Исследование качества сафлорового масла и перспективы его использования в индустрии питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА САФЛОРОВОГО МАСЛА И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Е.Ю. Вольф, И.В. Симакова, Ю.А. Костенко

Екатерина Юрьевна Вольф - кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры "Технологии продуктов питания" ФГБОУ ВО Саратовского государственного университета имени Н.И. Вавилова.

Инна Владимировна Симакова - доктор технических наук, профессор кафедры "Технологии продуктов питания" ФГБОУ ВО Саратовского государственного университета имени Н.И. Вавилова.

Юлия Александровна Костенко, аспирант кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО Саратовского государственного университета имени Н.И. Вавилова.

Аннотация

Актуальность работы связана с научным обоснованием применения сафлорового масла в индустрии питания, имеющего высокую биологическую и кулинарную ценность и соответствие условий выращивания микрозоне засушливого Заволжья. В работе исследованы качественные характеристики масла сафлорового масла сорта Астраханский 747, которые показали его безопасность и высокую биологическую ценность.

Ключевые слова: сафлор, качество, продукты питания, безопасность продуктов питания

INVESTIGATION OF THE QUALITY OF CAFLE OIL AND PROSPECTS OF ITS USE IN THE FOOD INDUSTRY

Annotation: The leading role in the agro-industrial complex of Russia is played by the fat and oil industry. In the Saratov region, one of the promising oil crops for cultivation is safflower. We investigated the qualitative characteristics of safflower oil, analyzed the data obtained, scientifically justified the use of the studied sample in the food industry.

Keywords: safflower, quality, food, food safety

В целях обеспечения качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения, обеспечения соблюдения прав потребителей на приобретение безопасной продукции распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 N 1364-р утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Реализация данной Стратегии призвана способствовать повышению доли качественной пищевой продукции в структуре продовольственного рынка, прежде всего отечественного производства; снижению удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска ее вредного воздействия на человека и будущие поколения, в том числе за счет избыточного потребления насыщенных жиров, и дефицита микронутриентов [3].

Ведущее место в агропромышленном комплексе России занимает масложировая отрасль, что связано как с разнообразием и уникальностью состава маслосодержащего сырья различных регионов, так и с быстрой его возобновляемостью, важной ролью жиров в питании человека, масштабностью использования масложировых продуктов в пищевых целях [1]. Усложнившаяся в связи с вступлением в ВТО экономическая ситуация, а также происходящие изменения климата, имеющие тенденцию к повышению температур, более сухому и жаркому лету, требуют расширение ассортимента масличных культур и их сортов. В жестких природно-климатических условиях весьма ограничен список культур, которые могли бы давать стабильные урожаи. В Саратовском Заволжье, где более 80 % площадей поражается засухой, низкой остается урожайность подсолнечника, диверсификация масличных культур затруднена. В связи с этим возникает необходимость подбора и расширения ареала возделывания более засухоустойчивых и теплолюбивых масличных культур.

Одной из перспективных масличных культур для выращивания в Саратовской области является сафлор, биология которого полностью соответствует условиям микрозон засушливого Заволжья [2]. В настоящее время в Саратовской области возделываются сорта Астраханский 747, Заволжский 1, более 30 % посевных площадей сафлора занимает сорт Камышинский 73. С учетом изменений климата идет подбор сортов, способных давать хороший урожай в условиях дефицита влаги и высокого температурного режима [3].

До недавнего времени история сафлора была связана почти полностью с использованием его цветков, из которых извлекался краситель картамин. Позже внедрение других, более устойчивых, красителей вытеснило это использование сафлора. Сафлор был относительно незначительной масличной культурой до начала 1950-х гг. Интерес к способности ненасыщенных жидких масел снижать уровень холестерина в сыворотке крови катализировал развитие пищевых сортов сафлорового масла [4,5].

Сафлоровое масло - необходимый продукт для здорового питания. Линолевая кислота, составляющая основную часть жирных кислот сафлорового масла, относится к незаменимым. Она необходима для обеспечения целостности плазматических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов. Интерес вызывает также благотворное воздействие сопряженных жирных кислот на здоровье человека. Их потенциальными терапевтическими свойствами являются антиканцерогенное, антиатеросклерозное воздействие, активация роста при слабом увеличении массы тела. Сафлоровое масло является природным источником конъюгированной линолевой кислоты (до 0,7 мг/г) и сырьем для производства сопряженной линолевой кислоты [6].

Кроме высокой биологической ценности сафлоровое масло имеет предпочтительный уровень качества для кулинарного использования, однако крайне редко применяется в индустрии питания. В соответствии с этим, актуальной является задача исследования и научного обоснования кулинарного использования сафлорового масла.

В цель данной работы входило исследование качественных характеристик масла сафлорового нерафинированного.

Объектом исследования явилось масло сафлоровое, полученное из семян сафлора красильного (Carthamus tinctorius L) сорта Астраханский 747, произведённого на предприятии ООО "Экспорт Поволжье", г. Саратов путём холодного прессования.

В работе применяли следующие методы исследования: определение массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме производили методом газовой хроматографии; кислотное число определяли по ГОСТ Р 5211; перекисное число по ГОСТ Р 51487-99 суммарное содержание сополимеров, нерастворимых в петролейном эфире в соответствии с руководством по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности.

Результаты исследований, представленные в таблице 1, показали, что жирно-кислотный состав масла сафлорового, вырабатываемого ООО "Экспорт Поволжье", соответствует данному виду масла. Исследованный сорт масла, полученного из семян сафлора красильного (Carthamus tinctorius L), отличается высоким содержанием линолевой кислоты, которая находится конъюгированной форме и с биологической точки зрения более активна, чем неконъюгированная линолевая кислота.

качество сафлоровое масло питание

Таблица 1. Результаты анализа пробы сафлорового масла

Научное обоснование целесообразности использования масла сафлорового в индустрии питания подтверждают и соответствие состава сафлорового масла рекомендациям по жирно-кислотному составу пищевых жиров для питания здорового организма МР 2.3.1.2432-08, утвержденные Главным государственным врачом РФ(таблица 2).

Таблица 2. Состав жировых продуктов для питания здорового человека

Наиболее важным показателем для оценки безопасности масел является перекисное число, отражающее содержание первичных продуктов окисления. Как видно из данных таблицы 1, в исследуемом образце перекисное число значительно ниже регламентируемой нормы (не более 10 ммоль активного кислорода / кг, по ТР ТС 024/2011 «На масложировую продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078-01).

Кислотное число имеет устойчивую корреляцию с термоустойчивостью жиров, что делает его значимым показателем свежевыработанных масел. В исследуемом образце сафлорового масла содержание свободных жирных кислот находится на пределе допустимой нормы, предписанной ТР ТС 021 / 2011 и ТР ТС 024 /2011 вследствие того, что не подвергалось рафинации и дезодорации и не предназначено для длительной термической обработки. Отвечает требованиям и один из основных критериев безопасности жиров - содержанию сополимеров, нерастворимых в петролейном эфире.

Таким образом, нерафинированное сафлоровое масло является ценным продуктом для использования в кулинарной практике и может быть рекомендовано для кратковременной тепловой обработки и применения в натуральном виде.

Библиографический список

1. Григорьева В. Масложировая отрасль России: состояние и перспективы развития // Сфера. № 6. - 2002. - с. 12-17.

2. Адаптивная технология возделывания сафлора в условиях Саратовской области: Рекомендации производству/ Составители: Ружейникова Н.М., Кулева Н.Н., Зайцев А.Н. - Саратов. 2012. -30

3. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года от 29 июня 2016 г [электронный ресурс]. Режим доступа: Система Гарант

4. Kneeland, J. A. The status of safflower //JAOCS, 1966,43,403.

5. Purdy, R. H. et al. Safflower, its development and utilization //JAOCS, 1959, 36, 26.

6. Terrones, A. Safflower: a specialty oil in the world market // Proceedings of the World Conferenceon Oilseed Processing and Utilization / Wilson, R, F, ed. - Champaign, IL: AOCS Press, 2001.-P. 145-150.

References

1. Grigoryeva V. Fat-and-oil industry of Russia: state and development prospects // Sphere. №. 6. - 2002. - p. 12-17.

2. Adaptive technology of safflower cultivation in the Saratov region: Recommendations for production / Compilers: Ruzheiknikova N.M., Kuleva N.N., Zaitsev AN - Saratov. 2012. -30 with.

3. The strategy of improving the quality of products in the Russian Federation until 2030 from June 29, 2016 [electronic resource]. Access mode: Garant System.

4. Kneeland, J. A. The status of safflower //JAOCS, 1966,43,403.

5. Purdy, R. H. et al. Safflower, its development and utilization //JAOCS, 1959, 36, 26.

6. Terrones, A. Safflower: a specialty oil in the world market // Proceedings of the World Conferenceon Oilseed Processing and Utilization / Wilson, R, F, ed. - Champaign, IL: AOCS Press, 2001.-P. 145-150.

Размещено на Allbest.ru