Пудинги творожные обогащенные для школьного питания с использованием функциональных сиропов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пудинги творожные обогащенные для школьного питания с использованием функциональных сиропов

Обеспечение продовольственной безопасности населения России - главная национальная задача, которая включает ряд аспектов [4, 5, 6, 8, 9]. Современная концепция продовольственной безопасности сформулирована следующим образом: «Удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасном, качественном, адекватном питании в соответствии с медицинскими нормами и экологическими условиями».

Здоровье и повышение человека является одной из приоритетных задач государства и общества. Состояние здоровья человека по оценкам экспертов всемирной организации здравоохранения зависит на 60% от качества питания. Адекватная степень обеспеченности организма энергией и всем комплексом пищевых и биологически активных веществ создают условия для нормального обмена веществ. Любые отклонения от сбалансированного питания вызывают различные нарушения функций организма [10, 11].

Необходимость введения в рационы питания населения функциональных пищевых продуктов связана с тем, что с переходом к рыночным отношениям произошло производство и увеличение реализации фальсифицированной продукции. По разным источникам их доля составляет 30-50%. Функциональные пищевые продукты становятся и будут весьма привлекательными объектами для фальсификации. От 60 до 80% предлагаемых Росрезерву РФ продуктов питания не соответствует требованиям стандартов, по экспертным оценкам от 50 до 70% импортных продуктов нельзя употреблять в пищу из-за их низкого качества. С учетом этих факторов необходимо разрабатывать новые стандарты и методы идентификации функциональных пищевых продуктов. [7].

Создание функциональных пищевых продуктов основано на стыке пищевой и медико-биологической наук.

Перспективные функциональные продукты - это продукты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты, обладающие антиоксидантными, антимутагенными и иммуномодулирующими свойствами. [2]. По прогнозам специалистов, в ближайшие 15-20 лет, доля функциональных пищевых продуктов достигнет 30 %. При этом будет вытеснено 25-50% традиционных лекарственных препаратов [12].

В рамках концепции государственно политики в области здорового питания населения создана система добровольной сертификации продукции «Здоровое питание - здоровье нации». Функциональные пищевые продукты должны являться объектом системы добровольной сертификации. [3].

В условиях перехода к рыночным отношениям и экономического кризиса проблема качества питания, особенно малозащищенной категории населения, имеет первостепенное значение, поскольку на качество питания в значительной степени влияют экономические факторы - низкие доходы значительной части населения. Это касается не только населения в целом, но и особенно семьи, имеющих детей школьного возраста.

Проблема рационального питания школьников имеет не только медицинское, но большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека. [1].

Значительная часть учащихся посещает школы и группы продленного дня. С каждым годом растет сеть специальных школ и школ-интернатов с углубленным изучением отдельных предметов, обучением на иностранном языке, спортивного профиля и др. Все это требует инновационных подходов к обеспечению школьников функциональными пищевыми продуктами, повышающих сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. Физиологической особенностью детей школьного возраста являются интенсивные процессы роста, свойственная им подвижность, значительное умственное напряжение, сочетание учебы с занятиями в различных кружках. Пища является единственным источником жизненно важных веществ: белков, жиров и углеводов, минеральных веществ и витаминов, необходимых для роста и формирования детского организма и его активной деятельности. Суточная потребность в основных пищевых веществах школьников различных возрастных категорий приведена в табл. 1.

Таблица 1 - Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах школьников различных возрастных категорий

Обеспеченность витаминами оказывает существенное влияние на реактивность и метаболические процессы растущего организма, поэтому в нормах 2008 г. рекомендована суточная потребность в витаминах (табл. 2).

Таблица 2 - Нормы физиологической потребности в витаминах школьников различных возрастных групп.

Использование норм является необходимой и важной составной частью совершенствования всей структуры питания детского населения страны, а также служит основой при разработке функциональных пищевых продуктов.

Минеральные вещества выполняют разносторонние функции в организме человека [82, 114, 140]. Они должны быть обязательной составной частью пищи школьников. Процессы роста, развития организма ребенка сопровождаются увеличением массы клеток, минерализацией скелета. [33, 190].

Нормы суточного потребления важнейших минеральных веществ представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Нормы физиологической потребности в минеральных веществах школьников различных возрастных групп

Суточные потребности в отдельных пищевых веществах для детей различных возрастных категорий являются основой при проектировании функциональных пищевых продуктов для школьного питания.

Исследование уровня соответствия фактического питания школьников физиологическим нормам потребления проводили с использованием метода социологического опроса, проведенного в 2015 г. в г. Орле среди родителей, имеющих детей в возрасте от 7 до 15 лет.

Анализ структуры питания детей школьного возраста установил значительные отклонения относительно физиологической нормы потребления (рис. 1).

Рисунок 1 - Уровни потребления пищевых продуктов школьниками

Установлено, что более чем на 50% школьники недополучают фруктов и ягод, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока, более 40% - картофеля, овощей и бахчевых, яиц, кондитерских изделий, что очевидно связано с низкими доходами родителей, особенно многодетных семей. Менее значимые отклонения в сторону увеличения потребления, отмечено практически по всем группам. Однако наиболее серьезным отклонением от физиологической нормы потребления (на 30%) является потребление сахара и кондитерских изделий, что является причиной неграмотного подбора рациона питания школьников даже в семьях с достаточным уровнем доходов.

Неадекватность питания выражается как недополучение основных групп пищевых продуктов, так и излишним потреблением. Причем неадекватность уровня потребления характерна для всех исследуемых категорий респондентов.

Следствием неадекватного потребления пищевых продуктов являются низкие демографические показатели и заболевания населения.

Отклонения рационов питания от физиологических норм потребления респондентов всех половозрастных групп может служить фактором, формирующим демографическую ситуацию, заболеваемость населения в отдельно взятом регионе (рис. 2).

Рисунок 2 - Следствия неадекватного питания по заболеваниям

Наиболее неблагоприятная ситуация отмечена по относительным демографическим показателям болезненности и заболеваемости детей до 14 лет, поскольку за три года они увеличились более чем на 16%.

Проведенные социологические исследования явились основой для изучения товарных, биохимических, технологических свойств отечественного растительного сырья (корня женьшеня культивируемого, плодов шиповника и крапивы (листа)), как ценных источников физиологически активных веществ и разработка на их основе комплексной технологии получения функциональных пищевых продуктов для школьников.

Моделирование рецептур новых видов продуктов функционального назначения с использованием сиропов из исследуемого растительного сырья осуществляли по принципу пищевой комбинаторики с учетом количественного подбора основного, вспомогательного сырья и биологически активных добавок, которые обеспечивают комплекс заданных органолептических, физико-химических свойств и химического состава, в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологических потребностей в пищевых веществах для школьников.

Нами проведена оптимизация рецептур и товароведная оценка пудингов творожных обогащенных.

Совершенствование технологии пудинга творожного обогащенного заключалось в том, что жидкие компоненты (сливки питьевые, сироп апельсиновый с введением экстрактов, сироп глюкозно-фруктозный, вода) медленно вымешивали, а затем вводили творог, требуемый по рецептуре и комплексную добавку «Эликсир жизни», полученную массу пропускали через гомогенизатор.

Показано, что пудинги творожные обладают высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию макроэлементов: кальция, фосфора и микроэлементов: железа, марганца и йода, поэтому был рассчитан процент удовлетворения суточной потребности в этих ингредиентах при потреблении 100г продукта школьниками (рис. 3).

Рисунок 3 - Процент удовлетворения суточной потребности школьников в отдельных функциональных ингредиентах, %

Внесение в рецептуры пудингов сиропа апельсинового с введением экстрактов растительного сырья и комплексной добавки «Эликсир жизни» обеспечивает организм школьника фосфором на 11-12%, йодом на 28%, железом на 18-19%, марганцем на 20-30%, витамином С на 18-20%, Р-активными веществами на 51-62% от суточной нормы при потреблении 100г пудинга в зависимости от варианта рецептуры, высокий уровень функциональности пудингам творожным обеспечивает сироп апельсиновый с введение экстрактов.

Использование в рецептурах пудингов творожных апельсинового сиропа с введением экстрактов растительного сырья позволило создать продукт с высокой пищевой ценностью за счет сбалансированного состава витаминов и макро- и микроэлементов, а, кроме того, расширить ассортимент в сегменте функциональных пищевых продуктов для питания детей школьного возраста.

Библиографический список

пудинг творожный питание

1. Беляев, Е.Н. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга/ Е.Н. Беляев, В.А. Тутелян // Вопросы питания - 1996. - №5. - С.8-12.

2. Дурнев, А.Д. Защитное воздействие витаминов при индуцированном мутагенезе [Текст]/ А.Д. Дурнев, Е.С. Сиднева, А.К. Жанатаев, В.А. Никитина, Н.П. Бочков// Вестник РАМН, 2006.- с.27-31.

3. Новоселов, Я.Б. Российская программа «Здоровое питание - здоровье нации» [Текст]/ Я.Б. Новоселов// Вопросы питания. - 2008. - Том 77. - №3.- С. 82-84.

4. Обеспечение продовольственной безопасности населения России / Крыглый стол. Инновационные технологии XXI века // Пищевая промышленность, 2005. - №1, с. 92 - 93

5. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качества и безопасность пищевых продуктов [Текст]/ В.М. Поздняковский.- 5-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

6. Привалов, К.А. Проблемы государственного регулирования в пищевой и перерабатывающей отраслях АПК [Текст]/ К.А. Привалов// Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №4. - С. 5-6.

7. Салимжанов, И.К. Качество продуктов питания и ценообразование [Текст]/ И.К. Салимжанов// Финансы,. - 2007. - №1.- С. 63-66.

8. Скрынник, Е.В. Продовольственная безопасность - стратегическая задача агропродовольственной политики России / Е.В. Скрынник // Пищевая промышленность.- 2009.- №12.- с.8-13.

9. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на регионном уровне, формирование региональной политики и региональных программ. Методические аспекты разработки и реализация программ. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев, М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.И. Шатнюк //Вопросы питания.-2005.- №1.-С.3-9.

10. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище [Текст]/ В.А. Тутельян// Вопросы питания. - 1996. - №6.

11. Тутетьян, В.А. Признаки БАД как высокоэффективного средства коррекции пищевого статуса детей и взрослых [Текст]/ В.А. Тутельян// Дайджест. - М.: Альфа-Мед, 1996.- №8. - С. 3.

12. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста [Текст]/ С.А. Хуршудян// Пищевая промышленность. - 2009. - №1. - С. 8-9.

Размещено на Allbest.ru