 2 - С. 209.
3. Gуmez M. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality / M. Gуmez, F. Ronda, C. A. Blanco, P. A. Caballero, A. Apesteguнa // European Food Research and Technology. - 2003. - V. 216, Issue 1. - P. 51-56.
Аннотация
УДК 664
Исследование влияние комплексной добавки на бродильную активность хлебопекарных дрожжей. Р.Р. Левашов, аспирант кафедры технологии пищевых производств Казанского национального исследовательского технологического университета.
З.Ш. Мингалеева, д.т.н, профессор кафедры технологии пищевых производств Казанского национального исследовательского технологического университета.
В настоящей работе исследуется влияние комплексной добавки на бродильную активность прессованных хлебопекарных дрожжей, которая определялась по подъемной силе и увеличению объема тестовых образцов.
Ключевые слова: хлебопекарные дрожжи, комплексная добавка, предварительная активация, бродильная активность.
Annotation
Study of the influence of complex additive on the fermentation activity of baker's yeast. R.R. Levashov graduate of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University (levashov.ramil@mail.ru).
Z.SH. Mingaleeva Doctor of Engineering Sciences, Professor of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University (mingaleeva06@mail.ru).
In the present work investigates the influence of complex additive on the fermentation activity of yeast baking pressed, which is determined by the lifting force and increase the volume of dought samples.
Keywords: baker's yeast, complex additive, activation of yeast, fermentation activity.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Применение пищевых подкормок для повышения жизнеспособности дрожжей. Рассмотрение действия комбинированной дрожжевой подкормки, содержащей смесь измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей. Ферментативная активность дрожжей.
статья [18,5 K], добавлен 22.08.2013Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация прессованных дрожжей. Газообразующая способность пшеничной муки. Методы исследования качества дрожжей.
отчет по практике [5,2 M], добавлен 23.11.2011Сырьё и основные стадии технологического процесса дрожжевого производства, а также его микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим. Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей, их активность и вредоносные микроорганизмы.
реферат [484,2 K], добавлен 22.11.2009Свойства и активность дрожжей Saccharomyces cerevisiaе. Способы их активации перед подачей их на главное брожение. Исследование влияния аминокислотно-витаминного активатора на бродильную активность сухих пивных дрожжей. Динамика сбраживания сусла.
реферат [1,0 M], добавлен 16.07.2015Общая характеристика дрожжей. Особенности строения и химический состав дрожжевой клетки. Специфика органолептических и физико–химических показателей и нормы внесения основных видов хлебопекарных дрожжей: сухих активных, быстродействующих сухих и жидких.
реферат [467,7 K], добавлен 09.11.2014Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.
контрольная работа [17,5 K], добавлен 24.11.2012Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. Характеристика хлебопекарных улучшителей. Производство качественных хлебобулочных изделий невозможено без применения микроингредиентов.
реферат [18,9 K], добавлен 21.12.2005Технология переработки продукции растениеводства: характеристика сырья, основные этапы процесса, приемка и размещение. Технохимический контроль сырья и готовой продукции. Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей, ферментные препараты.
отчет по практике [1,7 M], добавлен 22.11.2012Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара. Масложировая продукция пищевая и технологии ее получения. Основы производства хлебопекарных дрожжей, растительных масел. Способы и общие технологические приемы консервирования плодов и овощей.
презентация [955,6 K], добавлен 28.09.2013Характеристика обогащающих добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Исследование методики определения качества сырья, теста и хлеба. Экономическая эффективность приготовления продукции с комплексной пищевой примесью "Семь злаков".
дипломная работа [80,3 K], добавлен 07.06.2017Хлебопекарные улучшители и их виды. Улучшители окислительного действия. Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей. Хлебопекарные добавки, запрещенные и разрешенные к применению в РФ. Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП.
курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.12.2010Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 16.12.2010Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012Технология производства пробиотического продукта с использованием белковой добавки копреципита. Способы улучшения органолептических показателей облепихового вина при его производстве. Активность кислотообразования обогащенного ферментированного продукта.
контрольная работа [190,9 K], добавлен 23.08.2013Пищевые добавки с использованием специального кода. Классификация пищевых добавок. Акриламид в продуктах: споры вокруг вопроса о его вредности. Негативное влияние на здоровье рафинированной пищи, искусственно обогащенной витаминами и микроэлементами.
реферат [26,4 K], добавлен 08.10.2009Понятие и функциональные особенности консервантов, история и особенности их применения в пищевом производстве. Расшифровка маркировки Е в продуктах питания, их номенклатура и назначение. Вредные добавки, оценка негативного влияния на здоровье человека.
презентация [1,1 M], добавлен 24.11.2014Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".
курсовая работа [40,0 K], добавлен 25.11.2011Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.
реферат [14,7 K], добавлен 02.03.2009
