Изучение биохимического состава плодово-ягодного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение биохимического состава плодово-ягодного сырья

В работе представлен биохимический анализ некоторых экзотических плодов и семян, а также рассмотрено влияние их на оценку качества и показатели безопасности с точки зрения потребительских характеристик. В задачи входило:

- исследовать особенности биохимического состава и технологические свойства исследуемых образцов с целью обоснования их использования для получения экстрактов;

- инструментальными методами анализа выявить количественную характеристику изменения б-аминокислот по функциональным группам в образцах;

- разработать рекомендации по внесению исследуемых образцов в рецептуры приготовления напитков специального назначения и на их основе разработать нормативно-техническую документацию (технико-технологические карты, рецептуры и схемы приготовления напитков).

В качестве объектов исследования были подобраны некоторые экзотические фрукты и семена: О-1 - Питахайя белая (красно-розовые плоды с белой мякотью, в свежем виде); О-2 - Питахайя красная (плоды с красной кожицей и красной мякотью, в свежем виде); О-3 - Физалис земляничный; О-4 - Физалис овощной; О-5 - Рамбутан; О-6 - Амарант (белые цельные семена); О-7 - Чиа (белые цельные семена). Все образцы подверглось экстрагированию с получением водной эмульсии.

Методом спектрофотометрии определен количественный состав б-аминокислот в растительном сырье, изучены спектральные характеристики продуктов нингидриновой реакции и оптимизированы условия проведения этой реакции с целью получения стабильных результатов анализа [1].

Количественное содержание б-аминокислот в в исследуемых экстрактах определялось при помощи нингидриновой реакции и изучении спектральные характеристики в видимой области спектра. Данная реакция впервые была открыта Руманом. Установлено, что нингидрин специфичен к алифатическим или алициклическим первичным аминогруппам. Вторичные, третичные и четвертичные амины, амиды и амино-замещенные ароматические соединения дают слабую реакцию. Исключение составляет пролин, который образует с нингидрином окраску желтого цвета, благодаря раскрытию цикла [2].

В работе представлена количественная оценка аминокислот по функциональным группам, которые включают в себя:

1) Алифатические: a) моноаминомонокарбоновые; б) оксимоноаминокарбоновые; в) моноаминодикарбоновые: за счёт второй карбоксильной группы несут в растворе отрицательный заряд; г) амиды моноаминодикарбоновых; д) диаминомонокарбоновые: несут в растворе положительный заряд; е) серосодержащие.

2) Ароматические;

3) Гетероциклические (табл. 1-7).

Таблица 1 - Количественное содержание алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот, (%)

Таблица 2 - Количественное содержание алифатических оксимоноаминокарбоновых аминокислот, (%)

Таблица 3 - Количественное содержание алифатических моноаминодикарбоновых аминокислот, (%)

Таблица 4 - Количественное содержание диаминомонокарбоновых аминокислот, (мг/л)

Таблица 5 - Количество серосодержащих аминокислот, (%)

Таблица 6 - Количество ароматических аминокислот, (%)

Таблица 7 - Количество гетероциклических аминокислот, (%)

Обобщая табличные данные, необходимо отметить следующие особенности исследуемых образцов: алифатические моноаминомонокарбоновые аминокислоты способствуют повышению качество обменных процессов в тканях мозга (глицин), обеспечивают синтеза глюкозы (аланин), поддерживают азотный и энергетический баланс в организме (валин), положительное воздействуют на процессы роста (изойлейцин), также являются важным промежуточным звеном в синтезе холестерина и других стероидов (лейцин).

Группа алифатических оксимоноаминокарбоновых аминокислот влияют на обмен жирных кислот и жиров (серин) и способствует выработке эластина и коллагена (треонин).

Алифатических моноаминодикарбоновых аминокислот увеличивают способность переносить умственное переутомление (аспарагин) и принимают участие в биосинтезе РНК, ДНК, фолиевой кислоты, триптофана, триптофана, гистидина (глутамин).

Аминокислоты диаминомонокарбоновой группы восстанавливают ткани, участвуют в синтезе гормонов, ферментов и антител (лизин), ускоряют заживление ран и препятствуют образованию опухолей (аргинин).

Серосодержащие аминокислоты являются источником серы в выработке цистеина (метионин) и улучшают энергетические процессы, играющие важную роль в жировом обмене (цистеин).

Ароматических аминокислот способствуют обеспечению работы щитовидной железы (фенилаланин), росту и регенерации тканей (триптофан), участвует в биосинтезе меланинов, дофамина, адреналина, гормонов щитовидной железы (фенилаланин).

Аминокислоты гетероциклической группы поддерживают нормальное состояние соединительной ткани, способствуют улучшению структуры кожи (пролин), а также необходимы для выработки клеток крови (гистидин) [3].

Анализируя функциональные свойства аминокислот, содержащихся в исследуемых экстрактах, можно выделить и рекомендовать некоторые образцы для систематического и регулярного употребления, а также включения их в рацион питания с целью воздействия на определенные параметры организма. Это позволит сохранять и улучшать пищевую ценность продуктов питания, а также дополнять и обогащать продукты с низкими показателями биологической ценности. Изучение количественного состава аминокислот, дает возможность существенно снизить риск развития различных заболеваний.

На основании проведенных исследований, авторами даны рекомендации по внесению рассмотренных образцов в рецептуры приготовления напитков специального назначения, а также разработана нормативно-техническая документация (технико-технологические карты, рецептуры и схемы приготовления напитков). Далее представлено краткая характеристика разработанных напитков:

Питательный напиток «Смузи Нежность» состоящий из свежих плодов физалиса и бананов, сушеных фиников, кокосового консервированного молока, натурального меда, корица и гвоздика, а также питьевой воды.

Стимулирующий изотоник «Формула 1» представляющий собой совокупность сырья и продуктов следующего наименования - апельсины свежие, соль поваренная пищевая, мед натуральный цветочный, вода питьевая, семена амаранта, имбирь сушеный.

Диетический «Зеленый смузи» состоящий из сушеного имбиря, свежей капуста брокколи, свежей зелени петрушки, питьевой воды, белых семян чиа, соли поваренной пищевой, питьевого йогурта (1,5%) и свежих лимонов.

Энергетический напиток «Розовая пантера» состоящий из грушевого консервированного сиропа, газированной воды, свежей питахайи с красной или белой мякотью, свежих лимонов, консервированного сиропа асаи, кофеин-бензоата натрия, свежей свеклы и питьевой воды.

Состав диетического «Фруктового смузи с семенами чиа» представляющий собой совокупность следующих наименований - свежие киви и клубника, белые семена чиа, питьевой йогурт (1,5%), питьевая вода, арбуз свежий, мед натуральный цветочный.

Напиток диабетического «Ананасово-цитрусового». Сырье, для приготовления напитка: свежие апельсины, ананасы, рамбутан и зелень мяты, вода питьевая газированная и негазированная.

Напиток противоукачивающий, состоящий из свежего лимона, зелени мяты, питахайи с белой мякотью, воды питьевой газированной и негазированной, соли поваренной пищевой.

Адаптогенный напиток «Южная ночь» состоящий из натурального цветочного меда, свежих лимонов, рамбутана и физалиса, консервированных сиропов шиповника и тархуна, питьевой газированной и негазированной воды, а также сухих плодов бадьяна.

Иммуностимулирующий напиток «Красная ягода» состоящий из свежих ягод клюквы и плодов физалиса, сушеного имбиря, душистого молотого перца, натурального цветочного меда, молотой корицы, питьевой воды и сухих плодов бадьяна.

Горячий успокаивающий напиток «Сладкая Адель» состоящий из черного байхового чая, яблочного, вишневого и гранатового сока, экстракта, полученного из семян амаранта, питьевой воды и свежего лимона.

На основании данных рецептур и технологий приготовления рекомендуемых специальных напитков создана нормативная документация, с соблюдением норм вложения используемого сырья, учитывая потери при технологической обработке.

Исходя из полученных данных, можно отметить, что все напитки обладают богатым биохимическим составом, благодаря растительным компонентам, которые в свою очередь, наделяют напиток теми или иными специализируемыми свойствами [4].

Список литературы

фрукты семя биохимический напиток

1. Симонян, А.В. Использование нингидриновой реакции для количественного определения б-аминокислот в различных объектах: методические рекомендации / А.В. Симонян, Ю.С. Саламатов, Ю.С. Покровская. - Волгоград, 2017. - 106 с.

2. Гумеров Т.Ю., Маркова К.Ю., Искандарова Г.Ф., Решетник О.А. Использование реакции Руэманна в количественном анализе заменимых аминокислот экстракта физалиса // Т.Ю. Гумеров // Вестник Казанского технологического университета - 2017. - № 2. - С. 138-140.

3. Gruenwald, J. Novel botanical ingredients for beverages / J. Gruenwald // Clinics in Dermatology. - 2009. - V. 27, № 2. - P. 210-216.

4. Кацерикова Н. В. Моделирование показателей качества безалкогольных коктейлей на основе экстрактов растительного сырья / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Н. И. Одышев // Пиво и напитки. - 2007. - № 3. - С. 38-42.

Размещено на Allbest.ru