Разработка рецептуры и технологии куриных биточков с функциональной добавкой для детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка рецептуры и технологии куриных биточков с функциональной добавкой для детского питания

Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в мясной индустрии, имеющим необычайно важное практическое значение и социальную значимость.

При создании рецептуры куриных биточков для детского питания была рассмотрена возможность частичной замены отрубями - нормы вложения хлеба пшеничного и замены яблоком - нормы вложения воды. Для определения оптимальной по функционально-технологическим и органолептическим характеристикам рецептуры полуфабриката были изготовлены образцы куриных биточков с функциональными добавками для детского питания, рецептура которых представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура контрольного и опытных образцов куриных биточков

При применении пшеничных отрубей и яблока появляется возможность обогатить продукт пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, витаминами.

С целью улучшения пищевой и биологической ценности была исследована возможность введения пшеничных отрубей и яблока в фарш куриных биточков для детского питания.

Были рассмотрены образцы с количеством пшеничных отрубей и яблока 25, 50 и 75%. Более высокое процентное содержание плохо сказывается на органолептических свойствах нового продукта.

Физико-химические показатели опытных образцов представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели опытных образцов

Из данных таблицы 2 видно, что увеличение массовой доли пшеничных отрубей и яблока в фарше способствует повышению таких физико-химических показателей, как массовая доля белка, углеводов, пищевых волокон, влаги. Возрастает энергетическая ценность.

Как показывает рисунок, введение пшеничных отрубей благоприятствует влагосвязывающей способности фарша в продукте, повышению сочности и выхода готового изделия. Выход готового продукта в процентном соотношении показан на рис.1.

Рисунок 1 - Выход готового продукта, %

Все исследуемые образцы отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот. Образец 3 выделяется ярко выраженным запахом растительных компонентов, что может негативно отразиться на потребительских свойствах готового изделия.

Таким образом, содержание 50% пшеничных отрубей и яблок является оптимальным.

Биологическая ценность белков пищевых продуктов находится в зависимости от количества и соотношения в них аминокислот, в частности незаменимых.

Незаменимых аминокислот всего 8 (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин), а для детского организма - 10 (еще аргинин и гистидин). Каждая играет определенную роль. Остродефицитными являются лизин, метионин и триптофан. Нехватка лизина в организме влечет за собой нарушение роста, кровообращения, кальцинации костей, к сокращению содержания гемоглобина в крови. Потребность взрослого человека в лизине 3-5 г. Метионин принимает участие в обмене жиров и фосфатидов, служит наиболее сильным липотропным (предупреждающим ожирение печени) средством, участвует в обмене цианокобаламина (витамина В₁₂) и фолиевой кислоты, необходим для нормальной деятельности надпочечников (суточная потребность в метионине человека - 1 г).

Триптофан помогает росту, образованию гемоглобина, сывороточных белков, принимает участие в процессе восстановления тканей (потребность в нем организма - 1 г в сутки). Фениаламин необходим для обеспечения функции щитовидной железы и надпочечников. На процессы роста оказывают влияние лейцин, изолейцин и треонин. При нехватке лейцина уменьшается масса тела, происходят изменения в почках и щитовидной железе. Недостаточное количество валина влечет за собой расстройство координации движений. Недостаток или избыток в организме гистидина приводит к ухудшению условнорефлекторной деятельности, так как он входит в состав гемоглобина. Аргинин участвует в образовании мочевины - конечного продукта обмена белков.

Заменимые аминокислоты играют в организме не меньшую физиологическую роль, чем незаменимые и выполняют разнообразные функции. Так глутаминовая кислота является единственной кислотой, которая поддерживает дыхание клеток мозга.

Важнейшим показателем качества и биологической ценности мясного продукта считается его аминокислотный состав. Результаты исследований содержания аминокислот в куриных биточках с добавлением пшеничных отрубей и яблока показаны в таблице 3.

Таблица 3 - Аминокислотный состав куриных биточков

По данным таблицы видно, что аминокислотный состав продукта разнообразен и удовлетворяет потребности человека в аминокислотах.

Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах биточков куриных с функциональной добавкой представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах

Как видно из таблицы 4 существенно возрастают показатели пищевых волокон - в 5 раз; содержание калия увеличивается на 65,6%, фосфора на 35%, магния на 108%, железа на 52,4%; витаминов: В1 - на15,5%; В2 - на 1%; РР - на 4,5%. Витамин С удовлетворяет суточную потребность на 10,72%.

Разработка нового вида продукта функционального назначения, полученного путем подбора оптимальной рецептуры, позволила выявить: более низкое и высокое содержание пшеничных отрубей и яблока в куриных биточках (25 и 75%) негативно сказывается на пищевой ценности и органолептических свойствах нового продукта; биологическая и пищевая ценность продукта из мяса кур с внесением функциональных добавок в дозировке 50% значительно выше, чем у контрольного образца; серьезно возросли показатели содержания пищевых волокон, калия, магния, натрия, что доказывает функциональные свойства нового продукта; витамин С, которого не было в контрольном образце, в новом продукте покрывает суточную потребность на 10,72%, а количество содержания витамина В₁увеличилось на 69,8%.

Литература

биточек детский питание добавка

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов [Текст] / Л.Т. Алехина - М.: Агропромиздат, 1988. - 576с.

2. Байболова, Л.К. Совершенствование технологии комбинированных мясных продуктов: Монография [Текст] / Л.К. Байбалова - Алмата. - 2007. - 213с.

3. Бакуленко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. / О.Е. Бакуленко. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 287с.

4. Бобренева, И.В. Функциональные продукты питания: учебное пособие [Текст] / И.В. Бобренева - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. - 180с.

5. ГОСТ 33338 - 2015 Полуфабрикаты рубленые высокой степени готовности из мяса птицы для детского питания. Технические условия [Текст] М.: Стандартинформ, 2016 - 14с.

6. Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов [Текст] / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова - Кемерово, 2010 - 240с.

7. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276с.

8. Функциональные продукты питания: учебное пособие [Текст] / коллектив авторов. - М.: КНОРУС, 2014 - 302с.

Размещено на Allbest.ru