Исследование изменения сенсорных характеристик пресноводной рыбы при хранении
Результаты сенсорных исследований изменения дескрипторов качества пресноводной рыбы в процессе хранения. Построение зависимости срока хранения рыбы от величины индекса качества. Установление зависимости индекса качества от продолжительности хранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.02.2019 |
| Размер файла | 17,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЕНСОРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ ПРИ ХРАНЕНИИ
И.М. Почицкая, Н.В. Комарова, Е.С. Красовская
Представлены результаты сенсорных исследований изменения дескрипторов качества пресноводной рыбы в процессе хранения. Построены зависимости срока хранения рыбы от величины индекса качества.
Ключевые слова: сенсорный анализ, дескрипторы, пресноводная рыба, качество рыбы, метод индекса качества, срок годности.
Мясо рыбы является одним из лучших источников высококачественного белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Важнейшим показателем качества рыбы является свежесть, которая существенно изменяется в процессе хранения. Контроль свежести рыбы осуществляется в основном с применением сенсорных методов анализа, позволяющих оценить качество рыбы от вылова до переработки или продажи. Для морской рыбы разработаны индивидуальные схемы, характеризующие признаки и критерии качества для каждого наименования рыбы [1, 2]. Для оценки свежести пресноводной рыбы такие схемы отсутствуют.
Целью исследований являлось определение дескрипторов, наиболее чувствительных к изменениям при хранении пресноводной рыбы и установление зависимостей основных сенсорных характеристик от продолжительности хранения рыбы, позволяющих достоверно определить её срок хранения.
Объектами исследований являлись рыбы сем. Карповых (карп, белый амур, толстолобик) и сем. Лососевых (форель). Для анализа были отобраны образцы рыбы от одной даты вылова, из одного хозяйства, одинакового размерного ряда. Анализируемые образцы свежевыловленной рыбы потрошили, шифровали и хранили в гранулированном льду в термостатах при температуре 0 °С. Изменения дескрипторов качества оценивали ежедневно и фиксировали с помощью фотографических изображений в одинаковых условиях освещения.
Для исследования использовали метод индекса качества, как наиболее объективный из сенсорных методов оценки свежести рыбы [3]. При анализе оценивали следующие дескрипторы: внешний вид, состояние кожи, слизи, жаберных дуг, глаз, цвет зрачка, запах, текстура мяса для сырой рыбы.
В процессе анализа дескрипторам присваивали индексы свежести от 0 до 3 баллов. Оценка «0» предусмотрена для дескрипторов, характеризующих идеально свежий продукт. Минимальный балл выставлялся для свежей рыбы с блестящей поверхностью кожи, свежим запахом на поверхности, в жабрах и брюшной полости, с прозрачной слизью, черными зрачками, упругой консистенцией, при этом след от нажатия пальцем на спинную мыщцу рыбы исчезает быстро. При появлении изменений качественных признаков в образцах рыбы дескрипторам выставляли оценку 1 или 2 балла в зависимости от интенсивности происходящих изменений. При проявлении дефектов запаха, цвета, слизи, мяса, присваивали максимальный балл - 3.
В результате проведенных исследований установлены зависимости индекса качества оцениваемых дескрипторов от продолжительности хранения. Рассчитаны коэффициенты корреляции с целью выявления максимально меняющихся при хранении дескрипторов: «внешний вид - кожа», «внешний вид - слизь на коже», «текстура мышечной ткани», «брюшная полость - кровь», «жабры - запах», «жабры - цвет», «мясо - цвет», «разрывы мышечной ткани» (таблица 1).
сенсорный пресноводная рыба хранение
Таблица 1. - Коэффициенты корреляции изменения дескрипторов рыбы за период хранения во льду.
|
Дескрипторы качества рыбы |
Коэффициент корреляции |
||||
|
Карп |
Белый амур |
Толстолобик |
Форель |
||
|
Внешний вид - кожа |
0,9724 |
0,9387 |
0,9128 |
0,9413 |
|
|
Внешний вид - слизь на коже |
0,8887 |
0,8395 |
0,8415 |
0,8398 |
|
|
Текстура мышечной ткани |
0,9355 |
0,9275 |
0,9537 |
0,9215 |
|
|
Брюшная полость - кровь |
0,9936 |
0,9923 |
0,9917 |
0,9874 |
|
|
Жабры - запах |
0,9482 |
0,9776 |
0,9534 |
0,9442 |
|
|
Жабры - цвет |
0,9750 |
0,9588 |
0,9631 |
0,9484 |
|
|
Мясо - цвет |
0,9594 |
0,9687 |
0,9573 |
0,9721 |
|
|
Разрывы в мышцах |
0,7242 |
0,7138 |
0,7181 |
0,7217 |
Анализ полученных зависимостей позволил установить максимально значимые дескрипторы: «внешний вид - кожа»; «слизь на поверхности»; «текстура мышечной ткани»; «кровь в брюшной полости»; «запах в жабрах»; «цвет в мышцах и жабрах», так как коэффициент корреляции приближен к 1,0. Дескриптор «разрывы мышечных тканей» в процессе хранения изменяется незначительно, коэффициент корреляции минимален (0,7138 - 0,7242) и, таким образом, не имеет практической значимости для построения схемы индексов качества.
Выявление дескрипторов, наиболее чувствительных к изменениям при хранении позволили установить линейные зависимости суммарного индекса качества от продолжительности хранения от для карпа, белого амура, толстолобика, форели радужной.
Зависимости суммарного индекса качества от продолжительности хранения имеет линейный вид (1) и описываются с достоверностью свыше 85% уравнением первого порядка:
y=kx+b, (1)
где y - суммарный индекс качества, балл
x - продолжительность хранения, дни
k, b - коэффициенты уравнения.
Коэффициенты уравнений приведены в таблице 2.
Таблица 2. - Коэффициенты уравнения, описывающие изменение суммарного индекса качества от продолжительности хранения
|
Вид рыбы сем. Карповых |
Коэффициенты уравнения |
Величина достоверности, R2 |
||
|
k |
b |
|||
|
Карп |
1,73 |
1,17 |
0,9992 |
|
|
Белый амур |
1,65 |
1,31 |
0,9530 |
|
|
Толстолобик |
1,61 |
1,03 |
0,8730 |
|
|
Форель |
1,50 |
1,24 |
0,8910 |
Полученные зависимости на основе результатов оценки индексов качества позволяют определить остаточную продолжительность хранения пресноводной рыбы сем. Карповых (приравнивается к полной продолжительности хранения минус предсказанное время хранения).
Таким образом, в результате проведенных исследований определены дескрипторы пресноводной рыбы сем. Карповых наиболее чувствительные к изменениям при хранении. Установлены зависимости индекса качества от продолжительности хранения от для карпа, белого амура, толстолобика, форели радужной, позволяющие определить продолжительность хранения рыбы с момента её вылова и остаточный срок ее хранения, что дает возможность осуществлять контроль качества рыбы поступающей на переработку и реализацию.
Литература
1. Leo M.L. Nollet, Fidel Toldra «ed.» - Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis/ USA: CRC Press Taylor & Francis Group, 2010.
2. Leo M.L. Nollet, Terry Boylston, Feng Chen «et al.»; «ed.» - Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality/ USA: 2nd ed.-WILEY-BLAKWELL A John Wiley& Sons, Inc, 2012.
3. Martinsdуttir E., Sveinsdуttir K., Luten J. «et al.» - Sensory Evaluation of Fish Freshness/ Svansprent ehf, Icelend: QIM Eurofish [etc.], 2001.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.
курсовая работа [41,3 K], добавлен 11.12.2010Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Особенности консервирование рыбы со ст
реферат [27,8 K], добавлен 22.02.2011Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010Рассмотрение основных приемов механической обработки рыбы с костным скелетом. Ознакомление с особенностями приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляшей, филе с кожей и костями, филе без кожи и без костей. Основные способы определения качества рыбы.
презентация [1,1 M], добавлен 16.06.2015Ассортимент рыбы горячего копчения и факторы, формирующие ее качество. Дефекты рыбных товаров. Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г. Ижевска. Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов.
курсовая работа [32,1 K], добавлен 28.11.2014Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.
контрольная работа [39,7 K], добавлен 23.09.2010Пищевая и биологическая ценность рыбного сырья. Характеристика семейства Сиговые. Влияние холодильной обработки на качество рыбных продуктов. Исследование качества свежей клинически здоровой рыбы. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов.
курсовая работа [54,8 K], добавлен 21.09.2015Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.
презентация [780,5 K], добавлен 28.10.2012Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014Подразделение картофеля в зависимости от сроков реализации. Правила приемки, методы определения качества. Условия уборки и закладки на хранение. Оптимальные условия хранения. Правила длительного хранения продовольственного картофеля в холодильных камерах.
реферат [37,5 K], добавлен 02.04.2009Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.
контрольная работа [31,7 K], добавлен 08.03.2012Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению, используемые продукты. Предложения по расширению ассортимента.
курсовая работа [78,6 K], добавлен 12.10.2013Характеристика объекта хранения с учетом его качества. Денатурация и агрегация белков при замораживании. Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции. Требования к говядине по ГОСТ 779-87. Замораживание в жидких некипящих средах.
курсовая работа [105,4 K], добавлен 27.11.2014
