Формирование и оценка потребительских свойств обогащенных продуктов высокой степени готовности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Формирование и оценка потребительских свойств обогащенных продуктов высокой степени готовности

В настоящее время широкую популярность среди населения приобретают продукты высокой степени готовности, к которым относятся сухие завтраки, хлебцы, экструзионные отруби, зерновые палочки и батончики. Несмотря на то, что хлебцы зачастую относят к рынку сухих завтраков, в рационе многих потребителей они заменяют традиционный хлеб. Известно, что наиболее полезные свойства зерновых, содержащиеся в оболочке и зародыше, при производстве традиционного хлеба удаляются в отходы. Хлебцы, изготавливаемые из муки низких сортов, частичек оболочки зерна и зародыша, несут в себе гораздо большее количество витаминов, клетчатки и минеральных веществ [1-3].

Состав хлебцев определяется основным и вспомогательным сырьем. К основному сырью относятся злаковое сырье, обезжиренная соевая мука, пищевые волокна в виде отрубей, муки грубого помола. Вспомогательное сырье - различные вкусовые и ароматические добавки, такие как чеснок, лук, пряности, соль и т.д.

Разработка и внедрение обогащенных хлебцев на потребительский рынок является важной задачей, призванной обеспечить удовлетворение населения необходимыми пищевыми веществами.

Ассортимент хлебцев, реализуемых в торговой розничной сети города Орла, представлен достаточно широко: базовая широта составляет 39 наименований, коэффициент широты - 87%. Отмечается высокий устойчивый спрос на хлебцы - коэффициент устойчивости составляет 41%. При этом ассортимент хлебцев обновляется недостаточно интенсивно, коэффициент новизны составляет лишь 15%, что открывает возможности разработки и внедрения на рынок новых видов продукции в данной группе.

Исследование ингредиентного состава хлебцев показало, что наиболее часто при их производстве используется ржаная (52%) и пшеничная (44%) мука. Остальные виды муки, используемые при производстве хлебцев, расположились следующим образом: ячменная (21%), овсяная (18%), гречневая (16%), кукурузная (11%) и рисовая (8%).

В рецептуру хлебцев могут входить цельное зерно и крупы. Так, 38% представленных на рынке хлебцев содержат смесь различных зерновых злаков, 16% - гречневую крупу, около 10% - кукурузную крупу. Достаточно редко при производстве используют зерно ячменя и пшеницы, овсяную и рисовую крупу.

Анализ ассортимента хлебцев, реализуемых в торговой сети города Орла, показал, что 68% хлебцев изготавливают без использования в рецептуре отрубей. В торговой сети представлены лишь 32% хлебцев, в состав которых входят отруби. Из них 19% приходится на пшеничные отруби и 13% - на ржаные. Однако отруби имеют высокую пищевую ценность, богаты белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами. Поэтому замена части муки отрубями может увеличить содержание питательных веществ в готовых пищевых продуктах. Химический состав отрубей пшеницы и ржи в сравнении с пшеничной мукой представлен в таблице 1.

хлебец пищевой солодковый

Таблица 1. Химический состав отрубей и пшеничной муки

Содержание белков и растительных жиров в пшеничных и ржаных отрубях в 1,5 раза выше, чем в пшеничной муке. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях - 21,6 г на 100 г., в ржаных - 23,2 г на 100 г. при суточной потребности 25 г., что в 7 раз выше, чем в пшеничной муке. Содержание минеральных веществ в отрубях выше по сравнению с пшеничной мукой почти в 2 раза. Таким образом, пищевая ценность ржаных и пшеничных отрубей значительно выше пищевой ценности пшеничной муки. Замена 15% пшеничной муки пшеничными или ржаными отрубями в рецептуре хлебцев позволяет увеличить содержание питательных веществ в готовом продукте.

Анализ производителей хлебцев, реализующих свою продукцию в торговой сети города Орла, показал, что общая доля отечественных производителей составляет 69,2%. Зарубежные производители занимают 30,8% от общего количества поставщиков хлебцев в розничные торговые сети города Орла и представлены только производителями Финляндии.

Наибольший удельный вес имеют производители южного округа - 55% (Ростов-на-Дону, Краснодарский край), меньшую долю занимают производители Кемеровской (10%) и Смоленской (13%) области. В Санкт-Петербурге и Москве сосредоточено наименьшее количество производителей хлебцев - примерно по 2,5%.

Нами предлагается в качестве ингредиента использовать солодовые ростки и полировочные отходы, образующиеся в процессе проращивания зерна ячменя для получения солода. Содержание белков и пищевых волокон в солодовых ростках и полировочных отходах выше, чем в аналогичном традиционном сырье (белков 12-20 г. на 100г, пищевых волокон 16-20 г. на 100г). Помимо этого, побочные продукты переработки ячменя имеют высокое содержание витаминов группы В, содержание железа и кальция выше, чем в ржаных и пшеничных отрубях.

Введение в рецептуру хлебцев в качестве ингредиентов солодовых ростков или полировочных отходов позволят получать обогащенные продукты.

Солодовые ростки и полировочные отходы измельчали и просеивали, таким образом, получая порошки пищевые из солодовых ростков и порошки пищевые из полировочных отходов. С использованием порошков были выработаны обогащенные хлебцы «Росток», в состав которых входит порошок из солодовых ростков, и обогащенные хлебцы «Орловские», в состав которых входит порошок из полировочных отходов.

Требования к органолептическим показателям качества обогащенных хлебцев приведенные в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели обогащенных хлебцев

Результаты дегустационной оценки обогащенных хлебцев представлены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты органолептической оценки обогащенных хлебцев

Результаты дегустационной оценки обогащенных хлебцев свидетельствуют о высоких органолептических свойствах новых продуктов. Дегустаторы высоко оценили вкус изделий, отметили, что новые продукты имеют приятный, хлебно-солодовый аромат и гармоничный выраженный вкус, равномерную пористость, правильную форму с шероховатой, характерной для хлебцев, поверхностью.

Анализ химического состава обогащенных хлебцев по сравнению с контрольным образцом, выработанным по традиционной рецептуре, показал, что внесение порошков из солодовых ростков и из полировочных отходов в рецептуры хлебцев обогащает новые продукты витаминами группы В, микро- и макроэлементами, а также пищевыми волокнами.

Таким образом, разработанные новые продукты позволяют не только расширить ассортимент хлебцев, но и получить обогащенные продукты высокой степени готовности.

Библиографический список

хлебец пищевой солодковый

1. Гаппаров М.Г. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания/ М.Г. Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. - 2006. - №6. - С. 32-33.

2. Каминский В.П. Вторичные зерновые ресурсы, их образование и вовлечение в хозяйственный оборот [текст] /В.П. Каминский, Е.Н. Сокол, Л.В. Чиркова // Пищевая промышленность. - 2007. - №7. - С. 26-28;

3. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». - 2008. - 39 с.

4. Никифорова, Т.А. Использование побочных продуктов переработки зерна в хлебопекарной промышленности [текст] / Т.А. Никифорова, А.Е. Никофоров // Вестник ОГУ. - 2006. - №15. - С. 167-169.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

Размещено на Allbest.ru