Разработка рациональной технологии соевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ

О.В. Сафронова

к.т.н., доцент

ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева»

Л.А. Самофалова

д.т.н., ведущий научный сотрудник

«ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт зернобобовых и крупяных культур»

Аннотация

Исследованы пищевая ценность, товарные, технологические показатели семян 6 сортов селекции института ФГБНУ ВНИИЗБК, отобраны два сорта Мезенка и Свапа для получения соевых продуктов. Производственные испытания двух сортов, подтвердили целесообразность использования на пищевые цели, высокую пищевую ценность готовых продуктов.

Ключевые слова: районированные сорта сои, оценка качества по комплексу показателей, разработка рациональной технологии соевых продуктов

Abstract

Food value, commodity, technological indicators of seeds of 6 varieties of breeding of FGBNU VNIIZBK, two varieties of Mezenk and Swap were selected for obtaining soy products. Production tests of two varieties, confirmed the expediency of use for food purposes, high nutritional value of finished products.

Кeywords: regionalized soybean varieties, quality assessment of the set of indicators, development of rational technology of soy products

соевый продукт пищевой

Соя издревле является российской, особо ценной сельскохозяйственной культурой. Опыт её использования накоплен в Советском государстве ещё в 30-е годы, когда её возделыванием и переработкой занимались многие институты, а посевы простирались от Дальнего Востока до Юга страны.

На современном этапе в государственной программе «Развитие производства и переработки сои в Российской Федерации на период 2014-2020 гг.» соя выделена, как ключевая сельскохозяйственная культура в решении продовольственных проблем и как основа агропродовольственных преобразований на территории Российской Федерации.

Средняя урожайность сои по стране, в 2016-м году, увеличилась на 0,3 ц/га до показателя в 13,9 ц/га. Урожай сои составил 2,7 млн. тонн, что на 400 тыс. тонн выше прошлогоднего показателя (Росстатуправление).

Соя является богатым природным источником биологически ценного растительного белка, углеводов, минеральных и физиологически активных веществ, благодаря чему представляют большую ценность в питании человека и кормлении сельскохозяйственных животных.

В стране сложилась практика использования сои на кормовые цели, однако за прошедшее десятилетие не получило должного развития направление переработки семян в пищевые продукты.

Программой предусматривается, как первоочередная задача, развитие глубокой переработки сои, увеличение производства соевой мясной и молочной продукции, обеспечивающей выработку импортозамещающих пищевых продуктов - соевых изолятов, соевых концентратов, выработку пищевых композитов, биологически активных добавок, внутрицевтиков на основе соевого белка. Ставится задача обеспечения биологически полноценного и здорового питания для различных групп населения за счёт использования сои.

Многолетние исследования сортов сои, созданных Всероссийским научно-исследовательским институтом зернобобовых и крупяных культур, на полях в экологическом сортоиспытании на Шатиловской сельскохозяйственной опытной станции показали, что на сегодняшний день есть перспективные сорта и линии сои, для условий Орловской области и в ЦЧР.

Объектом исследований был исходный и перспективный селекционный материал: сорта сои Свапа, Мезенка, Зуша, Красивая Меча, Осмонь, линии Л-212; а также два сорта Мезенка, Свапа, отобранные для производственных испытаний с полей ОПХ. Исследованы технологические свойства и пищевая ценность опытных образцов новых соевых продуктов. Производственные испытания проводились в условиях опытного цеха на малом оборудовании.

В ходе исследований изучены действующие нормативные документы; партии семян проверены на соответствие требованиям ГОСТ 17109-88 «Требования при заготовках и поставках» и ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». по товарным характеристикам и показателям безопасности.

По результатам анализа был сделан вывод об отсутствии в партиях всего перечня примесей. В партиях отсутствовали также семена изъеденные вредителями, морозобойные, недозрелые, проросшие, повреждённые.

Исследованные семена были в здоровом не греющемся состоянии, имели форму, цвет и запах, свойственные нормальным семенам сои (без затхлого, плесневого и постороннего запахов), хорошей выполненности с ровной не морщинистой оболочкой. В общей массе выделены семена сои сорта Красивая Меча, имевшие сортовую особенность - темно-коричневый цвет оболочки.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в заготовляемых и поставляемых семенах сои не должно превышать допустимые уровни, установленные НД. Исследования в лаборатории Россельхознадзора подтвердили доброкачественность партии семян сорта Свапа от ОПХ.

По результатам определения биохимических показателей и содержанию белка все исследованные сорта пригодны для переработки на пищевые цели. Содержание белка опытных образцов 38,6 - 42,0 % в с.в.

По результатам органолептической оценки семян сои были выбраны сорта Свапа и Мезенка для производства растительной основы соевого молока. Полученные продукты исследованы по показателям: органолептические, технологические, пищевая ценность.

Оба вида основы представляют собой низкокалорийные напитки, полноценные по основному химическому составу, приближенные к коровьему молоку по содержанию сухих веществ и физико-химическим показателям, некоторым технологическим свойствам, не содержат холестерина и лактозы. По физическому состоянию (структуре) - это полидисперсные системы, устойчивые эмульсии прямого типа.

Исследования показали, что наиболее пригодны к переработке районированные семена сортов Мезенка, Свапа. Поиски унификации технологических подходов позволили получить два вида соевой основы, предназначенной к переработке в соевые напитки и сыр тофу. Установлена высокая пищевая ценность соевых продуктов и вторичного сырья - окары. Технологии апробированы в полупроизводственных условиях. На полученные продукты разработаны проекты СТО.

Библиографический список

1. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Возможности расширения ассортимента функциональных продуктов на принципах биотехнологии Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Повышение эффективности сельскохозяйственной науки в современных условиях» (Орел, 17-18 ноября 2015 г.). - с.140-142.

2. Сафронова О.В., Зайцев В.Н., Белова О.Е., Лихонина Е.А. Соя в Орловской области: результаты сортоиспытаний, товарная характеристика сортов. Материалы международной научно-практической конференции «Современная наука: проблемы и пути их решения» (Кузбасс, Кемерово, 10-11 декабря 2015 г.) - с.259-262.

3. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Анализ физико-химических основ технологии растительных заменителей молока // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов №2(37) 2016.-с. 60-65.

4. Самофалова Л.А., Сафронова О.В., Симоненкова А.П. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. №1. C. 221-226.

Размещено на Allbest.ru